古巴人家，一个上海小酒馆的起伏

源济

古巴人家，一个上海小酒馆的起伏

Original 驳静 三联美食  2022-11-26 07:00 Posted on 北京

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『虹桥多有别墅，住的老外也比较多，甚至还有一条“老外街”，这里的餐厅主要目标客群之一就是外国人。世界杯或欧洲杯等大型赛事期间，是老外街最热闹的时候，因为能看球赛，更因为能露天看球赛。“古巴人家”在虹梅路上，离它们不到一公里，走的是另一种路线。』

记者 / 驳静

摄影 / 张雷

客厅氛围

切·格瓦拉画像，天花板上一个方队的哈瓦那空酒瓶。“古巴人家”的酒单上还有更多古巴元素：Mojito，古巴最著名的标签之一；“Papa’s Daiquiri”，古巴精神居民海明威常去的小佛罗里达酒馆为他特调的一款鸡尾酒。一位年轻女士进店里转了一圈，看到这些，坐下来跟老板说：“古巴风味真是小众，在上海也算少见，如果不是因为几年前我们去古巴玩过一趟，留下特别美好的回忆，也不会想到要找来你们这儿。”

通常来讲，老板许海港最先被问到的问题总是“听口音，你是香港人吗”，以及“那你为什么会开跟古巴有关的店”，所以这位特来怀旧的客人也是少见的。

许海港店里最多见的客人是德国人。说起来是有点奇怪的，作为老板，他到现在也没完全搞清楚原因。他的直觉是，起初可能是“上海大众”的德国员工最先发现了这里。一传二，二传十，从“上海大众”到其他车企，这些被公司派驻上海的外国人，家人与孩子不在身边，企业文化里也不包含加班这项，再加上他们本来就爱喝酒，逐渐把这里当作一个据点。有些公司，甚至根本就不在附近。

同一个德国客人，许海港一周能见到两三次，其中周末那一次，通常会晚至凌晨三四点。而德国人喝啤酒，就只是喝啤酒，最多吃两颗花生。这样的客人既省事又费事，费事在于，他总要待到最后，鸟都在叫了才回家。

▲许海港在调酒，平常在吧台调酒的是他的妻子安吉（张雷 摄）

还有一种类型的老客人，是冲着老板娘安吉来的——她总在冰箱里藏一罐辣椒油。安吉是重庆人，会在花椒籽、辣椒碎和蒜末中浇入滚烫的菜籽油，做成的辣油很受外国人喜欢。所以“老外不会吃辣”在安吉眼里那就是纯粹的刻板印象，她没少碰见老外用他的辣椒酱沾薯条吃，还会三番两次把她的辣椒酱打包带回家去。我听她讲得心生向往，于是在我的古巴三明治里擅自抹了两小勺。这种三明治用的是加宽了的法棍，烤过，夹两种火腿，谁能想到，一口里能吃到重庆、古巴和法国的融合。

当然，这种辣椒油香大于辣。加点海鲜酱油并两滴麻油，拌面、拌胡萝卜条、拌黄瓜都挺好。尝过甜头的老外从此知道这位在吧台调酒的老板娘，同时也擅长调制蘸水。如果他运气实在太好，还能碰到她在店里支火锅。如果按流行的营销说法“隐藏菜单”，那安吉可能是方圆10公里的酒吧里有最多隐藏技能的调酒师。

安吉负责的吧台是整个空间醒目的中心，作为一个“dive bar”，客人总是更容易被吸引去坐吧台，与灯光昏暗、故弄玄虚的气氛相比，它更容易让陌生的客人之间也能没有心理负担地聊天。许海港身材矮壮，是个敦实的70岁男人，他在酒吧里最喜欢做的事情之一，就是充当主人，撮合陌生客人之间开展聊天活动。他尽量跟每个第一次来的客人做一番交流，了解对方的基本情况，有时来一个山东客人，或匈牙利客人，他会立刻想起今天还有谁是他们老乡，情况允许时，他会介绍他们认识。大约相当于在家里的大客厅举办聚会的气氛，他店里的许多老客人之间，就是这样成为朋友的。

“古巴人家”创立时的确有个古巴厨师做合伙人，包括酒吧设计风格，也是这位古巴人所定。那是2005年，全上海还没有古巴餐厅。大概因为是头一家，酒吧刚开业生意就不错，后来古巴人走了，古巴风味保留下来。这对夫妻档如今只有他们自己，安吉主要负责吧台，厨房归许海港，当然，与客人建立初步联结也得靠他。

走过时代

那位年轻女士在10分钟后等到了她的朋友，她跟对方复述刚才所得，然后兴奋地问：“怎么样，我们下趟来把大家都叫上？”许海港一直在边上，接话说道：“完全可以，我们里面有更大的空间。”——里面一间除了一张大桌子，主要是玩飞盘的地方，墙上挂了计分数的小黑板，黑板仍写着Lilian和Meyer两个名字。安吉这时端Mojito过来，插了一句说：“就是不知道我们店还在不在了。”

话说到此时，两位客人似乎才察觉到，店里只有他们两位，虽然是工作日，但晚饭时间人这样少，总是不大寻常的。许海港跟客人解释，自从4月份以来生意就这样冷清了，他们夫妻俩每天睁眼第一件事，想的都是，今天要还是没客人，明天就关店吧。

一开始当然是“封城”的压力。香港人李先生是“古巴人家”的熟客，他知道许海港同时也做咸猪手生意，就帮他在小区里召集到8个想团购的邻居。那是4月初，疫情最严重的时候，8个人一共团了2000多块钱的猪手。没想到他们所在的小区有了阳性病例，没办法出门去仓库了。解封后，这8位退了款的朋友，陆续收到许海港给他们闪送去的猪手。这位老板的想法是，曾经有8个人在“封城”期间想吃他家的猪手而不得。带给客人惊喜所获得的满足感，很快就在解封后迟迟没有恢复人气的焦灼里消解。跟许许多多商户一样，大家都是3个月没生意，但他又多亏了7天，因为7月份，刚兴冲冲地重新开张，小区里面又有密接，夫妻俩又多熬了7天。

3个半月没一分钱进账，许海港因此心事重重，7月以来，每天也相当冷清。但这样的故事在上海比比皆是，他甚至觉得没有理由跟房东申请减免房租。看得出来，真的要关店，这个70岁的香港人总归是舍不得。不仅是因为一家三口早就在上海定居，还因为20多年前，是上海给了他重新来过的机会。

2001年，已经50岁的许海港来到上海时非常落魄，身上只有5000港元。他与安吉两个人像很多沪漂一样，住过那种没有窗户的地下室。他从老本行做起，沿街去餐馆兜售咸猪手。他腌制的咸猪手皮酥肉嫩，挺受欢迎，几个月就进账十几万元。两年后，他就与人合伙，开起餐馆。最初叫上海人家，其实更多的是港式出品，菜单上是牛腩面、炒饭、鸡肉饭、炸春卷这些东西。倒是有一些香港客人，但上海人基本不来吃。古巴朋友出现后，他们一合计，改做古巴风味的酒吧后，才终于在上海站住脚跟。生意好了有六七年，许海港说，那时候随随便便一个月都可以赚到五万十万。

▲酒吧里的餐食现在是许海港自己在做，他本来就是厨师出身（张雷 摄）

回忆20年前，“冒犯地说，那时上海人是真不懂美食”，吃牛排，火候选择medium，端上来一看那么多血，嚷嚷着要找经理，说这怎么吃。上海人现在点牛排，直接就说要rare的。更夸张的是，当时这里的人喝啤酒，都不知道要喝冰的。但今天，上海似乎把这位从业50年的餐饮人抛在身后。所以，或许“古巴人家”的冷清，也不能完全归咎于疫情，许海港说，“是我们没有跟上时代了”。

在属于他的那个时代里，他精通普通话、粤语和英语3种语言，性格又外向，做起酒吧来可以说得上如鱼得水。

对一些连英语都不会讲就冒冒失失闯到上海的外国人来说，“古巴人家”一度是他们在异国他乡的救星。“你到上海，要是遇到什么麻烦，去找‘古巴人家’的David（许海港的英文名）。”这句话像是香港电影里的某种江湖切口，他帮助过匈牙利人去医院看病，帮助菲律宾人获得签证，收留过阿根廷人当服务生。甚至当地派出所曾经也请许海港当翻译志愿者，应对辖区里的外国居民。

相比于那些资本与潮流打造出来的酒馆，“古巴人家”属于是有点土味的。

▲相比于那些资本与潮流打造出来的酒馆，“古巴人家”属于是有点土味的（张雷 摄）

20年多前，那个古巴人把原来店里粉色的墙刷白，说空白的空间是留给客人涂鸦的。20年过去，墙面的确写满了东西，大多数是土里土气的“到此一游文学”。墙面写到没空地后，就有（高大的）德国客人搬个凳子就够着天花板了，他们把签名写在头顶甚至水管表面；更“乡土”的还有客人在店里拍的照片，贴满好几墙，有些照片里，客人们还拥有令人尴尬的红眼。这些照片太醒目，以至于任何一个走进店里的客人都无法忽略，当大家把目光的重点放在这些照片，无形中就在审美评分方面为酒吧大大地拖了后腿。

但对许海港来说，这些恰恰是客人与酒吧的情感联结。他们会时隔几年回到店里，找到自己的照片给新朋友看，一段回忆或许就此展开。这样的照片，总得超过5000张。谈到什么大企业，许海港会说，他们过去的CEO也有照片在墙上。20多年来，这些合影是外资企业拓展中国市场的一个注脚，夸张一点说，甚至是改革开放的一个注脚。对这些老外来说，墙上的涂鸦与合影，是他们生活在上海的印记。许海港盘点起来，他有80%的老客人已经离开上海了，有些已经合同满了回去了，有些来的时候40多岁，现在也60多岁到退休年龄了，“我们的客人已经走过那么一代人，他们的小孩要回去读大学了，不会成为我们的新客人了”。

香港往事

许海港属于特别勤勉的那一代香港人。步入社会那一年才13岁，初中读过一学期，他妈妈问他，要想继续读，她就典当首饰，许海港一想，那又何必，于是找到一个餐厅的厨房当学徒。第三年，他在Jimmy’s Kitchen找到一份服务生工作。这是家著名的老牌西餐厅，1928年在香港开业后，又开过几个分店，名气很大。由于待人亲切，总被客人夸奖，年轻的许海港被老板相中，去担任咸猪手工厂的生产经理。说是生产经理，实际整个厂子只有他一个人，从生产制作到销售都交给他。许海港从辍学时就想要有一技傍身，最初到Jimmy’s Kitchen时只获得服务员的工作，一路走到“咸猪手阶段”，终于习得后来他一辈子都赖以生存的技能。

当服务员期间，这家老牌西餐厅对只有小学学历的许海港来说，无疑是所学校，他在这里“进修”了英语和与人打交道两个科目。后来果然派上用场，这段履历为他后来的人生打开诸多大门，其中最醒目的那一扇是香港皇家警察总部的。那一年，该部为自己的高级警官餐厅寻找厨师团队，许海港凭借Jimmy’s Kitchen的履历和优秀的英文水平面试成功，拿到了这份供应合同。这份体面的工作持续了6年，从1979年到1986年，都是属于他人生的高光时刻。许海港得以跟一些有头有脸的人物打交道，甚至开车超速，还可以称自己是“警察总部的员工”而免于处罚。

不过，他更有生意头脑的地方是为餐厅供应食材。

有一回，他在一家韩国餐厅吃烤肉，敏锐地发现他们烤的一种牛肉味道很好，而且似乎中餐馆里没见到过这个部位的菜肴。这实际上就是美国人说的short rib，用所有牛肋骨肉中肉最多的三条肋骨。韩国餐厅的方法是厚切，再用蝴蝶刀的刀法处理肉块，再拿去烤。许海港找到美国的牛肉供应商，又将这个部位的肉切短、切薄，带过去给香港餐厅的厨子试，告诉他们用黑胡椒烹调，几乎是一试就成，百发百中。

▲虹梅路上的“古巴人家”（张雷 摄）

后面的事情发展得很顺，餐馆们纷纷找他订货，当然，厨师们自有改进的菜式，有家餐厅因为有很多日本客人，中菜西吃，要更厚的牛仔骨去，做成小牛排的样子，作为一道前菜。甚至还有火锅店，将骨头抽出，切成薄片，这样烫着吃来又嫩又香。

许海港把牛仔骨这个部位几乎垄断了两年。以现在的眼光来看，他使用的小技巧简单到难以置信，他只是给short rib起了个新名字，叫“牛仔骨”。当餐厅们去问其他供应商，有没有牛仔骨，人家因为听都没听说过，当然只好说没有。而粤菜讲究食材新鲜，不爱用冰冻过的食材，这种牛仔骨虽然是美国进口，需要冷冻，但肥腴有筋腱，多汁耐嚼，打破了粤菜厨师的警戒心。也就是说，无意中，我在上海市虹桥区的古巴风味餐厅里，碰到了粤菜餐厅经典菜式“黑椒牛仔骨”的发明人。

这两年多时间，许海港大赚一笔，到第三年，市场终于跟上，其他供应商现身，价格慢慢降下来，他才退出，但这两年多时间，他已经赚到很多钱。那时候真是风光，许海港去捐钱，做慈善，与大人物握手。不过，他赚到的钱，因为错误激进的决定全部输掉。等他收拾行囊，到上海来找机会的时候，那5000港元就是他全部的家当。在50岁的年纪，在全新的城市，用他的老本行——咸猪手重新开始。

现在，许海港发觉自己又陷入了困境，这一次他已经70岁了。用安吉的话说，她丈夫的故事是“三天三夜都讲不完”，甚至到上海，“古巴人家”一度大获成功后，又有几年暗无天日的日子。“这一次还能脱困吗？”许海港听到这个问题一愣，他想回答，又一时不知如何回答。门口的动静解救了他。他跳下凳子，动作敏捷地朝客人走去，过去的时候，不忘顺手捎上菜单。