中国最“贵”的一碗面
姓兰！
请回答：兰州人，一天能吃多少碗牛肉面呢？
答案是：兰州牛肉面馆每一天都能卖掉200万碗牛肉面，消耗370吨面粉以及30吨辣子！天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多，牛肉面，就是兰州人的闹钟。
没座的食客干脆在店门口坐一排扎牛大，是兰州的一道风景。
兰州人有多爱牛肉面？无法出门吃面的日子，也要自己在家研究自制牛肉面解馋。煮肉、熬汤、炖萝卜、切蒜苗芫荽、泼油辣子尚可，唯独面条，无论如何还原不成。
牛肉面就是兰州人永恒的乡愁。连自家城市两山夹一河的狭长地形，他们都觉得像是一根“大宽”（最宽的牛肉面面型）。
就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。
摄影/杨文杰
在兰州，点一碗面也能见人性情，调侃人太斤斤计较：
顾客：“老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。”
老板：“熏弟，你不会要个大碗吗？”
一个段子，颇见西北人的憨喜爽直和幽默，不过兰州人也有计较的时候，他们出门在外经常说的一句话，就是：
“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”
“肉蛋双飞”，一碗兰州牛肉面的豪华配置。
摄影/砍柴书生
年轻人爱牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说，牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几何，老兰州掐指一算就能穿越。
一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不过七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。
在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。兰州人心照不宣，解封后第一件事，就是“扎碗牛大”！
01
一碗牛肉面是怎样炼成的？
一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华。
在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。
摄影/一然
陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。
这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。
安抚肠胃，滋养心灵，牛肉面就是兰州人的“加油站”。
摄影/严肃
在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面“五绝”一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：
中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称；黄河边上的吾穆勒和安泊尔，牛肉有口皆碑；雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。
对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。
图/严肃
不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎。八、九十年代，老兰州人提起“马子禄的汤，兰清阁的面”那是赞不绝口，如今，马子禄牛肉面还在，金鼎牛肉面招牌下面还有“兰清阁”的招牌。
马子禄和金鼎成为了兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，始终有一个特殊的位置。
面丨牛肉面的身骨
早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型叫“工字面”，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
来，选一选，你最喜欢哪种面？
摄影/砍柴书生
爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做“面型测试”了：比“一窝丝”粗点、缠缠绵绵的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，很容易越吃越多，一不小心就会一碗变两碗；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。
吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。
摄影/砍柴书生
不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细滴，总不会错！
汤丨牛肉面的灵魂
对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤。
早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。
汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。
摄影/严肃
一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
吃完面，汤也要一扫而光。
摄影/严肃
如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。
不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。
牛肉面丨还有哪些灵魂配角？
如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。
兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。
汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。
摄影/严肃
也有辣子“喧宾夺主”，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面“辣子最多十勺，多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的辣子牛肉面下肚，汤与面的质感，早已不再重要。
兰州人喜欢吃完面再放醋，因为好汤是会发生化学反应的，汤会是甜的，不酸。
摄影/砍柴书生
一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。
牛肉面的肉，最适合配汤来吃。
摄影/一然
夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射，即光栅效应。
加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的“肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。
牛肉面套餐全家福，满福！
摄影/砍柴书生
狗仔卡
发表于 2022-8-1 08:45 PM
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