没有人比盐池人
更会吃滩羊！
在《舌尖上的中国》的推荐之下，全国吃货都知晓了宁夏滩羊的大名，虽然西北诸省都是“吃羊大户”，但宁夏仍然是其中耀眼的存在，因着独特的地理位置，宁夏滩羊品种优越、产量稀少，羊肉品质极佳。
而宁夏滩羊里，又以宁夏东部的盐池县品质最优。这几年，“盐池滩羊”的名号逐渐享誉全国，盐池更是成为了“中国滩羊之乡”。
都说盐池滩羊美味，但非得来一次盐池，有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验，才能懂得当地人“出了盐池再不吃羊”的坚持。在“甘草之乡”盐池长大的滩羊，喝的是弱碱性矿泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多种牧草，肉质丰腴的同时却不会让人感到肥腻，口感上也鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味。
如何吃掉一只滩羊？这个问题可以在盐池找到数十种答案——餐桌上的手抓羊肉细嫩弹牙，爆炒羊羔肉外观油光鲜亮，外焦里嫩的烤全羊迸发浓郁的肉香；除此之外，羊肉还与各色主食“通力协作”，在一日三餐中呈现着各种姿态：羊肝凉皮，羊肉摊馍，羊肉臊子面，羊杂汤.......
滩羊对盐池人而言绝不只是饱腹之食，他们变着法子地吃滩羊，也是在珍惜每一份羊肉香味背后更细腻的“人间烟火”。
清汤煮，大锅蒸：
最简的技法，最极致的鲜
好的食材会在烹饪阶段里省去不少麻烦，盐池滩羊就是最好的例子。这里的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙葱、百里香等中药材长大，肉里有盐碱水的味道，也有药草味和奶香味。
在盐池，可能最挑战大众认知，却也最地道的吃法，便是清水煮滩羊了。用餐过程中时常可以见到服务员向客人解释，这里的涮羊肉不推荐蘸麻酱，最好空口原味吃，尝过之后便能明白这种选择的用意，滩羊肉极其细嫩，无论是涮还煮都没有血沫，入口简单咀嚼即化，满嘴都是羊肉的清香却又没有膻味，淡淡的盐味已经足够提鲜，多余的调料反倒是负累了。
要说盐池人招待客人的菜单首选，那必得是手抓羊肉。盐池人素爱“大块吃肉，大碗喝酒”，性格最是快意江湖，若是有朋自远方来，必要用最好最壮实的羊肉来招待。手抓羊肉的制法也同样返璞归真，经炖煮后端上桌，吃的就是羊肉的绝佳品质。
宁夏人把羊肉的肥叫“壮”，第一口要挑块“死壮死壮”的，不用顾着什么规矩，抓紧趁着第一股热气咬下去、让肥润丰腆的脂肪裹住牙齿，让汁水充盈的瘦肉填满口腔，用盐池人的话来说，这才“香实着呢！”
跟外面餐馆里吃羊不一样，清炖羊肉的吃法更家常化。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料，用清水煮到烂熟，寒冷的冬天最是暖胃。当然了，盐池人热天也吃羊，三伏天里的一碗羊汤，是以热制热的养生法宝，当地人还戏称道，“盐池伏羊一碗汤，不用神医开药方”。
关于如何炖好一锅羊肉，配菜的选择也至关重要。在汤里加一些白萝卜，萝卜的鲜甜渗入滩羊肉的筋膜；能让肉香减去几分油腻；黄花菜也是滩羊的好搭档，盐池盛产黄花菜，趁着晨露未起就到田里摘的黄花菜最为香甜。盛夏阳光滋润过的黄花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔润有嚼劲的杂粮当中，层层香叠的口感，能让每个喝着黄花菜汤、咬着羊排的人，都感受到大漠里的“天与地”。
滩羊不仅是盐池人的味蕾体验，也是生活的缝合线，当地人记忆中最香的那口滩羊美味，大都源自一个特有的环境“打平伙”。不用劳作的日子，邻居们合伙凑钱买一头羊，把杀好的羊扛回来后，煮一大锅开水，锅里扔些花椒、大葱、辣椒、盐等调味料。
然后喊声此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每个人说好了哪一块，都先记下，然后就把羊肉丢进锅中。几十分钟不到，羊肉的香气一缕一缕地往外窜，一里地开外也嗅得到。
哪怕过了几天，大家都会记得打平伙时，羊肉放在锅里煮上半个小时后的气味——香，抓心挠肺的香。盐池的羊肉不膻，但和烧酒一样后劲足得很，打过平伙的人自此就不再生分了，都在一个锅里“搅过食’，关系也就更亲近。
很多年后，从这片土地走出去的人各奔东西，那份打平伙时感受过的香气，却能轻而易举唤回所有人的共同记忆。时间长河里，同样的羊肉香气不会出现两次。而共同喝过一锅羊肉汤的盐池人，是被命运奇妙相连的“自己人”。
爆炒、炭烤、酱香
各有滋味！
盐池饮食之风奔放，对食材的要求却是精细至极。当地餐桌上最受欢迎的，一向是是羊羔肉——滩羊成年之后，肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质，所以最好的滩羊在长到6个月以前就会被选去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家选羊会看牙齿，两排牙齿还没长出来的羊羔叫做“芈子（咩）”，这种羊羔出生2个月左右，脂肪含量少，肉质最为细嫩可口。
爆炒羊羔肉是盐池一带的特色做法，要到惠安堡才能吃到最地道的风味。这个紧邻甘肃环县、坐拥盐地、煤矿、石矿资源的小镇，自古以来就是兵家必争之地。大片的盐湖和温泉造就了极其利于滩羊生长的地理风貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的细嫩喷香。
40天左右的羊羔肉，剁块后要用冷水浸泡半小时，待柴火烧旺，起锅烧油，先下一把青嫩尖椒炸出香味，再把细细整整方块状的羊羔肉一口气倒入滚开的油中。锅铲来回翻动，大火持续爆炒，汤汁与旺火“拉锯”之间，所有香气渗于羊肉纹理之中。再洒上一把葱姜蒜末，浇入秘制花椒水，配上蒜苗、葱段，就可以出锅了。
羊羔肉泛着香辣鲜亮的油光，外表辛辣焦香，一口咬下去软嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌来，所有人都能吃光三两米饭，消却了疲累，再心满意足地踏上归途。
烤全羊也是西北大地上绕不过的一道美味，每个吃过盐池烤全羊的人，必定会被那种色泽金黄、焦香四溢的体验迷倒，地道的盐池烤全羊一般以二十多斤的成年羯羊为宜，这个标准下烤出的羊肉口感脆嫩，不会过于“缩水”；而另一重风味密码则藏在酱料的配比上。
盐池人对酱料的选择相当考究，要选用宁夏本地自然成熟的秋季椒，配上线椒、干辣椒、灯笼椒等研制成末，再连同花生末、孜然、芝麻、香菜、葱蒜、剁椒炒制成酱。除此之外，烤全羊还会以各种中草药提味，虽说它们身价不低，但用来搭配如此美味，同样是物尽其用了。
老盐池人吃羊吃得出神人化，一只羊的不同部位都能在厨房里各得其所，肋条和脖子肉可以做手抓，羊背能拿去炭烤，而羊蹄、羊头，则能做成酱卤的美味。酱香卤羊蹄是宁夏夜生活的点睛之笔，经秘制卤汁浸泡过的羊蹄，汁水丰盈可口，蹄筋软烂入口即化，再蘸点醋汁提鲜，那滋味比酒精更醉人。
羊头，是盐池人对滩羊美味的另外一种执念，卤上一天的羊头咸香入味，厚重的香料将每块肉都调教出独特的风味。羊头难啃，但盐池人有自己“庖丁解羊”的专属技法，先从头皮正中划开一道口，将头肉扒向两边，再从鼻骨处往上一掀即取下，将羊眼睛挑出，再将颅骨掰开，取出羊脑。接下来，从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨，最后贴着羊舌头，两侧各一下，将聘骨切断，便能完整地拆下两块。
羊头肉还可以直接剥离出来，切片，加入葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、干辣椒粉爆炒，或是加葱丝、姜丝、香菜段、味精、料酒、盐、白胡椒、香油等凉拌。如果觉得还不过瘾，还可以大白菜炒羊头肉、豆腐焖羊头肉等等，总之，随你怎么做，因着肉质绝美，盐池羊头肉都好吃。
在盐池，撸串同样是夜宵场的必备项目。这里的羊肉串调料也用得少，只有在烤至金黄外表已经有脆壳时，再撒上一小撮盐或者孜然提味。红柳枝羊羔肉串散发着刚炸好的油香，酥而不焦、嫩而不腻，裹着烫面油香送入嘴里，鲜香的汁水在舌尖打转儿。
羊肉和主食的多彩碰撞
盐池把守着宁夏的东大门，草原文化与中原农耕文化在这里深度交汇，羊肉和面食，也在这里完成了相当极致的碰撞。
滩羊的鲜美来之不易，因此盐池人也更加珍惜每一头羊，并努力做到物尽其用。好的部位多用来爆炒、红烧和炭烤，剩下的部位，可能很多外地人不大懂得处理，而盐池当地人仍旧视作珍宝，比如羊肝，煮好之后再经过油炸的羊肝酥而香，拌上凉皮，就变成了盐池街头随处可见、不容错过的绝味——羊肝凉皮。
羊肝凉皮，是全国凉皮界里少有的“荤凉皮”，薄而宽的盐池凉皮盖上一层黑褐色羊肝，一方带着爆裂香气，一方带着素冷冰清，羊肝夹杂着蒜汁的香气，透过晶莹的凉皮扑鼻而来，筷子一挑，便让味蕾瞬间沦陷。
羊肝辣椒酱和羊肝土豆泥也是当地人毫不陌生的美食，宁夏凉冷干燥，疏松的沙质土最适合土豆生长，这里的土豆淀粉含量高，吃起来面面的，土豆泥和刚出炉的炒羊肝拌在一起，再浇上一勺辣椒油，动物性和植物性的两种绵密口感产生奇妙的呼应，丝毫不膻。
“半碗面，半碗米”，是宁夏人饮食习惯的形象概括，当地大多数本地人都是中午米饭、晚上面条式的搭配。曾经有种说法，宁夏的面因一首歌而受捧，就是布衣乐队创作并演唱的《羊肉面》，“你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面……”
盐池的羊肉面，有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面等不同流派，其中又以臊子面名气最大。滩羊丰盈鲜美的后腿肉被切得细碎均匀，呛好的臊子红汤色浓而味淡，配上洁白柔韧的细丝长面，登时让人食欲大增，吃起来酸辣可口、相当过瘾。
能和滩羊紧密连在一起的粮食，还有荞麦。荞麦在盐池的主食领土独霸一方：荞面饸烙、荞面搅团、猫耳朵等，再配上老咸菜和羊肉臊子，是每只滩羊完整消化于餐桌的最终出路。
羊肉摊馍，让人与羊的距离更近了——在荞麦面粉中打个鸡蛋做成面糊，摊馍时先往锅里刷一层滩羊尾巴油，再倒面糊，文火烙两三分钟后，馍就可以挑起来吃了。这馍初看有点像灰不溜秋的抹布，但把摊馍泡进羊汤里翻来覆去几回，充分吸收了汤汁过后再一口咬下去，松软的摊馍让汤汁在牙齿之间碰撞，两种食材仿佛在嘴里跳舞一般，香味顺着食道直冲五脏六腑。
一位盐池的当地诗人说，世间赞颂羊肉和荞麦者众多，但是少有人了解摊馍。“家家户户都有浸着馍吃的那碗羊肉汤汁，那都是诗外的功夫。”
有珍稀品种，有独特风味，有历史底蕴.......种种条件成就了盐池滩羊俘获食客，畅销千年的传奇。如今的盐池，大部分人的生活仍然与滩羊有关，滩羊养殖的收入更是占当地居民收入的60%以上，盐池滩羊产业的发展，充实了当地百姓们的“钱袋子”。
2023 年，盐池滩羊饲养量已经达到324万只，年出栏量近194万只，经过多年的精心培育、品质把控和品牌建设，盐池滩羊的销售量进入指数级增长，品质优异的滩羊肉走上外地餐饮业的餐桌，也登陆各大电商平台、打开健康精致派食客的味蕾。2016 年，“盐池滩羊”已获批成为国家地理标志保护产品，此后在G20峰会等会议上，盐池滩羊更是多次登上国宴，进一步提升了品牌价值。
盐池滩羊不仅抚慰着一代代盐池人的味蕾，也走出宁夏，成为了在世界舞台上也极为瞩目的至上美味。
*本文部分内容来源于《风物中国志·盐池》，原作者斯小乐。
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参考资料
《中国·盐池滩羊文化大观》
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2023-11-26 11:30 AM
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