甜党：都 2022 年了，我觉得关于粽子的甜咸之争应该有个了结了叭。
咸党：你说的对，虽说萝卜白菜各有所爱，但谁才是根正苗红的正统必须要说清楚！甜党：老话讲饮水思源，咱吃粽子就不能忘了老祖宗屈原，当初投进汨罗江的粽子是啥味儿的，谁就是正统！既然如此，今天就让答主 @Alison雷婕 带大家一探究竟：
不知道从什么时候开始，刮起了粽子馅心甜咸之争的风潮，其实「白粽」就站在旁边笑而不语。用粽子纪念屈原的故事最早出现在南朝梁代吴均的《续齐谐记》一书中:「屈原以五月五日投汨罗水，而楚人哀之，至此日，以竹简贮米，投水以祭之。」说的就是屈原在五月五日这天投汨罗江自尽殉国，百姓为了让鱼儿不食屈原尸身，将米放入竹筒，投入江中以祭屈原。首先，根据这个说法，当时人们投入江里以祭屈原的是筒粽：也许有人会说：差评！差评！人题主问的是「最早投入汨罗江中的粽子是甜的还是咸的？」你在这扯啥竹筒粽？！关于「端午」的最早记载最早出现在西晋周处的《风土记》中，其中对粽有注释：「俗先以二节日（五月五、夏至），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍，一名糉，一名角黍，盖取阴阳尚相裹、未分散之时象也。」这段话大概说的是：根据阴阳之说的解释，仲夏季节阴阳达到均匀调和的状态，而农历五月五日/夏至的时候，人们有用菰叶包裹黍米，再用灰汁将其煮至熟烂食用的习俗，这样做法的食品叫做「粽」或者「角黍」。「用菰叶裹黍米」中的菰叶就是茭白叶；而黍米现在被称为「大黄米」，类似于小米，但是比小米颗粒稍大一些，煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕等……「以淳浓灰汁煑之，令烂熟，於五月五日夏至，啖之黏黍。」中的灰汁又是什么呢？灰汁指的是将草木灰浸泡并过滤后所得到的汁，主要成分为碳酸钾，呈碱性，在煮主食的时候加入一些碱确实是能让口感变得更加 Q 软的，而且会有淡淡黄色的光泽。就粽的用料来说，起初是用黍米，后来才开始用的糯米。就馅心而言，起初是没有馅心的，之后才有各种甜咸的口味，乃至某连锁咖啡店推出的冰粽。按照「为了纪念屈原而开始吃粽子」的说法，当时投到汨罗江里的粽子应该就是粽子的最初版本，应该是筒状的，而且没有馅心！《风土记》是较早记述地方习俗和风土民情的著作，「端午」最早就是见于这本书里，而这也是我们目前所知对粽子的最早文字记录。南朝梁代的宗懔也写了本记录了中国古代楚地（以江汉为中心的地区）的汉族岁时节令风物故事的《荆楚岁时记》，其中，端午节也在记录之中，但令人感到奇怪的是，在说粽子的章节里，这两本书原文里都没有提到用粽子来纪念屈原的内容……那么问题来了，之前明明提到：吴均在《续齐谐记》中写到百姓为了让鱼儿不食屈原尸身，将米放入竹筒，投入江中以祭屈原的故事，难道是周处和宗懔在自己的书中漏掉了这么重要的情节？！从《风土记》、《续齐谐记》和《荆楚岁时记》三本书的作者所处时代来看，《风土记》的作者周处在吴亡国后，仕西晋，是三个作者里所处年代最早的；而《续齐谐记》的作者吴均则是南朝梁时期的人；《荆楚岁时记》的作者宗懔和吴均是同朝代人，而且宗懔比吴均还年轻不少。怎么会前人和后人都没有记录的情节，唯独吴均在《续齐谐记》中作了记录呢？我们来看看《续齐谐记》所记故事都有哪些，五月五日作粽祭屈原故事、田真兄弟三人分荆故事、张华识别斑貍精故事、九月九日桓景登高避灾故事、七月七日织女渡河会牛郎故事等等……其实这是一部神话志怪小说，更像是「天下奇闻趣事」的文学创作。《续齐谐记》文辞优美，书中不少故事广为流传，但是说到可信度，个人认为不如前人周处的《风土记》和同个朝代宗懔的《荆楚岁时记》。民间传说只把端午节的来源和过程通过纪念屈原的故事而具象化、拟人化了，但也不失为一个传统节日得以传承的好方式呢~最后回到主题：「最早投入汨罗江中的粽子是甜的还是咸的？」个人认为即使当时人们投粽以保屈原尸身这件事情真的发生过，那么投到江里的也是没有馅心的黍米灰汁白粽——话说回来，对于吃货而言，管它咸的甜的，只要好吃，来者不拒。从古至今，粽子已经发展出了很多形态，可以说是百花齐放、百家争鸣。今天就跟答主 @蔓玫 一起吃遍大江南北，寻觅那些你不可错过的粽子吧。粽子最早称做「糉」。《说文解字》中，糉字的解释为「芦叶裹米也」，而「糉」字右半边有「聚集」的意思，粽子的形象于是跃然纸上。后来又有「角黍」、「筒粽」、「黏黍」、「裹粽」等不同说法，最后，「角」、「筒」这样的形容词全部略去，粽子成为最普遍实在的称呼。但是，说粽子是民间艺术的表现形式之一，大抵没有人会反对吧。比起月饼、汤圆等其他的传统吃食，粽子无疑有着更加丰富多变的质地与形象。神州大地这从南往北一路过去，几乎各个地区都能拿出几样不同凡响又各有千秋的招牌粽子。至于口味么——姑且不论那鲜美富足的肉粽，甜蜜软糯的豆沙粽，以及由此派生来的种种其他，便是一只普通简单的白水粽，配上辣油或绵糖，那糯米融合着竹叶的清香也有万种风情。最重要的是，在机械生产占据饮食主流的今天，仍需手工制作的食物所剩无几，而粽子则是其中之一。出于祭祀中的动物崇拜，最初的粽子只有牛角形状。但在中华大地上传承发展了几千年，因着人们的不同喜好和理解，粽子的外形也渐渐衍生出诸多变化。对于这一系统性理论，说得最玄乎的要数《齐民要术》了——「盖取阴阳尚相褁未分散之时像也。」看来这已经上升到了哲学的高度。当然，普罗大众、饮食男女对此似乎并不以为意，重要的只是美观与结实。于是，如今流传四方的菱形、角锥形、枕头形、圆柱形、四方形等等，都是历代劳动人民自由创作的智慧结晶。粽叶有干制也有鲜材，新鲜叶片的碧绿色泽虽然引人入胜，但上锅蒸熟后也不复青翠年华了。关键倒不在颜色，能借得些草木清香便算好处。至于品种取材，更多则是与地域有关。北方以芦苇叶为主，华东、华南、长江流域，则更多见的是箬竹叶。再往南去，两广及福建、海南一带又有用冬叶——即柊叶，以及芭蕉叶、荷叶，无一例外的都是平展、宽阔、质地厚实的大叶片。这当中不得不提到江南的「一叶粽」，外形虽小，但也棱角分明有模有样，手法纯熟者甚至连捆缚的丝线也不用，头尾一折便可保平安无虞，可谓是浑然天成的民间工艺。真正完成从「角黍」到「粽子」的转化过程，大约是在明清时代。这一阶段的粽子内容有了本质性的变化——糯米取代了原本的黍米，并一直沿袭至今。甜者如枣泥、豆沙、莲蓉、蜜饯、果仁，譬如宋代就有苏东坡的「时于粽里见杨梅」这样的创意搭配；咸者如禽兽肉，板栗，火腿，蛋黄，菌菇，甚至椒盐、豆腐、酸菜，可谓无奇不有。如今食材丰富，舶来品众多，粽子的内容扩充更是不在话下。原料固然丰富，然而众口难调，若论最值得自由发挥的，还是该当白水粽。与之相关的蘸酱也是十分多样，各取所需。从前这方法只是简朴，多见于江南地区将小白粽子蘸白砂糖，嗜辣者则是将红油辣酱佐之。随着吃法不断翻新，蘸酱的队伍也逐渐壮大，蜂蜜、花酿、豆豉、豆瓣、果酱，纷纷上场。唐朝韦巨源《食谱》中称其「莹白如玉」，从包扎方法到内含馅料，都是干干净净老老实实，只是吃法与众不同些——煮熟放凉后，以丝线或竹刀削成薄片，浇上蜂蜜或桂花酱食用。清甜滋味，非寻常粽子所有。比起蜂蜜凉粽的洁白莹润，特产于贵州、云南一带的草木灰粽看上去一副灰头土脸相。不过也别小觑了它，灰色的成分是由一种类似香茅草的植物烧成灰后拌入糯米，不仅让粽子沾染上独特清香，对于消化也有促进和改善。此外又有类似的「稻灰粽」，灰色的来源换做去芜存菁的稻草秆。至于西南地区布依族的「灰粽粑」，也是与此一脉相承的特色食物。广东人爱吃是出了名的，粽子里的老大自是广式粽子当之无愧。不仅个头极大，重量普遍在一斤以上，内馅也了不得的丰富——蛋黄，叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉，颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。这一做法也大大影响到台湾粽子，都是以丰足浓厚取胜。「裹蒸」算是广东粽子中衍生出的特色品种，以整张冬叶包扎，一煮就是大半天。不过，传统裹蒸更多是在春节期间食用，清代诗人王士祯的描述可作此证——「除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香。」真是声势浩大啊。一口粽现在已经十分常见，但终究还是以江浙沪一带最为流行。这一粽子充分继承了江南人的精致风格，又称「一叶粽」，无非都是突出其小巧玲珑。由于形状所限，自然也容不下太多馅料，一般以豆沙粽和白粽居多。嘉兴、上海又有在其中包入小块火腿的，袖珍之中只略略提加味道。没吃过湖州粽，总看过《鹿鼎记》——双儿做给韦小宝的「入口甘美，无与伦比」的粽子，就是湖州粽了。与江南普通粽子相比，湖州粽的长条形状与浓郁口味尤为突出，甜者以红豆沙拌猪油为馅，咸者以酱油腌猪肉为馅。四方粽其实要算作源起越南，然而我国滇、桂、湘西一带也多有流传。比起同样大块头但物料十足的广东粽子，四方粽似乎更倾向于清雅质朴的东南亚风情。原料只是简单的糯米、猪肉和绿豆，以芭蕉叶或荷叶包裹，可直接食用，亦可切片烘烤、油煎或蘸酱料。据说正统的越南粽还分方圆两种，一以喻天，一以喻地，果然又回到开篇所说的哲学问题了 :-)那大，实际上是儋州附近小镇的名字。这种粽子又名「洛基粽」，在几种海南特产的粽子中，算是最具代表特色的。那大粽呈方锥形，常见的是在其中加入咸蛋黄和五花肉，也有加入虾仁和咸鱼一类。有趣的是煮熟后的粽子表层糯米会呈现出清浅的淡淡绿色，这个就要归功于包裹用的粽叶了。除了寻常粽子，海南还有一种「煎粽」，不用粽叶，将包有馅料的糯米团切成片油煎食用。相比粽子，倒是更接近糍粑一类了。其实我知道还有很多特色粽子，只是当初真的木有那么多功夫全部买回来研究一遍。题图来源： 中华网
编辑： 鑫鑫向荣
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发表于 2022-6-4 04:47 PM
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