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[风味小吃] 南方小孩的冬天,不能没有一碗滚烫的醪糟

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发表于 2023-11-27 03:45 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


南方小孩的冬天,不能没有一碗滚烫的醪糟

 白玉冬瓜 三联美食 2023-11-27 08:19 

*本文为「三联美食」原创内容

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『煮一碗醪糟粑,把冬天的冷气统统倒进热气逼人的甜味分子里进行洗礼,用一碗炽热,让胃感到充实,让心得到滋养。』


作者 / 白玉冬瓜


仿佛嗖的一下,南方的秋天便转场到了冬天。


下班后骑单车回家,五脏六腑被冷风一吹,只觉空落落,冰冰凉,饥肠辘辘之感由内而外传递开来,恨不得赶紧给胃多塞点暖和东西。


路边一家小吃店用鲜艳的马克笔写出了大大的“冬季上新,醪糟圆子”的提示信息,立马冲进去点了一碗,反复给老板强调“多放醪糟多放醪糟”。结果,8元一碗的醪糟圆子端上来一尝,除了没什么醪糟味,也没其他缺点。盲猜店家用的醪糟一定是超市货架上摆放出的流水线加工品,醪糟确实是醪糟,只是没有灵魂。


也不能怪我嘴巴挑剔,只是对家乡醪糟的味觉记忆已经深深刻进我的饮食基因里,这吃起来就有对比,一对比又勾起我对外婆自制醪糟的的馋想。



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图 / 视觉中国


醪糟,在北方它叫米酒,在南方则为酒酿。《扬州画舫录》里提到:“烧酒以米为之日米烧,其烧酒未蒸煮为酒酿儿,饮之鲜美。”我的家乡泸州,是被长江和沱江拥揽入怀的川南小城,在这座别称“酒城”的城市里,人们都喜欢把醪糟念成“醪汁(儿)”,这三个字用语速较快的川南方言发音时,仿佛那股微酸甜香的味道已经在唇齿间萦萦绕绕,若隐若现——光是念出来已经口舌生津。


家乡冬季最不缺的就是淅淅沥沥的雨和黏在一起的雾,每当年关将,外婆便开始做醪糟。


记忆中,外婆在准备做醪糟前会习惯性翻看日历,看哪天是合适的镇上“赶场日”,因为赶场日市集上的米贩子才会多,可以用更便宜的价格买到优质圆糯米。而圆糯米的好坏,直接决定成品醪糟的清甜度。


买回来的糯米先用清水浸泡过夜,泡至用手掰开能轻轻碾碎且不见白迹的程度,就说明泡好了。紧接着,她会拿出蒸米饭的木甑子洗刷干净。这种外部似木桶的蒸米工具,巧妙之处在于材质疏密适中,木板之间留有空袭,可以让水蒸气穿透木板,让蒸出来的糯米饭自淡淡的原木清香。



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图 / 视觉中国


木甑子底部放置好干净的屉布,均匀的铺上糯米,然后用筷子把糯米扎几个洞,合上甑盖。另外拿出一口大铁锅放置在土灶台上,向锅中掺水,将木甑子放置在铁锅中。外婆点燃柴火后,便坐在在炉膛下面扇起风,柴火越燃越旺,糯米很快与腾腾热气胜利会师,压抑不住的喜气从甑盖的边角处撒欢跑出来,就这样让热气蒸腾1小时左右,便会得到米粒透明,颗颗分明的糯米。


这种“看起来可以吃”的食物信号直接刺激着幼时我的味觉神经,不管三七二十一的捣蛋天赋怂恿着我上手就抓,洁净如雪的糯米往嘴里一塞,滚烫的糯米在舌尖瞬间炸裂开来,至纯至简的美味,咀嚼起来粒粒弹牙。当然,此时免不了外婆的筷子伸过来往我手上一打,大喝一声:“非烫滚走开!(特别烫)”


蒸好的糯米饭放到竹簸箕上进行散温,这也是了整个酿造工艺中最关键的一步——米粒温度的控制。必须让糯米冷却到适合发酵的温度,在这一点上,外婆从来不借助任何道具,仅凭多年沉淀下来的手感。用她的话来说“摸起‘温温滚’”就差不多了。



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图 / 视觉中国


此时的外婆如同一位自成一派的世外高人,所有的道具在她手上都变成了召唤醪糟的法器。散了热的糯米被倒进一个用开水反复烫过的陶罐中,再取出酒曲水,均匀地撒到糯米上,然后用筷子给它反复搅拌均匀,压实压平,再将糯米中间掏出一个洞,作为出酒孔。合上盖子,用棉布条将盖子周围包裹的严丝合缝,最后再覆上一层大棉被,接下来便等待时间的发酵。


对于酒城的冬天来说,4-6天是出醪糟的最佳时间。


6天后揭开盖,映入眼帘的是“形似玉梳白似壁”的糯米,用勺子轻轻一压,清澈的醪糟像山泉一样流淌出来,沁人人心脾的酒香四溢开来,浅浅喝上一口品品味,甘润绵柔的汁液顺着喉咙缓缓而下。如果碰上极其罕见的下雪日,也许能品咂出苏轼“晚来天欲雪,能饮一杯无?”的乐趣。



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对于酒城人来说,最经典的吃法就是醪糟粑,这种“粑”也是糯米粉制作的。要吃的时候,将糯米粉兑水搓揉成长条,然后搣成小块,在掌心滚成小圆子形态,等水开后放进锅中。再勾两勺醪糟,佐以红糖,奢侈一点的,打个鸡蛋,丢两颗红枣,扔点枸杞,在氤氲的热气中,你会从漂浮起来的每一粒糯米中,瞅到调皮的圆子悄悄露出肥糯雪白的肚皮,那酸甜的醪糟香气与醇厚的红糖甜在一起层叠交织,还没有入嘴便感觉浑身热乎。


一口下去,柔润的口感和甘润的甜在唇舌间绽放,热度甜度从舌尖一股脑钻进心尖,胃里的热气温暖着脏腑,鼻尖冒起一层细微的汗,好不畅快!这也许就是“原汤化原食”的奇妙。


醪糟在酒城人的手里还可以与美食届的扛把子火锅合作。酒城人煮火锅底料时都会放几勺醪糟,别小瞧这微小的变量,它是火锅好吃的奥妙所在。发酵后的醪糟可以提鲜增香,避免后续锅底久煮发苦,并让火锅沸腾出独特又地道的川香味,还能为后续食材去腥。不过也有犯尴尬的时候,大学期间有次北方室友来家做客,无意中发现这火锅里有白色的颗粒物,遂大惊,当场直呼四川人煮火锅还放虫卵!解释了半天最后上网一搜才放下心。


外婆的自制醪糟从未经过系统严苛的标准化训练,仅凭多年来熟能生巧的超一流品控便让亲戚们都称赞“还是你做的味道巴适”。她的醪糟看似做了一大罐,但是,给三个子女各分一瓶,再邮寄给外地工作的外公两大瓶,走亲访友时带上一点,就这样,真正留给自己吃的,很少。


记得外婆每次去给外公邮寄的时候就会说,“你外公吃完一瓶醪糟,就差不多是过年的时候了,等他年后再回去上班,还有一瓶可以吃。”对于操劳了一辈子的外婆而言,她很善于用食物来缩短与亲人间的距离。



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现在网红小吃里,醪糟冰粉,醪糟咖啡,醪糟冰奶茶层出不穷,各视频平台里教大家醪糟随心配的新奇做法也点赞颇高,似乎经一夜之间,经互联网的撮合,这醪糟就变饮品界料酒,跟万物百搭。超市上琳琅满目的各类品牌醪糟诉说着现在人们的“醪糟自由”。不过,味觉惊艳的的醪糟极其难得,我已基本放弃从超市货架上买到令我这个挑剔食客满意的醪糟,就等过年回家去外婆那打劫似的装一大罐带走。


也许,亲人做的味道熟悉而又顽固,它就像一个味觉导航,起点锁定着千里之外的亲人,终点是永远牵绊的记忆深处的故乡,这一头一尾的导航让身在远方的人永远不会迷路。


在迷离的冬季雨夜,即使窗外寒风刺骨也没有关系,煮一碗醪糟粑,把冬天的冷气统统倒进热气逼人的甜味分子里进行洗礼,用一碗炽热,让胃感到充实,让心得到滋养。吃的暖,想的美,才能天天开心没烦恼。


END
      本文作:白玉冬瓜
   微信排版:布雷克

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