中国的面包军团为什么来自这座江西小城？

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中国的面包军团为什么来自这座江西小城？

Original 谭屿 国家人文历史 2023-08-03 07:45 Posted on 北京

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“从人类发现植物可以被扯碎、研磨、混合，并使用热量转变成另一种食物开始，面包就诞生了。”

面包的历史

一万多年前，生活在西亚一代的人们已开始种植小麦和大麦。当时，人们将谷物放在磨石上碾压成粗碎的粉状，与水调和后放在加热的石板上，用热灰覆盖烘烤，制成了最初的面包。但这样烤制出来的面包还是未经发酵的“死面”，比起现代意义上的面包，它们更像是一种烤饼。直到今天，在墨西哥（薄馅饼）、印度（印度薄饼）和中东（烤饼）等地区，这种制作面包的方法还在流行。大约公元3000年前后，埃及人在偶然中发现了经过发酵的面包：传说古埃及有一个奴隶在为主人烤饼时，饼还没有烤好却睡着了。火熄灭后，生面饼在温暖的地方开始发酵、膨胀。第二天奴隶醒来，继续烤制发酵了一晚的面饼，却意外得到了一块松软的新面食。无论传说真假与否，但早期埃及人应当是很擅长烤制各种未经发酵和发酵过的面包的。

此后，面包的制作方法从埃及传到欧洲。古希腊有很多烘焙师专职制作面包。古罗马人亦热爱烘焙，在庞贝古城遗迹里还发现了面包化石。中世纪时，面包已成为欧洲大部分人的主食。18世纪中后期开始的工业革命，同时也带来了烘焙革命——蒸汽机的发明使人们可以利用机器更高效地生产面粉。另外，传统硬且咸的欧式面包也在工业革命后增加了新的口味，出现了由面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖等混合制成的面包。这一时期，随着制作面包的原料价格逐渐走低，面包开始成为一种“工业产品”，面包制作技术也在欧洲与世界各地的交往过程中大范围传播起来。第二次世界大战后，面包生产工艺再次迎来革命性进步，对世界更多地区的饮食文化产生了影响。

庞贝市中心的莫德斯图斯面包店（Bakery of Modestus），除磨小麦用的磨盘之外，后面还有一座巨大的砖砌烤炉。来源/（意）马里萨·拉涅里·帕内塔编《庞贝古城 永恒的历史、生活和艺术》，张晓雨译，华中科技大学出版社2019年版

就世界历史而言，面包这种食物，无论是白面包还是棕面包，发酵过还是未经发酵的，都对不同时期、不同地区的文明有着深厚意义。但在中国，尤其是中原地区的传统饮食文化中，从古至今，面包都未曾占据主食地位（如果要找到和西方传统面包相对应的食物，或许西北地区的烤馕更加贴合），我们更习惯于蒸、煮等烹饪方式。“一方水土养一方人”，一个国家或地区的饮食文化，是在地理环境和市场需求上形成的，它不单指食品制作加工的技术，还包含了以饮食为基础的思想、习俗和传统。但文化并非一成不变。这些面包经过了多轮本土化改造，已经与最初的“面包”相去甚远了。

17世纪的意大利，人们从烘焙师处购买面包。来源/（英）DK出版社编著《DK食物的故事 美味食材的溯源之旅》，覃清方、陈奕铿译，华中科技大学出版社2021年版

那么，我们今天在国内各种面包店买到的“新中式”面包，是如何一步步被改良的？

面包传入中国的历史

面包这种烘烤制成的食物传入中国并被大众接受，是近一百年左右的事情。

近代以来，随着西方资本主义的扩张和中国通商口岸的次第开放，以面包为主食的欧洲人、美洲人将各类西式食物带入中国。晚清开放的通商口岸和开设领事馆的城市出现了由外商经营的面包作坊；此外，部分在华外国人家中也会雇佣中国厨师，要求他们学习制作西式食品。在这些地方工作的中国人逐渐掌握了面包的制作方法，于是中国开始出现由中国人经营的面包作坊。

晚清民国时期，各大城市中，面包、点心、咖啡、汽水等西式食品最初是供应在华外国人食用，之后在中国人中影响越来越大，先是受到买办、商人和新式知识分子的青睐，后日渐被普通城市居民接受和消费。面包的供应对象自然也经历了由外侨转向中国人的过程。

面包传入中国后，在西风东渐的时代背景下，比此前任何时代都更加广泛深入地浸润到民众的日常生活中。除了食物本身外，西方的面包文化也伴随纸质媒介在中国流传。《北华捷报》《大陆报》《时报》等近代中西报刊都会刊登国内外与面包相关的新闻，不仅涉及面包的新式制作技巧，如“欧洲面包速成法”，还会对某国某时某地有面包工人起义的新闻进行报道。另外，在辛亥革命之际，当江苏、浙江革命军联合攻占南京（时称江宁）时，镇江绅商还捐助了一万磅面包支援革命军。民国初年，亦有华侨集资筹办慈善会在南京发放面包，救济当地灾民。可见，在欧风美雨的浸润下，到民国时期，面包在中国的饮食文化中占据的地位越来越重要了。但即使如此，面包在中国仍是作为副食品存在，并没有进入主食行列。

镇江绅商捐助面包一万磅以饷攻宁各军。来源/《时报》1911年11月22日，第2版

日本则在明治维新时期开始向资本主义社会转变，生活方式也逐渐西化。第二次世界大战后，在美国的影响下，日本更加广泛地接受了面包产品，甚至影响了一代人的饮食习惯。但日本的面包是在欧式面包的基础上，根据本国饮食特点进一步改造的，其中最为典型的是日本红豆面包。相较于欧式面包而言，日本面包在口感上更加松软香甜，更符合东亚人的口味。二战后，这种经过改良的面包传入中国台湾，在当地热销，后又传入福建等沿海地区，在改革开放的时代背景下进入中国大陆市场。

日本红豆面包。摄影/ykokamoto，来源/Adobe Stock图虫创意

“新中式”面包的代表

提到今天的中国本土面包品牌，绕不开“鲍师傅”“泸溪河”“詹记”等。肉松小贝这类“新中式”面包正是这些品牌的招牌和热门。但上述三家创立于不同城市（北京、南京和合肥）的中式糕点品牌，创始人都是从江西走出来的（鲍师傅的创始人鲍才胜出生于江西省资溪县，泸溪河的创始人黄进则是江西省鹰潭市人，詹记的创始人詹振华也是江西鹰潭人），这是一个巧合吗？

其实，江西有些地区几乎每分每秒都在生产面包，其中又以资溪县为最——在资溪面包产业城内的全流程面包生产线，平均一小时能生产6800多个小面包。今天的资溪，走出了一支近五万人的面包大军，在国内1000多个城市开设了一万六千多家店面。面包，已经成为资溪县带动群众最多、产值最大、贡献最大的支柱产业。但从“地利”上看，资溪县发展面包行业却几乎毫无优势可言。

资溪县的自然条件是优越的。这里地处江西省东部、武夷山脉西麓，气候温和，四季分明，苍崖翠壁，山水明秀，林木资源丰富，森林覆盖率高达87.7%。“一眼绿色、一幅美景、一块宝地”，是资溪所处自然环境的形象表达。但是，这里山多地少，当地却并不种植小麦，也不加工面粉。

资溪县的自然风景。摄影/王六郎，来源/图虫创意

山区还意味着交通的闭塞，古时资溪便有“泸邑山高不利车，无为车者；河小不通舟，无为舟者”的记载。而交通是商业发展的重要区位条件。大山里的资溪因其地理条件，自古便多农耕而少商贾。在务农方面，历史上当地民众甚至对粮食的产量也没有过高期待，往往“亩产十金即沾沾自足”。大山的隔绝和地形土壤的限制，虽然在某种程度上约束着人类对自然的开发，为资溪保留了山川秀美的自然环境，但同时也导致了经济的落后。“时人皆重去其乡”，当时的资溪人大多不会轻易离开家乡，因此当地人的日常生活用品，与竹木、金石相关的器物，多取材当地。距离山地较近的人家，也有以造纸为业者，这部分人或许会外出远历，为纸商提供货物，能够稍微多获得一些利润。虽偶有从事商贾之人，但过去资溪的乡民，无论从商或务农，大多并没有丰厚的资产。“泸民多贫”“泸俗勤俭”（“泸”即“泸溪”，明万历年间设泸溪县，1914年因与湖南泸溪县同名，改江西泸溪县为资溪县，延续至今）成为历史时期资溪县的标签。山高水冷，土地贫瘠，隔绝与贫困，在很长的时间内都是压在资溪人心头的大山。

这种背景下，资溪面包行业的兴起和繁盛，只能依靠“天时”与“人和”。

1987年，刚从部队退伍返乡的资溪县杨坊村村民张协旺和战友洪涛，利用在武警部队军地两用人才技术培训班学到的烘焙技术，在鹰潭市开办了资溪第一家面包店——“鹭江面包店”，不到一年便收入数万。此后，他们把面包制作技术传授给他人，并与30多名战友一起，先后在上海、南京、武汉、苏州等大城市开办了多家面包加工店，盈利颇多。

资溪县的面包行业发展史，正是在他们的成功中翻开了篇章。通过亲带亲、邻带邻，资溪人相互传授、学习烘焙技术，一人传一村，一村传一乡，一乡传全县。越来越多的资溪人投入面包行业，做起了面包生意，全国越来越多的城镇中出现了资溪人开的面包店。2006年，资溪县被冠名为“中国面包之乡”。

张协旺与洪涛在面包行业的成就，与时代密不可分。时间回到20世纪80年代，在改革开放的时代浪潮中，由于在地理位置上的优势，福建省漳州市较早接收了中国台湾的烘焙技术。当时担任漳州武警部队给养员的张协旺在采购工作中接触到新式面包，因其味道可口、广受欢迎，萌生起学习烘焙技术、退伍后从事面包制作销售的念头。在国家军地两用人才培训政策和部队领导的支持下，他们如愿以偿，在退伍返乡后开启了自己和整个资溪县的面包之路。今天的张协旺已是资溪面包行业协会会长、江西省面包商会名誉会长。洪涛在20世纪90年代初已成为资溪有名的“面包大王”。

两名退伍军人搭乘着改革开放的列车，在面包行业取得初步成功后，将烘焙技术反哺家乡，带领乡亲们共同脱贫致富。直到今天，面临瞬息万变的市场形势和更加激烈的市场竞争，资溪人在面包行业依然采取着“抱团取暖”的发展方式。

将“资溪”与“面包”组合成品牌名片，进一步推广资溪的“面包大军”，也离不开地方政府的政策支持与方向指导。21世纪初，资溪县委、县政府分别成立了资溪面包行业协会和协会党委，为资溪面包产业提供发展思路的宏观指导。为了扩大资溪面包的知名度和影响力，当地政府还积极在报刊、电视台和网络上开展宣传，积极推介。近年来，资溪面包由小食品转变为大生产、大产业，小家庭作坊也逐渐被集团品牌取代。资溪县当地创办了烘焙培训学校，以吸收学员，扩大资溪面包的传播度和影响力。在资溪面包产业化过程中，资溪县创建科研、生产、培训和供应基地，统一品牌、技术、模式和管理。种种举措，使资溪面包产业并未只是在20世纪90年代“昙花一现”，而是走上规模化、品牌化的持续发展道路。

今天，在资溪这座小城里，面包店、面包培训中心和面包文化馆随处可见。在资溪面包的带动下，附近的金溪、鹰潭等县市也有越来越多人从事面包行业。

资溪面包食品产业城。来源/新华网

1939年，一部名为《列宁在1918》的苏联电影发行上映，影响了一代代人。其中的经典台词，是列宁卫士长瓦西里反复对妻子说的那句：“面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的。”台词中的“面包”，在国人眼中一度是稀奇的美食。20世纪50年代社会主义建设时期，甚至还流行着“楼上楼下，电灯电话，吃面包喝牛奶”这样的标语，表达着对未来美好生活的憧憬。

今天，面包已成为一种常见食物，不仅种类繁多，在口味上也不断创新和改良。人类的饮食生活，综合体现了当时当地的社会经济和文化风貌。面包丰富了民众的食物选择，也悄悄改变着人们的饮食习惯。很长时间里，很多国家都将面包看作繁荣的代名词。今天中国面包市场的活跃，正是人们饮食需求多元化的体现。正如电影里经典台词期待的那样，我们会有丰富的物资，也会有美好的生活。

参考文献：

（清）李如瑶等修，谭先等纂：雍正《泸溪县志》，清雍正九年刻本，中国数字方志库

（清）杨松兆、孙毓秀修，彭钟华等纂：同治《泸溪县志》，清同治九年刻本，中国数字方志库

杜莉：《明清时期西方饮食文化东传的内容及途径研究》，《农业考古》2012年第4期。

赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2014年

江宜航、杜悦英、彭生茂：《资溪县杨坊村：面包行业撬动乡村振兴》，《中国发展观察》2019年第14期

李明华：《远山的呼唤——“面包第一村”资溪县杨坊村纪事》，《老区建设》2022年第12期

戴艳、谭茜予：《江西资溪：山城小县 把香甜送进千家万户》，新华网2023年3月24日

白中阳：《舶来的饮食：论近代城市西式饮食的类别与消费——以近代天津为例》，《社会科学动态》2021年第6期。

（英）DK出版社编著：《DK食物的故事 美味食材的溯源之旅》，覃清方、陈奕铿译，华中科技大学出版社，2021年

*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

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作者 | 谭屿

编辑 | 詹茜卉

校对 | 彦文 古月 苗祎琦