『哈尔滨人热情又善言，听他们三五人聚一起唠嗑，话从不落地，100年前车水马龙的哈尔滨就在眼前了，热热闹闹、噼里啪啦的，混杂着各种人群，讲着俄语、日语、关内的山东话和其他各种语言和地方方言，几乎每个人都是一半中式一半西式的生活方式，相互影响和交融在一起。』
不多100年了，这房子没进驻过外人。在成为咖啡馆之前，一直是私人住宅，直到去年12月，咖啡馆“罐头盒子”搬来。
“罐头盒子”的主理人小博好奇房子的身世。因为这房子一直在私人手上，资料很少，好多信息都是从原来的老人和街坊那儿听来的。据说最早的时候，是一对白俄夫妇的家，经商的。那还是沙皇俄国的时代。20世纪初的中央大街，是商户的聚集区，有根据经营品类划分的面包街或是药铺街等等。夫妇俩修建了这栋二层住宅，50年代撤侨的时候离开哈尔滨，和很多俄侨一样，房子就移交给了中国政府。政府收回之后，像这种位置好、面积大的俄式住宅，多是下分给政府各职能部门的干部居住。
▲“罐头盒子”的门厅，就像主理人自家的客厅一样，客人来来往往，平日里总是很热闹 （蔡小川 摄）
小博聊起这些的时候，小咖啡馆10平方米左右的前厅待了五六个人。除了我和摄影记者小川俩外地人，其他都是哈尔滨人。吧台坐俩，通往吊铺的楼梯上坐一个，坐累了就站会儿。这间门厅就像是小博家的会客厅，来往朋友都熟，喝一杯咖啡随便唠几句。
说起老哈尔滨的故事，他们每个人都能唠一车——老道里西方人住得多，他们建的房子又大又宽敞；老道外多是本地的小商贩居住，他们会模仿西洋建筑的样式盖楼，又加些本土的元素，比如能在外立面的罗马柱旁看到雕刻的牡丹花；道外的房子普遍很小，直到商品房兴起，不少人家都是三代人挤在一套不大的小住宅中；还是道里人洋气，俄式舞厅、电影院、俱乐部、面包房、咖啡厅、西餐厅都开在老道里，玩牌可不玩一般的扑克，玩的都是桥牌。哈尔滨有一种传统的炉子，炉圈像套娃一样，大小不一地一圈圈套着，后来人们用它烧水烹茶，但最早是俄国人带进哈尔滨的，他们总会在炉子上放一个咖啡壶，炉子上一直生着火，咖啡就一直煮着，想喝时随时喝上一口。
哈尔滨人热情又善言，听他们三五人聚一起唠嗑，话从不落地，100年前车水马龙的哈尔滨就在眼前了，热热闹闹、噼里啪啦的，混杂着各种人群，讲着俄语、日语、关内的山东话和其他各种语言和地方方言，几乎每个人都是一半中式一半西式的生活方式，相互影响和交融在一起。如果说因为是租界，老上海人的西式生活方式是侵入性的，那么老哈尔滨人的西式生活方式是融在骨子里的，因为修建中东铁路和大量难民流入，哈尔滨人和俄国人生活在一起，没有严重的阶级分化。一个大胡子的哈尔滨小哥说，他看过一个报道，讲当时中央大街人行道原本是木道板，下面是石头道，上面铺着木板，石道是跑马车的，木道是走人的。当时会有警察执勤，禁止衣冠不整的人走木道，但不分国籍，不管是哪国人，只要求穿着整洁。
“罐头盒子”所在的这栋俄宅是一栋双面楼，如果俯视，可以看出两栋平面格局相似的建筑背对背靠着，呈镜像，一面对着红霞街，另一面对着中医街，背面的那栋建于1912年，这栋则是后建的。老房子让小博这位临时主人很是自豪，她说老哈尔滨的街道多是斜街，正南正北的房子很少，可这一栋几乎是正南正北，偏差不过几度。
吧台是属于主理人小博的，“80后”，齐耳短发齐头帘，一副大框眼镜，穿着卡通图案的卫衣，长在了她背后琳琅的杯架中。小博说话很密，就像咖啡馆里密密麻麻地摆满了各式玩具一样，把人包裹在其中。进了里屋，咖啡馆就没信号了，因为这墙有半米多厚，离地也有半米。
第一次来“罐头盒子”那天，小博给我上了一支中深烘的曼特宁手冲。她说自己玩咖啡，完全是“野路子”，不比那些“学院派”正统又规矩。不过她下的功夫一点也不少，大约10年前，她入了咖啡的坑，起初分不清生豆、熟豆，甚至不知道现磨的咖啡更好喝。那时小博对咖啡的认知还停留在星巴克的阶段，后来慢慢接触到更专业的意式和手冲，咖啡的本味开始颠覆她对咖啡的认识，把加糖加奶那一套咖啡概念全部抛弃了。
这支曼特宁，小博用了中深烘，她没有让豆子达到完全深烘的状态，希望还能在巧克力醇厚烟熏感的口感中，保留一点果香的酸感。“我冲咖啡追求平衡，如果客人喜欢个性的话，我也可以给他做得很个性。”小博在意自己冲出的咖啡，酸与苦都不突兀，是一种内收的含蓄的口感，不能有一点尖锐。
与现在市面上追求的偏酸质的精品咖啡相比，小博偏向把豆子烘得深一点。她给我尝了一款肯尼亚，特意也做了中深烘，这要是放在南方城市，不多见。在小博看来，东北人口重，吃东西也偏咸，直到现在，很多人也不愿意接受浅烘咖啡的酸味，而是偏爱更厚重的深烘，而且一旦追求浅烘的酸感，在突显各种风味的同时，豆子的其他缺点也会被放大。小博根据哈尔滨人的口味，这些年也在一点点调整自己的烘焙。
在“罐头盒子”之前，小博和爱人开了6年咖啡馆，叫“黑罐子”，英文都是blackcan。新店的中文名改叫“罐头盒子”，一个原因是哈尔滨人对罐头情有独钟。其实之前的那家店主营复古玩具，咖啡只是顺带，客人都是冲着他们的玩具来的，赶上小博冲咖啡，就喝上一口。就这样，小店“养”了6年的客人。所谓“养”，是培养，培养客人对咖啡的认识，从喝一口手冲直皱眉头，到现在可以根据自己的口味选择一支当天想喝的豆子，这都是一点点养出来的。
小博发现，来她这儿的客人里，并不都是年轻人，还有不少岁数大些的中年人。店里晚上开到八九点，年轻的“小孩”晚上来，多是喝点没有咖啡因的饮料，“晚上不喝咖啡，会睡不着觉”。可岁数大的人从来没人说这话，来了就是咖啡，他们会非常客观地看待咖啡，影响睡眠的可不只是咖啡，还有那些把责任推卸给咖啡因的烦恼与琐事。
在小博看来，哈尔滨人是很能接受新鲜事物的。千禧年之初，她和爱人开始做服装生意，从广州进衣服到哈尔滨，哈尔滨人接受度很高，而且挑剔，一定要潮流的，对审美和品质都很有要求。“可哈尔滨人接受新鲜事物的能力在逐渐减退，越来越弱。”到了2010年之后，这种势头愈发凸显。所有人都能看到，哈尔滨的年轻人在严重外流，除此之外，网购和社交媒体的兴起打破了传统进店购物的自主性，人们走进店里，拿着手机，开始寻找网络同款。直到现在，“同款”已经侵占了大多数消费者的审美。哈尔滨的网红咖啡馆也是这样，甚至还有点滞后。
▲哈尔滨不算咖啡文化消费很发达的城市，但在这里，仍有一帮热爱并执着于咖啡的人（蔡小川 摄）
小博的复古玩具店也遇到了这个问题。以前的客人，都是费尽心思在杂志书籍上找到一款喜欢的玩具，跑来找小博，问她有没有，每个人对着这张图片都能说出一大串，什么限量版、小机关的，问各式玩具的都有。现在喜欢复古玩具的人少了，个别冲着玩具来的客人也是对着手机，找小红书同款，来来去去，只问那几个爆款。玩具卖不动了，咖啡却火了。精品咖啡成了新的流行趋势，小博决定不再送咖啡，要认真地卖。于是，越来越多的客人就把她这儿当成了咖啡店，玩具们成了拍照的氛围。
在哈尔滨的倒数第二天，下雪了。是场疾雪，绵绵密密的一落地就化了。但架不住下一夜，雪还是积了起来。这雪下得令人兴奋。这几天认识的新朋友一早就发来消息，说气温高，雪站不住，我以为意思是路面滑，站不稳，让我们小心走路，后来才知道，原来化雪时的哈尔滨最是让人“嫌弃”，雪积不住，到处脏兮兮的，这是这座城市最丑的时候。
下雪的第二天，我们先去了罐头盒子，顺着中央大街拐到红专街，就到了戈雅咖啡。戈雅是咖啡店的主理人，因为喜欢18世纪西班牙艺术家戈雅，又跟自己的本名谐音，身边的朋友都这么叫她。她是个职业艺术家，以画画为生，在开咖啡馆之前，这里一直是她的工作室，戈雅已经在这所房子里生活了10年。楼下还有间地下室，她改造成了一个艺术空间，定期做一些展览或小众影片放映。
红专街以前叫面包街，街面上很多做面包的人。这套房子的主人曾经就是一对开面包房的俄国夫妇。房子挺好找的，红专街挨着中央大街的路口，有个小院子，一进院门，就是一栋三层的红砖楼，这种折中主义的俄式民宅是当时流行的风格，一扇窗户边挂着个小小的“coffee”牌子。院子里有棵老丁香树，跟这栋老建筑是同时期的。每年5月开花，院子又是个凹形的，香气就闷在院子里散不出去，整个院子都是丁香的香气。于是，戈雅就做了一款特调的饮品，叫“丁香树下”。
戈雅今年50岁，她有着70年代生人特有的理想主义情怀，爱读小说，热爱文艺，虽然看起来很温柔，说话轻声细语的，但却偏爱爆裂的、情绪充沛的表达。她喜欢表现主义，自己的画也偏向这种风格。因为下雪了，与前几日第一回来时的气氛很不一样。戈雅是土生土长的老哈尔滨人，她觉得，只有下雪的哈尔滨才“最哈尔滨”。雪是东北的一部分，下雪的时候整座城市静谧无声，她喜欢这种时候坐在自己的工作室里，老建筑墙体很厚，把屋里的人与外面的天寒地冻隔绝开来，可窗户又高又大，屋里屋外又是一体的。俄式老宅的盥洗间很讲究，干湿分离，洗浴和盥洗是分开两个门进去的独立房间。街坊四邻都是原住民，傍晚站在楼道里，楼上传来钢琴伴奏的女中音歌声。晚上气温降了下来，楼外的雪还在。
20年前，戈雅开过一家咖啡馆，在哈尔滨建筑大学附近，可那时候喝咖啡的人特别少，开咖啡馆纯粹是个人爱好，既卖咖啡又卖酒，后来实在卖不动，就不开了。直到前年的时候，她的咖啡馆理想又萌生了。自己的工作室是个现成的空间，她几乎没有改动任何格局和内部陈设，原先收藏的老旧家具仍放在那儿，复古柜子、桌椅，这些曾经的爱好现在成了新的流行趋势，年轻人很是追捧。就这样，咖啡馆开张了。戈雅说这是自己的“退休生活”，给自己找点事做。
跟打比赛、追求冠军的精品咖啡店相比，这些开在老房子里的咖啡店，咖啡不是绝对的主角，也大可不必遵循商业化精品咖啡的规则。如果所有的咖啡都是单一产地冲煮出来的80分的标准味道，那咖啡可就太没意思了。他们的咖啡都自成一体，各有各的方法论，都是“野路子”，喜欢的人则会格外偏爱。戈雅标志性的咖啡叫“戈雅的天空”，是一款黑色的奶咖，有咖啡的苦涩味，他们都用M2M的熟豆，又有肉桂和苹果的香气，至于黑色，是加了特殊的食用碳，以呼应那位艺术家戈雅晚年灰暗的人生。
还有一款“哈尔滨的忧伤”，我第一回来的时候就点了一杯，戈雅一再叮嘱我：“你想好了再点，因为有酒精，酸甜苦辣的味道都有，口感比较复杂，很多女生好奇点了一杯，但都不爱喝，嘬一口拍个照就放那儿了，总是浪费。所以你想好了再点，点了就得喝完。”我心想这得多难喝？我对自己的耐受力还是有判断的：“那就尝尝呗，喝得完。”咖啡中大约加了10克的朗姆酒，还有青柠的酸涩味，是有点复杂，但没有想象中浓重。《哈尔滨的忧伤》是一本讲俄侨在哈尔滨生活的小说，我第一次听戈雅说哈尔滨是多情的，有点愣住，在她的眼里，哈尔滨是个情感丰沛的城市，辽阔又细腻，因为历史的原因，这座城市带着一种超越当下经济衰退的傲骨。
戈雅的儿子在法国念书，她身边很多朋友的孩子都在国外念书，但这些小孩都对哈尔滨的感情非常重，好像不是单单因为家乡的情结，而是因为哈尔滨城市本身的魅力，很复杂，又土又洋，又饱满又缓慢。这让我想起早几天在“隐咖啡”，这是一个专门卖日式深烘的咖啡店，主理人在墙上贴了一张小字条，是位客人送的一句话，说他家的咖啡苦，但“苦得很有礼貌”。
（本文选自《三联生活周刊》2023年第13期）
狗仔卡
发表于 2024-1-3 11:04 PM
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