『我至今仍清晰记得，每一口葱烤鲫鱼的味道，暖胃又暖心。』
我少年时，常去上海姨妈家小住，姨妈一家蜗居在烟火气和上海味十足的石库门里，“老上海”共用走廊、共用灶间，姨妈家隔壁住着一户退休老夫妻。彼时，邻里之间关系十分融洽。上海小囡管上了岁数的老人喊“外公”、“外婆”，上海外婆有一道拿手菜——葱烤鲫鱼，每每烧到收官，揭开锅盖之际，一股浓酱鲜香味溢满整个灶间，真是馋死人不偿命。
我和表姐一嗅到鱼香味，顾不得手里玩得正嗨的游戏机，一前一后，屁颠屁颠跑去灶间看上海外婆烧葱烤鲫鱼。
闲来无事，我喜欢呆在灶间看外婆处理鲫鱼，她将新鲜买来筷子长的阔板鲫鱼，刮鳞去腮，取出内脏，清洗干净后用纸巾小心翼翼拭干鱼身表面水分，防止油溅，顺鱼身依次开花刀以便更入味。烧油热锅，大火将鱼炸至鱼骨发酥、表面变硬，再用小火煎至两面金黄后，捞起放碗里沥干。另起一油锅，放入姜片、香葱，将小葱煸软、煸出香味，把小葱铺在锅底，再将鲫鱼压在小葱上小火慢煎，这样避免了鱼在烧制过程中粘底，也让葱香味不断渗入鱼肉。
烹一小勺黄酒，葱香瞬间升华，再依次加香醋、米醋、老抽、冰糖，大火烧开转文火慢炖，时间一到，葱香、酱香、鱼香扑鼻而至，再加入少许味精、胡椒粉，执勺将汤汁多次反复淋在鱼身上，直至汤汁浓稠，让鱼肉吸饱汤汁，即可出锅上桌了。
上海外婆贴心地给我们一人盛一碗米饭，我俩眼明手快地拨开葱，各夹一块最肥美的鱼肚肉，鲫鱼肉质细腻，香醇鲜嫩，入口酸甜，收口咸鲜，这是地道的“甜上口，咸收口”沪上风味。肥嫩的鱼肉伴着葱香、酱香，一口咬下去，汁水瞬间在口腔里爆开，佐一口米饭，吃一块鱼肉，根本停不下嘴。连小鱼骨头都吸饱了汤汁，在酸酸甜甜的糖醋浸泡下，小鱼刺完全软化，酥香入味，无鲠无渣，鲜中带甜，丝毫不用担心卡住喉咙，“吃鲫鱼不吐鱼骨头”，完全满足了我这种想吃鱼肉又怕吐鱼刺的懒货。
姨妈下班回家，一看到我俩吃鲫鱼的馋相，不由边笑边骂：两个小赤佬，又去外婆家吃白食了！
外婆瞧我俩的眼神就像看亲孙女一般宠溺：小囡长身体，要多吃鱼，补钙又补脑，侬以后考大学，考到阿拉上海，想吃葱烤鲫鱼就来外婆家，外婆烧给侬吃。其实，葱烤鲫鱼的灵魂C位在于“随单附赠”的一把葱。“懂经”的老饕面对这条鲫鱼，第一箸下的不是鱼肉，而是先夹一把焦黄发黑的小葱放在碗里，只因小葱在煎烤、焖煮之时，吸饱了鱼鲜味，融入了一份浓油赤酱的滋润，其美味绝不逊于鱼肉。上海外公常用它来下酒，倘若是母鲫鱼，吃客更有口福了，鱼籽香腴糯绵，嚼劲十足。葱烤鲫鱼浑身是宝，鱼头、鱼尾也格外酥脆鲜香，吃剩下的鱼汤冷却下来，凝固成鱼冻，鱼冻鲜香爽滑，盖在热饭上即化，筷子一拌，渗入米粒，就着鱼冻，空口吃两、三碗白米饭也不成问题。
过去，上海人家里如有贵客上门，女主人通常会烧葱烤鲫鱼的2.0升级版——葱烤鲫鱼塞肉来招待客人。准备好一块五花肉，切片、切条、切丁，最后剁成肉糜，拌入适量姜末、盐、味精、酱油，稍加“摔打”，将其打出劲来，然后塞进鲫鱼肚子里，抹上少许淀粉封口。这样一来，有鱼有肉、一鱼两吃，卖相也好，客人吃得开心，主人家花费也少，足以体现了上海人的精打细算、会过日子。本来每一寸鱼肉就嫩到让人欲罢不能，当拨开鱼肚皮，发现藏在里面酥烂醇香的五花肉，那感觉简直比拆礼物盲盒还享受。
其实，葱烤鲫鱼的发源地并不是在上海，而源于我的家乡苏州。其历史悠久，可以追溯到2500年前的春秋时期。《史记·吴太伯世家》记载：“四月丙子，光伏甲士于窟室，而谒王僚饮……公子光详为足疾，入于窟室，使专诸置匕首于炙鱼之中以进食。手匕首刺王僚，铍交于匈，遂弑王僚。”
炙鱼即现在的烤鱼，当年的吴国公子光意欲弑君篡位，伍子胥向他推荐了勇士专诸，因吴王僚嗜烤鱼，专诸特地去太湖畔学了三个月的烤鱼，成了一名远近闻名的“炙鱼高手”。
公子光宴请吴王僚，专诸进献烤鱼之际，抽出藏在鱼腹之内的鱼肠剑，当场刺死了吴王僚。一国之君竟然因贪吃烤鱼而命丧黄泉，可想而知，当年的烤鱼有多味美。专诸，成了吴地人供奉的烤鱼界祖师爷，流传下来的葱烤鲫鱼也成为吴地一道经典佳肴。
旧时的老苏州，在吃上极讲究，不止达官贵人，连寻常百姓家也讲究。葱烤鲫鱼成为考量家庭主妇手艺的一道家常菜，当一条普通鲫鱼在湖鲜烹烩中脱颖而出，老苏州对生活的热爱体现得淋漓尽致。
邻居上海，这个海纳百川、有容乃大的大都市，把老祖宗留下的味道保存下来并发扬光大。即便是平淡无奇的一条鲫鱼，历经酱油、糖醋一番浓油赤酱的改造后，其色、香、味足以引起内心世界的一场狂欢。《舌尖上的中国》说道：“有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。”说的就是独树一帜的上海菜。
很多年后，当我再次来到上海，路过石库门，不知哪户人家的窗口飘出一阵熟悉的葱香、酱香甜咸气息，那是葱烤鲫鱼！我驻足半晌，却迟迟不敢前行半步。我在迟疑什么？我在怕什么？屈指一算，我的“上海外婆”年事已高，不知是否尚在人间？即便在世，恐怕再也烧不动葱烤鲫鱼了。站在这座华灯璀璨、人声鼎沸的魔都，一股凄凉孤独感似潮水般从四面八方涌来，我鼻翼一酸，耳畔回响起上海外婆的话：“侬以后考大学，考到阿拉上海，想吃葱烤鲫鱼就来外婆家，外婆烧给侬吃”。
多么慈爱可亲的老人家，惜乎，我终究没有考入上海的高等学府，再没有福气尝一口上海外婆亲手做的葱烤鲫鱼，可我至今仍清晰记得，每一口葱烤鲫鱼的味道，暖胃又暖心。
狗仔卡
发表于 2023-9-26 10:18 PM
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