重庆有座“第二城”
而且还这么好吃？
提起万州，许多人的第一反应就是风靡全国的“万州烤鱼”：先烤后炖的热烈，鲜辣香嫩的过瘾，是“川渝味道”极鲜活的一个注脚。甚至可以说，是万州定义了何为“烤鱼”。经由一条烤鱼人们认识了“重庆万州区”，却少有人知道，万州，曾经也是一座规模不输重庆的城市。直辖市光彩夺目，万州这座小“城”也有自己的独特风采，不能简单用“重庆的一部分”来定义。
我们不妨打开地图，看看万州所在的地点。她扼守三峡门户，上有丰都，下有奉节、巫山，都是历史悠久的文化名城，而万州侧身其间，不声不响，低调却有种“老大”的气质，静悄悄地过着自己的平常日子。低调的万州有自己的骄傲。历史上，这里曾因航运而发达，因盛产战备物资桐油、猪鬃而在战争年代承担了重要的历史使命，与成都、重庆并称“成渝万”，是四川三大经济中心之一。随着抗日战争结束，重庆不再是陪都，万州的战略地位下降。直到修建三峡大坝，万州又承担起了组织库区移民的重任，代管开县、忠县、云阳、奉节、巫山、巫溪6个县，号称“三峡移民第一城”，直到移民结束，又“事了拂衣去，千'载'不留名”。
如果你有幸遇到一个万州人，酒酣耳热之际，他或许会流露出一些“怀才不遇”的渺茫情绪：大家都知道重庆是美食之城，为啥就少有人夸一夸舌尖上的大万州？不是本地人吹牛——全国游客排着队到重庆吃吃喝喝的时候，最懂吃的重庆老饕正开着车走在去万州的路上呢！
万州烤鱼，凭什么香动天下？
万州最出名的美食非“烤鱼”莫属。大致世界上只有两种烤鱼，一种是别地的，一种是万州烤鱼——这是万州人的认知，也是大家不得不服气的。
作为一座长江边的小城，与重庆主城区一样，滨江一带的宽阔马路，是当地人最喜欢的热闹去处。各家饭店鳞次栉比地挤在街边，天刚一擦黑，便纷纷将桌椅支在了路边，灯红酒绿，觥筹交错。一桌桌的铁盘，点上酒精炉，一条条的烤鱼，滋滋作响，此起彼伏。直到午夜，隔江望去，那江边的万州烤鱼学院，岿然而立，几个红灯大字，在夜空里宛若星辰。
这是外地人来万州旅游最常见的一幕。但你要问当地人，吃烤鱼，去哪里？他们多半会露出一种神秘又得意的表情：“哪个去滨江路嘛，烤鱼么，要去山上老城XXX嘛”，或者“我家楼下XX烤鱼才好吃”，诸如此类的话语——完全和重庆人说火锅是一个腔调，但其实，这满山满城的，哪里没有一家烤鱼店呢？据万州人说，这里的烤鱼倒也不完全是起源于本地，而是从下游的大宁河“游”上来的。因此，它与巫山烤鱼，是亲得不能再亲的亲兄弟，只是做法的花样不大相同。不过不管如何做法，有一点是最要紧的：江边的城市吃烤鱼，自然是要吃个鲜活。如果哪家敢用死鱼，恐怕是要被全城唾骂，再开除出万州籍的。
万州烤鱼的美味奥义远不止那最后一口咕嘟的小铁盘，而是早在端上桌之前就经历了一系列功夫藏在深处的料理步骤。选好一条鱼——基本是草鱼、鲤鱼，如今也有用黑鱼之类，算是新时代守正创新的小突破了——活鱼现杀现烤，处理干净、打上花刀。把鲜嫩的鱼儿夹在一个网状的铁板中，架上炭火，不停翻动，旋不几时，鱼身两面逐渐生出一种焦香。这时候的烤鱼，算是完成了第一步，保证了鱼皮的入口焦酥，一种炭火才能带出的香气。
接下来，就要将鱼儿请入烤盘上了，搭上各家老板的不传之密——调配好的汤汁煮开后浇上去，这些年烤鱼产业发展迅速，口味也多了起来，麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末等，但最受食客欢迎的，还是麻辣、泡椒等最经典老味道。所谓烤鱼的先烤后炖，便是要把烤盘支起来，底下用一小盘炭火或酒精灯慢慢笃，那汤汁“嘟嘟嘟”的冒出一个个小泡泡，又次第融进鱼肉里，吃一口，鱼皮酥脆化渣，鱼肉麻辣鲜香，真是好吃得不讲道理了。
一个好汉三个帮，一条好鱼同样也有若干配菜保驾护航。市面上常见的，多是魔芋、藕片、土豆、黄瓜条、洋葱之属，一个个吸饱汤汁，有的软烂，有的Q弹。前面说万州烤鱼与巫山烤鱼门道不同，据说关键也就在这配菜上：巫山烤鱼通常是配菜垫底、万州烤鱼通常都是配菜覆盖。至于孰优孰劣，两地人争了许多年，但对食客来说，吃饱吃好，那才是硬道理！
“离开万州，就没有面吃了！”
烤鱼名扬天下，但在万州人眼里，烤鱼也不过是名头大些罢了。他们最骄傲、最自豪的，其实是万州面——和重庆的著名美食“小面”可不一样——他们对面自豪到什么程度呢？几乎每一个身在外地的万州人都这样摇头叹气：“离开万州，就只剩下粉能吃了！”
说起来，其实万州面应该算是一种氛围感美食。清晨，阳光与雾气同时从长江江面升起，斜斜洒满两岸的低矮群山，江畔小城就此清醒。山上山下、坡坡坎坎，万州人次第从睡梦中起来，走出家门，街边的小店里已是热气蒸腾，面汤鼎沸。坐下来，吃一碗面，万州人的一天，这才宣告正式开始。
万州人常吃的，当首推杂酱。这些年，和重庆一样，豌杂面大行其道，也说不好是谁影响了谁，但这里，又确乎做出了一些不一样的味道。豌豆自然是同样的耙糯，而杂酱，也左不过是肉末、豆瓣酱、花椒的组合，却偏生多了些调配均匀的香气，万州人又不满足，更拿豆芽、青菜、黄豆、花生等来添彩。刚出锅的面条干溜溜，比一般的碱水面更多几分筋道，与调料趁热裹在一起，哧溜一声，吸进嘴里，就此成了万州人的骄傲与乡愁。
只是一个杂酱面，还不足以体现万州人在一碗面上的孜孜以求，万州面的浇头更不同寻常。和重庆烧菜配小面的组合不一样，万州更爱现炒浇头，而且面馆的炒菜手艺一个赛一个的地道。后厨炒得热火朝天，把浇头铺在一道红油汤汁做底的筋道面条上，生出一种热辣辣的锅气。选择也是不少的，肥肠、鸡杂、杂酱、酸菜样样来得，或者用榨菜青椒之类炒肉丝，突出的就是一个鲜香。也有另外一种泡椒口味，爆炒腰花、猪肝、鳝鱼，红彤彤的兑上芡汁，黏糊糊地挂满面身，每一口面都是鲜辣鲜辣的，吃出一额头细密的汗水，好不快活。
当然，在万州的早晨，你也可以吃一碗包面。包面就是馄饨，即重庆的抄手。这个名字倒是形象得很：面皮包上肉馅，可不就是包面嘛！包面也可以加各种浇头，或者与面条配合起来成为一碗“鸳鸯面”，有了实实在在的肉馅加持，风味可是更有层次了。
走出人声鼎沸的面馆，爬坡上坎，街边的萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑（并不含有“鸡”，起这个名字是因为它的形状像鸡脖子上的消化器官），也早在油锅里洗了澡，挂在篦子上滴尽了油，眼巴巴地望着你，让你吃得再饱，也忍不住再要上一个。一霎时，糯米的稻香、花椒的麻香，胡椒的辣香还有菜油的清香，充盈了口腔，这万州城的零嘴，同样从一大清早，就唤醒了小城的生活。
万州萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑（里面可没有鸡嗉子啊）。
万州怎么满街是“格格”？
走在万州的街头，你应该也能常常听到一个词：格格。不要觉得神秘，与皇城根儿不同，这里的格格，是拿来吃的。
这格格也不是什么稀奇之物，不过是竹制的小蒸笼，小巧玲珑，拳头大小，一个个放在蒸锅上，重重叠叠，便有了这看似富贵实则朴素得不能再朴素的名字。在万州，吃格格，便是一顿极其方便的快餐，食材也不过常见的肥肠、排骨和羊肉，以芋头，土豆，红薯为底，与调好佐料的米粉拌匀，吃的时候洒上一点香油。这其中，尤以羊肉格格的制作最为复杂。羊肉切成小块，前一天码料静置，第二天一早，再加入适量的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等，一同搅拌。搅拌的过程至少持续二十分钟以上。待一切停当，再大火蒸制15分钟，香气四溢，勾引起每一个老饕的无穷食欲。
实在可以说，这万州的格格洋溢着浓郁的市井气息，又有些豪放爽朗。万州有家格格名店，据说入了夏天就要歇业，这种原始的“饥饿营销”也毫不影响生意，反而更凸显了万州人的性格：买卖是买卖，生活是生活，两不耽误。走在街上，听着此起彼伏的吆喝，“老板，来两个肥肠，粑点的！”“再来两个羊肉！”任谁都会觉得——这麻辣鲜活、随性洒脱的，才叫生活嘛！
万州火锅≠重庆火锅
川渝是火锅圣地，万州人对火锅的热情也不一般，但口味嗜好与重庆又又不大一样，他们专爱——说是小火锅，确实是小。与人们熟悉的包罗万象、主角相极强的红油大火锅，小火锅几乎可以算只是一道主菜，更不是架在火上长时间烫煮的吃法，而是店家在后厨煮好，拿一小口不锈钢锅仔端上桌。
这锅仔也有些不同，有点像酒精炉子与北京涮肉的铜锅的结合，中间点炭火或者酒精灯，盛放食物的锅体环着那“小烟囱”四周一圈，颇深。火锅的顶上还要放一个装满水的小碗堵住蒸汽的出口，当地人称为水碗，据说这样火会更大。那锅里烧得咕噜咕噜的，周围一圈，肉菜浮浮沉沉，蒸汽氤氲，着实有滋有味。小火锅的锅底，一般也就清汤、红汤两种，这些年多了鸳鸯，不过是商家的尝新。与红油火锅相较，小火锅注重的不是辣味，更求突出食材本身滋味，在麻辣基础上更多一层鲜香。食材倒也不复杂，以豆芽、萝卜等打底，可选择红烧牛肉、肥肠、蹄花之类，也可以是番茄丸子的清汤口味。等肉食吃得七七八八，再有一小篮子新鲜素菜，诸如菜叶、粉条、海带、豆腐等，可倒进去烫煮，权作饭罢清口的选择。这么一番吃下来，大概也就6、70元，足够两个人的一顿丰足晚饭。
大概是一切老城区共有的特色，这种在地的名吃，越是店面破破烂烂，越是生意兴隆，这小火锅也概莫能外。虽带着一个小字，但它的烟火气，却浓厚得深深刻进了万州人的DNA里。万州大概便是这么一个地方，一切显得家常、平淡，越是这样，越叫每一个万州人从骨子里止不住地牵念。她的江水山地、坡坡坎坎、街头巷尾，正是人们印象里的山城模样，于是也让许多重庆主城区的人忍不住时不时来度一个周末。在时光的流逝里，这里，似乎还是走得慢一些，温情一些。万州，万州，这座城，这里的人，就这样悠悠然地生活在浓郁的烟火气里。
文 | 陈公清
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 |=G
首图 |大伟
封图 |大伟
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2023-12-8 07:37 PM
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