『在包邮区，几乎家家户户都懂糟醉，菜馆也会应时推出一些糟菜。不管是什么食物，成为糟货后都会变得格外撩人。』
梁实秋说：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩”。这便是我家乡人所谓的“不时不食”，一到夏天，糟货成了家长里短的滋味，“一只苏式老法头‘糟钵头’里,从糟鸡糟鹅糟虾到糟毛豆荤素齐全，就是苏州人的夏令美食”，可以这么说，在江南，无糟不成夏。
何为“糟货”？美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”老饕赵珩说：“二者虽都有酒香，却有薄厚之分。只有经历其中，才能感受这份糟粕之物被时间转化后化腐朽为神奇的精妙”。糟，即在酒和酱之间微醺的味道。在包邮区，几乎家家户户都懂糟醉，菜馆也会应时推出一些糟菜。不管是什么食物，成为糟货后都会变得格外撩人。
糟毛豆是普通人家、酒楼菜馆最常见的一道下酒菜，上世纪90年代，我家大宅院里住着一户独居阿爹，平日里深居简出，只有在夏天的傍晚，他在天井里摆起一张小木桌，一条藤椅，半倚半坐，咪一口老酒，吃几荚毛豆，优哉游哉享受一天中最惬意的时光。吃到“空盘”，把剩下的汤汤汁汁拌在米饭里，津津有味扒下一海碗酒糟味十足的白米饭。后来，我才得知，阿爹吃的毛豆唤作“糟毛豆”，当属最便宜、最容易自制的糟货，将毛豆剪去两端，洗净后加清水，与盐、花椒、八角一起煮熟，捞起来放置在调制好的糟卤中浸泡半天即可食。糟毛豆，不管在过去还是现在，都是穷人家佐酒下饭的心头爱。
莫说平头百姓，连《红楼梦》里贵族出身，自幼锦衣玉食的公子哥儿贾宝玉，也对糟货心心念念。宝玉在探病宝钗之时，“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。
”桂花糟鹅乃我家乡夏令佳肴之一，正宗的糟鹅，要用太湖农家土鹅来做，因太湖鹅肉质紧致细嫩，鹅骨尤软，洗净后，用陈糟、黄酒、白酒泡发，制成糟卤，和一整只鹅在大铁锅里文火慢炖，起锅后切成块状，在特制的汤卤里浸泡数小时，即可出售。在过去，我祖父下班，带上一个铝饭盒，在熟食铺称半只糟鹅，切块装盒，再舀一勺汤。带回家打开饭盒，鲜香扑鼻，夹一块鹅肉，一点一点吮吸肉块里饱满的酒滋味，由于鹅骨较软，嚼起来鲜美脆嫩，越嚼越香，下饭佐酒皆宜。
较之糟鹅，在江浙一带流传更广的是糟鸡。鲁迅给川岛回信中写道：“自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感”。苏、浙一带，糟鸡，做法异曲同工，经酒糟淬炼的糟鸡，待冷却后，有一层薄薄透明的皮冻包裹着鸡皮，弹牙耐嚼，不油不腻，皮下凝固着一层厚实的鸡油，更显滋味绵长。
江南多河鲜，河鲜入糟，由来已久。早在两千年前，隋炀帝下扬州，最爱食蟹，吴地进贡蜜蟹（即糟蟹）两千头。《调鼎集》载：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边”。做糟蟹要挑选肥美的雌蟹，将蟹爪、蟹钳团紧，剃去蟹毛，用好糟、好醋浸泡，这样糟出的螃蟹才美味至极。
每年夏令，正值江南虾汛，此时，雄虾膘肥体壮、雌虾抱满虾籽、虾脑结实。糟虾，成了寻常人家餐桌上一道佳肴，挑选个大肥美的鲜虾洗净，先烧一锅水，丢入生姜片、葱段，水烧开后，倒入鲜虾，煮至虾表面变色，捞出盛入容器内，倒入糟卤，盖上盖子，冷藏数小时，便可享用鲜甜Q弹、糟香四溢的糟虾了。
苏州有一家叫“新聚丰”的老菜馆，出了一道唤作“糟熘塘片”的招牌菜肴。所谓塘片，即将塘鳢鱼活杀去皮，取鱼身两侧的两片活肉，试想一下，一盘塘片要用多少条塘鲤鱼？这和北宋奸臣蔡京最爱吃的一道家常菜鹌鹑羹有异曲同工之妙，《庚溪诗话》载：每一食羹即杀数百只（鹌鹑）。塘片滑炒，淋上糟卤，缀上几朵黑木耳，这道菜清爽细嫩。不过后来因用材奢侈，季节性强，为满足供求量，故将塘片改为黑鱼片。
江南人夏天爱吃凉面，与传统汤面不同的是，凉面用的是加了鸡蛋和碱的小阔面，面条蒸熟过水后，放竹匾里用风扇吹干，这样处理的面条外凉内热，口感劲道，且根根分明、爽滑细腻。点睛之笔自然是浇上“鲜到眉毛掉下来”的糟油，何为糟油？系从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配上辛香调味汁加工而制的调味品。
《随园食单》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳”。油光锃亮的面条，拌上肉丝、扁尖、香菇等小菜，在糟油的浸润下，开胃解腻，鲜香十足。糟馄饨也是异曲同工的做法，刚煮好的荠菜鲜肉馄饨，用风扇吹凉，盛入底下铺好黄瓜丝、胡萝卜丝、黄豆芽的盘子里，浇上用糟油、生抽、白糖、香醋、麻油、鸡精调制而成的卤汁，再撒上葱蒜末、榨菜末、香菜、胡椒粉，开吃前，先用筷子拌一拌，裹满卤料、皮薄馅足的馄饨，一口下去汁水四溢，荠菜馅翠绿如碧，猪肉馅红嫩鲜美，荠菜清香与猪肉鲜香完美融合，在口腔蔓延开来，在糟油的加持下，更加鲜美开胃，食之神清气爽。
江浙一带物产丰饶，无论放在哪个年代，餐桌上都轮不到蛋来充当主角。平湖人没想到的是，一枚看似普通的平湖糟蛋有朝一日能入乾隆法眼，成为贡物，进而名噪天下。成为“天下第一蛋”。
话说，雍正年间，平湖有一家名叫“徐源源”的槽坊，有一年，平湖发大水，槽坊里的糯米也被浸泡在水里，恰巧，几只鸭子在糯米堆里下了蛋，直到大水退去，糯米了发酵，而埋在糯米堆里的鸭蛋居然散发出一股醇香的味道，小气的店老板觉得一下子扔了十几个鸭蛋有点心疼，灵机一动，把鸭蛋闷在了自家作坊的酒糟里，过了一段日子，才把它们一一取了出来，不看不知道，一看吓一跳，硬壳蛋变成了软壳蛋，蛋壳脱落下来，蛋膜却丝毫不见破损，蛋色晶莹剔透，蛋白呈乳白色软胶状，蛋黄则是桔红色，闻着有一股醇醇酒香，咬上一口，这滋味鲜得连舌头都要掉下来了。老板是个头脑灵活的“生意精”，从此在槽坊里做起了糟蛋兜售，买的人络绎不绝，生意愈发兴隆。
到了乾隆年间，风流天子下江南，来到浙江海宁陈阁老家，晚宴上，他夹了一枚糟蛋，食之外滑里嫩，另带一股酒香，美味不可方物。于是，特意嘱咐下人，将这糟蛋列为贡品，岁岁上贡！有了皇帝作广告代言人，这糟蛋一跃成了饮食界“网红”。
糟蛋是蛋中珍品，制作要求极高，选用一等一的高邮大鸭蛋，糟则选用上等糯米发酵而成。将鸭蛋浸没糟中，鸭蛋之间保持距离、互不接触，蛋黄、蛋白呈凝固状和胶冻状，蛋黄渐次脱水、起沙、出油，蛋壳脱落，蛋膜不破，吃的时候，不用烧煮，只须用筷子或小刀挑开蛋膜，即可品尝到这人间美味。有诗云：“软壳糟蛋负盛名，扑鼻酒香吸引人。羊脂白玉藏琥珀，咸甜适中席上珍。”
在所有糟货中，平湖糟蛋不但美味绝伦，而且营养价值也颇为丰富。湖糟蛋，这种颜值和内在并存的美食，无愧于“世界饮食文化中的一朵奇葩”的美誉。
狗仔卡
发表于 2023-7-10 07:29 PM
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