『土豆在陕北被叫作洋芋蛋蛋。它的可塑性极强，也是各种杂粮里，变化最为多姿多彩的一个。』
和豆类在陕北的情况相似，土豆在当地人的餐桌上不仅是蔬菜，更多是作为主食出现。曾经看到过一些说法，讲土豆在历史上无法成为全国性主食的几个原因，一是不够耐储存，二是能够提供人体的热量不足，三是存在退化问题。
倒是在“胡焕庸线”以西和以北的地区，由于天气寒冷可以抑制病毒传播，成为了土豆生长的天堂。陕北榆林市的土豆产量全国第二，仅次于内蒙古的乌兰察布。这里的人日常离不开土豆，也就不奇怪了。
土豆在陕北被叫作洋芋蛋蛋。它的可塑性极强，也是各种杂粮里，变化最为多姿多彩的一个。可想而知，在极端依赖土豆的年代里，当地人为了每顿吃得不重样，花费了多少心思。一路走来，我吃过“蒸擦擦”、“炒不拉子”（土豆擦擦炒着来吃）、“黑愣愣”和土豆饼，要是没有人告诉我，我绝对想不到它们是土豆做的。
榆林还有道镇桌大菜叫作“拼三鲜”，集主食、肉类和蔬菜为一体，是婚宴的前一天，全体亲朋好友聚集在一起吃的一种食物。土豆便“分饰三角”，是主食里的土豆片粉，肉食里的猪肉土豆丸子，也是素食里的炸土豆片。“拼三鲜”已经被列为陕西省的非物质文化遗产。
技艺传承人、榆林塞上饭庄的厨师史双鱼告诉我，虽然“拼三鲜”涉及到煮、炸、蒸、涮等不同烹饪技法，原料也有十几样，但最关键的是汤的制作。陕北冬天寒冷，大家便喜欢一锅炖的汤菜。但和大多数本地汤菜都“酱乎乎、咸乎乎”不一样，这道“拼三鲜”是明清年代“南官北任”时，江南大员带到榆林来的精致做法。“汤是清鲜的，要用猪肉、羊肉和鸡肉放在锅里煮。
老方法要灌入鸡血凝固杂质后再撇掉，才能得到透亮的一锅汤。”在史双鱼眼里，汤中的各色食材都不如土豆片粉美味。“片粉是用土豆淀粉在一个很薄的平底盆里现做的，薄而柔软。它能吸满汤汁，得到‘拼三鲜’里的精髓。”
榆林的餐厅多选用定边县出产的土豆。定边县的土豆和荞麦一样出名，都是具有中国国家地理标志的产品。这里冷凉的气候、极大的昼夜温差以及合适的降水时间，成就了荞麦，也有利于土豆干物质成分的积累。
在定边五洲生态园大酒店，热菜厨师长胡建斌表现出对一颗定边土豆的爱不释手：“你看上面的黑色小点点，有点凸起的颗粒感，能够匀称分布，只有定边土豆有这个。”他把皮削掉，露出土豆莹白的肉体。“定边土豆有种抗氧化成分，不容易发黑。它的淀粉含量特别高，火上一蒸就开花了。”正是这些特性，让胡建斌和同事们有了做“土豆宴”的想法。“土豆宴”并不是从头到尾每一道菜都是土豆，而是以土豆的菜品穿插其中，以突出定边的土豆特色。
▲定边“五洲生态园大酒店”的土豆荞麦宴，有不少创意菜品（于楚众 摄）
因为口感绵软的特点，定边土豆特别适合做成土豆泥再来加工。一道土豆狮子头，是把土豆泥和少许猪肉馅混合，先炸成丸子，再浇上肉汁，油脂让土豆格外咸香；苦瓜酿肉，改成了苦瓜酿土豆泥，苦瓜的脆嫩正好衬托土豆泥的香滑。
更有创意的是两道土豆泥的甜做：一个是紫薯和土豆泥的混合，里面拌进牛奶和砂糖，挤在蛋卷上插入冰沙中，真的适合一口口舔食；还有一个是冰糖土豆梨，土豆泥揉成鸭梨的形状炸透，淋上一层冰糖桂花和枸杞做成的芡汁。胡建斌对我说，过去定边人天天吃土豆，来到这家当地人均消费最贵的餐厅，总是期待平常的食材有些不一样的处理，这些土豆菜肴正好能给人以新鲜感。
我喜欢的是最后的烤土豆，就是完整的土豆进入烤箱来烤制。定边的餐厅，无论档次高低，基本都不会用电烤箱，而是采用烧炭火的抽屉式烤箱，由人来控制火力的大小，让食物有炭火的焦香。
如此加工过的土豆外焦里嫩，用筷子破开，撒点盐和辣椒面，就能伴着热气感受到又沙又绵的内芯。胡建斌担心这道主食太过简单，“过去家里有炉灶生火，家家户户都会在灶膛里烤土豆”。于是他多放了几样调料配在旁边，精致化了摆盘。对我这样的外地来访者来说，定边土豆的好就在于它不用“借味”，展现本味就足够。在体验了种种在单一食材上变花样、做加法的方式后，回归到本源便显得珍贵。
狗仔卡
发表于 2022-12-18 03:30 AM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡