一碗黯然销魂煲仔饭，慰藉打工人冬夜

源济

一碗黯然销魂煲仔饭，慰藉打工人冬夜

原创 李杰胜 三联美食 2022-12-26 07:01 发表于山东

*本文为「三联美食」原创内容

『在我人生最失落的一段时间，一煲看似黯然销魂的煲仔饭，治愈了我的所有悲伤。』

作者 /  李杰胜

广州的天气一冷起来，人们总是逃脱不了“打边炉”的魔爪。各式老广火锅充斥在街巷食肆中，食物的香味和人们的欢声笑语，丰富了整座城市的烟火气。然而，打边炉总要一家老少或三五知己围炉而食才有滋有味。若是独自一人“打边炉”，反而把孤独感被放大了好几倍，让原本并不十分落寞的心情也变得落寞起来。

广州的冬天，一群人适合“打边炉”，一个人适合吃“煲仔饭”。在我人生最失落的一段时间，一煲看似黯然销魂的煲仔饭，治愈了我的所有悲伤。

由于受不了经常加班的高压生活、厌倦了职场的勾心斗角，我辞去了工作。事后陷入到自我怀疑的境地中。所幸获得家人和朋友的理解和支持，都劝我“看开一点”。

为了释放此前积累的所有精神压力和负面情绪，我回到广州郊区的乡下，独自生活一段时间。而我之所以做煲仔饭，则源于一段记忆，和一句口头禅。

记忆中第一次吃的煲仔饭是我小时候爷爷亲手做的，如今已没机会再次品尝了。那天，他在水田里耕作的时候，正好抓到了一只牛蛙和一条黄鳝，临时起意，也不管搭不搭，就用它们做起了“蛙鳝煲仔饭”。

纪录片《料理的秘密》

“有什么吃什么嘞。”他一边说着这句口头禅，一边在院子里用石头围出一个临时用的炉灶，往里面放了些干枯的荔枝木柴，用禾秆引燃。爷爷先在瓦煲里涂上一层油，然后放到炉灶上，依次往煲里放米、加水，盖上盖子。等到米饭快收干水的时候，他把里面大根的木柴抽出来，让火势不那么猛烈，然后在手上裹一条湿布，不停地转动瓦煲，使其充分受热。

米饭七成熟的时候，揭开煲盖，放进处理好的田鸡、黄鳝和新鲜采摘的菜心，盖盖，直到完全熟透，撒上葱花、香菜，淋上酱油，搅拌均匀，就可以一饱口福了。黄鳝和田鸡的鲜甜充分渗入到米饭里，此外还带着淡淡的荔枝木特有的油脂气，在酱油、葱花、香菜的点缀下，幸福的交响曲在味蕾中瞬间炸裂开场。

“有什么吃什么。”不管人生境况如何，吃的事情始终是大事。独自在乡间生活的那一段时间，某日的饭点，忽然想起爷爷的那句口头禅，于是试着自己做一煲煲仔饭。

去到村子里位于祠堂附近的市场买菜时，已差不多天黑了，能买到的菜不多。我买了鸭肉和小棠菜，循着记忆中爷爷的做法，在院子里亲自做一次煲仔饭。因为从未做过，手忙脚乱，一切都弄得乱糟糟的，差点把整煲饭都弄翻了，还烫伤了手，颇为狼狈。出来的成果有点颓丧如当时之我——转煲的时候部分食材漏了出来，使得整煲东西都黏糊糊、脏兮兮的。

成果没有预料中那么好吃，但其实也不赖，起码饭是熟的，鸭油的香味，小棠菜涩中带甘的味道，木香，混合在米饭之中，也算是碰撞出了一场颇为新颖的味觉冒险吧。

院子围墙外面，水田阡陌，稻香阵阵。天空中繁星点点，远山的轮廓在宁静的夜色中勾勒出深沉的影子。天地广阔，我只需一隅寄居，凡事本不需太执着。“有什么吃什么。”原来，煲仔饭是关于阔达乐观的美食，它鼓励人们充分运用手上的食材，来做出令自己满意的美味。

关于煲仔饭，有人戏说，粤语的“仔”是孩子的意思，煲仔饭就是把孩子放在煲里煲的饭……“煲仔”其实是指“小瓦锅”，大多选用粗陶制作，受热均匀，保温性强，表面遍布透气孔，让米饭在烧煮的过程中充分地吸水排气，吃起来粒粒分明。

图 / 摄图网

懂吃的人还会专门选用“少年煲”来煲仔……啊不……煲饭。“少年煲”是指用过一两次的小瓦煲，如果用过太多次，煲中难免积累过多之前煮过的食材油渍，导致煮出来的饭不够鲜美。但如果完全用新煲也不行，毕竟新锅土味太重，吃饭如吃土。

老广做煲仔饭，喜欢选用本地特有的“丝苗米”来制作。丝苗米油质丰富、色泽晶莹、形状颀长、吸收性强，无论是米粒本身还是蒸煮后形成的米粒之间空隙，都能充分吸收食材的味道。不仅如此，从前天然气还未普及的时候，本地人喜欢用木柴（甚至用干枯的荔枝木）来烧制煲仔饭。由于“煲仔”本身具有丰富的透气孔，加上米粒的吸收性，木材的气味在燃烧过程中便进入到饭中，使得米饭的香气更具层次感，更加丰富。由于柴烧的火候很难把控，且不环保，便逐渐被取替了。

纪录片《料理的秘密》

煲仔饭的前身是顺德“五更饭”，因要在五更天（即凌晨三时至五时）做好并食用而得名。煲仔饭有上百种做法，但最为常见的大概是腊味煲仔饭、窝蛋牛肉煲仔饭、黄鳝煲仔饭、豉汁排骨煲仔饭等以家常食材做出的款式了。

要是再往前追溯，两千多年前就有相似的做法。《礼记注疏》记载的周代八珍第一珍“淳熟”和第二珍“淳母”都是以瓦煲为载体煮饭而食。唐代韦巨源《食谱》中记载的“御黄王母饭”，主张用肉丝和鸡蛋盖在饭面，搅拌食用，已然初具煲仔饭食法的原型。

秋冬正是吃腊味的时节。腊味煲仔饭是众多煲仔饭中最为地道的一种。肥瘦相间的腊肠腊肉盖在米饭上面，在烧煮的过程中，冒出咸香怡人的浓郁油脂，渗透到米饭里面，使得米饭更加绵密可口，莹润鲜香，搭配两颗绿油油的青菜，随心浇些酱油，撒上些生葱粒，任其自然烘熟，一整锅搅拌均匀，充分入味，咸中带甜、荤中带素、甘香扑鼻，让人欲罢不能。

吃到最后，从锅底扒出金黄色的“饭焦”（锅巴），为整顿煲仔饭作结，嚼起来嘎嘣响，酥脆可口，满满的米香！

牛肉窝蛋煲仔饭凭借满满的蛋白质含量俘获众多肌肉男女的芳心。腌制过的牛肉鲜嫩爽口，但整煲饭的灵魂是“窝蛋”。趁着米饭热腾腾之际，把生鸡蛋打进去，迅速搅拌，让蛋液黏在米粒上面加热变熟，每一口饭都充满蛋香。

好吃的煲仔饭实在太多了。除了最经典的腊味、排骨、滑鸡和牛肉窝蛋煲仔饭，另类一些的还有黄鳝饭、鸽肉饭等等，花样叠出。但在我心目中最好吃的煲仔饭就是“有什么吃什么”，不必拘泥于食材的繁复和珍贵，有什么煲什么，就像人生一样，紧跟自己的节奏，不要执着于那些你做不到、达不成的事，而是充分运用你所拥有的东西，勇敢地探索和创造，风风雨雨，曲曲折折，没什么值得黯然神伤的。

END

  本文作者：李杰胜

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