『岁月傍食物之身在世间或油锅中翻转，待浮沉打捞过罢，吞食下肚之间，给故乡旧物予怀缅，伴舌尖记忆以重逢。』
在我的故乡涪陵，有一道村宴上必不可少的菜肴，便是酥肉，按如今的视角看来，它好像一道最早的乡村版“预制菜”。我印象里，它作为一道汤菜，却一直被我吃成了一种零食。
酥肉，顾名思义，便是用油酥炸之后的猪肉，说来并不复杂，但做起来并不简单。童年的记忆中，它的出场往往伴随着一家乡人的寿喜之庆。
当宴席之期临近的前一两天，街坊四邻照例前来搬椅抬凳、张灯搭棚。此刻，主人家的后厨也早已同步忙碌起来，搭炉起灶、递烧新柴，洗择各司、案头沸腾，帮衬的人们在台前架设起一口大锅，“吨吨吨”地往里倒油，直至淹锅大半，只等掌勺主厨一声令下，酥肉便将出落其中，自此开启一场连日的红火闹热的厨事。
我家伯公便是村宴的一把好手，若遇盛事，每每被乡人捧为主厨，酥肉更是他的拿手绝活。早在下锅之前，肉自然已经过一番处理。在他的习惯中，酥肉一般选肥瘦相间的五花肉为主，洗净去皮后改刀成条，撒盐和料酒后，和以葱姜水一起腌制半小时。
若想成品的口感香脆，酥肉的蛋糊也同样重要，由家乡粉皮白心的红苕制成的粉，是伯公必不可少的秘诀，他将鸡蛋打入其中搅拌至粘稠后，让肉和蛋糊的比例达到势均力敌的1:1，再按个人口味在碗里撒上以花椒、盐、味精为主的调料，反复和匀后，将腌制好的五花肉倒入盆中，朝一个方向成圆推拿抓匀，直至每片五花肉都均匀裹上淡黄色的蛋糊。
酥肉不仅研磨着一个人的细腻，更考验着一个人的耐心。柴火灶不像气灶容易控温，油温高肉易焦，油温低肉易脱粉，需用老道的经验准确辨别出油温，及最佳下锅时期。故而等大锅油温度升起时，一场快与准、急与忍的较量，便在掌勺人心头悄然展开，通常是伯公对我说完“走开点”三个字后，我便自觉退居他身后三步处旁观。不消三秒，伯公便把裹粉后的五花肉一条条依次梭下油锅，待锅中酥肉淡色转为金黄，松软炸至定型，成熟度约至六成，便迅速捞出沥油备用；再往灶膛递入一根好柴，烧得油锅温度大升后，将酥肉回锅复炸，直至彻底成熟捞起备用。
至此，酥肉的“预制”环节已经悉数完毕，后续若想作为一道成品上桌，只需加入汤中即可。但对我个人而言，汤菜的酥肉并非我舌尖所爱，眼前的黄灿灿的油炸食品，才是我贪恋的“当务之急”。
待得酥肉略微放凉，更显香脆喷香，我便悄悄绕到后厨，伯公等大人见我直勾勾的眼神，早知我心头所好，笑盈盈地并不说破，往装酥肉的筲箕一指，便放任我自取。若遇人多眼杂不便伸手之时，还会亲自出手，藏食于衣袋或手心，把我唤到偏僻之处，从中里掏出那令我眼馋心热的炸食，我伸手接过，嚼在嘴里咯吱作响，唇边尚有余温。
等到真正开席，酥肉已是换了种口感上桌，通常以白花花的粉条或者绿莹莹的豌豆尖等时蔬作为汤底，黄粉粉的酥肉以汤的形式铺于其上，夹入口中一尝，软软糯糯满口都是馥郁的菜肉气息。虽然不得我心，但对于牙口不好的老年人而言，却是一种清淡营养又“耙活”（方言软和、好物之意）的福音。
自大学后，我便一直流连异乡，原以为酥肉只是一种故乡独有的吃食。不曾想，在某次去沿海城市参加朋友婚礼的宴席上，我又看到了它，在重重叠叠的碗碗碟碟之间，我和它一个照面，便有一种“他乡遇故知”之感。
我凝神细看，眼前酥肉的做法，目测也同我老家的口味大同小异。不过这次它不曾下过汤锅，而是刚出蒸笼，原本金黄酥脆的身子，更加粉面玲珑。我举筷一挑，瞅见米白中夹带微微淡紫，原来内里更有乾坤，酥软的粉肉底下，趴着一众个头均匀的芋头。
据朋友后来介绍，这道菜也是他从小吃到大的“惯口”。每到岁深天凉时，家中的长辈们便喜欢为他做这道酥肉蒸芋头，口感细腻、暖心暖胃，理气温补、老少皆宜。
入乡随俗，我夹起一块放入嘴中。它的口感，带有一种和我家乡菜殊途同归的软糯鲜香。
参加工作后，时间像不慎调快了拨盘，狭窄的闲暇里藏不下宽阔的计划，忙碌的步伐中只挤得下外卖和快餐，即便是周末，偶尔也要为未来一两天的变故加班。某天，我又加班到傍晚饭点，搜肠刮肚后实在难耐，打开冰箱发现，它也同样饥肠辘辘。
家中无存食，外卖难救急，百无聊赖之下，突然听到一阵敲门声，带着疑虑打开门，邻居阿姨端着盘子一脸笑意地站在门口：“我还生怕你没在屋头呢。刚从老家回来，有人过生日，按习俗炸了点酥肉，莫嫌弃哈，还趁热快来尝一尝……”
本想拒绝，奈何一看到是一盘色泽动人的酥肉，我的脚似乎有点不听使唤，感谢的话还没来及说，手便情不自禁地接了过来。
后来，关注到近期人们对预制菜的关注，我不由得想起了酥肉。严格说来，它的身上也有不少预制菜的优点，也不乏一些类似预制菜的弊端，除了工业化尚未齐全。而对于忙碌的人而言，也不失为一种别无他法的选择。
但我早已把它作为一道开锅即食的零食，便不消有那么多负担。
每到眼下的秋冬时节，山城的街边小店中，也不乏零零星星的酥肉散卖，而今的酥肉已摇身一变，远非一道汤菜或蒸菜的主料陪衬，而是以一种我儿时向往的零食身份独立出来，像一个稚子最终走出了家庭的襁褓和成长的墙围，最终成为独树一帜的存在。
我自然是常客一名，偶尔也借机驻足，和老板侃天闲谈，老板也乐得有人围观，说起酥肉这个儿时共有的共同爱好，常以“等吃新鲜出炉的一锅”为由把我留下来。
语笑盘旋之间，儿时场景在我眼前重现。岁月傍食物之身在世间或油锅中翻转，待浮沉打捞过罢，吞食下肚之间，给故乡旧物予怀缅，伴舌尖记忆以重逢。
狗仔卡
发表于 2023-10-28 10:47 AM
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