首先，只有武夷山市产的岩茶才能被称为武夷岩茶；其次，即使在武夷山中，不同山场也有优劣之分；最后，也是最重要的——武夷岩茶制作工艺易学难精，而最高的秘籍以及制茶经验只在家族传承。
产量低、技艺考究、却又有让人欲罢不能的独特岩韵，武夷岩茶自古就是茶界顶珍贵的存在。时至今日，部分普通茶中“顶奢”的价格，也不过只能买到入门级别的武夷岩茶。价格高也挡不住热情茶友趋之若鹜，无奈由官方出面，定下500g单价不能超过6万元的限制。那么武夷岩茶说的岩韵究竟是什么？又为什么值得？我们找到了武夷山300余年制茶世家，一探究竟。岩茶，贵在韵
茶，大自然的精妙杰作。小小一杯茶中，汇集了包括：产区（山场）、气候、种植、品种、工艺、树龄等在内的丰富感受，你仿佛能在一啜一饮中，尝到它的出身、性格。
岩韵，武夷岩茶最为人称道的独特风味特征，是一种包含香气、口感、尾韵的综合性整体感受。目前最为形象的形容，应该是姚月明在《武夷岩茶》中所说:“岩茶首重‘岩韵’，锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。”
这一独特风味特征的形成与产地密切相关。武夷山属丹霞地貌，茶园绝大部份为火山砾岩经风化冲蚀形成的棕色松散土壤，是陆羽《茶经》中“上者生烂石”的完美呈现。而对产地的挑剔，早在清代《随见录》就提出了：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。”
简而言之，在武夷山之外种植的茶，即使采用岩茶工艺制作，哪怕品质再高，也无法有岩韵的体现；而外地的品种在武夷山培植数年后，却会有岩韵的表现。岩韵，是武夷山独有的自然恩赐。
目前，国家认定福建省武夷山市所辖行政区域范围内生产的都是正宗的武夷岩茶，但民间普遍认为武夷山市风景区内70平方千米为正岩产区，而正岩茶的岩韵明显优于其他产区。
武夷山国家公园位于福建与江西交界处，是世界自然和文化双遗产的国家公园
除了极为苛刻的自然生长环境，武夷岩茶对茶园的种植管理以及岩茶的制作工艺都有极高要求。好的岩茶只做一季，哪怕产量低，也要严格控制采摘标准；岩茶重水求香，需要制茶师傅十足的经验与技艺，确保岩韵充分展现。
制作老枞，需要选50年以上的茶树
“看青做青”是制作武夷岩茶传承百年的最基本标准。但实际操作完全依赖制茶师傅的个人经验，优秀的制茶师往往能充分发挥岩韵优势；反之，若是功力不够，就算拥有正岩核心山场原料，也有可能失手，导致炭化，出现焦味的情况。因此，想喝到正宗武夷岩茶，绝对绕不过武夷山当地的制茶世家。茶叶专家姚月明先生曾说：“凡是武夷山的做茶人，如果不知道陈书省者，则会被人笑话。”陈书省便是武夷岩茶审评第一人，当地人敬称“省公”的茶界泰斗，而陈书省所在的武夷山陈家，则是传承300余年的岩茶制茶世家。翻开武夷山茶史，凡与岩茶相关，总能找到陈家人的身影：《武夷茶叶之生产制造及运销》中、《武夷茶说》里、还有国家级非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人……都留下了关于他们的“故事”。到上个世纪70年代末80年代初，政府大力扶持茶产业发展，号召茶农在牛栏坑、慧苑坑为代表的武夷山正岩核心产区重新开辟茶园，以扩大种植规模，陈家积极响应号召，为国家培育好茶。
牛栏坑山场，武夷山核心正岩
图/视觉中国
300余年的坚持与沉淀，陈家不仅传承下了精湛的制茶技艺，还拥有了更为重要且不可替代的山场资源。在年轻一代中，作为90后的陈孝民学习制茶技艺多年，并继承下丰厚的核心山场资源，包括牛栏坑于80年代初种植的肉桂老树，以及大坑口肉桂和牛栏坑水仙等资源。对原料的甄别是制茶师的基本功之一
好的岩茶，有了优秀的原料便成了一半，还有一半需要茶师自身努力与实践，将山场、品种赋予的原料优势展现出来。在多年的学习和探索下，陈孝民也逐渐练就了过硬的制茶本领，曾荣获天心村斗茶赛肉桂金奖、水仙金奖、大红袍金奖，成长为武夷山青年制茶师代表之一。
对于出生制茶世家，拥有技艺与山场资源的陈孝民来说，做茶不只是一门生意。他更希望把武夷山天心村的好岩茶，带给广大岩茶爱好者，做武夷正岩茶的践行者和传递者。而让爱茶人喝到地道好茶也是寻茶菌的期望，因此本期给大家带来了由陈孝民出品的两款入门级正岩岩茶。
究竟什么是岩韵？总要喝过才有发言权。
本着既要又要还要的“三要”原则，寻茶菌终于选到了这款宝藏武夷岩茶。
图/朱梦菲
既要：原产地标准工艺
两款茶的原料均来自于武夷山市风景区范围内的正岩山场，单一春茶原料，按传统工艺制作。产地正宗，工艺过硬，品质更有保障。
又要：喝得到的风味
如果只是一款标准的岩茶，挑一个大品牌的正岩基础款就可以了，但寻茶菌的需求远不止于此。除了符合基础要求，想要被推荐，还需要在一定程度上喝到传统岩茶所彰显的风味，例如肉桂的香，水仙的醇和枞味。
图/视觉中国
正岩肉桂
2021年春季采制，选用武夷山阳光充足的正岩单一山场肉桂品种原料制作。
为了凸显品种香和甜爽，焙制程度比中火略足一点点。经隔年陈化，火气褪尽。入口先是熟果的甜香，偏清爽的桂皮辛甜紧随其后，略有坚果的香气混入，香气高扬而开阔，尾端是清新的青草香气。茶汤甜爽有厚度，包裹着丝丝苦意，让茶汤圆融而又爽利。尾韵甘润绵长，留香持久。
老枞水仙
2022年春季采制，武夷山正岩山场60年以上树龄的水仙品种纯料以中火制作。
焙火香未完全褪去，前三水焙火香明显，炒坚果香混合木质香，还稍带一丢丢焦香，香沉入水，茶汤稠润微甜，油脂感明细，略有轻微的涩感，回味时齿颊清凉感强烈。三水后水仙独有的醇滑甘甜，以及老枞略带清香与甘草甜的木质枞味在尾端清晰凸显。冲泡至尾水茶汤也甘滑怡人
狗仔卡
发表于 2024-1-7 03:57 PM
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