『简单的萝卜众多的吃法，把平淡的日子过得有滋有味，正如将普通的蔬菜变成各式佳肴，正是千百年来巴蜀人所擅长和推崇的。』
萝卜是大众蔬菜，是世界上古老的栽培作物之一。萝卜在中国南北方都普遍栽种，几乎四季都有，常见的有：红皮萝卜、青皮萝卜、白萝卜，内外都成粉绿色的圆根萝卜，还有绿皮红心的心里美萝卜。
俗话说“萝卜上市，药铺关门”，因营养丰富、易于栽培，萝卜成为家喻户晓的大众蔬菜。每年霜降后，本地红皮萝卜大量上市，冬天，经霜打冰冻后，萝卜汁水丰盈、质地脆甜，正是品尝做菜的应季食材。
母亲冬天常为我们做“萝卜连锅”，即用猪肉白水煮萝卜，以酱油或豆瓣酱蘸食。母亲在案板上切萝卜，脸上洋溢着喜悦的笑容，看着白花花的霜打萝卜，一股清香弥漫开来，忍不住往嘴里塞一块品尝，情不自禁地赞美：“好清甜！”
在《雅舍谈吃》中，梁实秋专门就“萝卜炖排骨汤”娓娓道来。抗战时避难于重庆，梁大师也念念不忘四寻美食，特地做客朋友家，品尝了杨太太亲手烧制的萝卜汤，并给予形象描绘：“排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢？热、浓、香、稠。大家都吃得直吧哒嘴。”
梁大师说，排骨萝卜汤秘诀在于“排骨多、萝卜少、且须少掺水”。
上个周日，我与父亲路过菜市，就进去买点菜准备晚餐。本来打算做排骨炖萝卜，但看那肉铺的排骨呈绛红色，一定是没放干净血，就放弃了买它的念头。转眼一看正好有几块带肉的猪棒骨，请肉铺老板将之劈成小块，称了3斤。另买了2斤红皮萝卜回家。
将萝卜洗净，削去红皮，切成块。棒子骨用水焯过，掺少量水放入萝卜，高压锅合上盖，就开始棒子骨炖萝卜。奶白色浓稠的棒子骨萝卜汤，醇中回甜，丰腴的肉香与萝卜清香混合在一块，以之泡白米饭，滋味较萝卜炖排骨更为香浓，就着泡红萝卜皮，萝卜的清香格外浓郁。炖得酥软的棒子骨筋肉，在郫县豆瓣酱里裹过一圈，吃口咸醇丰腴，美不可言。
汪曾祺也酷爱吃萝卜。台湾女作家到汪家做客，汪老特地做了“杨花萝卜炖干贝”飨客，浓香扑鼻，女作家赞不绝口。回到台湾后，大肆吹捧，弄得汪老一不小心就扬名港台文坛。
四川人大多数为烹饪高手，成都是好吃嘴的天堂。川菜大师罗国荣说，“我除了石头，没有做不出美味的食材。”
“萝卜烧牛肉”是成都包家巷老皇城牛肉馆的一道当家菜。窄窄小小的一间不起眼的铺子，居然人来人往，生意兴隆。姨父将此店推荐给父亲，父亲又推荐给我，其间风风雨雨几十年，仍红火如初。在父亲的反复念叨下，我前去一试。
粉蒸牛肉、夫妻肺片、牛尾汤、卤牛肉都一一品尝，最难忘的还是萝卜烧牛肉。这里的烧牛肉，除了盐和萝卜的清香，我品不出加了具体什么调料，只觉有股奇香融化在菜品里，心里直叫一个“好”字，若说是出自罗国荣大师之手，恐怕没有人会质疑。
自家里，成都人也常做这道烧菜。我家里，一般用自家做的豆瓣酱，加八角、桂皮、草果三样香料以及姜葱红烧。用高压锅先把牛肉烧软，然后加入萝卜，再压8分钟，即可。因为牛肉和豆瓣酱的醇美，此菜味道也差不离。
与此相仿，萝卜烧鸭也采用家常豆瓣酱红烧，操作步骤一致，不同的是要选用那种称为“枇杷叶”、个小细条缨子长的萝卜，口感细嫩甜美。这是我二哥每到冬季的拿手菜，可惜从此再也吃不到了。
四川民间自古以来就有化腐朽为神奇的造化。简单一萝卜，除了烧、炖外，四川人还会腌、凉拌。
普通百姓常在自家院子里屋檐下，牵一根细绳，将萝卜切成细条挂在绳上晾干，再用盐、辣椒面、花椒面、白糖腌渍一番，最后做成咸甘麻辣的萝卜干以佐饭。出自成都郫县的二娃萝卜干风味最佳。我哥曾买上几斤，将之带到北京，用于佐白米粥，特别香美。
凉拌萝卜丝是家常菜品，新华公园附近的四季饭馆将之做成了招牌菜。其萝卜丝先用泡菜坛水浸泡一天，再加以凉拌，味道麻辣清香中透出甜咸酸味，令我欲罢不能，每次叫上一份萝卜丝能吃完两碗白米饭。
霜降后，我常去菜市挑两根肥硕沉甸甸的红皮萝卜，回家洗净，用刀切成细丝，加盐腌制半小时，挤去汁水，放佐料凉拌。此菜我颇有心得：酸甜味需略突出，辅以辣油、花椒油、味精，还需放几滴酱油，略有酱香味掩盖萝卜的辛辣味为佳。小小一萝卜丝，佐以繁多调料，且层次分明，主题突出。见识过山珍海味的哥哥，每每会将之一扫光。
四川泡菜是一绝。大小餐馆里都备有几坛泡菜，除了供做菜用，还单独有一“洗澡泡菜”缸，供餐前开胃菜。其中泡萝卜是必不可少的项目。
单位附近有一“松茸面”面馆，生意火爆。其松茸鸡汤美味醇香，老板特别配置泡萝卜一碟，切成小方粒，咸甜微辣，与清淡松茸面相得益彰。口味重的人吃完一碟，还要求额外增添。成都人喜吃辣，吃泡萝卜时，还要加点红油辣椒，方才过瘾。
吃红皮萝卜，红皮用泡菜水腌泡，头天泡，次日捞起，加点味精、白糖、辣椒油拌一拌，特别爽口。萝卜皮脆韧兼具，非常有嚼劲。
我家是吃泡菜高手。冬季，我爸常将汁水丰盈的红皮萝卜划成四瓣，泡进坛里，几日后萝卜从里到外变成粉红色。再用刀剁成碎粒，油锅倒油，下干辣椒、花椒粒煸炒几下，放入泡萝卜碎粒翻炒。最好再加点蒜苗节，即成一盘香喷喷的烩泡菜。用于佐粥、下饭，特别是配萝卜汤饭，萝卜清香四溢，乃无上美味。
简单的萝卜众多的吃法，把平淡的日子过得有滋有味，正如将普通的蔬菜变成各式佳肴，正是千百年来巴蜀人所擅长和推崇的。
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发表于 2022-11-27 09:35 PM
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