『段老太卖了50多年破酥包，用一间包子铺拉扯大了四个儿女，等他们各谋生计，遇到难处了，又都回到这里，靠着一笼笼的破酥包，支撑起各自的小家。』
在小城安顺，凡是去段家买过破酥包的，不管是大人还是小孩，都会把段老太的形象深深刻在脑海里。她总是坐在案台后头，腰上系一条花围裙，脸盘大大方方，发型是八九十年代流行的那种波浪头，头发一根根往后梳，看起来颇有气场。在她的店里，无论贵贱高低，刮风下雨，来了都得乖乖排队，一手交钱，一手给包子。段老太今年72岁了，脸上已爬满皱纹，从18岁开始，她的人生就是做包子、卖包子。
段老太开的包子铺叫“段记破酥包”，但她本人姓丁，全名叫丁友珍，姓段的是她丈夫，一个铁路工人，长年跟着工程队全国到处跑，别说做破酥包，连做饭都不利索，已经去世快20年了。现在，店里姓段的是他们的四个子女：大姐段红英、二姐段红惠、三弟段红江和四弟段红海。一家五口，齐齐整整，都挤在这个不足10平方米的小店里。店就是家，家就是店。段老太虽然年事已高，但每天一大早，还是风雨不动，得坐到案台后面才踏踏实实。
丁友珍1950年出生在安顺，一座历史悠久的黔中小城，离省会贵阳不足百公里，拥有著名的黄果树大瀑布，吃食也闻名，当地人常说一句话“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。旧时安顺老城有一道城墙，从东至西，约二三里，墙内有钟鼓楼，以此为中心，东西南北各有一条街道延伸出去。丁家世世代代住在北街，就在城墙根下。
丁友珍出社会早，17岁嫁人，18岁那年就招工进了一家国营饭店。她运气不错，分去白案，跟着一位面点师傅做包子。师傅看她力气足，肯下工夫，吃得了苦，于是把手艺倾囊相授。破酥包的手艺，她就是在那时学会的。
破酥包是安顺传统的小吃，很多人家都会做，但到底怎么传来的，问了一圈，已经难以考证。有的人认为是明朝时从江淮一带传来的，证据是当地历史上就有做油酥面、千层饼的传统。也有人认为就是从云南传过来的，现在公认的破酥包起源地即在云南，安顺过去处在云贵的驿道之上，常有云南商帮往来。这种解释也算说得通。不管怎样，破酥包进入安顺后，早已自成一派。
▲今年72岁的段老太，从18岁开始就做起了破酥包（于楚众 摄）
安顺破酥包的做法，说简单也简单，关键在于两点——发面和揉面，难的是掌握分寸与时机。安顺人是用老面来发酵，极易受季节和天气影响，发久了会酸，发不够则包子坨成一块。揉面也不仅是个力气活，要一边揉，一边打碱。碱打多了，蒸出来的包子发黄，碱打少了，没法中和发酵产生的酸味。丁友珍在国营饭店里学了一两年才算出师，此后还经过不断改良、调整。她后来做出的破酥包鲜香可口，很受欢迎，慢慢积攒下名气。
计划经济的时代，物资匮乏，破酥包要一毛钱一个，还得交上二两粮票，对普通人家来说，是很珍贵的食物，平素不易吃到。1981年，改革开放刚开始，“投机倒把”的罪名还没去掉，丁友珍管不了那么多，在老城西门租下一个小门脸，买了几个蒸笼，还有一个煤灶，就开出了自己的第一家店。这就是后来的“段记破酥包”。她说，当时铤而走险，是因家里确实揭不开锅了。她在国营饭店，一个月拿二三十块钱的工资，老段在铁路上，工资也很低，家里四个孩子嗷嗷待哺，“吃饭都困难”。
好在大家都知道丁友珍十几年的手艺，你一嘴我一嘴，连广告都不用打，小店就算立住了，一个月能挣一两百元，全家不再担心饿肚子。段家的破酥包做得比别家大，一个重二两，起初卖一毛，后来是两毛、五毛，现在卖到两块五。总共只有三种馅儿：鲜肉、三鲜和付油。当初丁友珍在国营饭店时也只卖这三样。
好在大家都知道丁友珍十几年的手艺，你一嘴我一嘴，连广告都不用打，小店就算立住了，一个月能挣一两百元，全家不再担心饿肚子。段家的破酥包做得比别家大，一个重二两，起初卖一毛，后来是两毛、五毛，现在卖到两块五。总共只有三种馅儿：鲜肉、三鲜和付油。当初丁友珍在国营饭店时也只卖这三样。
先说说鲜肉馅。安顺破酥包用的肉有讲究，段老太告诫说，本地人嘴刁，不能像外面一样用五花肉，那就坏了事，得用梅肉。梅肉，据说是猪身上最好的一块肉，在肩胛骨下面，因为一头猪只有两枚，所以叫枚肉，后来误打误撞写成了梅肉。“那里的肉最好吃，肥瘦相间，不腻，但价格也贵，20多块一斤。”段家的包子铺现在每天能消耗50斤。安顺的三鲜馅也和外地的很不同，是用一勺鲜肉馅加一勺玫瑰豆沙馅而成，里面不放任何蔬菜或者菌菇。我一咬开，还以为是豆沙包，却又是咸口，差点错乱。
最值一说的还是“付油馅”，在别的地方我从未见过，似是安顺一带特有的创造。据当地人推测，“付油”，最早可能写作“富油”，但旧社会不识字者多，常被误作“付油”，后来将错就错，“付油”的写法就保留下来。
▲段记破酥包总共只有三种馅儿：鲜肉、三鲜和付油（于楚众 摄）
我在段家吃的第一个破酥包就是付油馅的，刚刚出炉，热气腾腾，用手一掰，一股浓郁鲜甜的香气即扑鼻而来。“付油”馅里放的到底是什么？光靠吃，还难以完全识别出来，白糖、芝麻、花生碎肯定是有的，但主角是一种半透明的、细丁状的东西，吃起来有些脆脆的口感。段家人揭晓谜底后，让人心里一怔——它就是肥猪肉。
付油馅的做法是把肥肉切成细丁，然后上锅慢炒，炒到刚刚出油即可，此时的肉丁吃起来就有脆脆的口感，也不算肥腻。和肉丁混合的配料里，还有一种当地人叫作“引子”（学名为酥麻籽）的东西，这东西在安顺的不少小吃里都有，香味独特。这些作料混到一起，经过高温，就产生了奇妙的化学反应，令人欲罢不能。不过，“付油包”虽好吃，但从现代营养学的观点看，简直是一个“热量炸弹”，吃一个管一上午。
除了段老太，段家两兄弟红江和红海是包子铺里最资深的两名员工。他们长相酷似，都生得一双浓眉大眼，胖圆脸，头顶有点秃，体态魁梧，说一口浓重的安顺话。老三红江是1973年出生，红海比他小两岁，都在十五六岁的年纪就到店里干活。如今，他们的手艺已不在母亲之下。
兄弟俩现在主要负责的是发面和揉面，这个环节最关键，也最吃力，以前都靠人力，得花半个小时，现在有机器代劳，省了很多工夫。但机器揉出来的面团还是半成品，他们在最靠里的案板上还得接着发力。两人配合，又是拉，又是揉，肥厚的大手拍打在面团上，面团又撞击着案板，不时发出低沉的响声。
买包子的人在门口排队，闲着无聊时，就看红江红海“表演”。等面团揉得差不多了，他们会将其摊成饼状，然后拿出一个盛满猪油的大铁罐，将奶白色的猪油敷到面饼上，用手一遍遍抹匀，再重复折叠几次，一层层擀匀，最后揪成一个个的小剂子。这个环节就是破酥包起酥的关键，因为那一层层猪油的存在，蒸出来的包子就层次分明，可以用手撕着吃，据说掉到地上就会整个破碎开来。
段红英今年54岁，是大姐，二姐红惠比她小两岁，她们原来在外头都有工作，到店里的时间比两个弟弟短。段红英以前在国营纺布厂上班，10年前，工厂改制，她下了岗，于是回了母亲的店里。段红惠之前也在外面打了好多年的工，不顺利，四五年前也回到店里。她们的任务是包包子，几秒一个，手速飞快，有时也帮着母亲收钱。
段记破酥包现在的门脸在北街茶城的一个拐角处，离正街还有一条小巷子，这是他们的第三处店址了。最早开在西门的那个老店，经营了近20年后，2000年左右，因为拆迁而关停。那时候，红江和红海“心不定”，想试着做点别的，于是开起了出租车。因为黄果树瀑布的带动作用，安顺那些年外地游客增多，还修了机场，引来铁路，但出租车竞争也变得激烈。做了几年，不来钱。段老太就到北街茶城里租下一个铺面，重新把段记破酥包的招牌挂了出来，兄弟俩也回到店里重操旧业。接下来20多年，他们再没动过别的心思。
2007年，北街出了新规划，要打造一个茶叶集散地，卖破酥包的段家在里面就显得不合时宜，只好迁到了如今的拐角处。但如段家人相信的那样，“酒香不怕巷子深”，没过多久，段记破酥包反倒成了茶城的一张名片。
段家的包子铺每天早上五六点开始忙活，他们要赶在8点之前出炉第一锅破酥包，到中午12点左右，就打烊了。这半天，多的时候，他们能卖出千把个包子。能得多少净利？不用店家算，安顺城里的老主顾手指一掰，也能估个八九不离十，总之，四姐弟各自家里的生计是不用愁的。段家以前也是从早卖到晚的，但四五年前，姐弟们觉得年龄大了，包子铺就开始只卖半天。好在小城的人睡懒觉的不多，不到8点，来买包子的人就开始排起了队，有抱着娃娃的，有年轻恋人，也有保安、环卫工、外卖骑手……
有个70多岁的老街坊，也住在北街，每天10点来钟准时到店里，先买两个肉包，然后去包子铺隔壁的空房里找把椅子坐下来，细嚼慢咽，吃完后，招呼段家姐妹，再打包两个，带回给家里的老伴。他说自己吃段家包子吃了三四十年，就认这个味道。这位老街坊操着一口字正腔圆的普通话，在老安顺人中颇为少见。等他拎着包子，慢悠悠地走出巷子，段家兄弟这才努努嘴，说老爷子以前是安顺京戏团的，“唱的是你们北京戏，普通话能不标准吗？”
还有个老爷子住得远，吃破酥包得出了经验，特地跑来传授给段家姐弟。段家以前是告诉客人，吃不完的包子要放冰箱冷藏室，吃时拿出来蒸一下，不能放久了，最多两三天。但老爷子说，他买回去，吃不完的就放冷冻室，可以放上至少半个月，拿出来，洒点水，用微波炉一打，也跟蒸的一样，味道没打太大折扣，而且方便。
段老太还记着不少从外地慕名而来的客人。“上海的、北京的、贵阳的、遵义的都来过，贵阳的来得最多，有人记住我家的电话，提前预订，一次要几百个，我们头一天就得去多准备点材料，加紧给人做。前不久还有一个北京的游客，一口气买了30几个，说要带回北京去。”但段老太这辈子从来没出过远门。她说：“我要带着他们做生意，不能出去。”
2020年初，新冠疫情在武汉暴发，全国各行各业都停摆，安顺茶城被人用铁皮封了起来，段家的包子铺也关了一个半月。段家人倒也没觉得是多大的事儿，包子铺的门脸如今已被段家买了下来，没租金压力，员工又都是自家人，门关上了，大不了就各自回家，歇上一阵。
段家姐弟现在分居在城内不同区域，随着年岁见长，他们的小家庭也变成了大家庭，孙辈们都开始成家立业。段老太跟着最小的儿子段红海一起生活，47岁的红海结婚晚，最大的女儿才上初三。大姐段红英说：“我这一代人没有文化，要让下一代人学文化。”四姐弟从没想过把哪个孩子拉回店里来接班，他们也不觉得这个生意得世世代代做下去。
“再干10年，帮儿女们都成了家，也快到法定退休年龄，我们就不干了。”大姐作为代表，说道。只有红海坐在墙角，呵呵一笑，回道：“我不行，我孩子还小，要再多干几年。”
十来年前，两个姐姐还没回包子铺，段家店里雇了工，多时有四五人。红江红海还带过徒弟，是安顺本地的小伙子，学了两年后自立门户，在城里开了一家店，但做出来的破酥包总是味道不对。段家兄弟起初还经常去帮着把关，想扶他一把，但日子久了也难兼顾。新开的店面没多久就转了出去，徒弟后来进了房地产公司做销售，赶上炒房热潮，如今说是当了销售部经理。从那以后，尽管还是有很多人想来拜师学艺，但段家再也没收过学徒。
即使已经做了几十年，老四红海说，他们现在也仍有失手的时候。“说句老实话，做破酥包没什么秘密，你站在这都看得到，但几个月可能都学不会。搞一个加盟店，一二十万投进去，结果做出来的东西味道不对，没人买，让人家亏钱，这不是害人吗？”红海说，“外面的包子铺现在很多都是用酵母，但我们还是用老面，靠的是经验，天暖天寒，气温变化，都要调整发面的时机。”他说的那团老面就放在一个塑料桶里面，用盖子盖上，挨着店里的煤炉灶。
段记破酥包的墙上除了营业执照和价目表，还挂了不少奖项，有“马蜂窝之选”“安顺老字号”“百家吃货店”“安顺传统美食奖”，等等。这些奖项有的是省里给的，有的是市里发的，共同点是——都是自己找来的。2018年，马蜂窝来给段家发牌子的时候，段家人面面相觑，“为什么做蜂窝煤的人要给一家包子铺发奖？”在网上有了人气后，也会带来一些烦恼。安顺城里不少人提到段记破酥包，都说段家有个规矩，“四个以下不卖”，本意是指段家的破酥包好吃，受欢迎，但段家姐弟听到这就来气。“这是谣言!”他们认为是有人嫉妒段家的生意，无中生有，故意在网上抹黑，才传到了很多人耳里。就算你打电话来，让我们留一个，我们都留，更别说四个了。”
段家的包子也坚持不做外卖。前两年，有外卖平台找上门来，想说服他们开通外卖服务。但段老太和儿女们想了想就拒绝了。一是外卖平台要抽成，他们觉得不合理；二是外卖的单子要得急，量也大，他们怕做不过来，而且要优先照顾来店里的老熟客，保证他们能买到。
狗仔卡
发表于 2023-7-12 03:53 PM
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