『一位老饕告诉我，有他人之没有，是勾人的关键，淄博烧烤吸引人，要义在烤炉。』
在热搜上刷到大学生组团去淄博吃烧烤的话题时，我的第一反应就是深有同感。2018年到2022年在济南念大学的时候，我不止一次冒出念头，想跟室友们说一声：跟我回淄博吃烧烤吧。
2021年《人生一串》第三季播出的时候，我正困在学校，看着画面里的慢镜头，还有数十万点赞背后熟悉的街景，从舌尖到脑后，升腾缭绕起荤香的烟火气，馋虫四起，满脑子都是五月傍晚人声鼎沸的烧烤一条街。之后的两年里随着网红们的竞相打卡，星火燎原，似乎真的把淄博烧烤推出了圈。
作为土生土长的淄博人，我早就习惯了三五友人，一提啤酒，两斤牛羊的“烧烤社交”。在这个小县城，引人入胜的，不止公子小白任人唯贤谈笑间泯去一箭之仇的佳话，更有金岭镇鲜活的家畜与论斤卖的鲜肉烧烤。一条牛山路几乎摆满了钢桌，食客坐在路边，梧桐树根把市政路砖顶起来，马扎摇摇欲坠，于是人们一边大嚼花生毛豆一边挪动屁股，眼睛盯着后厨，盼望着那一座小炉上桌。
炉子是淄博烧烤的灵魂。一位老饕告诉我，有他人之没有，是勾人的关键，淄博烧烤吸引人，要义在烤炉。
传统小炉由铁焊成，淄博重化工，估计不缺原料。炉子结构简单，一个带槽的底座，四个角各焊一根向上的铁条，两两长边再焊一根铁条连接，顶上再将其四边焊好，就成了标准的烧烤炉子。炉槽用于填装火炭，而贴近火的两根铁条就是烤架，结构简单，却极巧妙。
食客坐定后，拆开餐具，自取暖壶。半夏的临淄傍晚，没有闲店，大多是家庭作坊，人手不够，于是凉菜热水和小料都列在门前，需用什么，都是自取。茶水大多是菊花之类，水烫不能入口，闲不住嘴的人就开始剥五香花生，只是越吃越饿，扯一嗓子催一催，一条街都习以为常。
此时后厨已经舞起来了，厨子按数将牛羊五花放在一条近两米，狭长带铁网的炉上，鼓风机在炉头轰鸣，肉已提前腌过，猛火之上，油脂淋漓，厨子取毛刷蘸酱在肉面简单一抹，油料肉汁洒在火上，橘色的火舌头将那肉串舔上七八回，带着猛烈的荤气，就火速装盘上桌，而此时仅是第一步。
牛羊与猪五花猛火舔舐后已释放脂香，但内里仍未熟透。半生的串上桌后，迎来第二次烤制，食客根据口味习惯，将各色肉食架上小炉，在炭火的烘烤下，逼近每人心中的“缪斯”熟度。
经过两轮肉酒饕餮，馋虫渐被压制，进食节奏由紧锣密鼓转向井然有序，孩子要吃鸡翅，老人需嚼豆腐，烤架不大又摆满肉食，于是这第二层铁条就派上用场，已经烤好的肉串被转移到第二层，因为离火较远，保温同时又不至烤焦失水，吃者自取，而第一层又摆上新串，不浪费那正红的火炭。
小小铁炉，两层烤架，半自助烤制形式，照顾了食客夜宵谈笑进食的节奏变化，可谓是匠心与人文相糅，去繁就简的典范式样。在炉火的烘烤下，食客似乎感应到一些久远的关于幸福与安定的记忆，而如今，火焰炙烤食物腾起的烟火气正是鲁中小城居民享受生活与安定自在的符号。
但美中不足的是，由于客需量大，加早年烤炉四周并不封闭，炭质一般便易起浓烟，好在是夏晚对流强烈，乱风四起，因此桌上每人都会被烟气照顾一会，而不至单独一个倒霉蛋被照顾。进而便诞生出极搞笑的画面：人们轮流挪动马扎躲避浓烟，辗转腾挪间犹如慢镜头下的拳击手。
因此二十年间，烧烤的铁炉也并非一成不变，为了解决炭烟问题，封闭式烤炉逐渐占得主流，封烟的同时也提高了炭火效率，而传统的单槽烤炉因为面积大，散热快，也渐渐让步于双槽烤炉，这种双槽设计，碳槽狭长且深，装在炉子两侧，中间则是水槽，用于接住烧烤滴落的油脂，有效解决了油烟问题。
后来随着政策规范，淄博一些区县开始限制炭火的使用，电烤炉于是应运而生。不久前还有朋友告诉我张店某家烧烤相当不错，用炭烤，但是用电烤架，烤架有卡槽，签子有齿轮卡在槽里，开烤后，卡槽来回移动，肉串自己翻烤。更精妙的在于如果觉得火太旺，还可以控制炭槽的升降。此外这家店原料生猛，只上生肉，进行了简单腌制，需要食客自行烤制，这难不倒久经烤场的淄博人。席间我与朋友探讨，这样的模式一定是逐渐改良出来的，后厨节省了烤制成本，还让食客很清楚地辨别食材新鲜程度，一举两得。
说到这里，就要讲讲淄博烧烤的另一个要点——食材。淄博烧烤仅仅靠一个烤炉当然是不行的，优质新鲜而且价格实惠的食材，才让它得以细水长流。
鲁中平原与丘陵相织，唐初时，在临淄西部，有一地界横跨太平岭，与金山对望，交通便利，设为金岭驿。建国后大量少数民族居于此地，逐渐形成了现在的金岭回族镇。几十年间风土卷携人情，让这里成为了淄博最大的牛羊产品集散地，提供了稳定优质的肉源。
当然，烧烤食材也在随着时代发展不停革新。曾经交通不便，食材原料仍以陆路家禽畜为主，近些年来，生蚝扇贝为主的海鲜也逐渐打开市场。淡水一霸小龙虾在南部带起的狂潮，在淄博也融入地异常滑顺，烤串与虾子仿佛多年网恋的CP，一见面就已琴瑟和鸣。在盛夏常见先嗦虾子后撸串的奇景，没人看手机，左手右手，都在服务于吃。
此外，如我的老饕朋友所说，淄博烧烤不仅依赖食材的基础品质优良，更借靠食物间和谐的搭配，才最终大放异彩。淄博烧烤成名得力于一个由小饼，肉串，蘸料以及小葱蘸酱的奇妙搭配。
在这个组合中，每一样都可以展开细说写成一篇论文。在最开始走红的视频中，主人公演示了经典吃法：烤好的肉串取下，在蘸料中一滚，而后搭在小饼上。这种小饼其实是发面口感，小些的和墨西哥taco的饼皮无二，大些的形同手抓饼。
饼放在手上，串放在饼上，而后手攥饼将肉从签子上撸下，此时将饼包起送入口中已是极好，但他并不着急，而是将一段小葱对折，蘸些蒜蓉酱放在饼内。此时便是烧烤卷饼的完全体了。你可以整个闷入口中，也可细嚼，碳水、肉类以及鲜蔬的对撞，堪称珍馐。
卷饼吃法由于过于满足，因此如果稍不注意就可能肉足饭饱。有经验的食客会有意控制卷饼的节奏，通常而言，吃两串肉，卷一个饼，喝酒一顺，而后吃点凉菜，闲聊几句，再重复以上步骤，既可以满足口腹之欲，又能谈吃一体，不至囫囵吞枣，戛然而止。
我由于长年奔走在张店临淄两地，因此知道虽同为小饼，但两地并不相同。临淄小饼同样产自金岭，是由窑炉烧制，薄而韧，麦香浓郁，通常六张相叠为一包，由塑料袋装起售卖。略小于巴掌，即便吃上七八张，也不至于过撑，唯一需注意的是由于饼薄，有些孔洞，卷饼时需留心别被肉串烫到。而张店这边，则是由厂家生产，饼体更厚，大一倍。
如进行到后期，肚腹内被酒肉填满，单纯需要点碳水压阵，此时就适合解锁最为隐藏的吃法了。小饼单吃时口感单一，虽有麦香但无他味，因此需要火焰催化。炭火此时经过持续燎烧，火力减弱，食客只需要用两根签子串住饼子，架在火上熥着，在火力作用下，小饼就会渐渐失水，变得干脆，同时溢散出浓郁的麦香。若此时取下还可卷肉，再多烤一块，便只能掰着食用，满嘴咔嚓声了。
在电影《一代宗师》中提到，一个门派需要金玉一样的面子，也需要见不得光的里子。在淄博烧烤的江湖上，能够明面挑擂的或许是炉子与吃法，而真正见功底的其实是在一样极易被忽视的细节：烧烤蘸料。
作为一种在肉串烤制好后，裹洒在其表面的调味辅食，好的小料其内容原材在二十到三十种不等，其配方更是商业机密各家秘而不宣。数年前我曾在临淄牛山路尽头的烧烤城听一位老板闲谈，他告诉我们，蘸料不能咸，也不能过辛，香料的配比极为讲究，他花了数万讨回一方，各原料打好后，就算干吃都满口生香。
我仔细瞧了瞧碟内小料，就是花生色的细粉，于是斗胆询问老板到底有什么秘密，他听后大笑，告诉我这蘸料吃着微甜，与肉相宜，是因为加入了核桃酥，与数种坚果香料同打，极香，但蘸肉吃却无半点喧宾夺主之意味。
而由几万块讨回的方子打成的小料就装在朴实的小桶之中，其中有勺，需用者自取，我于是明白，其中秘密绝不在原料配比。老板抽着烟草，时值炎夏，他的围裙满是污渍，但仍用一种平实骄傲的语气道：小料不收钱，但烧烤没了它就不行。
如今时代脚步加剧，人群加速内卷，餐饮业在提高翻台率与控本增效上猛下功夫时，淄博烧烤能够凭借慢节奏，烟火气，价格亲民，味道卓越一举出圈或许是好事。它昭告着世人，世界并不全是快马加鞭，你可以慢下来，叫几个朋友，晃悠悠在淄博的烧烤一条街，寻找一家合眼缘的店面，在吆喝声里落座马扎，在晚霞燃烧的夜色里举杯痛饮，可以不必顾忌吃相，也无需担心价格，只是欢笑，在浓郁的烟火气里，在胃口和精神的双重满足下，走入期盼良久的，缱绻生香的良夜。
狗仔卡
发表于 2023-3-17 05:16 PM
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