提到吃喝,你永远可以相信潮州人的品味:
潮州美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特,单丛茶、手打牛肉丸、蚝烙、鱼饭、生腌、卤鹅、肠粉……每一款潮州美食,都可凸显出潮州饮食文化的深厚内涵和独特魅力。
大鱼大肉或是粗茶淡饭,都自有其鲜味
左图摄影/刘艳晖;右图摄影/Winki
而为这些吃喝取名,你又可能永远摸不懂他们的“鬼才”一面。“鸭屎香”近年才出圈,让全国人民了解到这位命名奇葩的“茶中香水”。但当外地人追着鸭屎香的踪迹来到潮州,站在那些似乎有加密语言的饮食店铺门口,显得迷茫而无助。
被取名为“鸭屎香”的凤凰单丛茶,实则具有银花香、奶香和蜜香
你知道“打冷”是什么,怎么读吗?你知道“猪脚圈”里到底有没有猪肉吗?你知道他们说的“狮头鹅”其实是卤鹅大拼盘吗?还有粿条、鸭母捻、薄壳米、龟裙点点红、返沙金银条……
潮州,是联合国教科文组织公布的我国第六个“世界美食之都”
没有潮州人带你吃喝,你可能永远不知道菜单上应该点些什么。但当你真正吃下去,你可以在潮州人的吃喝中看见大千世界,也了解到这座南境小城的深厚人文基底。
正是潮州人肆意洒脱的性格,才让这些命名显得如此“鬼才”。
潮州牌坊街的茶香四溢
各色美食,是潮州人追求活色生香的第一站,而万事收尾,皆可用茶。清晨6点,猪肉佬切下猪肉,便马上在猪肉摊的茶台上给自己冲上一杯好茶提神;上午10点,刚捶打完牛肉丸的师傅用锤了千百次的油手端起茶杯一饮而尽,丝毫不抖;下午2点,肠粉店的老板在蒸好一份肠粉后,瘫回躺椅一边泡茶一边请食客同饮;凌晨3点, 夜市白糜铺的老板煮好一碗滚烫的白糜和一箩筐鲜香的鱼饭,优哉游哉地泡上工夫茶,静待下一位夜归人……如果在潮州待过这十二时辰,你会感叹世间的美好,一多半就是这样的惬意、亲近和满足。
因为潮人之讲究,是由外放的茶文化与内核的人文化共同形成的——潮州不仅是茶乡,更是一座文化名城。韩江水包围着潮州城,孕育了“海滨邹鲁”的人文鼎盛。韩愈为潮州刺史时,振兴文风、兴修水利、关心农业,他种下的文脉,一直未曾在潮州断绝。
千百年来,潮州走出了南宋建炎二年榜眼王大宝、明嘉靖壬辰科状元林大钦、明天启二年进士黄锦、蜚声国际的国学大师与汉学家饶宗颐等名人。“有潮水处,皆有潮人。”他们的团结,是天南海北都不能分隔的共识。而当潮人们聚合到一起之时,一张小桌前,一个盖碗或茶壶,三个小瓷杯,就是一股股颠扑不破的潮帮力量。
三杯成“品”,且暗合天地人三才之数
摄影/顾嘉玮
潮州人爱喝茶,爱到了骨子里。潮州人又爱讲究,甚至为此诞生了唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺——潮州工夫茶艺。长斟短酌的二十一式之间,都包含着潮州人对于人际关系和生活的理解,而当你真正去了解了潮州深厚的历史文化,这杯工夫茶也变得丰满起来。
依托潮州人丰厚的文化底蕴与肆意洒脱的性格,“命名”这件事他们不仅在美食上大作文章,在这座城市处处可见的凤凰单丛茶上,也表现得淋漓尽致。
譬如以树形、叶形命名的“娘仔伞”、“锯朵仔”,以茶树生长地形命名的“凹富后”、“石古内”,以人名而命名的“忠汉种”、“向东种”,以文化特色命名的“八仙过海”、“兄弟仔”等等。
不可否认的是,潮州人取名脑洞有多大,做茶就有多认真:将茶树严格分类到每一株;把做青严格到每一下;让焙火严格到每一度……就像对美味食物的极致追求,潮州人将自身对喝茶的痴迷态度倾注于制茶每一个环节,让凤凰单丛不负“茶中香水”之称。
靠名字吸引人,靠品质留住人。这其中最为出名的便是“鸭屎香”,这个火到出圈的奇葩。
滋味蜜甜醇爽的鸭屎香,具有独特的清雅花香,且香气高锐。它的名字由来,有人说是因为“状似鸭屎”,有人说源自它种在“鸭屎土”(黄土壤)里……在众多描述中,被提到最多的,便是为了防止被过度破坏,才韬光养晦地取了个奇葩姓名。
因此,“鸭屎香”和鸭屎并无半点关系,它本是凤凰单丛十大香型——黄栀香中的一个分支。
潮州人以株系与香型品质特征相结合,为凤凰单丛划分了十大香型。
黄栀香,有点典型的栀子花香气。鸭屎香便是其中的佼佼者,它凭借“核爆炸式”的命名方式、独特高锐的清雅花香,与柠檬、蜜桃、芒果、牛奶等组合一起,在年轻人市场中成功“破圈”,让他们一旦尝试,就逃不过“哎呀,真香!”的定律。
如果用传统冲泡方式,鸭屎香又会有另一番魅力:其成茶干茶紧卷,呈乌褐色,有光泽,滋味醇厚,花香馥郁持久。清甜,鲜爽,回甘是它的底色;银花香,奶香是它的升华。作为乌龙茶,它香得特点鲜明,如果要踏入了解乌龙的门槛,鸭屎香绝对称得上一个合格且让人愉悦的“入门导师”。
鸭屎香正和所有爱茶人发生着不同的故事,在茶中寻找熟悉又挚爱的香气,就如同寻找一份生活的慰藉。
凤凰单丛的千姿百态中是潮州人洒脱不羁的性格。从古至今,潮州人的社交哲学由一杯茶开始。在潮州茶桌上,谈吐可解闷,遇事可商量。每个商户都有一壶茶,静待顾客共品。如果能有一位潮州本地人,带着你领略凤凰单丛的魅力,那么你对世间的美好的感叹又会加重一分。林悠扬便是寻茶菌为你寻得的这位潮州茶人。他是非遗项目“潮州工夫茶艺”传承人。
这位“茶二代”继承了潮州“海明茶行”的经营,带着“守味”的理念,将茶进行艺术表达,“进阶”为如今坚守凤凰单丛茶的传统风味的潮州茶品牌“槚丛”。
凤凰单丛十大香型,风格鲜明均有对应香味参照,若要全部喝完,确实需要花大工夫。在这位正宗“潮州人”的推荐下,寻茶菌本次选取了十大香型中的三类代表,窥一斑而知全豹,或许能让你一睹潮州茶背后的魅力。
茉莉本是异邦舶来之品,但如今它清幽孤洁的香气却成为中国的“国民香型”。
槚丛茉莉香单丛茶,并非采用茉莉花窨制,而是因为成品茶冲泡时会冒出类似茉莉花的香气而得名。采自凤凰溪大水陂之边500米海拔的许宅村,轻火烘焙,清爽甘甜中夹带迷人的自然花蜜香。这款茉莉香单丛茶入手门槛极低,性价比极高,可以作为你了解潮州茶文化的“第一站”。同样香味清新的,还有被许多人放于室内可作天然的空气清新器的姜花。
槚丛姜花香单丛茶,在凤凰单丛十大香型中也极具代表性。采自凤凰山核心产区800高海拔的庵角村,其干茶紧直,较纤细,色泽浅黄褐油润;内质香气清高持久,姜花香明显,微甜,味道鲜爽。一口饮下,似在凤凰山中坐观日落且待得一株姜花作伴。鸭屎香本是凤凰单丛十大香型——黄栀香中的一个分支。黄栀子花气味芳香浓郁,历来受百姓所喜爱,而鸭屎香中就有这种显著的香气。槚丛鸭屎香单丛茶,采自凤凰山核心产区850高海拔的大坪村。它借着这个“核爆炸式”的命名方式、独特高锐的清雅花香,让人能清晰感知凤凰单丛的特征。同时,它与柠檬、蜜桃、芒果、牛奶等组合一起,更能迸发出别一样的风味,总之,就是逃不过“哎呀,真香!”的定律。