文史知识｜张则桐：三百多年前的高手斗茶 ——《闵老子茶》中的茶艺和茶道

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文史知识丨张则桐：三百多年前的高手斗茶 ——《闵老子茶》中的茶艺和茶道

Original 张则桐 文史知识 2023-10-26 22:57 Posted on 北京

《闵老子茶》是一篇精彩的文章，张岱以简净的文笔写活了明末南京桃叶渡口两位茶艺高手斗茶的场面，今天的读者从文字里仍然可以嗅到三百多年前的茶香，感受晚明时代的茶艺和茶道，闵老子的性格神态历历如在眼前。《闵老子茶》一文包含着丰富而深厚的茶文化信息，已有的关于此文茶艺的注解阐释众说纷纭，含糊不清。笔者研读张岱著述和明清茶文献有年，今试对《闵老子茶》所涉茶艺作一探析，由此可以觇知张岱文化精神之内蕴。

一

《闵老子茶》写闵汶水第一次泡给张岱的茶：

灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人，余叫绝。余问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之，曰：“莫绐余。是阆苑制法，而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之，曰：“何其似罗岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇！奇！”

这段文字涉及晚明名茶松萝茶和岕茶的制作工艺，也体现了当时品评茶叶的标准。闵汶水故意设置障碍迷惑对方，而张岱对各种名茶的特性、制法了然于胸，很轻松地说出茶叶的产地和工艺，令闵汶水惊讶不已。松萝茶是在隆庆年间崛起的新茶，以香气浓郁著称，其制作工艺精良，采摘时须对嫩叶作精细处理，炒焙的要点包括炒锅预热、快炒速冷、适当揉挼、文火焙干等工序，代表晚明时期最先进的炒青工艺。万历中后期，松萝茶已与龙井、虎丘等名茶颉颃。万历后期至清初，松萝茶的制作工艺逐渐在皖南、浙江、福建等地推广，提高了各地成品茶的品质。闵汶水是松萝茶名家，清初王弘撰说：“今之松萝茗有最佳者，曰‘闵茶’，盖始于闵汶水，今特依其法制之耳。”（《山志》初集卷三）晚明文人最为推崇的则属产于宜兴和长兴交界处的岕茶，岕茶的采摘制作与松萝茶不同，一般在立夏前五六天采摘， 并用“蒸青熟焙”的制法；品饮岕茶要先洗后煮，且须小壶品饮，周高起《洞山岕茶系》指出品饮岕茶的要点：“岕茶德全，策勋惟在洗控。……惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。”岕茶的品质和品饮方式与幽雅的文人精神有着内在的联系，因而深受晚明文人的喜爱。文人经常流连的秦淮旧院也流行品饮岕茶，余怀《板桥杂记》写旧院狎客张魁“每晨朝，即到楼馆，插瓶花，爇炉香，洗岕片，拂拭琴几，位置衣桁，不令主人知也”。

理解上文所引《闵老子茶》文字的关键是要弄清“阆苑茶”所指何茶。“阆苑”本义指仙人所居之所，晚明名茶中并未见有“阆苑茶”的名号，那么，“阆苑茶”到底是什么茶呢？通过查阅明代茶文献，笔者认为“阆苑”乃“榔源”之误写。张岱的著作成书后大多没有刊印，在辗转传抄中误写的情况时有出现，现行的《陶庵梦忆》都有不少传抄而误写的字，有时候会给读者理解文义造成困难，如《方物》中“马牙松”之“松”应为“菘”，《牛首山打猎》“宿于祖茔”之“茔”应为“堂”。此两例因字形相近而误抄。“榔源”写成“阆苑”应属音近而误抄。晚明福建文人徐渤《茗谭》说：“余尝至休宁，远麓有地名榔源，产茶。山僧偶得制法，托松萝之名，大噪一时，茶因涌贵。僧既还俗，客索茗于松萝司牧，无以应，往往赝售。然世之松萝岂皆榔源产欤？”可知晚明松萝茶的真正产地是榔源，《道光休宁县志》卷五说：“邑之镇山曰松萝，远麓为榔源，多种茶，僧得吴人郭第制法，遂托松萝，名噪一时，茶因涌贵。僧贾利还俗，人去名存，士客索茗松萝，徒使市肆伪售。”“榔源”今作“琅源”，“琅源松萝”现在仍然是休宁松萝茶的品牌。松萝茶之名号乃因茶僧大方在松萝山结庵制茶，榔源才是松萝茶的真正产地。松萝茶的制法在晚明炒青绿茶中较为精细，逐步在其他产茶区推广。闵汶水是松萝茶名家，称自己泡的茶产于榔源，比较合于情理。这泡茶香气浓郁， 符合松萝茶特色，而茶汤颜色很淡，“与磁瓯无别”，这一点又与松萝茶不同， 因为松萝茶的茶汤呈较重的绿亮色。而岕茶的特点是“香幽色白”，并非“色浓香烈”（《洞山岕茶系》）。所以，闵汶水的这泡茶是用松萝茶工艺制作的岕茶，从《闵老子茶》后文：

少顷，持一壶，满斟余曰：“客啜此。”余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。”

可知闵汶水不仅以松萝茶的炒青工艺制作岕茶春茶，也制作秋茶，打破了岕茶采摘的时间限制。松萝工艺制作的岕茶兼有松萝的香气和岕茶的色泽，这样的“ 闵茶”风行江南是不难想见的。

二

《闵老子茶》又记叙张岱和闵汶水关于水质的品鉴：

余问：“水何水？”曰：“惠泉”。余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊，即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶？”又吐舌曰：“奇！奇！”

在中国古代茶事中，无论是唐宋的饼茶碾煎还是明清的叶茶瀹泡，水都是决定茶汤品质的极为重要的因素。在古代的茶文献中，品水著作是一个重要的门类。晚明苏州文人张大复说：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”（《试茶》，《梅花草堂笔谈》卷二）这颇能代表晚明人对茶水关系的理解。作为茶艺名家，除了茶的制作，对烹茶所用的水质的讲究也是其茶艺水平的重要内容。

自唐代以来，惠山泉因茶圣陆羽的品鉴而享有天下第二泉的声誉，它是茶人心目中最理想的煎茶、泡茶用水。惠山泉水的声名长久不衰，到了宋代，惠山泉水已成为士大夫间的高档礼品，它的运输和保鲜也牵动着众多茶客的注意。《雪庵清史》记载了这样一则逸事：

泉冽性驶，非扃以金银器，味必破器而走矣。有馈中泠泉于欧阳文忠者，公讶曰：“君故贫士，何为致此奇贶？”徐视馈器，乃曰：“水味尽矣。”

泉水清冽之性容易散失，必须密封于金银制作的器皿方能保持鲜洁，欧阳修从装水容器判断其中水质已变，体现了宋人对泉水品质的理解和保鲜措施。泉水要运往外地，必须要装进瓶罐，经过舟车搬运，这个过程也必然会使泉水的品质遭到破坏。怎样才能使经过长途运输的泉水保持新鲜度呢？《万山谷》云：

黄山谷有《井水帖》云：“取井傍十数小石，置瓶中，令水不浊。”故《咏慧山泉》诗云“锡谷寒泉椭石俱”是也，石圆而长曰椭，所以澄水。

这种在瓶瓮底部放上石头用以澄清惠山泉水的方法在宋代比较流行，楼钥《谢黄汝济教授惠建茶并惠山泉》诗中即说：“细倾琼液清如旧，更瀹云芽味始全。或问此为真品否，其中自有石如拳。”（《攻媿集》卷十）黄汝济送给作者的惠山泉即在瓮底放了石头以保持水质不坏。闵汶水把惠山泉从无锡运到南京，也采用了这种方法。他做得更为精细，在取水上，汲取半夜新涌出的惠山泉水；在运输上，完全靠风力行船。船的行驶比较平稳，基本上不会有剧烈的摇动，最大程度保持了惠山泉水的清冽特性。

张岱是品水高手，自称“昔人水辨淄、渑，侈为异事。诸水到口，实实易辨，何待易牙？”（《禊泉》，《陶庵梦忆》卷三）他在绍兴城南斑竹庵发现褉泉，其水“磷磷有圭角”，他比较绍兴东南太平山上惠泉水运到城里后和褉泉的差别：“在蠡城，惠泉亦劳而微热，此方鲜磊，亦胜一筹矣。”（同上）“劳”指泉水在搬运过程中因摇晃而失去其最初的鲜洁。张岱用“圭角”来形容之。圭是一种上尖下方的玉制礼器，圭角即圭之棱角，犹言锋芒，我们可以这样来理解张岱的描绘：未经搬运的泉水有一种特别分明、尖锐的新鲜感，而搬运后这种新鲜感往往会丧失，正如宋人所说的“泉冽性驶”。张岱认为惠山泉从无锡运到南京，其“圭角”必然损失，而闵老子的水却“水劳而圭角不动”，所以认为闵老子欺骗了他。闵老子以其细致的功夫保证了惠山泉水的鲜洁，精致的茶艺就这样由一代代执着而较真的茶人传承、发展，不断挑战极限而臻于化境。

三

“闵茶”得到大众的喜爱和追捧，除了工艺精良和经营有方之外，闵汶水的人格魅力也不容小觑。闵汶水是和说书艺人柳敬亭、竹雕艺人濮仲谦相似的身怀绝技的市井艺人。清初陈允衡《花乳斋茶品》说：

因悉闵茶名垂五十年，尊人汶水隐君别裁新制，曲尽旗枪之妙，与俗手迥异。董文敏以“云脚闲勋”颜其堂，家眉翁征士作歌斗之。一时名流如程孟阳、宋比玉诸公皆有吟咏，汶水君几以汤社主风雅。

闵汶水以一杯“闵茶”引领江南文人的风雅时尚。周亮工《闽茶曲》之五的诗后自注云：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家。见其水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”除了茶的制作和水的选择之外，闵汶水还注重茶具的配置、品饮的方式、茶室的布置等，这些也是“闵茶”成为风雅时尚的重要因素。

董其昌说：“金陵春卿署中，时有以松萝茗相贻者，平平耳。归来山馆得啜尤物，询知为闵汶水所蓄。汶水家在金陵，与余相及，海上之鸥，舞而不下，盖知希为贵，鲜游大人者。昔陆羽以精茗事，为贵人所侮，作《毁茶论》。如汶水者，知其终不作此论矣。”（《容台别集·题跋》卷一）闵汶水并不奔走于达官贵人之门，在董其昌眼里，是一位高蹈不群之士。阮大铖也有《过闵汶水茗饮》诗：“茗隐从知岁月深，幽人斗室即孤岑。微言亦预真长理，小酌聊澄谢客心。静泛青瓷流乳雪，晴敲白石沸潮音。对君殊觉壶觞俗，别有清机转竹林。”（《咏怀堂诗外集》甲部）诗中称许闵汶水的言谈与东晋擅长清言的名士刘惔（字真长）相似，闵老子的茶能使自己像谢灵运那样的狂躁之心平静下来。闵汶水确实有高雅不俗的名士风度。桃叶渡对秦淮佳丽也很有吸引力，杨幽妍、王月等佳丽都喜到闵老子茶馆喝茶，如王月“好茶，善闵老子，虽大风雨、大宴会，必至老子家啜茶数壶始去。所交有当意者，亦期与老子家会” （《王月生》，《陶庵梦忆》卷八）。

张岱在写晚明市井艺人时，往往化用《世说新语》中的写魏晋名士的情节、语言。《闵老子茶》首先写闵汶水性情之怪：

戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙话，遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日岂可空去？”迟之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：“客尚在耶？客在奚为者？”余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去。”汶水喜，自起当罏。

这个细节源于《世说新语·任诞》记刘遗民：

桓车骑在荆州，张玄为侍中，使至江陵，路经阳岐村，俄见一人，持半小笼生鱼，径来造船云：“有鱼，欲寄作脍。”张乃维舟而纳之。问其姓字，称

是刘遗民。张素闻其名，大相忻待。刘既知张衔命，问：“谢安、王文度并佳不？”张甚欲话言，刘了无停意。既进脍，便去，云：“向得此鱼，观君船上当有脍具，是故来耳。”于是便去。张乃追至刘家，为设酒，殊不清旨。张高其人，不得已而饮之。方共对饮，刘便先起，云：“今正伐荻，不宜久废。”张亦无以留之。

化用这个情节使闵老子具有魏晋名士的率真洒脱，虽然是市井艺人，其文化品格不俗，这个笔法的运用体现了张岱对闵汶水的理解和定位。

四

《陶庵梦忆》是张岱于明亡后回忆故国山河风俗之作，其中有相当数量的篇章由他的早年作品改写而成，《闵老子茶》就改自《茶史序》。从《茶史序》可知，在张岱和闵汶水见面之前，闵汶水至绍兴曾去拜访过张岱而不遇。二人以茶订交，闵汶水称张岱“五十年知己，无出客右”，张岱也将闵汶水视为“茶学知己”，与闵汶水“细细论定”自己撰著的论述“茶理之微”的《茶史》，晚年他曾慨叹：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣！”（《与胡季望》，《张岱文集》卷三）在张岱看来，闵汶水是晚明茶道的代表。张岱与闵汶水订交并成为茶学知己这一细节具有丰富的茶文化内涵，涉及明末茗饮风尚和时代精神。

上文已经述及，松萝茶是晚明时期崛起的名茶，它从采摘到烘焙的制作过程代表晚明时期最先进的炒青工艺。松萝茶流行后，它的制作工艺也迅速在其他产茶区推广。张岱也推崇松萝茶制作工艺，以之改进绍兴的日铸茶，他说：“遂募歙人入日铸，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。”张岱把经他改造的日铸雪芽名之为“兰雪茶”，一度在越中茶市热销，以致“ 松萝贬声价俯就兰雪”，甚至“徽、歙间松萝亦改名兰雪”，张岱以松萝茶工艺改进日铸雪芽获得了很大的成功。闵汶水是松萝茶名家，他制作的“闵茶”风行一时，他还用松萝工艺制作岕茶。这是张岱与闵汶水互相视为茶学知己的基础，他们都推崇松萝茶制作工艺，并用松萝工艺制作其他茶种，取得了显著的成功。他们是晚明富有创造精神的茶人，正如张岱称赞闵汶水：“山咀土嚼烟霞，不信古人信胸臆。细细钻研七十年，草木有身藏不得。”（《闵汶水茶》，《张岱诗集》卷三） 上海图书馆藏清钞本《和陶集》录有张岱和陶诗四十四首，《和述酒》诗云：“但择向阳地，早起在熹晨。茶筐和露采，旗枪为我驯。佐以文武火，雪芽呈其身。揉挪须得候，不倦更不勤。诸法皆云备，一水为其君。”（《张岱诗集》补遗）这里讲到兰雪茶的种植、采摘、炒青、揉焙及冲泡等工艺，基本上模仿松萝茶的制法。

松萝茶以香气浓郁著称，闵汶水制作的“闵茶”具有浓郁的兰花香气，清代的松萝茶沿续了这一特色。闵汶水是如何制作出这种兰花香气的呢？周亮工《闽茶曲》之五的诗后自注以福州茶人薛老带着批评的语气道出其中奥秘：“薛常言汶水假他味逼作兰香， 竟使茶之本色尽失。”（《赖古堂集》卷十一）所谓“假他味逼作兰香”应指用兰花等花朵薰窨。清代徽州茶农在制作松萝茶时也普遍采用兰花薰窨工艺，汪士慎《周石门携太函山茗过小斋烹试，同人赋诗，分得远字》诗云“清品久为先达珍，幽芬岂是熏兰畹”，句下自注云：“新安人以兰熏松萝茗，下品也。”（《巢林集》卷四）张岱也重视制茶中的薰花工艺，他制作的兰雪茶也“杂入茉莉”。他晚年给朋友胡季望的信中说：“且吾兄家多建兰、茉藜，香气熏蒸，纂入茶瓶，则素瓷静递，间发花香。”张岱和闵汶水都看重薰花工艺，特别强调茶的花香品质，这是他们视对方为知己的又一基础。

自松萝茶问世后，晚明文人就对它提出了批评，李日华《竹懒茶衡》说：“松萝极精者，方堪入供，亦浓辣有馀，甘芳不足，恰如多财贾人，纵复蕴藉，不免作蒜酪气。”（《紫桃轩杂缀》卷一）张大复《饮松萝茶》说：“松萝茶有性而无韵，正不堪与天池作奴，况岕山之良者哉？但初泼时嗅之勃勃有香气耳，然茶之佳处不在香。”（《闻雁斋笔谈》卷二）陈继儒《书岕茶别论》说：“昔人咏梅花云：‘香中别有韵，清极不知寒。’此惟岕茶足当之。若闽中之清源武夷、吴之天池虎丘、武林之龙井、新安之松萝、匡庐之云雾，其名虽大噪，不能与岕梅抗也。”（《白石樵真稿》卷二十二）李日华、张大复、陈继儒都不太看重茶的香气，更看重茶的韵致，文震亨说松萝茶：“新安人最重之，两都曲中亦尚此，以易于烹煮且香烈故耳。”（《长物志》卷十二）在晚明文人眼中，松萝茶香气浓烈，容易被大众喜爱，但缺乏幽雅的韵致，它的文化品位更接近于世俗社会。闵汶水在桃叶渡口经营茶业，他制作的“闵茶”走的是大众路线，其浓郁的兰花香气受到大众的追捧，成为一时茗饮风尚。闵老子的茶馆也是明末秦淮河畔复社名士诗酒风流、秦淮八艳高张艳帜之外的又一道风景。闵汶水以松萝工艺制作岕茶，可以视作茶文化中雅俗两种茶艺的融合。陈允衡《花乳斋茶品》称赞“闵茶”说：“大抵其色则积雪，其香则幽兰，其味则味外之味，时与二三韵士品题闵氏之茶，其松萝之禅乎！淡远如岕，沉着如六安，醇厚如北源。”（《五石瓠》卷三）张岱的“兰雪茶”与“闵茶”有着相近的品性和品位。

“闵茶”在明末虽声名远播，但并非没有批评声音，上述福州茶人薛老就不认同闵汶水的制茶工艺，周亮工《闽茶曲》（之五）云：“歙客秦淮盛自夸，罗囊珍重过仙霞。不知薛老全苏意，造作兰香诮闵家。”此诗中的“苏意”是晚明流行的词语，其意为苏州人所发明的轻薄浮靡的生活时尚，吴从先解释说：“焚香煮茗，从来清课，至于今讹曰‘苏意’。天下无不焚之煮之，独以意归苏，以苏非着意于此，则以此写意耳。”（《小窗自纪》）薛老认为闵茶的兰香成为晚明茶饮的时尚，但他并不认同闵汶水的茶道，周亮工用“苏意”一词，表明他们的态度。周亮工诗后的自注也说：“余谓茶难以香名，况以兰尽？但以兰香定茶，咫见也，颇以薛老论为善。”颇能代表明末文人雅士的茶道观点。真正的茶道是陈贞慧《秋园杂佩》之《庙后茶》的描述：“色、香、味三淡，初得口，泊如耳；有间，甘入喉；有间，静入心脾；有间，清入骨。嗟乎！淡者，道也。虽吾邑士大夫家，知此者可屈指焉。”由此可见，晚明的茶艺和茶道也有雅与俗、时尚与本真的形态。

张岱与闵汶水订交，表明张岱在茶艺上也倾向于晚明流行的大众风尚，距真正的茶道尚隔一层，这正体现了张岱及其散文的文化精神。张岱以他高超的文字书写为读者描述晚明茶文化的世俗形态与雅致形态如何完美地结合，让即使不晓茶艺的读者也可以从文字中感受茶香和快乐。在张岱身上，处处都有鲜明的世俗气息，雅与俗在他的思想和行事中呈现一种相互包容、相互开放的状态。他的文章之所以能够被无数后世读者喜爱，就因为他用文字传达了世俗文化的底蕴，唤醒人心中尘世的欢乐记忆，《闵老子茶》和张岱其他精彩的茶文值得我们细细体味。 

——本文刊于《文史知识》2016年第4期