一炸一卤，这是苏州年夜饭的冷盘“重头戏”

源济

一炸一卤，这是苏州年夜饭的冷盘“重头戏”

Original 申功晶 三联美食 2024-01-04 07:01

*本文为「三联美食」原创内容

『叔祖母搛起一块喂我嘴里，轻咬一口，“咔哧”，鱼皮肥而不腻，韧中带脆，鱼肉咸香中带着鲜甜，丝丝缕缕中都渗透着鲜甜的味道，让人齿颊留香、回味悠长。』

作者 / 申功晶

围炉读书之际，看到《半生缘》里写沈世钧到顾曼桢家，“顾太太临时添了一样皮蛋炒鸡蛋，又派孩子去买了些熏鱼酱肉，把这几样菜都拥挤地放在世钧的一方”，文中的“皮蛋炒鸡蛋”纯属张氏杜撰，熏鱼却是苏、沪一带，传统年夜饭上，冷盘菜肴中，少不了的“重头戏”。

想起小时候，临近年关，父母、叔伯们下班回家时，自行车笼头上都挂着一尾大草鱼，那是单位发放的福利。大人们杀好、清理掉内脏，交给家中最年长的叔祖母。叔祖母在灶间生火，准备炸鱼，一群孩子兴致勃勃围着观看。

叔祖母先是片鱼，她将处理好的草鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿龙骨一劈为二，将鱼片放入少许生抽、盐、姜、葱腌制个把小时，如有时间腌制隔夜更佳。再是制作卤汁，热锅烧油，放入姜葱、八角、桂皮少许爆香，倒入白糖、蚝油、生抽、老抽、黄酒、醋等调料，煮至酱汁浓稠后熄火，放凉备用。

最后，冷锅倒油，大火将油烧至八成热，投入鱼块，炸到定型后捞起、沥干，再复炸至表面脆硬呈金黄色，捞起沥干。最后趁热将鱼块逐条浸入冷透的卤汁，待卤汁均匀浸泡入味，即可装碟上桌。在所有孩子中，我年龄最小，有“试吃”优先权。叔祖母搛起一块喂我嘴里，轻咬一口，“咔哧”，鱼皮肥而不腻，韧中带脆，鱼肉咸香中带着鲜甜，丝丝缕缕中都渗透着鲜甜的味道，让人齿颊留香、回味悠长。

叔祖母说，她做熏鱼的方法，其实算不得正宗，最好吃的熏鱼是解放前，家中延请大厨来做的熏鱼。

当年，叔祖母嫁为人妇，与我祖母做起了妯娌，临近过年，妯娌俩一起去鱼摊上买鱼。制作熏鱼，在挑选鱼的规格上也是比较严苛的，比如鱼的个头不能太大，大了肉质松不紧致，太小的没有长足，最好控制在6斤左右，草鱼、青鱼皆可，因草鱼吃水草，青鱼吃螺蛳，故青鱼口感更鲜美。在民国时期，有一本《吴中食谱》中记载：“稻香村制作的熏鱼、野鸭……均讲究新鲜，制作熏鱼，非青鱼不熏，所谓宁缺毋滥。”

妯娌俩处理完生鱼，将苏州城里世代制作熏鱼的厨师延请至家，厨师通常自带两口锅：一口炸锅、一口卤锅。

电视节目《味道》

制作熏鱼看似简单，其中讲究不少。老子从饮食文化引申出治国方略“治大国若烹小鲜”，便是这个理儿。比如，取青鱼中段按骨节切，片鱼时候，每块鱼预留两公分厚度，因油炸后，水分蒸发、肉质收紧，这样炸出的鱼块厚薄刚好、外脆里嫩。大厨也是先炸后卤，先用葱姜、生抽、老抽浸个把小时，而后下大油锅炸，要记得翻面，两面炸得焦黄，再捞起浸卤锅。

熏鱼好吃的秘诀在于一锅神秘的卤汁，大厨一边炸鱼，一边的卤锅在烧汁水，卤锅里有八角、桂皮、葱姜、茴香、冰糖、生抽等，小火慢煨。炸好的鱼块趁热立马投入煨热的卤锅里浸，只听“呲——”地一声冒泡，汁水在最短时间内渗透鱼肉，吸饱酱汁的味道，这样做出来的鱼肉又鲜又香。大厨在每次做完熏鱼后要留一点汁水，唤作“老卤”，下次再做时，新汤汁用老卤来兑，老卤越陈越，吸饱卤汁的熏鱼捞出一锅又一锅。清朝《调鼎集》记载，正宗熏鱼做法，最后一道点睛工序——“燃柏枝熏”，即用“柏枝”烟熏过后才算货真价实的熏鱼，现代版这道“燃柏枝熏”过程几乎绝迹。

好吃的熏鱼最好要隔上一夜，此时每块鱼肉的肌理都浸透了浓郁的酱汁。一盘虎皮色的熏鱼摆盘上案，用筷子夹起一块，第一口咬下去，脆脆的外皮沁出咸香鲜甜的汁水，再一口，又嫩又弹的鱼肉，鲜美中带着独特的硬香。熏鱼虽带一“熏”字，却不似熏鸭、熏肉那般吃起来有呛鼻的烟味，熏鱼带有江南一带的婉转清丽。

电视节目《味道中国》

年夜饭上吃不完的熏鱼，祖母放在橱柜，熏鱼不易变质。我祖父秉烛夜读之际，开一坛珍藏多年的花雕，摆一碟熏鱼盘，老人和孩子多喜欢吃鱼身中段，然最精华好吃的部位却在鱼尾，俗称“划水”，尾部肉质紧致细腻，这样炸出来，外脆里嫩，比例“刚刚好”。

熏鱼百搭，可当冷盘、佐酒、下粥泡饭，用来作面浇头更是王道。

苏州人早起有吃一碗“头汤面”的习惯，苏式汤面的浇头更是花式多样，当年，祖父最常点的一款浇头是爆鱼。爆鱼的做法与熏鱼相差无几，选鲜活青鱼，下刀开料，大火煎汆，倒油入锅，再加葱姜提香、黄酒解腥、冰糖增稠，烩煮至棕红色，汆鱼的油吸足汤汁，色红味鲜，故作“红油爆鱼面”。

我家乡当地有方言：“听戏听腔，吃面吃汤”，苏式汤面的头汤是用青鱼的鳞鳃血、鳝骨、猪筒骨、鸡架子……投锅加水，文火熬制，慢慢“吊”出来的。

电视节目《味道》

但见捞面师傅探出长筷子将沸锅里细细的龙须面挑进碗里，再夹上一大块表皮微酥、外焦里嫩的爆鱼，浇上汤汁即可。面条软糯有劲，滑爽润口，爆鱼炸得老嫩适中，鱼是大鱼，作的很酥，一口爆汁，松软香脆，回味起来有一丝丝甜味。苏式汤面中点得最火爆的莫过于爆鱼、焖肉如意双浇面。焖肉是精选优质的五花肉，肥瘦相得益彰厚切一公分，经秘制调料，入口软糯、肥而不腻。一碗双浇，有鱼有肉，落胃可是相当的满足。

自老宅拆迁，叔祖母去世，整个大家庭四分五散，再也吃不到传统的年夜饭家宴，要吃熏鱼，也只能去熟食店买。听说某老街有个熏鱼摊，每天吃客排了老长的队，我抱着试试看心理称了一斤，较之叔祖母亲手制作的熏鱼，油腻太过，卤味不足，那是炸鱼，而非熏鱼。邻居一位老苏州阿姨，给我推荐了百年老店叶受和制作的熏鱼，我尝过，倒是鲜嫩爽口、入味香浓，但比起叔祖母亲手制作的熏鱼还少了些说不出、道不明的味道，或许，那是回忆的味道、乡愁的味道，是家的味道。

END

   本文作者：申功晶

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