云南豆腐，是继汽锅鸡、过桥米线、宣威火腿后火出云南的又一产物。《舌尖上的中国》、《风味人间》、《人生一串》等纪录片中都能见到它的身影。
石屏豆腐、建水豆腐、七步场豆腐、倘塘黄豆腐，还有密祉豆腐宴，形成了浓厚的云南吃豆腐文化。
图丨图虫创意
01
云南的豆腐文化
/ 水是重要的一环 /
中国吃豆腐的历史可以追溯至汉代。但直至明朝朱元璋统一云南，豆腐的做法才随着他的军队进入云南。
相比其他地区，云南人吃豆腐的历史虽短，却形成了浓厚的豆腐文化。究其原因，可能当地水的作用更多一点。比如有名的石屏豆腐，就不用卤水，而是直接用当地的井水点豆腐。
井水点化的豆腐，不仅软嫩鲜香，还没有豆腥味和石膏味
02
细数云南有名的豆腐
/ 你吃过哪些? /
石屏人常说，“吃肉不如吃豆腐”。
石屏豆腐，从长相上看，就不一般。其体形巨大，长约28cm，宽约8cm，厚约2cm，颜色略微黄，极具韧性，不易破损，提溜起来一甩，有DuangDuang的动感。
石屏豆腐丨图虫创意
所有豆腐中，唯有石屏豆腐，可以直接用井水点卤。
石屏县城里，除了用来饮用的甜水井，还散布着一些无法饮用，口感酸涩的井水，当地人称之为酸水。这些酸水含有石膏、盐卤、复合磷酸盐等成分，可与豆浆产生化学反应，直接形成豆腐。用井水直接点卤的豆腐，去掉了卤水或石膏点卤的腥味。
在放入井水点卤的过程中，手法及其重要。越慢，点卤的效果越好。速度过快，将导致豆腐无法成型。而快慢之间，全靠师傅多年经验。
石屏豆腐丨toutiao
一块豆腐没有腥味，只是其最基本的要求。要征服当地吃豆腐的老餮，这还远远不够。
一块合格的石屏豆腐，还需在前期洗去豆皮，去除豆子的苦涩味，再用传统的石磨来获取豆浆。
石磨的使用保证了豆子的低温，又避开了钢磨的铁锈味，能做出更优质的豆腐。
在石屏，豆腐最常见的食用方式，就是烧豆腐。而烧豆腐的精髓，就是用手撕着吃。
围坐在火炉边，一边聊天，一边吃大块的切成长条状的烧豆腐，好不快哉。
烧豆腐丨图虫创意
而上好的石屏豆腐，可自行发酵二、三天，在豆腐表面产生淡黄色的霉菌时，放入油、盐、花椒、辣椒面等调料，蒸熟后食用，风味更佳独特。
距离石屏50多公里，就是另一个吃豆腐的重镇，建水。两地虽相距不远，且建水也吃烧豆腐，但这两地的豆腐却是两种完全不同的风格。
建水的烧豆腐以一个个的小豆腐最出名。小豆腐块不大，像棋子大小，发酵成熟的豆腐呈黄褐色，表皮刚硬。放在炭火上烘烤，表皮膨胀裂开，豆香弥漫开来。
翻滚的烧豆腐丨《舌尖上的中国》
要得到这种建水豆腐，少不了建水的井。大板井甜，小节井凉，西门大板井就是制作建水豆腐最重要的水源。
大板井丨《舌尖上的中国》
每天天刚亮，就能在大板井边看到制作豆腐的流水线。小块纱布包裹嫩豆腐，用木板挤压出水分后定型，再风干三、四天，水分除去六、七成，建水小豆腐就做成了。
大板井丨《舌尖上的中国》
与石屏直接用井水点豆腐不同，建水人习惯用酸浆来点卤。酸浆，是制作豆腐后沥出的汁水，在适宜的温度下，由自身的乳酸菌发酵变酸，行业称之为酸浆。
因是酸浆点卤，建水的豆腐在发酵过程中会带有一股特殊的酸味，待豆腐发酵成熟，酸味自动消失。
与石屏豆腐一致，建水豆腐的常见打开方式也是烧豆腐。
烧豆腐丨《舌尖上的中国》
在火炉边吃烧豆腐，时机很重要。一定要眼明手快，看到豆腐外皮泛黄，毫不犹豫地出手。若时间过短，外皮发白，豆腐会酸；若火候过大，外皮迅速发黑，豆腐会苦。
好的豆腐，还得配上好的食客，才能享受到这一美食。
图丨youtube
虽然石屏人和建水人在谁的豆腐更胜一筹这件事上无法达成一致，但他们却都表达出了对包浆豆腐的无限喜爱。
包浆豆腐，可追溯至清代，是建水的特色小吃之一。发展至今，除了建水，石屏等地也可见到。
包浆豆腐丨图虫创意
包浆豆腐，可不是指里面包豆浆哟。包浆，是把豆腐脑倒在铺好棉布的模具内，包裹严实，重物挤压的过程。
包浆豆腐除了常见的烧豆腐，油炸、香煎、铁板都是其常见做法。
图丨图虫创意
七步场豆腐，与石屏、建水豆腐并称云南三大豆腐。而其也是三大豆腐中唯一用卤水来点卤的豆腐。
位于昆明呈贡的七步场制作豆腐距今已有600多年的历史。臭豆腐是其招牌，在清代已得到过康熙帝的赞美，赐名“青方臭豆腐”，列为“御膳房”小吃之一。现为呈贡非物质文化遗产。
七步场臭豆腐，模样与别的臭豆腐不大相同。厚约一厘米，成巴掌大小的长方形，在豆腐上长着一层密密的银白色绒毛，闻着臭，吃起来香。
发霉的豆腐丨《豆腐味道》
吃七步场臭豆腐，放上油、盐、辣椒蒸熟就是其最传统的吃法。而现在的七步场，除了有特色臭豆腐，还形成了豆腐宴。
考验厨师手艺的瓦片香煎臭豆腐，臭豆腐炒茼蒿，可甜可咸的现点豆花，豆腐圆子，凉拌豆腐……煎、炒、蒸、炸、煮，各种豆腐的烹饪手法，都能在这豆腐宴上品尝到。
煎臭豆腐丨图虫创意
倘塘吃豆腐的历史，也可追溯至明朝。在明朝军队进来之前，他们是只吃豆渣的“铁憨憨”，留下豆渣，把豆浆给汉人。后来才从汉人那学到了制作豆腐的工艺。而“小小黄豆圆又圆，堆成豆腐卖成钱”的顺口溜也不知在何时悄悄兴起。
倘塘黄豆腐的点卤方式与建水类似，也是用酸浆点卤。
豆腐要经历泡豆磨浆，烫浆滤渣，用酸点浆，趁热包成小块，挤压出水分，包块成形。
图丨《风味人间》
之后，就迎来了它最重要的步骤——染色。黄豆腐的染色剂来自于姜黄。在倘塘，制作豆腐的人家都会种植着几株姜黄。姜黄根晒干，磨成粉，放入水中，煮至豆腐浮起，天然染色的黄豆腐形成。
图丨《风味人间》
染色完成，豆腐再用麻绳挂晾，晒干水汽，防止变质。
图丨《风味人间》
倘塘黄豆腐怎么吃？
黄豆腐切厚片，随心情配上大葱或青椒或韭菜爆炒，是最常见的倘塘家常菜。夜至深，宵夜摊里的黄豆腐，转身变成了干酸菜（腌制好的水酸菜晒干而成）煮黄豆腐汤，酸爽无比。
黄豆腐也能做出家常的“豆腐宴”丨《豆腐味道》
如果要宴请宾客，用宣威火腿来搭配黄豆腐，火腿的咸香带出豆腐的鲜美，一切都恰到好处。
火腿豆腐丨《豆腐味道》
但或许，最灵魂的吃法，是或水煮、或火烤出来的豆腐，蘸上灵魂蘸料单山蘸水，虽简单粗暴，但也直击人心。
豆腐配菜，丰俭由人。
如果说之前的豆腐都专攻豆腐的某一个领域，那大理州弥渡县密祉镇的豆腐宴则胜在一个全。
密祉豆腐的点卤方式与建水豆腐和倘塘黄豆腐一致，均为酸浆点卤，而它好酸浆的品质来自文盛街的珍珠泉。
用这酸浆点出的豆腐，制成密祉响当当的豆腐宴八大碗：一碗豆浆，一豌豆花，一碗油炸豆腐，一碗豆腐肉圆子，一碗麻婆豆腐，一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再来一碗野坝子黑肉鸡（野坝子，又名野巴子、狗尾巴香，分布于四川、云南、广西等省）。
豆腐宴丨《豆腐味道》
虽然七步场也有豆腐宴，但和七步场的豆腐宴比，密祉豆腐宴不仅仅是运用了煎、炒、蒸、煮等各种烹饪方法，也更具艺术特色，在豆腐宴上，除了八大碗，还能见到珍珠情、凤山宴等艺术豆腐。
豆腐之多，无法争出高下，有人喜欢这，有人喜欢那，最终胜出的，是让人留恋的童年味道。
参考文献：
[1].《中国豆腐》林海音、夏祖美、夏祖丽著，广西师范大学出版社
[2].《云南风物志》余嘉华著，云南教育出版社
[3].《七步场豆腐制作工艺及其流变》，李红、秦莹、黎恒，《农村经济与科技》2017年第07期
[4].石屏县志，中华人民共和国地方志丛书
[5].建水县志，中华人民共和国地方志丛书
狗仔卡
发表于 2023-10-2 06:30 PM
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