2016年，中国内地第一版米其林指南落地上海，122家餐厅入选。历经8年，上海米其林指南的推荐餐厅扩充到148家，其中包括2家米其林三星餐厅、8家二星餐厅、41家一星餐厅、26家必比登餐厅和71家米其林指南入选餐厅——西餐和中餐各占据了榜单的半壁江山；粤菜仍是中餐的大头，相比之下，本帮菜没有想象中那么多；而唯二的三星餐厅，都属于创新菜。作为全球范围内最具权威性的美食推荐榜单，近年来米其林指南的覆盖城市越来越多、知名度越来越广，但讨论度也伴随着争议。有人说，米其林还是不了解中国“吃货”的心，烧烤和火锅居然没能入榜；有人觉得每年的榜单都没什么新意，总是那么几家餐厅占据热门；更多的人，打开大众点评，看到高昂的人均消费数字，望而却步。这份神秘的榜单是怎么评选出来的？入选的餐厅又有什么独特之处？我们探访了两家今年新上榜的上海米其林一星餐厅，也跟米其林的内部人员聊了聊。
米其林指南榜单的秘密
《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，由法国知名轮胎制造商米其林公司出版。
在当时，整个法国的汽车数量不足3000辆，米其林公司的创始人米其林兄弟为了让自家的轮胎卖得更好，开始推广汽车旅行。于是，他们将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等汽车旅行结集成册，这就是《米其林指南》的雏形。《米其林指南》有两册，一本是以评价餐厅及旅馆、封面为红色的“红色指南”，一本是以行程规划、景点推荐、道路引导为主要内容的“绿色指南”。我们现在所说的《米其林指南》，一般指的是“红色指南”。
△1929年版的米其林红色指南封面。/wikipedia
1926年，《米其林指南》开始纳入评星机制，给评价优良的旅馆、餐厅颁星；1931年，3个星级的评等系统开始启用。如今，米其林在全球范围采用统一的星级餐厅评审标准，一星代表着“优质烹调，不妨一试”；二星代表着“烹调出色，不容错过”；三星则是“卓越烹调，值得造访”。最为神秘的米其林评审员则出现于1933年，这是米其林指南的标志和核心制作团队。这个外界最大的谜团，连米其林公司的内部人员都并不一定知道。我们只能了解到，他们全职受雇于米其林公司，每年会到世界各地寻找卓越的餐厅，以普通食客的身份匿名订位、到访餐厅、用餐及付款，之后对餐厅的食品、用餐环境和服务素质做出评价，并提交报告至米其林指南编辑部，以供榜单评选。这些评审员每年要光临上千次餐厅，撰写几百份美食评价报告，工作量不可谓不大。
国内大众对于米其林的争议主要在其评审机制，入榜餐厅中为何西餐和粤菜特别多？发源于欧陆的美食榜单能否真正展现出中餐的魅力？动辄上千的餐标是否太远离普通人的生活？事实上，米其林指南在不同的国家和地区，针对不同的菜系，均采用了同一套的评审准则，包括盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意和菜品的持续稳定性等方面。评审员只给餐厅的某一家门店评级，不对餐饮品牌和厨师做评价。也就是说，一家餐厅门店入选了米其林，并不代表着这个品牌的所有门店都是米其林餐厅；更不代表着门店的厨师是“米其林厨师”。所以在榜单中也会出现一些价格亲民的餐厅。比如去年的杭州米其林榜单中，就有一家“仙居王氏烧饼店”，一个烧饼3元，一根油条2.5元，在一众上榜餐厅中，显得格外可爱。
什么才是上海味道？
2016年，米其林指南进入中国内地市场，将首站放在上海。
这是一座既能找到大众化口味食物，也有明星级美味的城市，再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”，构成了上海备受青睐的原因。饮食是城市文化和市民生活变迁最直接的反映，上海作为东西方文化的碰撞交融地，包罗东西，汇聚南北，形成了一块饮食文化瑰宝。清朝后期，外地餐饮业开始入驻上海，安徽、苏州、无锡的菜馆最先出现在上海人的日常生活中；广东、四川、宁波、河南、福建等地菜馆紧随其后。到了20世纪30年代末，上海已经形成沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的多元美食格局。历史学家唐振常就曾在《品吃》中写道：“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日皆集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”
开埠之后，上海率先引进西餐，西方饮食文化融入上海菜，中国传统的饮食观念受到挑战。原本以浓油赤酱为特色的沪菜开始接受科学健康的营养理论，在不断地扬弃中形成各种创新菜式。如今，只要仔细探索，我们能在上海品尝到来自世界各地的美食，意大利菜、法餐、粤菜、川菜、本帮菜、创新菜……在此落地生根、百花齐放。在传统与改良的碰撞中，上海美食不断擦出新的火花，给人们制造出惊喜。“上海味道”一词，也开始超越酸甜苦辣咸等基础饮食口味，成为一种不言而明的市民共识。
什么样的上海味道才能摘星？
2024上海米其林星级榜单中，一共有5家新入选的一星餐厅，包括New Wave by Da Vittorio Bistrot、粤海棠、EHB、凌珑和头灶。其中，粤海棠和头灶为粤菜，其余为西餐或创新菜。为了深入感受米其林餐厅的食品和服务到底有何特殊之处，一个阳光明媚的下午，我们实地探访了两家新入选餐厅：EHB和NEW WAVE by DA VITTORIO（后简称New Wave）。EHB餐厅坐落于上海东平路11号别墅中，别墅建于1921年，共有三层，占地面积249平方米，属砖混结构的法国文艺复兴风格花园住宅，曾被列为第四批上海市优秀历史建筑。
△餐厅外观。/受访者提供
别墅分为三层，共有两家独立餐厅。一楼是Tearoom by EHB，午后时段供食客在这儿享用下午茶，晚上摇身一变，提供以茶为创意概念的鸡尾酒。茶室正对着一处蓊郁的后花园，将这处百年宅邸掩映于葱茏绿意中。室内整体色调仿若宋朝画卷，午后的暖阳从窗户射入，着色于花鸟图案中，色泽熠熠。食客身处其中，捕捉一天的光影流转，享受难得的和谐、静谧感。
别墅的二楼和三楼是EHB餐厅。三楼的Living room（客厅）从北欧的自然风貌中吸取灵感，以直观的方式保留了桁架、横梁及壁炉于百年前的原貌，犹如一间传统斯堪的纳维亚小屋。来到EHB的顾客首先会被领到Living room，享用完餐前酒和甜点后，再进入二楼的Dining room（正餐厅）享用正餐。
在会客厅，我们见到了主厨Esben Holmboe Bang。据了解，Esben出生于哥本哈根，大学期间攻读哲学之余，他对美食产生了浓厚的兴趣。2010年，他在奥斯陆创立Maaemo餐厅，这也是北欧地区首家米其林三星餐厅。2023年，Esben在上海开设首家海外分店。他希望在一个饮食文化与欧美有巨大差异的地方，执行一个新的餐厅项目。而当他第一次来到上海，就立刻喜欢上了这座城市。如今，他每个月起码有一个礼拜都会待在上海。“我很激动能有幸探索中华美食这个新宇宙。我相信食物是生命的根本，它在人们相遇、文化碰撞、情感交流时产生的火花中生根发芽、茁壮成长。”Esben说。
New Wave 作为一家意大利菜，呈现出了与EHB完全不同的就餐环境。餐厅整体装修风格以白色为主，窗明几净，雅致舒畅。
New Wave于2022年1月在上海UCCA Edge开启，是国内首家美术馆内的米其林餐厅，也是意大利米其林三星餐厅DA VITTORIO在亚洲开设的第二间餐厅。自落户UCCA Edge以来，New Wave与馆内的诸多展览，比如“成为安迪·沃霍尔”“托马斯·迪曼德：历史的结舌”“不安的绘画”等相结合，推出了一系列特别限定的艺术酒单、菜品和甜品。New Wave的菜单随季节变更，食材取自各地。在这个季节，我们既能吃到日式昆布高汤炖煮的崇明乳鸽和来自上海周边农场的雉鸡，也能品尝到来自大连的新鲜海胆以及来自法国的吉拉多生蚝等美味。
△慢烤崇明乳鸽搭配海苔及芝麻。
此时此刻，UCCA Edge的 “马蒂斯的马蒂斯”正在展览中，几款联名鸡尾酒搭配上鲜美可口的海鲜，带给我们丰富的味蕾享受。上海这座多元城市，在岁月的变迁和东西方文化的碰撞、交融下，发展出了一条独属于自己的美食路径。多元的美食文化，也对应着上海“海纳百川、追求卓越”的城市精神。[1]《老在说米其林一二三星，你真的懂它是什么意思？》24季私享家[2]《米其林餐厅来了上海，说服本地大众的点评？不重要》第一财经周刊编辑：道喵叽，校对：杨潮，排版：小乔
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发表于 2023-12-10 07:46 PM
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