古代没有鸡精和味精，是怎么做出可口饭菜的？

源济

古代没有鸡精和味精，是怎么做出可口饭菜的？

虫离先生 知乎日报 2022-06-18 08:00 发表于北京

中国美食历史的精彩程度绝不亚于其他方面。

这其中食材和调味料缺一不可。

古代并没有鸡精味精之类丰富的调味料，那些可口的饭菜又是怎样制作而成呢？

 中国古代没有鸡精和味精，是怎么做出可口的饭菜的？

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古老的增鲜食材、传统的提鲜工艺千式百样，以下略举几种复合调料。

一.酱

周代之酱，函括醢[ hǎi ]和醯[ xī ]两个大类，非同后世的豆酱。

醢由鱼、肉糜腌制发酵而成，原料可以是麋、鹿、麇[ jūn ]（獐子）、蠃（螺）、螷[ pí ]（蚌）、鱼、兔、雁这些正常的东西，也可以是蚳[ chí ]（蚂蚁卵）之类暗黑食材。

腌制过程中，以上食材的蛋白质水解为氨基酸，富有鲜味，故可调味悦舌。

醯泛指酸味调料，《说文解字》：「醯，酸也，作醯以鬻酒。」是熬粥加入酒强化发酵所得之物，可视作醋的早期形态。

周代酱种类繁复，天子照例享用者，多至 120 种，每种酱各有配对的食物，严谨有序，一丝不苟。

《礼记·曲礼》：「献熟食者操酱齐。」孔颖达疏：「酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。」意思是说，看见侍者捧来的是什么酱，就知道待会的主菜是啥了。

比方说侍者端来一豆（高脚盘子）「蜗醢」，也就是蜗牛或螺肉酱，食客便大吉大利，因为一会儿要吃雕胡米和野鸡羹；

侍者端来的是是蚂蚁卵酱，食客便满眼星星地等着姜桂肉干（腶修）；

若侍者端来一盘子大盐粒，食客就知道水果罐头加入豪华午餐了（桃诸、梅诸，即腌制的桃和梅，多供冬季食用），所以孔子说「不得其酱，不食」，酱配的不对，就气鼓鼓地拒绝吃饭，其严格至此。

当时还有条进餐礼仪，叫做「毋歠醢」，酱是供佐餐的调料，不可以直接凑嘴喝，喝酱的行为，就好比你去人家吃饭，席间跟人家要来王守义十三香倒嘴里一样，主人会很尴尬地道歉：

「果然酱的味道太淡了吗，真是不好意思，我们家太穷，买不起盐，请务必包涵。」

此后两千年，酱一直作为常规且重要的中餐调料存在。酱长期置放，表面析出的液体「酱清」，后来则演化成了酱油。

伟大的南北朝的左后卫贾思勰贾指导博收旁采，为世人留下一份自西汉迄北魏的大酱名录，有：

肉酱、末都（碎豆所制）、榆荚酱、鱼酱、鱼肠酱、虾酱、榆子酱、芥子酱、麦酱、豆豉。部分酱的酿造要投放姜、橘皮、葱、紫苏、蓼、酒，以生成不同风味。

二.豆豉

豆豉是汉唐期间最重要调味品之一，其角色更接近味精，东汉刘熙《释名》：

「豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。」调和五味，此物不可或缺。

据说昔日屈原招魂，就用过豆豉，东汉王逸《楚辞》注：「大苦，豉也。」

西汉，中国人的豆豉之魂完全觉醒，这玩意儿风靡天下，有人靠经营豆豉成为商业巨头，《汉书》：「豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。」

马王堆汉墓发现的豆豉随葬，就是实物之证。

说到豆豉之魂，突然想起历史上豆腐曾有个中二的外号，叫做「豆魂」，《事物原会》：

「腐乃豆之魂，故称鬼食。」说豆腐是大豆的死魂，相当于存在于阳间的阴间食物，所以鬼是可以吃到豆腐的。

豆豉的增味作用，遍见食谱。

东汉《释名》的脯炙：「以饧、蜜、豉汁腌之，脯脯然也。」这是一种烤肉干，麦芽糖浆、蜂蜜和豆豉汁腌渍肉片，烤后晒干。

衔炙：「细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃以肉衔，裹其表而炙之。」肉片蘸裹姜末、花椒粉、盐和豆豉汁烤熟。

贾思勰偏爱豆豉，《齐民要术》收录了大量豆豉调味的肴馔，许多看上去味道不坏，令人想寄张嘴过去拜托贾叔喂喂。木耳菹（凉拌木耳）：「细缕切。讫，胡荽、葱白，下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。」木耳用酸浆水洗过，加入芫荽、葱白、豆豉汁、酱清、醋、姜末和花椒末拌匀，爽口开胃。

芋子酸臛：猪肉、羊肉，点缀切碎的葱白煮熟，起锅之前，投入蒸熟的小芋头、粳米、盐、豆豉汁、苦酒（醋）、生姜。

猪蹄酸羹（凉拌猪蹄）：三副猪蹄煮烂，抽掉大骨，浇淋葱、豆豉汁、醋、盐，美味呼之欲出。贾指导说以前吃这个还要加糖，那就是糖醋猪蹄的先驱了。

菹肖（酸菜肉丝）：猪肉或羊肉或鹿肉，切作韭叶宽的肉丝，只用盐和豆豉汁炒熟，出锅后，与切碎的腌菜、腌菜汁混拌，极其下饭。

元代《居家必用事类全集》的酥骨鱼：鲫鱼洗净，批鳞剔腑，内外涂抹食盐腌渍。葛蒌填充鱼腹，煎至两面焦黄，放冷。莳萝、川椒、马芹、桔皮细切，同糖、豉、盐、油、酒、醋、葱、酱、楮实、水，调汁，下鱼，慢火熬熟。

清代《随园食单》的黄鱼：黄鱼斩块，酱、酒浸两小时，炒至变色，用金华豆豉一盏、甜酒一碗、秋油一小杯，熬沸，加糖、酱瓜、姜，大火收汁，起锅。

三.方便调料

「乱世最懂生活的男人」贾思勰厨房里，挂满黑乎乎的小饼，名为「麦豉」，由蒸过的面粉，经发酵（发霉）、混入盐汤、再蒸之后捏制。

平时用绳子穿成一串一串，外套纸袋（防尘防蝇）悬挂，做菜摘下一枚，丢进汤里，释放蕴藏的鲜味。

用完削去煮软的表层，剩余的下次接着用，这样一枚调料小饼可用数次，「热、香、美，乃胜豆豉」，且不会掉色，不影响肴馔色泽。

宋人的方便料包进化为粉末状，制法也比贾指导版本的两蒸两酵更优化——多种作料研磨成粉，用芝麻油炒熟，叫做「一了百当」。

名字取得挺妙，一次搞定，百餐不愁，切中懒人需求。

南宋陈元靓《事林广记别集》：

「甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱炒熟，入器收。遇修馔，随意挑用，料足味全，甚便行饔。」

行旅出门在外，带上一包，就不必另买调料了。

元明清，方便调料继续走俏，御厨房都在用，厂商大可名正言顺地宣称：皇家品味，值得入手。

元代《居家必用事类全集》：

「天厨大料物：芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜（炮）、官桂、莳萝、茴香、橘皮、杏仁等各等分，为末，水浸，蒸饼为丸。」

明《宋氏养生部》：

「细媲料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。」

《易牙遗意》的五辛醋：

「葱白五茎，川椒、胡椒共五十粒，生姜一小块，缩砂仁三颗，酱一匙，芝麻油少许，同捣糜烂，入醋少熬用。」这种辛辣味的复合醋特别适合佐白肉、鱼之类荤腥。

四.笋油、虾汁

李渔谈笋，谓此物鲜灵，无以复加，「清洁、芳馥、松脆，能居肉食之上，只在一字之鲜，为蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩。」

又说：「菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。」

焯笋之汤即是笋之「精液」笋油。熬笋油，最好选用春笋，取中段和底段嫩肉切块，油锅爆香，下盐、泉水细火慢熬。

笋肉熟了，捞出榨干，所得汁水回锅，添入新的笋肉再熬、再榨，如此换笋不换汤，笋的精华尽收汤中，即是笋油。

笋油成品色黑如酱，鲜润浓厚，远胜酱油，烧菜、吃面来上一小勺，清香盈齿，恍若「独坐幽篁里」，青林翠竹，明月空山，魂魄为之一洗。至于榨干的笋肉，不会浪费，进一步处理为咸笋干，是不俗的佐餐妙物。

袁枚说，从前天台山老僧善治此味，《随园食单》：「笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。」

五. 老卤

卤如陈酿，老而弥香，明朝人的厨房，已可觅得此香，《易牙遗意》称之为「宿汁」：「留宿汁法：宿汁每日煎一滚，停倾，少时定清方好。如不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖挂井中。」同书炖肉煮鸭，皆用到了卤汁。

《宋氏养生部》：「宜首宜蹄，烹糜烂，去骨，以布苴，压餻。冷宜酱、盐；热肉宜花椒油、花椒盐、蒜醋、蒜水。凡烹时，其汁中冬月加盐少许及白酒，夏月别加白矾少许，须日挹去其油并滓，而用其清，再续以水，是谓原汁。愈久愈美，烹肉益佳。」

六.吊汤

明代《易牙遗意》科普了一种家用简易清汤：「捉清汁去：以元去浮油，用生虾和酱舂在汁内。一边烧火，使锅中一边滚起，泛沫，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎和水入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油为度。」

《中庸》说：「人莫不饮食也，鲜能知味也」。

人间百味，各有迷恋，品味，知味，调味，相遇，相识，相合。

食是探索，是成长，也是悟世。

一世长者知居处，三世长者知服食，会吃，懂吃，便是第一流人生。

题图来源：《珍馐记》

编辑：漂亮灯神