『最让人沉浸其中的，除了牛杂的特有香味，还有一系列社区氛围。』
作为一个佛山人，每当别人问道我特色美食时，说实话是我最头疼的时候。盲公饼、西樵大饼、嫁女饼等等，这些仿佛经过盖章的美味认证，在每一个旅游景点的商铺里贩售，是代表佛山美食的名片。
美食最难得的应该是出锅一刻热气的驻足，保鲜时间越久远，再好的味道也会大打折扣。
最近难得广东入秋，踱步在佛山的街头不再炎热，我约上了朋友一起到同济路——这是佛山老城区的一条老街道，经过活化后开起了不少咖啡店，引来了一波波年轻人。
由于我们平时都在外地工作，习惯了大城市里日新月异的快节奏生活，每次回到老街，总有一番时光还在的感慨。老街上，那些影院、小学、西餐厅似乎多年来未曾改过面貌，小时候开业的餐厅，如今仍然屹立。路上没有催命似的电单车声音，宽阔的人行道似乎是秋天最好的馈赠。
散步到街道的尽头，朋友突然想起了些什么，指着道路的对面告诉我——那里记得有一家口碑很不错的牛杂档，不如去尝尝？
“很久没吃了，不确定还在不在。”我们抱着一丝丝期待跨过了马路，走到牌坊底下，惊喜地发现，“还在，而且似乎很多人！”
看来都是识食（粤语，懂吃的意思）之人。一个小小的流动牛杂摊档前，排满了七八个翘首以盼的年轻人，咕噜噜的牛杂车早就沸腾，档主相当熟练地挑起一串串不同的部位，用剪刀剪好放到碗里，供人在路边食用。
档主是个上了年纪的阿姨，动作熟练，面前的一大碗牛杂汤像是她大展拳脚的天地，在这里的每个部位都是她熟识已久的老朋友，只需要负责精心挑选出合适份量，手起剪刀落，一盆不锈钢碟装着的简易牛杂餐就上菜了。
牛杂的香气是我和很多同学最为深刻的童年记忆之一，最记得小时候，路边开满了牛杂档口，一辆小三轮，放着个提供燃气的煤气瓶，一个小摊位就摆起来了。牛杂摊位也怕城管，所以有时候开在巷子的尽头，生怕被人发现，但味道太香、口碑太好的话，应该是不怕巷子深的。
牛杂摊的标配是一个牌子明显的摊位，外加几把桌子椅子，矮矮的，却担当起了食客享受美食的重任。街坊们拿到新鲜出炉的牛杂后，迫不及待地就在旁边吃起来。
在排了将近二十分钟后，眼前这家牛杂摊档终于到我们选择了——“要一个全餐”，朋友相当熟路地下了单，意思是每个部位来一点，所有味道都尝一遍。摊主会仔细询问我们几人食，这样她好方便控制菜量，末了，她还悄悄跟我说了一声，“你们两个人不多，有些份量没到一串，给少一点，你们尝尝味道。”
牛杂的部位很多，有价钱最便宜的牛肺、吃起来嚼劲十足的牛肠、颇为少见的金钱肚等等，因为汤料醇厚，摊主还会按需配上面筋、萝卜、西洋菜、河粉等等，价钱不贵，一两块钱一份，它们吸满了汤汁，来上那么一份简直升华了全套路边摊体验。
这次品尝，我还尝到了以前很少吃的牛膀，据说这个部位是牛的胰脏。相比于其它部位的爽脆感，我尤其喜欢牛膀的粉沙感，吃上去粉粉的，里面内涵丰富，吸满了牛杂汤的精华，能让人一口尝出几个层次的满足。
牛膀数量不多，在我们碗里也只有两三块，因为太过好吃，我一人便独享了这难得的牛膀，一口一个，配上佐料的海鲜酱和辣椒酱，仿佛置身的并非旧民居旁边，而是高级的西餐厅。
至于我朋友最爱的是牛肠，滑溜溜的口感还带点爽利，份量多，很适合大饱口福，沾点酱料配一起，整个口腔都充满着牛香味，久久不会散去。
谁能说这一碗部位不一、酱料不同的牛杂集锦不是佛山人的omakase呢？厨师（档主）发办—桌前呈现—每一贯口味不同—食客口齿留香。
看网上的攻略介绍，牛杂要做得软烂入味，往往要下一番功夫。比如清晨早起购买当天新鲜宰杀的牛肉，要炖得软烂入味，则要熬上好几个小时，由于卖得太快，我看摊主每隔一会就要“补货”，制作厨房就在旁边的民居里，有人负责把煮好的牛杂放到塑料桶里（很原始的操作），再运送到摊位上，以满足源源不断的供应需求。
由于每个排到的人都希望多要一点，所以排队进程其实不快，每个人都要在那待上四、五分钟，要想吃到美食，还是需要一点耐心。
最让人沉浸其中的，除了牛杂的特有香味，还有一系列社区氛围。现在人们习惯了打卡网红店，以精致、潮流为出发点，渐渐忘却了街头地摊的风味。牛杂摊不仅有吃的，旁边还会提供两款饮品，一款是凉茶，专门给害怕上火的广东人驱走吃美食的火气，另一款是竹蔗茅根水——这也是我很久不见、相当惊喜的一款饮品。
竹蔗茅根像是天生搭配的好食材，两者清甜上口，不加冰糖已经能带来充足的甜味，记忆里家里老人都喜欢夏天煮上一大煲，供家里人当开水一样喝，清凉得足以带走夏日的暑气。看到它还在卖，我马上要上了一杯，一口牛杂一口茅根水，相当满足，完美复刻了每个老街长大的佛山人的童年。
吃完以后我还迟迟不想离开，光是闻着这味道香，坐在这舒畅温暖的摊位里，就足以抵得过秋日里的其它盛事。
我不能百分百确定，牛杂是佛山特有的小食，我想珠三角不少城市都有那么一两家口碑不错、味道口口相传的牛杂摊位，但是我想佛山老街里的牛杂摊，是我最想推荐给外地人的不二之选。
摊位所处的老街老城，对我而言更是丝毫没有陈旧的味道，一树一木都像是变化莫测生活里最难得的确定感。从小见证的建筑还在、人还在、食物还在，其实就莫名让人安心。我想这是时光掉落的礼物，等待人长大以后才来捡拾。
狗仔卡
发表于 2023-10-22 03:37 PM
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