『驴板肠清洗需要十几遍，分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。大肠绵软，二肠滑爽，小肠精脆，各有吃法。』
米脂大街小巷都是卖驴肉、驴板肠的馆子，过年时尤其要作为熟食买回家吃，在陕北独树一帜，一般家里却又不做。
米脂县文化馆群文馆员史飞告诉我，驴板肠从可以明确查询的第一代制作者李鹏泰（1898年生），到现在确实已经传承了100多年。但是要问什么时候开始有这个吃法的，很难查证。
昆曲里有名妓亚仙要吃马板肠，唱词写得明白，五花马宰了，又嫌瘦，一口没动就不要了。可见不是陕北的专属。
现在驴板肠难得，很多餐馆用牛肠、马肠还有骆驼肠来替代，但是会标明，只有少数几家绝对使用驴肠。米脂和佳县确实有吃驴板肠的传统。比起延安吴起和安塞，米脂到现在依然是平原为主，建筑精致，街道干净，已经是黄土高原的边缘，再往榆林就是沙漠了。
米脂是陕北最富的堡子之一，新中国成立前四大家族就出了杜聿明和李鼎铭两位，至今高门大户的院墙连同老米脂的几段城墙老街仍在。
李家的第一家店在龙镇街，到现在米脂大街上卖驴板肠的也得写“龙镇”。李鹏泰裔孙、米脂驴肉驴板肠制作技艺市级“非遗”传承人、52岁的李顺利，则给了我一个更明确的说法：“早在清朝末年，我的曾祖父（李鹏泰之父）常年跟随镇川堡的客商跑生意。
因为经常需要四处奔波，他曾多次来到河北省河间府。在品尝了当地的特色小吃驴肉烧饼后，从河北带回做法。我们老家陕北盛产佳米驴，家乡人却不懂得这驴肉的吃法，岂不辜负了这世间的无上美味？于是他便悄悄留意起了驴肉的加工方法，并将这一手艺带回了陕北。”
此后的时间里几代人又不断探索驴肉的烹制手法，又将驴板肠也纳入到卤锅中，这才形成了完整的驴肉、驴板肠制作工艺。李鹏泰之后，米脂李氏家族的驴肉、驴板肠制作工艺又历经李枝从、李顺利两代，并一直传承至今。
我早起还没吃饭，李顺利就让伙计塞我一个“狮子大开口”。将凉拌驴肉、驴板肠夹入刚刚出锅的滚烫千层油饼中，厚厚满满，外面香烫口，里面嫩滑，热饼又把驴肉上的油脂融化了，这还只是普通的米脂早餐。“我爷爷做的时候调料只放几种，我爸到我，跑药店、药材公司调料部慢慢买的，买回来后研制看怎么能把它调配好。
有时候调配做出的一大锅就坏掉了吃不成了。”原来配料主要有花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在料增加了十多味，其中包括桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香等。
驴板肠清洗需要十几遍，分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。大肠绵软，二肠滑爽，小肠精脆，各有吃法。成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。清洗驴板肠时，则需先将板肠里面的污物倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，反复十几次确保彻底洗净。
“三分紧，七分炖。紧的好不好是关键。”另一处驴板肠老板娘刘艳告诉我，“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成1至2斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。
然后就是软。秘诀是加一块最肥的肥猪肉。驴板肠在老汤中文火慢炖，让每一种调料的香味沁入得丝丝入扣，在浓郁汤汁的包裹下，本来不肥的驴肉和肠吸收了肥猪肉的香味。5小时以后，肥猪肉不要，只吃驴肉和板肠。大肠香滑软嫩，配米饭是极致，二肠炒菜，小肠拌面。陕北到处有小馆子专营驴肉盖米饭，虽然差些意思，但也能解馋。
“卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。”李顺利还有一个绝招，“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚的肉片，再用炒锅（每60斤驴肉加油约8斤、干辣椒2斤、生姜2斤、生葱4斤，另加适量花椒、麻椒）炒制约2分钟，使得麻、辣两味更好地进入肉内，之后再加水卤煮。
吃了不少驴肉，问题是佳米驴在哪里？我们在米脂一头驴也没看见。原来那种想象的骑驴在大街上卖西瓜的，只有夏天偶然能碰到。在刘艳给我介绍的米脂县三里路村，我见到了以贩买、屠宰毛驴为业的吕师傅，他告诉我：“现在的佳米驴都是更多地分布在子洲及横山南部地区。随着退耕还林政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴了。”
吕师傅就是过去的“牙子”，是生意的中间人。买卖牲口不直接交易。“牙子不容易当，吃的是碗强饭，首先要对牲畜好坏必须了解，如口（岁数）大小、视力、蹄腿等，其次要有威望、有悍性、有信誉，能说会道颗颗硬，敢应承。看一头驴，他们的行话为：远看四条腿（是否拐瘸），近看一张皮（黑得油亮油亮），跟前看的一张嘴（拨开驴嘴看牙，就知是驴条儿还是老驴），一综合分析，就能打出价钱。”过去米脂南河滩牲口交易市场，常会看到一两个头戴瓜壳帽、眼上挂着铜腿架石头水镜、肩上搭着顺顺（褡裢）的人，这就是牙子。
“第一要捏码子。”捏码子在生意场上是为了避开旁人耳目，如叫明价钱，生意怕被人搅黄，所以捏码子只在买卖双方和牙子三人暗箱操作中进行。先商定宗（整数钱、大钱），再捏零，牙子先和卖主在顺顺下捏好要价，转身再和买家在手巾或襟下捏出还价，买卖双方如把宗搞定，这时牙子同旋于买卖双方，零相差不大，牙子出面砍价，喊出中间价，称为叫价，表示相断成功，买卖双方一手交钱一手交物，双方给牙子交纳约定的辛劳费，叫打牙钱。
捏码子用食指在下、中指在上表示，这叫老汉背娃娃；还有牙子在襟下握住买主伸出的五指，上下翻了三次，价钱为550元，叫摇大小。在捏码子游戏中，流传着“戏子不怕挨刀，牙子不怕讨价”的说法。吕师傅说，比驴板肠更难得金贵的是钱钱肉（用驴鞭腌制烧成），但是因为价格太高，都被药贩子收了，“我已经好几年没有卖给过餐馆了”。
狗仔卡
发表于 2022-11-18 10:07 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡