在山东，鸡和大葱、馒头一样有地位
南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东。
山东省的地图形状，看起来就像一只烧鸡，而山东各地也有自己钟爱的吃鸡秘籍。西有德州扒鸡，东有福山烧鸡，南有临沂炒鸡，而济南的黄焖鸡早已覆盖全国各地。
鲁南地区流行的地锅鸡。
摄影/pengs，图/图虫·创意
山东是我国白羽肉鸡养殖第一大省，也是加工和出口大省，年均出栏商品肉鸡占全国的41%之多，位居全国第一位。在好客山东，该如何吃鸡？
黄焖鸡是否好吃，调配焖鸡的酱料很关键。
图/视觉中国
一盆炒鸡，就是一桌盛宴
在山东，颇具特色的炒鸡大抵有临沂炒鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡这三大“流派”。虽然各地人都有自己的炒鸡心得，但美味程度不分伯仲。
山东啥都大，但“大菜”都不足概括炒鸡的盛大，一盆炒鸡完全可以独自担当聚餐的“大男主”。哈？你没理解错，大多数的炒鸡都选用当年长成的公鸡来做，个顶个的充满活力，肉质紧实犹如“战斗鸡”。
无论是哪里的炒鸡，都少不了辣椒搭配。
摄影/瓜农探味，图/图虫·创意
相比于其他，临沂炒鸡汤汁最多，在油锅翻炒后的鸡块还要进行炖煮，炖后再进行一次回锅炒制。每家炒鸡店都有自己秘而不宣的调料酱秘方，在回锅炒制过程中，鸡肉更加深度入味，再配上青、红辣椒和花椒，麻辣结合就是临沂炒鸡的突出味道。还可以根据喜好，在炒鸡中加上粉皮、白菜、蘑菇等配菜，一点都不浪费这“秘制底料”。
要是用木材炖炒，更有一种浓郁的山林气息浸入鸡肉。吃临沂炒鸡，黄金搭档是当地特有的“软锅饼”，浸泡后可以吸满炒鸡汤汁，有人觉得面饼比鸡肉还要好吃。
焦香的鸡肉和馍饼很配。
摄影/pengs，图/图虫·创意
而好山好水的莱芜，坐落于鲁中山区腹地，满山跑的公鸡们自是一道上好的食材。莱芜炒鸡分成“夹岭炒鸡”和“棋山炒鸡”两个小分支，前者带点汤汁（比临沂炒鸡的汤汁少），后者完全就是干煸炒制而成。
对于棋山炒鸡这种干炒的做法来说，姜是正宗与否的关键。足量的生姜被切成大大的薄片，在热油中和其他香料煸出香气，再同鸡肉一同翻炒，混搭着姜味且韧劲十足，这就是莱芜棋山炒鸡的招牌特色。寒冷的冬日，吃上这口姜香四溢的炒鸡，配上米饭或者面饼，浑身上下都能立马热乎起来。
干香的炒鸡里，混合着姜的香气。
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滕州是枣庄下辖的一个县级市，也以炒鸡远近闻名。枣庄辣子鸡或者叫滕州辣子鸡，远远看去就是一盘的“椒”绿色，这里的炒鸡特别喜爱用绿色的螺丝椒（或者当地皱皮青椒），鸡块切得比临沂和莱芜炒鸡都小，更容易入味，不使用酱料调味，但要加大量的食醋去腥。
枣庄十菜九辣，辣咸鲜的辣子鸡就是枣庄人的接头暗号，甚至一度为家乡成功申报了“中国辣子鸡之乡”的美名。
枣庄辣子鸡，炒软的螺丝椒也相当美味。
图/视觉中国
“三大流派”足以概括山东炒鸡的大多数，然而总有后起之秀冒头挑战。比如青阳炒鸡，也叫做滨州炒鸡，选择了重度麻辣这个路数，还直接把白面饼或玉米饼放在炒鸡盘里，边吃鸡边沾着浓汤吃面饼，够香够辣，肉配碳水两不耽误。
02
看似家常的黄焖鸡
却是百年的老味道
也许未到过山东，但你八成已经领略过山东吃鸡江湖的一方霸主——从济南走向全中国的黄焖鸡。实惠的价格，南北相宜的口味，黄焖鸡从一道济南鲁菜，发展成了温暖全国打工人的经典快餐。
“黄焖鸡米饭”足以和沙县小吃、兰州拉面一较“普及度势力”的高下，但也有着相似的命运。很多老济南人坚信“出了济南，没有黄焖鸡，不接受任何反驳”，对于原汁原味的追求，济南人为黄焖鸡划定了“地域限定”的结界。
大火猛烧，黄焖鸡在砂锅里翻滚。
摄影/泺水居，图/图虫·创意
相传在20世纪30年代，黄焖鸡起源于济南鲁菜名店“吉玲园”。那时候有个更高大上的名字“百草黄焖鸡”，说是有数十种香料、药材参与制作，焖得贵气十足，一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品。还有一说更为古早的，在清嘉庆年间，黄焖鸡就是济南名馆“燕柳园”的招牌，还“飞上枝头变凤凰”，进宫成了宫廷菜，溥仪胞弟溥杰的夫人所写的《食在宫廷》中就有黄焖鸡的记载。
曾经的“宫廷美食”，如今也是大众可及的家常之味，从“百草黄焖鸡”到“黄焖鸡米饭”的流变之中，黄焖鸡变得像山东人一样的实在，甚至把美味的核心全摆在了名字上：黄酱+焖制+优质鸡肉。
在许多黄焖鸡的配料组合里，香菇永远不缺席。
摄影/LoTu_黄豆，图/图虫·创意
并非像有些人意会的那样黄焖鸡的“黄”来自三黄鸡，这个“黄”指代的是黄酱。经过发酵的大豆成为红褐色而带有光泽的黄酱，香气浓郁，和鸡一起放入砂锅里焖煮，酱香进入鸡肉的肌理，酱色晕染鸡肉的外皮，大火炖煮、小火慢焖，一直焖到汤汁浓稠，配饭配饼都是一绝。
现代的黄焖鸡没了那么多花样的香料，除了黄酱之外，几片香菇成了释放香气的固定配角。也许因为简单，也许因为寻常，黄焖鸡才有机会走向更为广阔的天南海北。然而，就像很多铸就经典的电影演员一样，选对了配角也是成功的关键。
黄焖鸡米饭，打工人的简餐。
图/汇图网
设想一下，如果当初不是黄焖鸡米饭，而是黄焖鸡煎饼或者黄焖鸡馒头，还会有红遍大江南北的“黄焖鸡传奇”吗？
03
无论是扒还是烧
这只鸡都是山东人的心头好
似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源，甚至“四大名鸡”的头衔，都是因由鸡在铁路网中的地位而定。作为“四大名鸡”之首，德州扒鸡更是名震大江南北。
烧好的德州扒鸡，可以轻松脱骨。
图/汇图网
早在百年之前，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州日益成为当时中国的铁路枢纽之一，便于携带又味美的德州扒鸡成了旅客们的抢手货。各种专做扒鸡的老字号——“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”等纷纷涌现，德州有了“百鸡争鸣”的扒鸡盛况。
德州扒鸡的制作技艺早已入选国家非物质文化遗产名录，而这门手艺的缘起，可能还要从扒鸡的“大哥”——烧鸡说起。元末明初，随着京杭大运河的南北贯通，作为运河沿线的重要城镇，德州商贾云集、经贸繁荣，色红味香的烧鸡在市面出现。
济南百香烧鸡，宴席常客。
图/视觉中国
600多年以来，各派烧鸡势力在山东林立，滨州大山烧鸡、济宁马集烧鸡、诸城烧鸡、临沂大庄烧鸡、潍坊高密烧鸡、东营史口烧鸡、烟台福山烧鸡……烧鸡俨然成了长久以来山东人如何吃鸡的“最优解”。
然而因为一场“意外”，烧鸡的山东省内竞争者诞生。相传在1692年，德州城西一家贾姓烧鸡店内，因为店小二疏忽让烧鸡煮过了火候。掌柜原想对这锅“废品”低价处理，没想到获得食客纷纷好评：过了火候的烧鸡不只肉烂味香，鸡肉极易脱骨，就连骨头也是又酥又烂，真真是穿香透骨了。制作烧鸡时误打误撞获得的美味，经过不断改良，便成了现在的德州扒鸡。
德州扒鸡拆开后，也可以再调味食用。
摄影/梦未止梦DreamCont，图/图虫·创意
扒鸡和烧鸡制作相似，但“扒”更为复杂。首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”味透骨髓的德州扒鸡，被人称作“天下第一鸡”也不为过。
山东人爱吃鸡，会吃鸡，也懂如何用火候上的“十八般武艺”来吃鸡。烧鸡开山，扒鸡架桥，炒鸡交友，黄焖鸡成了外卖之光，烤鸡和炸鸡承包了你的夜宵。吃鸡既意味着聚会宴客的隆重礼遇，也是山东人日常解馋的首选之趣。
一锅火热的炒鸡，就是美滋滋的生活。
图/视觉中国
文 | ZXZ
文字编辑 | ZXZ
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狗仔卡
发表于 2022-10-22 09:45 PM
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