宁夏滩羊肉、内蒙羊肉和新疆羊肉口味上各自有何特点，更适合怎样烹调？

源济

宁夏滩羊肉、内蒙羊肉和新疆羊肉口味上各自有何特点，更适合怎样烹调？

作者 / 卫小妖GOGOGO

恰好这三种羊肉在之前出差和游玩时都吃到过，当时也跟当地朋友们聊过很多关于羊肉的知识点，来分享一波个人体验~

其实我老家洛阳也是习惯吃羊肉喝羊汤的，队友老家崇明也盛产有名的白山羊肉（这里提一点，我觉得北方的羊肉完爆南方的山羊肉，不接受反驳！！lol，主要是队友一直引以为傲的崇明山羊肉，每次我都觉得咬不动，那个皮感觉可以纳鞋底了）。在北京读书那会，也吃到了不少美味的涮羊肉、羊蝎子烤羊肉串，毕业旅行和一帮朋友自驾去坝上草原吃了 N 多天烤全羊等，但是直到我吃到宁夏滩羊肉，才第一次彻彻底底明白为啥汉字里「美」最早是形容羊大而肥美的，以及「鲜」字为啥从鱼从羊，因为那个鲜美真的是超出了我的语言描述范围，只是简单水煮下，加点盐，就鲜美无比，基本吃不出什么膻味，完全颠覆了我过往 20 多年对于羊肉的认知！

宁夏滩羊

在聊这三种羊肉各自特点之前，先来看下羊肉好吃的标准是什么，以及羊肉好吃和什么原因有关

羊肉好不好吃肯定不全是由「有没有膻味」来决定的，相反，膻味是羊肉气味的一个重要特点，而且，只要是羊，多少都有膻味。但羊肉膻味和鱼肉的腥味、猪肉的骚味一样，都属于食材中人类不喜欢的异味。

手抓羊肉

那羊肉膻味是怎么来的呢？

肉类的风味特点大多是由所含脂肪酸决定的，也就是肥肉部分决定的。

一般认为，瘦肉产生基本肉味，而不同肉类风味的差异则源于脂肪。导致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS）——4- 甲基辛酸、4- 乙基辛酸和 4- 甲基壬酸。
支链脂肪酸是反刍动物特有的脂肪酸。但这种脂肪酸并不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。

以我一个北方人第一次吃到滩羊肉的感受，就是膻味几乎吃不出来，肉质嫩，脂含量低，鲜美无敌。而事实上宁夏滩羊、内蒙和新疆羊肉都属于膻味比较轻的羊肉类型，口感类似，也正是因为这样，被很多人喜爱。

那好吃、膻味轻的羊肉和什么因素有关呢？

我一直以为只有水源丰富、牧草丰美肥沃的草原才能产出好吃的羊肉，但事实却是干旱的半荒漠化草原才能产出最好风味的羊肉。

这个原因也很简单，越是环境恶劣严酷，羊越需要储存较多的能量，这些能量里就含有不少「风味物质」，同时因为水源少，羊需要较大的运动量来寻找获取更多的食物，羊自身肉质紧实，风味也更加浓郁。

而生活在水草鲜美地区的羊，本身没有储存能量的必要，羊肉的风味相对的就平淡无奇。

另外羊肉的风味，尤其膻味的轻重，和羊的品种、年龄大小、公羊母羊及阉割与否都有关系，但还有一个非常重要的后天因素，那就是羊吃到的饲料牧草种类，如果草原牧草种有党参、甘草和沙葱（沙葱里所含的硫化物可以很好的化解脂肪酸里膻味）等中草药及辛香类植物，那羊肉的口感和品质也会不一样。也就是说半荒漠地带特殊的碱化土壤、盐池地区富含无机盐的水源和耐盐碱性植被，这些因素减轻了羊肉的膻味，提升了羊肉品质。

宁夏滩羊肉

宁夏滩羊肉最有名的是在盐池，这里的地理条件就很符合上面提到的好吃羊肉必备要素「半荒漠干旱严酷之地」+ 丰富的中草药植被牧草

天然草原分为干草场类、荒漠草原类两大类型。盐池这块天然草场上生长着各种优质牧草，其中有甘草、苦豆子、十里香、薄荷、茵陈、柴胡、黄芪、沙参、蒺藜、知母、百浆草、车前子等 110 多种中药材，加之草原土壤大部分为普通灰钙土和淡灰钙土，土壤中钙、磷的含量较丰富，矿物质元素含量达 40 多种之多。由于这特殊的土壤、水质条件和丰富的草原牧草，极符合滩羊的生态学特性，是全国罕见的最适合滩羊生长的生态地理区域

宁夏滩羊羊腿

宁夏滩羊肉是绵羊，绵羊膻味本身也比山羊弱（这点存疑，评论区有宁夏的小伙伴说宁夏滩羊是山羊，这点存在争论）。另外因为其生长环境和所吃的牧草关系，不饱和脂肪酸含量高，脂肪酸含量低，这点也是膻味轻的原因之一。肥瘦适中，肉质鲜嫩，个人觉得好吃的羊肉是猪肉、牛肉里最嫩的一种肉质了。最喜欢的就是宁夏那边的炖羊肉，就直接清水煮，可以放一点点大葱姜片，炖煮到软烂，油脂融化到肉中，饱含汁水，吃的时候加盐直接吃，或者蘸着干辣椒面吃，啊啊啊啊，纯粹的那种吃肉的快乐！！还有一种吃法是和当地产的土豆一起炖，最后土豆的淀粉全都融化在羊汤里了，粉粉糯糯的。

陈晓卿老师也说过「能吃冷的、手抓的羊肉，就只有宁夏（羊肉）没有膻味」。

内蒙羊肉

内蒙羊肉我吃过几次烤全羊和涮羊肉，羊杂汤这种，其实每个吃羊肉地区对于羊肉的吃法都是多种多样的，煎，烤，炖，煮，焖等等，呼和浩特还有有名的羊肉烧麦。

羊肉烧麦

烤全羊

我当时因为一个项目接洽，和我老板，一个美国人，去内蒙那边出差了一周多，接待我们的甲方自己有个牧场，还有配套的餐厅酒店等，我们就住在甲方的酒店里，每天吃现杀的各种好吃的羊肉美食，我一开始还担心我老板不吃羊肉，结果发现他比我吃的还开心。

内蒙的羊杂碎，其实特别特别像我们洛阳喝的羊肉汤，羊杂汤，如果要说不同，我感觉内蒙的羊杂碎汤里料更全一些，各种各样的杂碎都有，也更肥美一点，据说是加了羊尾熬出的油。再配上辣子和白皮焙子，鲜美无比，还有浸饱了汤汁的碳水快乐。

但我没有吃过传说中的锡林郭勒盟羊小羊肉，据说入口即化，人间珍馐，希望有机会可以再去一次内蒙！

在内蒙，好吃的羊肉在西苏，也是因为那边荒漠化和戈壁草原地貌提供了优质羊肉的条件，而向东水草茂盛的呼伦贝尔大草原，产的羊肉味道就要差一些了。

新疆的羊肉

新疆好吃的羊肉品种也很多，有阿勒泰的大尾羊，还有南疆那边的碱滩羊、荒漠羊以及巴里坤羊和巴什拜羊，吃的方式也多种多样，烧烤、孜然羊肉、手抓饭、烤包子等。

我个人感觉新疆羊肉好吃的点在于和配料搭配的特别完美！就是灵魂伴侣孜然，还有洋葱，以及新疆的胡萝卜，这些蔬菜都增加了羊肉的甜感，孜然又激发了羊肉的鲜香，十分美味！

烧烤中喜欢烤羊腰，之前都不敢尝试，以为会膻味腥味很重，结果一口真香，羊油包裹着羊腰，不需要腌料，直接烤，烤到滋滋冒油，脂肪都融化到肉里，烤出微焦，划上几刀，再烤几下，撒上盐和孜然足以，肥嫩鲜香，让人一口沈沦~

真希望有机会能再去下中国西北地区吃好吃的羊肉！