几日前，“1400年多前的炒鸡蛋”登上热搜，古今菜式的联通让人讶异。提起炒鸡蛋，国人最熟知的当属西红柿炒鸡蛋。有意思的是，西红柿与鸡蛋的历史远不如炒鸡蛋历史悠久，西红柿与鸡蛋在饭桌上的相遇跨越古今，中间隔了千余年。
热搜来自《典籍里的中国》中提到《齐民要术》中的“炒鸡子”就是今天的炒鸡蛋。来源/央视新闻
首先出现在历史舞台的是炒鸡蛋。现有文献中，与其相关的最早记载为北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》，书中所记“炒鸡子法”，先在铜制炊具内放入鸡蛋，再加入麻油、盐和葱花煎熬，成品“甚香美”。不过相较于现在，在当时炒菜、铁锅还未完全普及的条件下，古老的“炒鸡子”还远不是寻常百姓家的菜式。
“炒”之变迁：由“煎熬”至“大火翻炒”
受制于生产力与生产方式，炒鸡蛋的普及经历了重重关卡。第一道关卡来自炒制的做法。“炒”在现代汉语中有多重含义，仅就烹调方法而言，是指将食物放在铁锅、不锈钢锅里加热翻动使熟或使干，一般先要放少量的食用油。但在王朝史上，“炒”最初限于铜锅之炒，使用人群也限制在王室贵族之内。就现有考古发现来看，殷代的青铜锅、铲、刀，春秋王子婴次炉上的铭文“王子婴次之燎炉”等，或可说明金属锅具炒制法已经形成。但是，由于缺乏文字记载，目前无法直接证明炒制法的存在。
从现有文献来看，东汉训诂经典《说文解字》未收录“炒”字，但多数学者认同，当时的“熬”应与古代的“炒”同义。《说文解字》记载：“熬，干煎也。”即以火加热，用文火长时间焙干五谷的方式加以制作。大约在魏晋时期，“熬”引申出了新含义，“炒”的做法在文献中出现并增加。《齐民要术》卷六至卷九首次出现烹饪之“炒”的文字记载，如“麻油炒之”“炒麦黄，莫令焦”“豉汁炒之”，证明炒法在南北朝时期已经形成。不过，细究其烹饪器具、方法，书中所述“铜挡”“莫令焦”，仍与今天的铁锅翻炒存在一定距离。
随着冶铁业进一步发展，铁制品向一般民众普及后，“炒”逐步具备了如今的现代意义。到唐宋时期，炒法已与现代大致无异。有学者指出，中唐诗词《和知章诗》中出现了“银盘盛炒虾”一句。该诗作者顾况是江浙人士，理应熟悉南方人吃虾的口味。要保持虾的鲜美，在烹饪上只能采取快速加热、短促烹调的方法，因此这里的“炒”应该符合大火快翻的含义。到了宋代，由于冶铁技术提高，铁器得到广泛运用，双耳铁锅的出现为爆炒提供了快速通道，民间更出现了比较标准的“炒”字现代用法。陆游在《老学庵笔记》记录：“故都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”这里的“炒栗”虽是以砂石为介质，但“炒”一字已经具有现在的意义。进入明清时期，炒制技艺已达到较高的水平，其方法已丰富多样。随着烹饪精细化发展，铁器及煤炭运用于烹饪，使得炒成为以油为介质，用大火快速翻炒的烹饪方式，不断完善并流传，形成了如今炒鸡蛋的模样。
油的历史：从动物脂肪到植物油
百姓烹制炒鸡蛋的第二重关卡来自食用油。在芝麻传入中国之前，人们使用的食用油多来自动物脂肪。比如《周礼注疏》载：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。用禽献，谓煎和之以献王。”大意为不同的季节厨师选用应季的动物肉，用不同的动物油与之煎和调和五行，做成精美的食物献给君王。文献记载未必切实记录了远古时期的历史事实，但应当能够反映当时人们对油脂的理解和使用情况，即以动物油作为食物加工的介质。
芝麻传入中国后，植物油成为当时中国的主要食用油。传世文献最早记载芝麻的是西汉史游所撰《急就篇》，“麻谓大麻及胡麻也”。此后的文献进一步对芝麻作出说明。学者对比《齐民要术》与《荆楚岁时记》两部时代相近且分别来自南北方著作，提出南北朝时期芝麻在黄河流域、长江流域都有一定地位。尤其在《齐民要术》中，贾思勰专篇提到种胡麻，并且是北方各地广为种植，这表明了植物油的丰富性。《齐民要术》中记载“胡麻（即芝麻）、麻籽、芜菁（蔓菁）、红兰花”以“输与压油家”，说明当时已发现多种油料作物，并已产生专门榨油的人家。书中“缹茄子法”的“细切葱白，熬油令香”、缹瓜瓠法中的“无肉，以苏油代之”等，都强调了食用油在烹饪过程中的重要作用。有学者统计，全书提到油料作物7种、动植物油7种，包括芝麻油、苏子油、牛油、羊油等等。以其种类之多、种植面积之广，可以大概推知寻常人家应已经具备用油的条件。
自元代油菜传入，逐渐在南方取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分布形势。明代科学家宋应星还依用途、品质，将九大类油料作物分类排列，油类丰富。不过，受限于出油率，大豆、花生等作物的使用范围十分有限。19世纪、20世纪初，西方榨油机传入中国，大豆、花生等大籽粒果实进入主流油料作物，而芝麻油的生产与使用进一步减少，逐渐形成今日的用油现状。相较于《齐民要术》时期的麻油、水炒等古老方式，食用油无疑赋予菜肴更丰富灵活的味道，大火翻炒的炒制也更加便利。
古代的鸡蛋：由献食到菜肴
在食材上，鸡蛋也是百姓不易得的原料。在源流上，有关食用鸡蛋的文献记载比较散乱。三代时期的历史记载难以考证，有学者提出，鸡蛋在三代时属于较为高档的食物种类，普通百姓将其用于祭祀，而贵族则将鸡蛋雕刻花纹，做精细处理，然后煮熟食用。《管子·侈靡》提及“雕卵然后淪之”，就是指对鸡蛋进行雕刻加工后再食用。在汉代，鸡蛋的使用和烹饪范围有所扩大，已记载用鸡蛋烹饪制成的菜肴。如张衡的《南都赋》中提到：“若其厨膳，则有华芗重秬，……酸甜滋味，百种千名。春卵夏笋，秋韭冬菁。”民间百姓也有将小鹿、鸡蛋、鹌鹑等整只加工成菜肴的。隋唐及以后，用鸡蛋制作菜肴的技术逐渐被许多专业典籍所记录。
《齐民要术》对鸡蛋烹饪方式的描述十分细腻鲜活。书中将鸡蛋的烹调品叙述得精致鲜美，鸡蛋既可作主料，又可作辅料，还可以通过蛋黄的色泽作着色剂。在“炒鸡子法”的叙述中，贾思勰介绍道，要先“打破，著铜挡中搅，令黄白相杂”，将鸡蛋打破，在铜制平底锅上摊开搅动，使蛋黄和蛋白混杂；再“细擗葱白，下盐米、浑豉、麻油炒之”，再加入各种调味品，在麻油中煎熬一段时间，使滋味渗透鸡蛋中，“甚香美”。在这段绘声绘色的描述中，我们不难感受到“色香味俱全”的饮食美学观，感受到饮食技法论述中追求美的原则。尤其在“味”这一项中，书中又透露出许多讲究。有学者统计，《齐民要术》记载的菜肴在烹饪中使用了数十种调味品和香料，极大程度地丰富了食物的风味。与此同时，《齐民要术》中，又强调调味品的适度性。比如在炒鸡子法中，只用了盐、豉、葱几种调味料提鲜增味，很大程度上保持了鸡蛋本身已有的鲜美味道。而且，即便是使用调味料，也不与鸡蛋液混合搅拌在一起，而是适当加入。这为我们今日的烹调提供了许多思路。
《典籍里的中国》中，据《齐民要术》制作的炒鸡蛋。来源/《典籍里的中国》截图
1400年前能吃上炒鸡蛋的，得是什么人家？
结合前面的内容，我们可以做一个简要对比。在《齐民要术》中，炒鸡蛋的烹饪器具、烹饪方法与今天存在很大差距。这意味着，烹饪者不仅需要获取鸡蛋、食用油及其他佐料，还需要具备铜制或铁质的炊具。这些因素使得寻常百姓难以具备炒制炒鸡蛋的条件。此时吃得上炒鸡蛋的，还需要具备相当的经济能力，炒鸡蛋并不能与“家常菜”划上等号。
但结合《齐民要术》所载内容的代表性、流行性而言，炒鸡蛋已经有了由高官显贵的饭桌走进民间的趋势。葛剑雄先生曾指出，《齐民要术》中所载饮食文化主要指民间日常饮食，而非指官方饮食，因为后者可以脱离当地的物产条件。这也说明，经过漫长的历史发展，炒鸡蛋已逐渐向民众揭下了神秘的面纱。而随着作物种类、种植技术等不断更新，百姓饭桌上的菜式也愈加丰富。
观赏植物
炒鸡蛋随着生产力和生产方式的不断提高进入寻常百姓家，在饭桌上的地位可谓元老级别。反观西红柿在中国饮食史中的地位，则要用“后起之秀”来概括。在世界历史上，西红柿原产于南美洲，十六世纪流传到欧洲，被当成观赏植物。十八世纪，欧洲开始食用西红柿，并对其不断改良。在中国，西红柿在明朝万历年间被西洋传教士引进。明代赵函的《植品》就提到，番茄是西洋传教士在稍早的万历年间和向日葵一起带到中国来的。中国历史上的早期番茄多作观赏，作为经济产品生产、食用极少。清代吴其濬所著《植物名实图考》中提到了番茄的食用方式：“其青脆时以盐、醋炀之可食，长沙国中多植之。”此时，西红柿仍属民间少见、少食的品种。
西餐与中餐的碰撞
经过改良的西红柿品种随着列强的入侵逐渐传入。1933年，李俊作《番茄研究》，介绍了将番茄做成果酱、罐头、凉拌沙拉等传统西式做法，以及中西合璧，做成炒菜：“炒菜也可以加番茄，一种是加番茄调味，适合肉类鱼虾；一种是把番茄切成块，比如肉丝番茄炒鸭子。”
这一珍贵记录展现了西红柿制作方法本土化的过程。此时，西红柿的炒制似并不为国人熟知、接受，主要的制作方法分为制酱和炒菜两大类。1935年，老舍在散文《西红柿》中叙述了番茄的“成长史”。老舍先生对番茄的态度并不“友好”，认为其是西方文化侵略的象征，所提之处多用语讥讽：“想当年我还梳小辫、系红头绳的时候，……在大小饭铺里，它是完全没有份儿的”。“西红柿转运是在近些年，‘番茄’居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报‘番茄虾银（仁）儿’！”
西红柿在当时并未成为百姓菜式，主要是餐馆菜品和试验品。同年，农学家邢锡永在《园艺》杂志刊登《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》一文，其中“番茄之主要烹调法”一章之第二款“油烙番茄片”解释说，“去皮切片，用油烙加鸡卵食之”。虽然提出了西红柿片的简单做法，但西红柿如何切、是否去皮、炒到什么状态都没有标准答案，显然此法还未成熟普及。无论如何，西红柿终于与南北朝时期的“炒鸡子”相遇，跨越千年的等待在此画上了句号。
长相守，常相伴
西红柿炒鸡蛋在抗日战争及以后不断普及，开启了快速发展的阶段。有学者指出，抗日战争期间，西红柿作为经济作物生产已经逐渐兴旺。汪曾祺在《人间滋味》一书的《昆明菜》中，细致回味了他在抗战时期的昆明吃过的炒鸡蛋，其中提到番茄炒鸡蛋，描述“番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌胡涂’”。不难得知，此时期的西红柿炒鸡蛋已经为众人熟知，南北均已普及。
西红柿炒鸡蛋如今成为几乎人人都会做的“国民菜”。来源/节目《回家吃饭》截图改革开放后，经济社会不断发展，人们可供挑选的蔬菜也越加丰富多样，西红柿炒鸡蛋真正成为百姓餐桌上的“常客”，西红柿和鸡蛋也终得美好结局。西红柿与炒鸡蛋的邂逅，既是历史与现实的相遇，也得益于中外文化的互通。今人虽不复见从前的佳肴，但再次起锅炒菜时，我们对于食材之味、生活之美的追求，大抵也与古人相通吧。再次品尝一道西红柿炒鸡蛋，你我能否尝出历史的味道呢？
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[13]最快资讯.西红柿炒鸡蛋：“西食东渐” 成功上位“国民第一菜, http://www.1zzz.net/148016.html, 2023-2-13.
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发表于 2023-2-19 09:58 AM
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