堂堂的大宋皇帝，居然让一只烤全羊给难住了。
宋仁宗亲政后，某日清晨起床，想起前一天晚上因为想吃烤羊，而辗转反侧。他特地找来了身边的大臣，向其抱怨昨夜的苦闷。
大臣甚为不解，身为九五之尊，为了一口吃的，竟然大半夜折磨自己，何必呢？
宋仁宗这才说出自己的担心来：倘若因皇帝一时的口腹之欲，而改变御膳房的作息时间，那么，御膳房岂不得每天大半夜给自己宰羊、烹羊，以备皇帝随时召唤？长此以往，难免造成奢靡之风，影响大宋皇帝形象。
为了国体和面子，宋仁宗只好忍着，哪怕他真的很想吃烤羊。
考古发现，大约距今一万年前，西亚人就学会了驯服羊。而中国的驯羊史，则要比西亚晚了至少五千年。
一般认为，中国人驯养羊的历史大约始于青铜时代，那时，商代的西北羌人开始以牧羊为主业。逐渐地，从西北到中原地区，畜牧牛、羊成为一种风尚。
事实上，由于羊对食物的专一，它一开始并不是中原百姓赖以生存的主要肉食。在那个崇信神祇的年代，夏、商、周的先民们更愿意赋予“羊”美好、吉祥的象征。由“羊”字衍生而来的“美”字，其原意即指肥美硕大的羊。
不过，早期中原人驯养羊，并没有区分品种、公母的意识，故运用象形表达方式的甲骨文“羊”字，从一开始就看不出绵羊与山羊的区分。但这并不影响上三代统治者们对羊的崇拜。商周时期，“太牢”“少牢”一般为王朝高规格祭礼时所用的祭品。古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，故这类牺牲称为牢。而能够荣幸以“牢”之名祭祀上苍的，唯羊、牛、豕（猪）三种家畜。
除此之外，在商朝的祭典上，一种名曰“尊”的中大型酒器，也伴随着“牢”，一起撑起了那个时代人们对神祇的敬仰。为了表达对美好生活的期待，人们通常会将具有象征意义的羊、虎、象、凤等刻铭于上，作为礼器进献上天。
▲商代四羊方尊。图源：图虫创意
在中国历史上，青铜时代所孕育的文明，一向被视作奴隶制社会发展的最大成果。故而，随着当时牧羊业的扩张，官方也在制度上充分保障羊群增殖的权益。夏启在征讨有扈氏时，便将俘虏的男男女女充作“牧竖”，让他们为夏朝统治者牧羊。而周朝则为祭祀设置了一名专门管理宰羊、烹羊的官员，谓之“羊人”，并规定“大夫无故不杀羊”。
鉴于人们对“羊”文化的崇拜与日俱增，羊有时也会被当做重要礼物，由统治者赏赐给近臣，以示恩宠。因此，在青铜时代，羊群数量的多少，能间接反映一个家族的财力是否雄厚。
到了春秋时期，人们对绵羊与山羊的种群区分开始有了新的认识。为此，先秦古籍《尔雅》做了最早的说明：“羊牡羒，牡牂；夏羊牡羭，牝羖。”两晋时期著名学者郭璞认为，《尔雅》中提及的“羊”，即吴羊白羒，也就是绵羊；而夏羊，则应为黑山羊，因为夏人崇尚黑色，“夏羊”自然被归为黑山羊类。
在古代，《易经》以“正月为泰卦”，主张三阳生于泰卦之下。冬去春来，正合《易经》阴消阳长、否极泰来之象。所以，每逢岁首，无论民间还是庙堂，人们总要以三阳开泰为主题创作各种寓意深远的书画，祈求来年风调雨顺、国泰民安。而“羊”与“阳”在古语中互为通假，三阳开泰随后遂衍变为“三羊开泰”流传于世。
待到秦、汉之后，羊逐渐成为人们信仰中的吉祥之物。
汉朝人习惯将吉祥写作“吉羊”，认为羊是代表吉祥的瑞兽。晋代裴渊的《广州记》中，记载了“五羊衔谷降广州”的神话故事。这也是广州被称作“羊城”“穗城”的由来。
▲广州的五羊雕像。图源：图虫创意
尽管当时的中原人对“羊”的崇拜是正向的，但任何事物都有两面性，在同时期的一些志怪小说，如《搜神记》等，也不时会将羊描述成“羊祸”，以此来制造“鬼变羊”的故事。
由于社会对羊的神化和吉祥观念的深入，再加上自商、周以来畜牧业的大力发展，积累了一定的饲养经验，从春秋战国开始，以家庭为单位的畜牧养殖业成为农业经济结构的基础。《墨子》《荀子》等古籍皆有言，“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊，养犬彘”，“今人之生也，方畜鸡狗猪彘，又畜牛羊”。在此基础上，诞生了最早的商品羊。
据说，孔子任鲁国最高司法长官时，曾破获过沈犹氏“朝饮其羊”以增加羊的重量，欺诈买主的经济犯罪案件。可见，在当时，以家庭为单位的养羊业，已摆脱自给自足的状态，开始步入商品交易环节。
为了促进牧羊业的发展，秦始皇统一六国后，随即在秦律中发布了一条名为“牛羊课”的经济禁令：“牛大牝十，其六毋（无）子，赀啬夫、佐各一盾。羊牝十，其四毋（无）子，赀啬夫、佐各一盾。”
这是说，只要十头成年的母牛，其中有六头没有生小牛，或者十头成年的母羊，其中四头没有生小羊，那么负责饲养牛羊的啬夫、佐等人都要受到经济处罚。
秦汉时期商品羊兴起后，在一些以草场资源为主的地区，人们开始大规模地养羊。《史记·货殖列传》记载：“陆地牧马二百蹄，牛蹄角千，千足羊，泽中千足彘……此其人皆与千户侯等。”也就是说，只要该农场主有五十匹马，或牛、羊、猪群数在250只以上，他一年的收入基本可以与汉朝一位千户侯的年薪持平。
显然，汉朝人已经解锁了畜牧业的财富密码。
正所谓“三百六十行，行行出状元”，整个畜牧业一直高人辈出，出现了伯乐相马、宁戚饭牛、留长孺相彘这类人物，到了汉朝，牧羊界也迎来了一个名字叫做卜式的奇人。
卜式生于汉武帝时代。此前，公孙弘曾在上林苑牧猪，得汉武帝赏识，被提拔为丞相，传为一时佳话，这从侧面反映了汉武帝时代畜牧业的兴盛发达。但与公孙弘相比，卜式算是彻头彻尾的牧民。他出身河南一个牧民家庭，自幼父母双亡，与弟弟相依为命。待弟弟长大后，卜式便与其弟分家，自己仅“取畜羊百余”，而将大部分的钱财、家产留给弟弟。
尽管卜式手上的羊在当时已颇为值钱，但他此后独自一人进山放牧，凡十余载。在他手上，祖传的百余只羊，成了规模超过两千只的羊群。凭借这些羊积累下来的财富，卜式不仅在当地重新购置了房屋、良田，更是多次借手上的钱财，救助坐吃山空的弟弟，为自己在“举孝廉”选拔官员的时代积攒了名声。
卜式进山牧羊时，汉武帝针对匈奴的军事战争打得正酣。
凭着朝廷对马政的重视，汉朝骑兵在塞外与匈奴骑兵旗鼓相当，互有胜负。众所周知， 打仗打的是经济。连年的战事，给汉朝的经济带来了巨大的负担。为此，朝廷不得不出台各项增税政策，如针对富裕阶层征收资产税的“算缗令”，要求商业和手工业从事者定期申报资产，并对这些人按比例征收6%至12%不等的资产税。
在算缗令出台之时，卜式便打算输财救边，并希望到上林苑去给汉武帝牧羊，以增加汉朝的财政收入。
没想到，此举却被同为放牧出身的丞相公孙弘所否决。公孙弘认为，卜式的“无私”，或许是另有所图。汉武帝遂派人前去询问卜式，是否有为官的意愿，亦或是遇到什么难事需要伸冤？
卜式告诉使者，他自小牧羊，对做官没兴趣，而且“臣生与人无争，邑人贫者贷之，不善者教之，所居，人皆从式，何故见冤？”
对此，汉武帝的使者大为不解。卜式正色道：“天子诛匈奴，愚以为贤者宜死节，有财者宜输之，如此匈奴可灭也。”
卜式的爱国见识被反馈给汉武帝。卜式随即被收入朝廷，以郎官的身份到上林苑给皇帝牧羊。
卜式牧羊很有一套，挑选老人或心性宛顺者为牧羊人，选择水源较远的草地放牧，按时节因地制宜使用“半饲半牧”的方式牧养。如此，便可在牧羊时，减少因天灾人祸而造成的“羔死之患”。据说，他上任皇家羊倌未满一年，上林苑即“牛羊无数，以给牺牲”。
卜式牧羊的思想，后来为北魏农学家、《齐民要术》的作者贾思勰所继承。
贾思勰所生活的北魏，乃是由鲜卑游牧部落建立的政权。生活在那里的人们，世代以放牧为生。当贾思勰以读书人之身出任地方官时，北魏百姓却因连年的战乱流离失所，农牧荒废。
为了尽快恢复地方经济，贾思勰只能放下身段，亲自深入田间地头，收集整理农业生产技术，甚至不惜以太守之尊，跟随牧民放羊。由此，通过长时间的实践，他也总结出了一套先进的养羊技术。
▲北朝农学家贾思勰。图源：网络
贾思勰认为，牧羊人需要充分考虑当地的气候及地理环境，为孕畜和幼畜留出合适的孕育生长期。按照他的经验，“常留腊月、正月生羔为种者上，十一月、二月生者次之”，而秋天出生的羊，母羊虽正值肥壮之际，但随之而来的冬季，则会使春草不生，母乳衰竭，对新生的小羊成长尤为不利，致使其无法达到选育留种的标准。
在卜式养羊法的基础上，贾思勰还发现“羊性缓，喜相聚”，饲养管理必须遵照其生活习性，在放牧时间上要做到寒暖有别。一般而言，生活在北方的羊群应“春夏早放，秋冬晚出”，“圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈，架北墙为厂，圈中作台，开窦，无令停水，二日一除，勿使粪秽”。
另外，牧羊必须提前储备过冬饲草，并用草架喂羊。否则，一旦进入冬天，母羊无草可食，必定冻饿而死，并严重影响羔羊的育种问题。
贾思勰的牧羊之法对后世影响极大，间接推动了家羊养殖在北方的兴盛繁荣，促使当地百姓逐渐以羊肉为主要肉食，并深刻影响了后世各朝对于羊肉的喜好与青睐。
而作为一本农书，贾思勰的《齐民要术》也记载了许多以羊肉为主要原料的美食烹饪方法。如书中记载的“灌肠炙”，即以切碎的羊肉糜，配以葱白，并盐、豉汁、生姜、花椒调和，灌入洗净的羊肠中。两条肠并排串起来烤，用刀割食。
▲现代版灌羊肠。图源：图虫创意
羊肉的流行与这一时期社会结构的剧变也有紧密的关系。自魏晋之后，匈奴、鲜卑等北方少数民族多番南下征讨中原，中原地区出现了民族大融合的现象。长时间的北人南迁，令那群跟随主人南下的羊群，迅速挤走了过去中原地区的“肉食霸王”——猪，而成为六畜之首。
养猪的规模日益变小，牧羊业却得到了快速发展。
史载，自北魏孝文帝元宏迁都洛阳后，北魏便在原两大国营牧场——代郡牧场和漠南牧场的基础上，依托黄河流域开发出更适合中原环境的河西、河阳牧场。这些牧场参照汉朝上林苑的管理模式，在牧马之余，也放牧牛、羊、猪等家畜，为皇室、京师以及各部衙门提供必要的肉食储备。为了满足北地人们善食羊的习惯，这些国营牧场通通扩大了牧羊规模。
据《魏书》记载：“正光（520-525）后，四方多事，又水旱，国用不足，内外百官及诸蕃客人食及肉，悉数减半，省肉一百五十九万九千八百五十六斤。”可见，北魏四大国营牧场对朝廷肉类供应的重要地位。
这一时期，私营养殖业也得到飞速发展。在统治者的影响下，坊间百姓注重发展牧羊业，扩大饲养规模，少则几百，多则上千，直接造成了后来《洛阳伽蓝记》中提及的“羊者是陆产之最”的局面。
作为西魏八柱国之一李虎的后人，唐朝皇帝本身就具备胡人血统，在饮食结构上，他们也偏好祖上留下的肉食习惯，以喜吃羊肉著称。
据《资治通鉴》记载，唐太宗的废太子李承乾自小便喜欢突厥文化。他在东宫建了一顶帐篷，时常身着突厥服饰，在营帐内烤羊，并以佩刀割食。但这种做法，后来成为唐太宗李世民废太子的罪证之一。
▲烤全羊。图源：图虫创意
然而，对羊肉及羊群的重视，唐太宗却有过之而无不及。
自消灭了东突厥后，唐太宗便被回纥等各部奉为“天可汗”。这些部族向来植根草原，以牧牛、羊为生。进贡给唐太宗的礼物，也多以自产的牛羊为主。对此，唐太宗并不嫌弃。
通过朝贡，大唐与周边部族间形成一条“羊马贸易”通道，帝国上下通常会以手中的丝绸、茶叶等物去换取北方的良马、牛羊，以充实唐朝军备及百姓日常肉类所需。
考虑到羊肉供大于求，唐太宗便下旨将羊肉列入官员的俸禄发放清单。《唐六典》称，从亲王到五品官，每人每月可在相应俸禄中领取到属于自己的羊肉份额。
唐朝在前代遗留的牛、羊牧基础上，亦发展出一套属于自己的官方群牧监。当时的羊场组织主要以太仆寺、群牧监为主。像今天的宁夏、甘肃、河北等地，过去皆是唐朝皇家牧马放羊的基地。《唐律疏义》中明确记载了唐朝羊场的管理办法，如“羊六百二十口为群，群别置牧长一人，率十五长置尉一人”，按此编制推算，不包括未成年羊羔，一个羊牧所的规模至少在一万头以上。
群牧监管理的这些羊群，需要每年定时上贡，上贡比例按“白羊一百口，每年课羔七十口”，“羖羊一百口，课羔八十口”计算。如若牧场未能按比例在规定时间内完成羊群进贡，则牧长至尉以下牧民人等，均各受笞打30下。
宫廷对羊肉的需求，也带动了大唐子民的饮食风尚。《太平广记》中，就有佛教居士姚某在家修行时，不能断食羊肉的记载。唐代百姓在平日的礼事当中，亦不忘杀羊招待亲眷。唐高宗年间，长安城西路侧某店家新妇诞下一子，满月时，亲族聚会，杀羊烹羊，令产妇抱儿看煮肉。
这一时期，生羊屠宰、羊肉加工、羊制品等环节均获得了前所未有的发展。据《太平广记》记载，唐高宗时代，长安城便出现了世代靠屠羊为生的屠户。对于杀羊，他们有一套科学的方法：“一如杀羊法，两羊捉手，诸羊捉脚，一羊持刀刺颈，出血数斗......”而《清异录》则记载，女皇武则天喜吃“冷修羊”。这道菜类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。武则天还曾将这道菜赏给宠臣张昌宗，称之为“珍郎杀身以奉国”。“珍郎”指的就是羊，足见她对羊肉的喜爱。
▲白切羊肉。图源：图虫创意
唐朝民间还出现了以羊肉为食疗的医书。《食疗本草》记载，羊肉性温，“主风眩瘦病，小儿惊痫，丈夫五劳七伤，脏气虚寒”。对于生羊的产地及药用，该书也颇有讲究，称“河西羊最佳，河东羊亦好”，但南方的羊并无药用价值：“纵驱至南方，筋力自劳损，安能补益人？”
到了宋朝，“羊”才算是彻底干翻了“猪”。这一点，在苏轼的《猪肉颂》中有过明确的解释，连黄州这样的南方地区，猪肉都很少人吃，“价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮”。
宋代皇室甚至出台了一条祖宗家法，特地言明：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉。”如此一来，有宋一代，官方对羊肉的需求量比唐朝更大。宋代官方专门设立了牛羊司，负责牧养皇家生羊。宋真宗时，牛羊司每年存栏羊达3万只，开封府在各大节日的屠羊量高达3000只/次。
由于宋代的冶铁技术进一步提升，铁锅第一次进入人们的日常生活中。由此，羊肉的烹饪在过去的焖、煮、炖之上，亦增加了爆炒、油泼等方法。
其中，最绝的当属羊羔酒。羊羔酒并不是酒，而是羊肉与糯米、酒曲混合发酵后的一种食物。教百姓吃猪肉的苏东坡在品尝过后，也曾留下“试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船”的诗句。
随着时间推移，宋朝重文轻武、冗官冗员的问题，在中后期进一步显露，致使增量有限的羊肉不敷食用。在需求量不断激增的前提下，宋朝的奸商们甚至以死马肉充当活羊肉，供给酒楼。
南宋立国后，江南之地气候湿润，不同北方，故原北方养羊技术也无法延续下去。眼见南宋君民即将苦于无羊入口，宋高宗特地下旨，令牧羊人在嘉兴、太湖一带选择适宜地区试验牧羊。至此，一种新的绵羊品种——“湖羊”问世。
▲江南产的湖羊。图源：图虫创意
湖羊毛白，无角，头长，耳大下垂，繁殖力强，很大程度上满足了南宋君臣对食用羊肉的需求。据《梦梁录》介绍，在临安街头，各大出名的茶楼酒肆，每日不定时供应“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊等”羊类硬菜，以满足市井百姓的口腹之欲。
然而，从今天的肉类屠宰数据中，我们不难发现，平均一只成年羊体重约在200斤上下，出肉率仅在40%—55%之间。也就是说，一只成年羊剔除身上的骨头，顶多只能出80—110斤肉。出肉率低，因此在宋人的笔记中，不乏有“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”的记载。
要知道，即便在社会稍稳的宋孝宗年间，一个常年替公家做工的普通人 ，一天也顶多只能赚150文的工钱。按这个算法，普通人想吃羊肉，恐怕还得埋头苦干一周，方能如愿。正是因为羊肉的稀缺，加上江南一带盛产鱼类，一道名为“鱼羊鲜”的名菜，才得以进入大众视野。
▲鱼羊鲜。图源：图虫创意
待到元、明之后，人口暴增，人均占有的耕地面积减少，曾经被“羊”击败的“猪”，凭借杂食本性以及价格低廉等优势，再度杀回来，成功夺回六畜之首的宝座。
尽管此时人们对羊肉的需求已大幅下降，但这并不意味着羊失去了利用价值。
明代宫廷饮食讲究“烹龙炙凤”，也就是要有牌面。在牛肉不可吃、猪肉地位低的前提下，羊肉依然保持着金贵的“身份”。即便节俭如明太祖朱元璋，在他每日的饮食清单上，依然能看到羊肉炒、元汁羊骨头、羊肉水晶饺儿、蒸羊肉等菜品屡上御案。
除了吃，明朝人对羊毛、皮等纺织原料兴致也颇浓厚。
根据宫廷的消耗需求，明朝内府需每年制造“白羊毛毡袜两千双”供帝后御寒。在宫廷帷幔装饰铺张等事项上，负责采购的衙门还需每年输贡“白绵羊等毛三万五千斤，白硝山羊皮千五百张”。而这巨大的需求，也间接使得一些奉命办皇差的官员，从中获得了盘剥百姓、谋取暴利的机会。
明朝灭亡后，自关外而来的满洲八旗迅速掌握了主动权，入主中原。尽管坊间传闻清朝人不食羊肉，但受清朝统治者在关外保留的饮食习惯影响，清宫乃至民间对羊肉的需求量比明朝更甚。
每逢冬季，京城的旗人就讲究吃点儿，喝点儿。旗人过冬，必得开锅涮肉。根据传统，凡是农历数九的头一天，京城旗人都得吃火锅，到“九九”末了的最后一天，也得吃火锅。换言之，整个冬季，旗人至少得吃十顿有名目的涮肉。这头一次吃火锅，照例就是涮羊肉。而这涮羊肉还不是纯涮肉，得包括除肚板以外的全幅羊肚、羊肝、羊腰子等，如此涮羊肉才算吃“全”了。
▲涮羊肉。图源：图虫创意
作为史上以“美食家”闻名的皇帝，“十全老人”乾隆的日常饮食清单上，则不止有冬季十顿羊肉。在如今故宫保留的清帝膳食档案中，乾隆皇帝每天两顿正餐，经常出现汆羊肉、羊肉包子、烧羊肉、酒炖羊肉羊腱子等菜品的身影。即便是声称“不能为口腹之故，枉费一钱”的道光皇帝，一年四季也要吃到羊肉炖白菜、羊肉片炖冬瓜等传统宫廷美食。
所谓“不吃羊”的清朝人，慈禧太后或许算一例。
据说，慈禧生肖属羊，所以面对同类，不忍下口。可事实真的如此吗？
当然不是，与前朝明武宗禁止“杀猪”类似，慈禧有的是办法。
古代讲究“五福”，即富贵、长寿、康宁、好德、善终。而这五福则对应着虎、羊、鼠、猪、龙等五种生肖。因此，慈禧想吃羊肉时，就传御膳房准备“寿肉”即可。
值得一提的是，在慈禧主政大清的四十七年间，晚清先后出现了另外五个生肖属羊的政治人物。他们分别是：生于1811年的曾国藩，生于1823年的李鸿章，生于1859年的袁世凯，生于1871年的光绪皇帝，以及生于1883年的摄政王载沣。这群“羊”在特定的历史时期，引领了一个时代的辉煌和没落。最终，在孤立无援的情况下，年龄最小的那只“羊”——摄政王载沣，请回了年龄比他大两圈的“老羊”袁世凯。
不曾想，此“老羊”竟是敲响清朝丧钟的执锤者。
1912年2月12日，大清亡了。由此引发的连锁影响，反噬到了一些流传已久的吉祥谚语上，如“十羊九福全”变成了“十羊九弗全”。
然而，正如袁世凯的幕僚徐世昌所言，“大清之亡，不是亡于革命党，而是亡于‘小爷们’的身上”。
无论是实指的，还是隐喻的“羊”，在历史巨变之中，显然都是无辜的。
全文完。感谢阅读，如果喜欢，记得随手点个在看以示鼓励呀~
谢成侠：《中国养牛羊史（附养鹿简史）》，农业出版社，1985赵荣光：《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，2003惠媛：《唐代北方羊肉饮食探微》，陕西师范大学硕士学位论文，2011贾亿宝：《明代官方牧羊制度探析》，山西大学硕士学位论文，2015程民生：《宋代饮食生活中羊的地位》，《中国烹饪》，1986年第12期
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发表于 2022-11-7 04:55 PM
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