1000 小食｜肖杨 一席第 948 位讲者

源济

在福州吃芋泥，大家会提醒你要趁热吃，同时又会告诉你小心嘴被烫到｜肖杨 一席第 948 位讲者

Original 一席YiXi 一席  2022-11-11 07:37 Posted on 北京

肖杨，本土饮食记录者与传播者。

1000小食最终希望做的事情，是为离开家的人在饭桌上建立家。这件事是每个人都可以参与进来的，我们可以从记录自己的家庭食谱开始。

1000 小食

2022.9.25 厦门

                            

大家好，我是肖杨，大家可以叫我小样。一年前我开始做一个本土饮食的记录与传播项目，叫作“1000小食“。

很多人会问我，1000小食的意思是要记录1000种食物吗？

对我而言，1000并不是一个具体的数字。它想说的是，这是一件我会花费很长时间去做的事情；同时它也不只是我一个人，而是一件会有更多人参与的共同行动。这也是我今天站在一席的讲台上，希望来跟大家分享它的原因。

开始记录1000小食，和我的家有很大的关系。

我出生在一个传统的福州大家族里。这是一张家族宴席的旧照，这时候我还没有出生。

在我们家族里面，每一种聚散离合最终都会变成这样的一桌宴席。在家宴上，小朋友们会单独坐在一桌，大人就站在后面给小朋友们夹菜。这个碗里被夹进一筷子粉丝的小女孩就是我：

大人们也会围着饭桌一起制作传统的福州食物。在这张照片里，大家一起制作的是福州的肉燕。

小时候每次参加宴席，我都会问我爸今天办几桌。答案最开始是二三十桌，而在我爷爷离开之后，就慢慢变成了每年回家的固定两桌饭。

我也在饭桌边见证了我们家从一个大家族慢慢变成一个个小家庭的过程。

但即便回到小家庭的饭桌上，食物仍然承载着我们家最细腻的情感。

离开家之后，我常常会收到父亲寄来他自己制作的食物包裹，里面有一半都是他做的汤。

汤在我们家是一个特别重要的存在。它不仅仅是一碗有味道的水，也不仅仅是一个填饱肚子后溜缝的食物，在我们家人看来，汤是能够呈现食物本来味道的最好的烹饪方式，所以它也被我父亲特别顽固地带到了我在北京的饭桌上。

那么他是如何把一碗汤从福州运到北京的呢？

他会先在家里把汤煮好，分装在一个个小盒里。再放到冷柜里冻上两天，做成结实的汤块，最后通过冷链送到我在北京的家里。

如果不是因为离开家，我可能很难意识到汤在我们家的饭桌上是这样重要，以至于父亲不惜花费这么高的成本去做这件事情。就像鱼跟水的关系一样，我在家的时候很难体会到这样一种细腻的情感，家乡对我来说常常是一种视而不见的状态。

所以在2017年研究生毕业的时候，我设计了一趟从闽南到闽北，从闽西到闽东的旅程，通过自己一个一个地方走访，去感知家乡具体的尺度，也通过食物来理解家乡的样子。我也把这一趟旅程通过文字和插画的方式记录了下来。

后来在北京工作的几年，每次回到家里停留的时间很短，家里人就会想方设法帮我做一些在北京吃不到的食物。

有一次，我突然跟我爸提起，好像很久没有在家宴上吃到我爷爷最喜欢的那道洋烧排了。

我就请父亲帮我做他的版本的洋烧排，但是我吃完之后发现跟小时候的味道完全不一样。于是我就开始寻找身边可能会跟我有同样记忆的人，去询问他们记不记得这样一道菜。

我问了我的小学同学甚至班主任，大家的记忆各不相同。有的人记得这是一道酸甜口味的猪肋排制作的菜，有的人记得这是一道会有很多酱汁、拌饭特别好吃的肉菜。

虽然记忆各不相同，但很多人都告诉我，他们也很久没有吃到这一道传统的闽菜了。

于是我就开始寻找自己的洋烧排。我去找了以前在福州开过饭馆的老厨师，也去找了当地的美食编辑，询问大家制作这道菜的方子是什么。我还搜到五六年前福建电视台的厨艺教学节目，把所有闽菜厨师做这道菜的视频看了个遍。

在搜集来各种各样的洋烧排做法之后，我就开始自己做。

我发现，其实最适合做洋烧排的猪肋排是很难找到的，而且你必须要切大块，才能经得住长时间烧。外卖下单的肋排太小了，在经过一次失败教训后，我每次做洋烧排都会去固定的肉摊自己挑。老板还会翻出我们聊天记录里的照片，对着我发给他的那个最适合的形状切块。

在用来煨制的调味汁里，我放进了香叶，咖喱块，陈皮，肉桂，还有福州带回来的青橄榄。每种香料的加入都会引发一些细腻变化，比如咖喱让它和红烧排骨尝起来更不一样，而陈皮又可以留下一些韵味。

试了很多次后，我终于找到了非常接近我小时候在爷爷的宴席上吃到的那一道洋烧排。

源济

离开家之后，我很少有机会在福州长时间停留。直到去年7月份，我回到福州生活了一个月，开始了“1000小食”计划，也开始探索本土饮食的事业。

这是福州的一个华侨社区，里面聚集着越南和印尼的华侨。每天早上他们就会在自己家门口摆上早点摊，售卖越南河粉、卷粉，还有一些东南亚的小糕点。

这个社区也同样承载了我小时候的记忆。那时母亲在附近买完菜就会顺便到这里给我打包一碗河粉做早点。所以当我回到家乡，也再次来到这里。

作为每天早上一定要喝一杯咖啡的人，我也会常常光顾这个社区里一个越侨阿姨经营的咖啡摊。它其实是越侨阿姨在自己的一层住宅外改造出来的一个棚子，所以你会看到小小的房间里还有几棵树。

▲ 越侨阿姨的咖啡摊和包着金色布料的树

她当时要简单布置一下这个空间，就在网上搜索包树的布，于是就找到了这样的金色布料。而区隔卧室和外面的粉色纱帘，其实是她拿自己的婚纱改造的。

来阿姨这儿喝咖啡的次数多了之后，我也和她聊起为什么想要做这样的一个咖啡摊子。她告诉我，越南咖啡其实是她从小到大的记忆。

她出生、成长在越南，小时候她妈妈经常会给她一个奶缸让她去家附近打一杯咖啡。咖啡店就开在她外婆家楼下，所以她也会给她的外婆送咖啡。对她而言，这一杯越南咖啡其实串联起了她和妈妈、外婆三代人的记忆。

1978年，因为越南排华，她和家人跨越那条中越边界的小河回到了中国。退休之后，她想，能不能像周围的邻居一样做点小生意呢？但是有什么事情是能够一个人完成，而不像做越南卷粉一样需要一家三口人协力来做？她就想到可以去做自己最喜欢的越南咖啡。

在阿姨这里喝到的越南咖啡和我在北京很多越南餐厅里喝到的不太一样。她会先拿一只碗，把咖啡杯还有闷蒸咖啡的滤壶放在碗里，然后用滚烫的开水去浇灌滤壶。她说这样做能够让咖啡滴出来的味道更香醇。

阿姨有时候也会分享给我一些隐藏菜单，比如说一杯极小极浓缩的越南咖啡，她说这反倒是越南当地人在街头常常会喝到的版本。

这杯咖啡其实是要就着茶喝的。在阿姨的咖啡摊上有很多小茶杯，她说正是因为这个咖啡太浓太苦，当地人会嘬一口咖啡再喝一口茶，这样聊着天消磨掉一个上午的时间。在这个老社区里，邻里也常常会聚集在阿姨的咖啡摊，一起这样度过一个上午。

遗憾的是，今年5月份这个社区拆迁，华侨都搬离了。但是最近我又非常开心地在阿姨的朋友圈里看到，她在安置的楼房里面又重新把自己的越南咖啡开了起来。

和越侨阿姨相处的这段经历带给我非常大的触动。我意识到即便是我们身边的日常食物，即便是这样一杯小小的越南咖啡，背后也隐含着一个人的家族历史，甚至是一个国家的历史。

越侨阿姨的故事，寻找爷爷的洋烧排的故事，还有回乡的旅程，这些其实都是我非常本能的记录。所以“记录”也许就是我想要开展1000小食计划的一个起点。

于是我创办了《1000小食报》。它是一份电子邮件通讯，每周会发送到大家的邮箱里面。我也把越侨阿姨和她的咖啡写成了《1000小食报》的第一个本土饮食故事。

在这份小报里，我也更深入地记录了我的家庭食谱，比如我跟父亲学习的第一道菜，福州芋泥。

在北方的时候，我跟身边很多朋友聊起芋泥，大家的反应往往是在奶茶里喝到过，或者在点心的馅料中尝到过。但是对我来说，福州芋泥是一道热菜。在福州吃芋泥，大家会提醒你说要趁热吃，与此同时又会告诉你，要小心嘴被烫到。

我想要在北京去复刻这样一道福州芋泥。

我先跑到北京的农贸市场寻找来自福建的芋头，同时也买了更常见的荔浦芋，对比两种芋头制作的芋泥有什么差别。

我也按照父亲的方法买来了猪板油去熬制猪油，掺入到芋泥中。

当然这中间还有很多奇奇怪怪的实验，比如我也用黄油替代过猪油。但种种实验之后，最终我发现芋泥好吃的关键并不在于它搭配了什么或者它有多甜，而在于它本身细腻幼滑的口感。

这也解释了为什么福州芋泥一定要趁热吃，因为在热食的时候，你会更容易感受到芋泥本身的质地。我也更加明白，为什么父亲每一次制作芋泥都要花费很大力气跟很长时间去拼命擀压芋头，直到没有任何颗粒为止。

对福州芋泥的记录，也变成了这样一期一期的小食报：

不仅仅是福州芋泥，我也在小食报里记录了汤，记录了本地的罐头，记录了上一代人使用的家庭厨具。

我发现不断记录家庭食谱的过程，也让我深入地解释了个体的经验，解释了我的家。

这些语言也连接起了更多人的共鸣跟行动，我收到了很多读者的反馈。有一个读者告诉我，他因为我的记录也开始提醒他的家人去记录家庭食谱。

还有的读者告诉我，当他因为居家办公被一日三餐困扰得不行的时候，会因为小报的记录在厨房里找回生活的感觉。

我也收到了很多这样的记录：

我意识到，我们在分享自己的家庭饭桌时往往有最充沛的表达欲，家其实是每个人味觉记忆的最小单位。

源济

于是我想让家庭食谱被珍视起来，希望能跟更多人一起记录。所以我发起了“寻找1000位中国家庭食谱记录者”的计划。

这个计划发布之后，我很快收到了一些回信，惊喜地看到了千姿百态的家。我发现家的味道在这一个个具体的家庭食谱里面，在厨房里每一个操作细节里面，都是有迹可循的。

这些故事也非常打动我，所以我想跟大家分享其中几个小故事。

一个女孩跟我说，她家的西红柿鸡蛋和别人家的都不一样。她家的做法是，热油之后把西红柿切块在锅里磨搓几个来回，直到西红柿块变成浓浆，再倒入一点清水，把打散的鸡蛋倒进去，变成一个近乎浓汤的西红柿鸡蛋。

这道菜的做法来自她妈妈的老家河南桐柏。老家的人会用自己家种的西红柿制作这道菜，所以汤汁本身就有非常浓郁的味道，特别适合下饭，所以叫作西红柿鸡蛋泡米。

对她妈妈来说，这道菜是一个连接她和家乡的故事。但是对于她所在的这个重组家庭来说，其实也象征着家庭的权力关系。多汤汁的版本在家中另外两位男士看来并不入流，也因此渐渐从所有人都在的饭桌上消失了。

但是这道菜却保留在了她和妈妈两个人的饭桌上，变成家中两个女性“难得的独处时光中不可或缺的存在”。她说每次回到家，妈妈问她最想吃什么菜，她都会回答西红柿鸡蛋泡米。

第二个故事的记录者从小跟他的外公外婆生活在一起。他的外婆在当地经营一家饭馆，厨艺自然不用说。他的外公并不那么擅长烹饪，但是外公做的干煸豆角却特别对他的胃口。

外公的做法是把豆角煸得非常非常干，拌上肉末来炒。整道菜几乎没有什么汤汁，所以他常常会在这道菜里吃到味精的颗粒。他说外婆可能看不上这道菜，但是对他而言，这是外公做过的最好吃的一道菜。

外公生病的时候，他想去问外公这道菜的做法，但始终没有实现。直到外公离开，他也没有办法再向他的外婆开口询问这道菜了。

这是一个在新疆长大的汉族人的来信。他的爷爷早年因为支援边疆，和奶奶来到这片土地上，一家人就一直生活在这里。所以他们家的饭桌上既会有新疆的大盘鸡、清炖羊肉，也会有来自他爷爷家乡的酸菜饺子、酱菜，还有土豆丝卷饼。

酸菜饺子的记忆就是每年过年的时候，家里人围坐在一起，男人们在厨房里忙活，家里的女性一起在外面包饺子。但是当他爷爷离开之后，酸菜饺子的工作也就交给了爸爸和叔叔们。他们往往会把酸菜提前腌好，把饺子包好后冻在室外，等待家人回来。

这几年，这道菜的工作交给了他们家的老叔一个人。他每次回家的时候都会特别紧张地问家里人，现在还有没有酸菜饺子了。

这是我最近收到的一个家庭食谱故事。茄子把把其实就是像花苞一样的茄子蒂。这位记录者告诉我，她小的时候，外婆会把茄子把把摘下来，裹上面糊油炸，做成一个给小朋友吃的小零嘴。

当时家里就做了两颗茄子，只有两朵完整的茄子把把。外婆炸好两朵之后，她迫不及待地就吃了其中一朵。外婆让她把另外一朵送到对楼的小伙伴那儿去，她形容当时自己把那朵茄子把把送过去的时候，内心经历了特别大的挣扎。即便她现在已经是两个孩子的妈妈了，仍然记得童年的这个画面。

我想可能就像那一代人用这样的边角料去制作一道日常美食一样，当我们回忆起一道家庭食谱的时候，也会给我们的生活带来这样的一些调味。

▲ 试一试油炸茄子把把

我想把这些故事分享给更多人，就做了一场叫作“饭桌上的家”的展览。我把食谱中提到的食物摆在了一张圆形饭桌上，把大家的家庭食谱记录放在旁边。

大家看到食物跟饭桌，很自然地就会围着这张圆桌聚拢起来阅读，也会留下自己的家庭食谱。

我在展览上看到这样的一些景象：

有的时候是一个人在饭桌旁，有的时候又是素不相识的人坐满了一桌。饭桌上的人来来往往，就像我们正在经历的家的流动一样。

我也和很多人聊起家庭食谱，发现其实有的人好像并没有觉得自己家里人做饭特别好吃，他们的家庭食谱就是跟小红书、下厨房学的。

可能对于每个人而言，家不是一成不变的概念。我们都有两个最重要的家，一个是塑造了我们的家，一个是我们正在努力建设的家。

在北京的时候，我自己的饭桌上也有因为忙碌而产生的外卖和快餐，但是仍然有一个非常重要的部分，就是我的小家宴。

▲ 小家宴菜单

我会把自己还原的洋烧排和福州芋泥这样的家庭食物和身边的朋友们分享。这些家庭食谱连接起了我和不同的人，进入了我的日常生活，真正成为我“随身携带的故乡”。

源济

在这个过程中，我也发现相对记录而言，亲手制作食物是不可替代的，于是我设计了“在地厨房”这个食谱体验。大家可以从食物中感受到季节，看到各种各样的饮食文化，同时也为当下生活中的问题寻找答案。

目前我已经举办过了七期在地厨房，已经有超过150位朋友来到现场亲手制作了食物。

第一场在地厨房，我与大家分享了福州芋泥。

活动前一天试做的时候，我发现采购的芋头怎么碾都碾不成泥状，始终会有小颗粒，当时特别崩溃。问了各种渠道，终于找到一位广西的老板帮我又采购了40斤福建的芋头。

有的芋头蒸完之后就特别“粉”，有的仍然会有颗粒。我问爸爸，为什么我买的芋头会不粉呢？他说，你得自己挑。我也想起来爸爸有时候买一颗芋头回来之后发现不粉，确实会再去市场买一颗。

到了当天，我费了好大力气才把40斤的芋头拖到现场：

我也跟大家分享了这道食物和我的家之间的关系。

我们需要花很多的时间去碾压芋头才能达到足够细腻的程度，所以大家用尽了各自的方法把芋头碾得粉碎。

我们围着圆桌分享各自家乡甜食的记忆，通过食物来认识每个人。现场一起制作食物的搭档，后来很多也成了饭搭子。

为了让每个人都能拥有一份属于自己的芋泥，我提供了各种各样的配料，包括葡萄干、桂花、红枣、山楂，甚至还有盐。最后大家还挑了不同的标签贴在了饭盒上。

在地厨房不仅会分享我的家庭食谱，也有其他地方朋友的家庭食谱。

在山西手擀面的在地厨房中，和我一起完成这次体验的志愿者是山西太原人。当时为了调研，他在春节回到老家，跟妈妈和三姨去学习手擀面的手法。他后来告诉我，这可能是他这几年春节回家和家人说话最多的一次了。

回到北京之后，我们俩又一起练习了很多次。有时候遇到面团开裂的问题就会直接打视频给他的妈妈，她就会通过镜头来判断我们到底应该怎么处理这个面团。

学习手擀面的过程，最重要的并不是给大家分享制作一碗面条你需要用多少面粉、多少水，而是如何把一代代人对于面团触感的经验传递下去。

在现场也有南方的阿姨学会了制作山西手擀面。

这场体验结束之后三个月，有一位体验者所在的小区被封控。她告诉我，当时为了准备物资跑到超市里的时候，她非常自信地就拿了一袋面粉回家，因为她有信心把面粉做成面条。

这其实是在地厨房和我们当下生活建立连接的一个瞬间。我想无论是记录我们的家庭食谱还是本土饮食文化，对我而言最重要的是，它还能延续在我们当下的日常当中。

1000小食最终希望做的事情，是为离开家的人在饭桌上建立家。这件事是每个人都可以参与进来的，我们可以从记录自己的家庭食谱开始。

我给大家准备了这样一张家庭食谱记录卡，如果你也想到家里有一道你特别想去记住、去复刻的食物，可以把它的名字留在这张记录卡上。如果你愿意完整地记录你的家庭食谱，可以通过邮件发送给我。

▲ 感谢在现场分享家庭食谱的朋友们

我想，当这些记录卡铺满这张地图，当每一个地方积累起来的便签的厚度是这枚大头针没有办法穿过的时候，这就可以看做一张真正的中国本土饮食地图了。

回到我自己，今年是我离开家的第十一年。在过去很多年中，我也常常会因为自己在家庭饭桌上的缺席而感到遗憾。坦白来讲，在饭桌上建立家其实也是我的个人心愿，我特别希望能通过这件事和家人建立起新的连接，展开具体的对话。

我在北京的家也发生了变化，现在我的搭档和我一起来做1000小食计划，也在建立我们自己的生活。我希望1000小食最终能够帮我们建立起自己的家庭食谱。

家的建立可能始终没有完成时，它是一件持续进行的事情。1000小食刚刚开始，我们的生活也是刚刚开始，希望可以和大家一起来实现。

谢谢。

💌 如果你也希望成为一位家庭食谱记录者，可以给肖杨写信发送到 young@push.zhubai.love

在这封信中，你可以回答她这几个问题：

1. 希望我如何称呼你？

2. 你的“家乡”在哪里？如果在你的成长生活轨迹中，“家乡”发生过变化，也请和我讲讲。

3. 看完这场演讲，你是否立刻联想到一道菜或者一位家庭成员？

4. 你为什么想记录自己的家庭食谱呢？

策划丨挠挠 佟通通

剪辑丨塔塔 Chaos

源济

一席 肖杨：1000小食

源济