用猪肉或牛肉切割煮熟、调味晒干后，就成了肉干。如今，各种口味的肉干是居家旅行不错的零食。在古代，肉干不只是为了满足口腹之欲，还跻身“八珍”之一，它的地位明显比现在更高。肉干自身的优点，吸引了古人的关注。肉类经过熟制脱水后，呈现片状、条状、粒状或絮状。加工后的肉干富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等营养，适合血管硬化、冠心病、高血压、糖尿病等患者适量食用。老人和孩子吃少量肉干，能够促进肌肉生长，提高免疫，增强体质，促进食欲。受加工技艺的影响，2－2.5斤肉类在卤制时，重量减少一半，再经脱水，挥发熟肉中10－20%的水分，最终才能制成1斤肉干。成品肉干不易滋生细菌，可以长期保存，而且肉干体积明显缩小，便于携带。古代生产力低下，肉类供应不足，百姓并非每天都能吃上肉。用大量新鲜肉类制作而成的肉干，浓缩了时间、物料和金钱的精华，达到了美味和质优的统一，无形中抬高了肉干的身价。可以说，古代吃肉干，无异于妥妥的炫富。吃肉干，还是古代高贵身份的象征。早在周朝，肉干就是进献王室的贵重贡品。《周礼·天官·膳夫》称：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”在八珍中，有一种名为“熬珍”的美味，就是指用牛、鹿、獐、麋等动物鲜肉做成肉干。制作熬珍时，先去除新鲜肉块中影响口感的皮膜，再反复捶打，然后平铺在苇荻篾上，撒上盐、姜等调味料，最后，小火烘干肉块中的水分即可。其实，熬珍与如今的肉脯类似。熬珍有干、湿两种吃法，湿法是将熬珍放进肉酱中煮食。干法是锤松熬珍后直接嚼食。小小的肉干，是满足口腹之欲的食物，更是可望不可及的王室消费品。用肉干充当军粮，是古人对其另眼相看的另一个重要原因。肉干中以风干牛肉最为著名。十二世纪末，蒙古部落逐渐崛起。与汉族饮食结构不同，蒙古人将屠宰后的牛肉风干后，碾成肉末，装袋背负。食用时，只要水或奶冲饮即可。现代医学研究表明，每百克牛肉干含有能量307千卡、蛋白重55.6克、脂肪8克、碳水化合物15克，另外，还包括钙、磷、钾、镁、铁、钠等矿物素，以及氨基酸、烟酸、硫胺素、核黄素等成份。中医也认为牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。蒙古军队在风干牛肉的帮助下，能够进行长途奔袭，出奇不意地打击对手，因此，风干牛肉有“成吉思汗行军粮”之称。与蒙古军队同时期的南宋军队，同样有肉干助阵。相较风干牛肉，南宋的肉食军粮用的是猪肉。名将宗泽抗金胜利后，当地百姓用盐腌阴干的猪腿犒劳宋军。宗泽回京后，将“腌腿”献给朝廷。宋高宗赵构见腌腿色红似火，赐名“火腿”。火腿只解决了一时的军需，在供数量和质量上远不及风干牛肉，蒙古军队靠风干牛肉充饥，横扫欧亚，创造了世界军事史的奇迹。可口的肉干，还具有传承古代礼仪文化的功能。在古代，肉干另有别称。《说文》曰：“脩（xiū）,脯也。”也就是说，“脩”就是肉干的意思。西周时期，民间将十条肉干结成一束，以“束脩”为薄礼，常用于馈赠上下级、亲戚和朋友。《礼记·少仪》有云：“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。” 看来古代的民间交往，也离不开吃。时至春秋，束脩有了新的内涵。孔子创办了历史上最早的私学，学生入学要有敬师之礼。《论语·述而》记载：“子曰：‘自行束脩以上，吾未尝无诲焉。’”十条肉干看似很多，实际上贫苦人家积极筹措也不是难事。孔子用束脩作为学费，既体现了他对礼仪的追求，又设置了“礼之薄者”的最低门槛，从中可以解读孔子“有教无类”的良苦用心。西汉哲学家董仲舒向汉武帝提出“罢黜百家,独尊儒术”的观点，无形中抬高了孔子的地位。儒家学子纷纷效仿先师，执礼束脩成为敬师授业的代名词。《晋书·慕容廆载记》载：“平原刘赞儒学该通，引为东庠祭酒，其世子皝率国胄束脩受业焉。”五代文学家王定保在著作《唐摭言·两监》中，也云：“初入学，皆行束脩之礼。”据此推断，束脩之礼在古代十分盛行。赠送肉干，还有不为人知的讲究。《左传》明确记载: “男贽,大者玉帛,小者禽鸟，以章物也。女贽,不过榛栗枣脩，以告虔也。”意思是说初次拜见男性长辈，应该手执玉帛或禽鸟，如果是女性长辈，榛果、栗子、枣子、束脩才是主角。古代礼制注重“男女有别”。男子和女子在生理构造和心理状态各有差别，在交往中应该慎重守礼。针对性别不同，客人赠送各异的礼物，以示区别。此外，从礼物的贵贱，反映出当时“男尊女卑”的社会现象。一把肉干抛砖引玉，窥探古代社会的现实真相。好吃贵重的肉干，还成就了一段特殊的姻缘。武则天执政时期，裴宽担任润州参军，忠正刚直，为官清廉。有一次，有人悄悄给他送了一块鹿肉干，送到后立刻离开了。裴宽没法退还，无奈之下，只得在后院掩埋鹿肉干。裴宽的邻居润州剌史韦诜正在家中小楼远眺，发现裴宽挖坑埋肉，颇为不解，询问仆人事由。仆人禀明原委之后，韦诜对裴宽“义不以苞苴污家”的品行特别赏识。正在苦苦觅婿的他，决定将女儿许配给裴宽。天宝年间，裴宽官至礼部尚书。天宝十四年（公元755年），75岁的韦洗病逝。《旧唐书》评价“宽以清简为政，故所莅人皆爱之。”一块鹿肉干既显现了裴宽的高尚人品，又促成了美好姻缘。“裴宽埋鹿肉”丰富了肉干的外延。综上所述，肉干能吃又能打，营养又高端。在名人效应的烘托下，肉干摆脱了单一消费品的形象，扩大了内涵，拓展了外延，在中国传统文化中占有了一席之地。尽管肉干好吃，但它的膳食纤维较粗，不易消化，而且肉干中胆固醇含量高，老人、孩子、消化能力弱的人群不宜贪吃。
参考资料：《 “束脩”是什么? 》 马连湘 , 聂鸿英--“东疆学刊”1995文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有 |
狗仔卡
发表于 2023-11-17 05:03 PM
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