为何粤菜能与法餐齐名，连粤厨工资都比其他菜系厨师高？俩字讲究

源济

为何粤菜能与法餐齐名，连粤厨工资都比其他菜系厨师高？俩字讲究

Original 文史君 浩然文史 2023-02-22 17:30 Posted on 山东

粤菜早茶

广东地区自古以来就以物产丰饶、商贸繁荣、文化多样著称，这也孕育了世界闻名的粤菜系，而粤菜里的各类汤品，是粤菜玩转时间与食材的艺术典型。千百年来，粤厨凭借对食物的热爱与纯熟的烹饪技巧，创造了无数令人叹服的粤菜汤品，向世界传达着中国人物尽其用、圆融饱满的生活态度。粤菜及其制作工艺，如今也已经入选了广东省的非物质文化遗产名录，相信能得到更好的继承和发扬。

繁华的粤菜餐饮街

一、粤菜名汤

粤菜的名声不用刻意强调，发源于汉初的粤菜已有2000多年的历史，属于中国四大传统菜系之一，今天粤厨的工资也比其他菜系的厨师要高出不少。而在国际上，粤菜和西餐之首法国大餐齐名，占华侨人数六成的广东华侨，让广东的味道飘散到全球。

先不说星级酒店里的精致菜肴，就是街边的馄饨摊上，那一碗馄饨高汤，就足以温暖着每一个过往的食客。

云吞汤底

吊汤的原料，一般是整根的猪腿骨与鸡架，而一碗馄饨高汤的制作，从开火起锅前的几个小时就已经开始了。一般来说，大块的肉类食材需要放入滚烫的开水里焯水，去除肉里的血沫，但在老广人看来，焯水虽然去了血沫，但也夺走了肉汤里最鲜美甘醇的滋味，因此，馄饨店长们往往会早起，在四五更时去菜市挑选最新鲜的食材，越是新鲜的食材血沫就越少，足够新鲜的食材可以省去焯水的步骤，保留食物的本味。

买完回到后厨，将猪骨反复清洗浸泡，直至水清澈，锅边堆着的鸡架跟小山一般，两种肉骨铺陈出一股荤香浓郁的味道。后厨的气势壮阔是家用厨房想象不到的，一口深底汤锅里动辄就是四五十斤水，一把撒下一两拍碎的生姜，下入半瓶高度数的米酒，数根猪腿骨与鸡架冷水入锅后顶着中大火慢慢沸腾，那一缸透明的水也慢慢变成清亮的乳白色，几样食材伴着小料在高温中相互协调，米酒的浓厚消散猪肉的腥臊，姜片和鸡架共同生出鲜香。

已经是乳白色的骨汤

后厨拿着汤勺在锅中反复盛出血沫与浮油，澄清汤色，足足三个钟头，那一锅四五十斤的水变成了只有原来重量一半的高汤，舀一勺盛到碗里，撒下一些紫菜与虾皮，乳白的汤底上面留着几星金黄的鸡油，肉馅丰富的馄饨浸润着浓郁的汤料。行色匆忙的路人坐下来吃一口，无形中就告慰了后厨一个上午的心血。

广东沿海，水系也丰富，因此有海味十足的馄饨汤法。广东人有一种独到的佐料，叫鱼干粉，腌制好的鱼干拿喷枪炙烤出焦香，下入磨机制成粉末，投入骨汤中，味道焦香咸鲜。

但这还不是鲜味的顶峰，考究的厨师还要在上汤里放入拿小火炒制干香的虾皮与瑶柱，人工虽然繁琐，但鲜味登峰造极，海味的上汤也就升级成了更为透亮澄澈的金黄色。

金汤馄饨汤底

二、餐桌上的粤粥和上汤

广东人爱喝粥，一年也不会重样，最家常的粤菜粥品有生滚鱼片粥。一碗生滚鱼片粥，肉嫩汤白，这汤白的功劳要归于粥（汤）底，这是广东人日常生活中小小精致的代表。整鱼片下鱼肉改为蝴蝶片备用，鱼骨切断，鱼头对开，刀口上生粉锁住鲜味，下入油锅炸香，鱼骨与鱼头中的鲜味瞬间被油温激发，又被面糊锁住，转而加入白水，辅助以姜丝、葱结、米酒。种种香味弥散时转入烧热的砂锅，滤去料渣，一碗沸腾鲜甜的粥（汤）底便已完成。

粥底洁白的鱼片粥

稀松平常的市井小吃、家常饭菜便足以见得粤菜汤品的格调，而真正令人惊叹的特等上汤，要属那些品级高正的酒楼烹调的“玉盘珍羞”。粤菜干鲍的鲍汁上汤，就是其中令人叹服的一种。

烹调几只泡发的干鲍，需要用三口砂锅、一整天的炉火、一座肉山。

先置一口砂锅，里面拿棒骨、肉排煲上足量的骨汤，再将三斤火炙肉排、三斤香炸鸡架、三斤猪手、三斤鸭掌、两斤金华火腿、两斤瑶柱、两斤鱼干粉分成两堆，接着把肉排放入锅底，火腿、鸡架、鱼干、猪手、鸭掌、瑶柱依次往上摆放。主锅则是在猪手和鸭掌之间放入鲍鱼，另一锅为副锅，将骨汤倒入主、副两锅中，小火慢煲24时，主锅煲汤时水分蒸发，从副锅中取高汤添入，副锅水分蒸发，从骨汤锅取汤添入，三锅齐煲，最终取出鲍鱼，将主锅的汤渣滤除，在砂锅中将主锅汤汁收至浓稠，一碗色泽金黄，滋味鲜美的鲍汁上汤就做成了。在一道工序复杂的上汤中，老广人放进去的是食材，熬出来的却是人间烟火气。

金汤鲍汁

三、潮州卤水

粤菜虽讲究淡中求美、淡中求鲜，也并不缺乏红火浓烈的味道，一道“潮州卤水”便是代表。

潮州卤水上汤的色泽起初浅淡，随着卤味的不断烹调，变得深厚红润，汤汁浓稠丰盈，这道上汤用料豪放又考究，卤香四溢的风味里遵循着传承发展千百年的古法规制。

潮州卤水

做潮州卤水的上汤，先要拿三斤的老鸡炖出汤底，取鸡油将大把的葱、姜、蒜爆香，将料头回到鸡汤锅中，加入大把虾米，猛火煲制成原汤，再取八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、肉蔻、干姜烤干水分装入纱布袋制成卤味包，卤水锅里下入灵魂材料南姜、料包，炖煮一个钟头后捞出。将南姜置于料包之中，锅中下鸡汤、料包，中火再熬制一个钟头，最终汤渣全部捞出，一锅汤色金黄、卤香十足的卤水上汤就成了。

一锅“潮州卤水”已经成了老广人的乡愁了，无论在何时何地，闻到这一股卤香，就是回到了家乡。

潮州卤水拼盘

文史君说

粤菜既是传统菜系，也是中华文化在当今的鲜活体现，几道上汤，看出的是老广人细腻严谨的心思和温润祥和的品德。几道汤品说不尽粤菜的丰盛，美食文化也只是中华文明的一个缩影，只是，这几碗粤式上汤，总是带着平凡的烟火气，温暖着老广人的胸膛。

参考文献

茉莉：《岭南文化十大名片：粤菜》，广东教育出版社，2020年。

姚学正：《粤菜之味：味道世界的前世今生》 ，广东科技出版社，2014年。

（作者：浩然文史·河南师大春秋学社）