为什么说豆腐是饮食界的“社交悍匪”？

源济

为什么说豆腐是饮食界的“社交悍匪”？

Original 瑶华 国家人文历史 2023-10-19 06:57 Posted on 北京

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从东北的白山黑水到南国的碧海红蕉，从西部的大漠黄沙到东南的清溪垂柳，辽阔的国土滋养出多种多样的风土人情，仅从食俗即可见一斑。各地对主食的偏好、甜咸口味之争、食材的不同做法，经常会在网上碰撞出诸多段子。或许，只有一种食物在东西南北取得了惊人的统一性，它就是豆腐。

民间常用“吃豆腐”比喻占别人便宜，侧面体现出豆腐的物美价廉。在普通人可获得的食物资源相对匮乏的时代，豆腐是重要的蛋白质来源；时至今日，对为控制体重而发愁的现代人来说，豆腐仍然是营养均衡的健康食品。各地几乎都有为之自豪的特产豆腐，并演绎出了多种多样的豆腐和衍生品的吃法，或繁复或简约，或重口或清淡，或做主菜或做配菜……可盐可甜、能软能硬的“百搭”豆腐，一定是饮食界朋友最多的“社交悍匪”吧？

从大豆起步，细数豆腐的前世今生

大豆，古称“菽”，原产于中国，名列“五谷”之一。《诗经》里写道：“中原有菽，小民采之”，英文“soy”也来自“菽”的发音。在上古时期相当长的时间内，大豆的吃法都堪称简单：蒸熟或煮熟后直接吃。虽然大豆营养丰富，蛋白质含量达40%，远高于其他谷物，但直接吃的吸收率只能达到60%左右，口感也不太好。另外，大豆颗粒里富含大豆多糖，直接食用时，多糖被肠道微生物分解，产生大量气体，不仅让人感觉胀肚，还会因为化身“喷气式战士”而颇为尴尬。

大豆图。作者/[元]任仁发，来源/东京国立博物馆

尽管《礼记·月令》里规定了“孟夏之月……天子食菽与鸡”的仪式，但大豆很可能在贵族的饮馔里并不占主流地位，而是长期充当黎民百姓果腹的恩物。孔子曾告诫弟子：“即使家境清贫，能够以大豆和水奉养父母也是尽孝了。”食豆饮水，虽贫亦欢，“菽水”一词后来就用来指代晚辈对长辈的孝养。

为了改进大豆的吃法，古人没有放弃尝试。约在春秋战国时期发明的旋转石磨，相较之前使用的杵臼、踏碓，极大地提升了研磨谷物的效率和精细度，改变了商周时麦、豆整粒蒸煮的“粒食”传统。小麦被加工成面粉后，吃法更为多样；原本不易咀嚼的大豆，也可以先磨碎后食用。大豆加水磨出的浓白如乳汁的浆液，很可能激发出了古人的灵感。

五谷杂粮黄豆大豆。摄影/唯亚，来源/图虫创意

从豆浆到豆腐，经历了蛋白质变性、凝结的转化。究竟是谁发现了这一突破，却是众说纷纭。“豆腐”一词最早见于五代《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋理学家朱熹有诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”他将豆腐的发明者归到淮南王刘安名下，后世文人大多采用这一说法。刘安是汉武帝刘彻的堂叔，喜好方术，招揽门客数千，其中最有名的八位方士被称为“八公”，至今安徽寿县仍有“八公山”，后来淮南王因被怀疑谋反而自杀。在淮南一带的民间传说中，刘安和八公试炼丹药时，不小心将丹砂掉进了豆浆中，出现了凝固的现象。升天大业虽失败，留得豆腐在人间。

这一传说虽然不无道理，却带来了新的谜团，对于“吃货大国”来说，土生土长的豆腐并不需要经过“张骞优选”和“郑和严选”，为什么从汉到唐的众多典籍和文学作品里，都没有“豆腐”之名？

河南密县打虎亭东汉墓画像石，有研究者认为这是最早的做豆腐图，但也有专家认为这是酿酒图。

对此有一个解释是：豆腐源于民间，很可能原本是对变质产生沉淀物的豆浆的称谓，从它的名字也可以看出和“腐坏”的关系，相当长的时间内不登大雅之堂。据说近代知名日本作家泉镜花有洁癖，对“豆腐”之名颇感不爽。

有研究者认为，用来“点豆腐”的“卤水”——含有金属离子的凝结剂，在汉代主要掌握在炼丹术士的手中，农民不容易接触到，因此豆腐很可能并不发源于民间。殊不知，点豆腐“咸苦酸辛之物皆可”，米汤发酵的浆水、醋、山矾树叶等物都能让豆浆凝结。

在加工豆浆的过程中，大豆多糖被水溶解了一部分，吃豆腐不用再担心胀肚排气的问题，营养成分也能更好地被人体吸收。只不过，豆腐问世伊始，加工方法可能还处于尝试阶段，人们掌握不好卤水“点”的技巧，做出的豆腐不见得多好吃，传播范围也不太广。

豆腐，摄影/大鹏DP，来源/图虫创意

不妨认为，经过劳动人民多年来不断探索和试错，在民间智慧的融合下，豆腐工艺取得了长足的发展，其中，或许也曾应用过方士炼丹的残留物。磨豆、过滤、煮浆、点卤、压制成型等一系列工序，在五代时期终于足够成熟，最终流传至今，并传播到日本、朝鲜半岛、越南。

按照古代惯例，豆腐行业还是将刘安这位历史上有名号的人物奉为祖师爷，就像旧时绳带行业将抽了龙筋的哪吒尊为祖师爷一样。然而，最先将豆腐归于刘安名下的朱熹本人却不吃豆腐，因为他想不明白一个问题：为什么一斤黄豆居然能够做出好几斤豆腐？这不合理！

与做豆腐原理相近的诸多食品，因为经历了从液态或糊状凝结成固体的过程，也常被冠以“豆腐”之名，比如杏仁豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐、用马鞭草科植物豆腐柴的叶片汁液做的观音豆腐等等。

 

杏仁豆腐，摄影/DragonSamYU，来源/Wikimedia Commons。血豆腐，摄影/A，Wikimedia Commons。魔芋豆腐，摄影/Opponent，来源/Wikimedia Commons。

豆腐的生产，基本不受地理和季节的制约，具有极强的普适性，但质地却有老嫩之分。同是大豆蛋白、脂肪和水凝聚而成的固体，不同的凝结剂造就了“北豆腐”和“南豆腐”。北豆腐以含有氯化镁、氯化钙的盐卤点成，由于它们在水中溶解较快，与豆浆发生反应的速度也快，凝固后会继续散失一部分水分，形成质地较韧的硬豆腐，在北方常见，比如河南洧川的豆腐能用秤钩挂起来称重。南豆腐用含有硫酸钙的石膏点成，由于石膏的溶解速度较慢，较多的水分被凝固在豆腐块中，口感比北豆腐更细嫩。现在的“内酯豆腐”使用的凝结剂是葡萄糖酸内酯，由于凝固速度更慢，成品的含水量比南豆腐更高，质地最为软嫩。

从豆浆到豆腐的转变过程中，可以得到豆腐脑、豆花、油豆皮、腐竹、豆筋棍等产物。豆腐又能压制成千张（干豆腐）、豆腐干，卤制成香干，炸成油豆腐，冻成冻豆腐，发酵后变身成腐乳、臭豆腐、毛豆腐。豆皮、豆干能够加工成以假乱真的“肉食”，以素鸡、素鹅、素火腿的身份游走于素食餐桌之上。

美味食材火锅菜冻豆腐。摄影/昙华碎梦，来源/图虫创意

正是这些豆腐家族的成员，贡献了数不胜数的豆腐菜式，丰富了古往今来的无数餐桌。

 

甜豆花，来源/Wikimedia Commons。皮蛋豆腐。摄影/Kai-Chieh Chan，来源/Pexels。炸豆腐，摄影/MYCCF，来源/Pixabay。煎毛豆腐，摄影/一点灯，来源//Pixabay。腐乳，摄影/N509FZ，来源/Wikimedia Commons。

吸纳百味，浓墨重彩

在与其他食材共同烹饪时，豆腐很像影视剧里的“老戏骨”，虽然不主动抢镜，存在感却很难忽视，并且无论对方抛来多难的戏都能接住，放在菜式里，就是能够适配各种味道。各地的豆腐名菜里，相当多是以宽油厚味而著称的，麻婆豆腐就是代表之一。汪曾祺总结：“麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”辣椒、花椒和牛肉末的滋味，被柔嫩的豆腐尽数吸收，在舌尖上腾起一片火烧云，吸引着食客冒着上颚烫出泡的危险，一勺勺地往嘴里送。

关中人爱辣椒的程度不亚于川渝，陕西合阳的“辣子豆腐”单看名字会觉得和麻婆豆腐类似，做法却大有差异，当地人将它视为红白喜事上必备的主菜。开水里汆煮过的豆腐块趁热盛到碗里，浇一勺红油辣子，一勺肉片、肥肠、粉条、青菜合烩的臊子，辣香扑面，自有一派三秦大地的粗犷。

 

麻婆豆腐，摄影/frankzhang0711，来源/Pixabay免费正版图片素材库

湘菜多是火爆重辣，“祖庵豆腐”却是例外。民国时湖南督军谭延闿（字组庵）讲究吃喝，家厨练就一手做菜绝艺，一道看似普通的豆腐做法也像《红楼梦》里的茄鲞。新鲜豆腐碾成泥状，细罗筛滤后蒸熟切片，用肥鸡、五花肉、干贝、黄豆芽等食材吊的汤慢煨，鲜味尽入其中，成品只见表面遍布蜂窝眼的豆腐片而不见荤菜，入口便可品出浓香腴润。   

津门名菜“八珍豆腐”如同海鲜开会，巨大的盘子里，虾仁、鱿鱼、扇贝、海参等各种“海货”群英荟萃，勾芡后色泽更显明亮，外酥里嫩的豆腐就像主持人一样调和众味，咸鲜里又有隐隐的回甜，堪称米饭光盘神器。而在数千里之外的福建莆田，豆腐和海鲜的组合别具一格，是逢年过节、婚庆喜宴的头道菜“焖豆腐”，虾仁、海蛎、蛏子、香菇、笋等各种好料，和豆腐共同焖煮后融为一体，松软又有韧性，滋味鲜甜。

酿豆腐。来源/Hippopx

闽粤客家人的酿豆腐也是将豆腐“挖空心思”作容器，多了几分家常的质朴。据说，它起源于中原常吃的饺子，客家人的先祖来到岭南后，因为缺少面粉，将切成三角形的豆腐下油锅煎炸后，侧面切开做“饺子皮”，酿入肉馅，再加佐料焖煮，肉香、油香与豆腐结实的口感相得益彰。

孝感的豆腐底子虽然外形略有些像酿豆腐，却是特殊的“豆腐包豆腐”。将豆腐捣碎，加入佐料、肉末拌匀，用新鲜的油豆皮包好压实，切成菱形块入锅油炸。做豆腐底子多在春节前，炸后耐储存，适合做年菜。与肉丸、排骨等荤菜同煮，吸饱汤汁，更为入味，总是最先被筷子抢光。

 

豆腐底子。来源/央视《消费主张》截图

家常淡味，大道至简

“一清二白”的豆腐，最简单的做法也不会显得寡淡，这正是它特有的魅力。

东北人亲切地称豆腐为“大豆腐”，新做好的豆腐还冒着热气的时候，整块放在盘里，撒点葱花、浇一层大酱（最好是用肉末炸过的酱），大力搅拌均匀，就可以“开造”（开吃）。碎豆腐块儿虽然不好看，但滋味格外香，那是黑土地才能生长出的特有的香。萧红在《呼兰河传》里写大酱拌豆腐：“用筷子触了一点点豆腐，就能够吃下去半碗饭，再到豆腐上去触了一下，一碗饭就完了。因为豆腐而多吃两碗饭，并不算吃得多，没有吃过的人，不能够晓得其中的滋味的。”薄而劲道的东北干豆腐，与大酱、大葱也是绝好的搭档，干豆腐摊开，抹点酱，放根葱，卷成一卷，嚼之有声，下酒下饭都很适宜。“咸中有味”用来形容酱和豆腐的搭配，再合适不过。

北京的春天常有沙尘，黄黄的天空令人心生烦躁，幸好有新鲜香椿拌豆腐聊以慰藉。焯水后的香椿切成碎末，与豆腐块同拌，调料只需少量细盐和香油，清清爽爽，又有特殊的香椿味道，“三春不忘是此香”。

在云南石屏，烧豆腐摊遍布大街小巷，石屏人最自豪的就是点豆腐不需外地使用的盐卤、石膏，而是靠古城特殊的有苦涩味的井水。小块豆腐烤到膨胀起来，掰开后内里柔润如鸡蛋羹，自带爆浆效果，蘸上麻辣蘸水，一块接一块地吃下去也不觉得撑，眼看用来计数的黄豆渐渐多起来。

中国云南省著名地方小吃建水臭豆腐。摄影/子晋的时光碎片，来源/图虫创意

南京传统名小吃“鸡汁回卤干”，并不是鸡汁味道的五香豆腐干，而是煮在热汤里的油炸豆腐块，当然，每个摊主都号称是用鸡汤来煮的。和油炸豆腐一同煮的还有黄豆芽，既能在实际意义上增鲜，也能提升口感的丰富程度，还会让食客产生“金钩挂玉牌”的联想，仿佛带上了六朝金粉气。

粤菜里有一道家家会做的下饭菜“老少平安”，将豆腐碎和去骨的鲮鱼肉、蛋清搅拌均匀，压成饼状，蒸熟即可，清淡绵软，最适合老人和小孩吃，这或许也是它名字的本意。

若要仔细罗列豆腐菜，恐怕篇幅扩到十倍也是挂一漏万。“社交悍匪”豆腐就是这样，不管和哪位食物好朋友搭配，都是绝配。这看似寻常的豆腐，在口口相传中，也早已与“多福”画上了等号，寄托着“豆腐保平安”的美好祝愿。我们所品尝的每一口不同做法的豆腐，正是这人间温暖的烟火滋味，四季流转，生生不息。

参考资料：

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8.秦春艳. 历史时期中国豆腐的生产发展与地域空间分布.西南大学硕士学位论文（2006）.

9.史军,张洋.小麦变汤饼 卤水点豆腐[J].中国烹饪,2021,(第6期).

10. 朱九山.别样豆腐一样鲜[J].中国烹饪,2014,(第1-12期).

*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

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作者 | 瑶华

编辑 | 胡心雅 陈麒伊（实习）

校对 | 火炬 苗祎琦