“散装”江苏，中国数一数二的经济强省，也是中国花式种菜、吃菜第一大省！
江苏“十三太保”——南京、苏州、无锡、南通、扬州、徐州、常州、泰州、盐城、镇江、宿迁、淮安、连云港（排名不分先后），谁都不服谁。从南尝到北，从北种到南，江苏人躲不掉一场从舌尖到田间的“蔬菜战争”：
最南边太湖畔，“苏锡常”把“不时不食”这四个字阐释到极致，丝瓜、香青菜、苏州青等一众青色入菜，晕染绿意江南；特色水生蔬菜莼菜、茨菇、鸡头米等“水八仙”接连出水，一个比一个鲜美；
再稍往北，长江南岸的南京与镇江，春天的“七头一脑”——马兰头、荠菜头、菊花脑等野菜吃遍，此时盛夏，土丝瓜和苋菜是当地人的心头至福；
跨过长江来到北岸，遍地的河湖鲜蔬，成就了清淡柔和的淮扬菜。莲藕、蒲菜、菱角.....洪泽湖、高邮湖里的鲜嫩宝藏乡野风情十足，滋味不输苏南。
苏南、苏中富庶，湖鲜时蔬里满满的精致与悠然，再往北，经常被黑“穷”的苏北，种菜实力直接拉满，堪称江“蔬”门面，苏北蔬菜产区，与山东、河南等省共同组成中国最大的菜篮子。
江苏人会吃菜，是因为这里最适宜种菜——广阔的平原、众多的河湖、温润的气候，让江苏产不尽丰盛鲜蔬。四季流转只会变换口味，却从不会让江苏人的舌尖寂寞。苏锡菜、淮扬菜里的水生蔬菜，塑造别具一格的江南饮食文化，一望无垠的苏北蔬菜大棚，则诉说着江苏作为蔬菜大省的能耐与担当。
01
🥬苏南的菜，到底有多“水灵灵”？
江苏传统的划分是苏南、苏北，按照江苏省政府经济带的产业规划，可划分为苏北、苏中、苏南。长江以南，就是苏南。除了常常抱团出现的“苏锡常”（苏州、无锡、常州），南京与镇江的主体，也在苏南。
苏南人吃菜，把“不时不食”四个字玩到了极致。
对于”苏锡常“的人来说，一年吃菜的清单早就排好了，甚至写到了黄历上。所谓“不时不食”，用俗话说就是什么季节该吃啥就吃啥，追求的正是自然赐予的鲜嫩滋味。
碧绿的新韭是春天的开端，绯红的苋菜是夏天的到来，浅青的扁豆是秋天的兆头，雪白的萝卜则是冬天的开始。不过，塑造江南饮食文化的，还是这里的特色水生蔬菜——“水八仙”。
春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬水芹，三到十月茭白鲜，还有鲜艳的红菱，又糯又白的鸡头米，以及太湖莼菜，这就是著名的“水八仙”。水乡多水产，一众水灵灵的水生蔬菜，错过就要等一整年，所以最招人稀罕。
太湖莼菜、新鲜马蹄、太仓菱角。
图1-3/视觉中国
盛夏时节，苏州阿姨坐在街头卖莲蓬，夏末秋初，无锡姑娘划着菱桶采红菱，都是经典的江南水乡美景。一到中秋前后，江南市井巷弄里的婆婆们一起，吴侬软语话着家常，巧手飞指剥出一粒粒嫩白的鸡头米。
“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。
摄影/陶源
苏南人善吃菜的另一面，是会给蔬菜起文雅的名字。雪里蕻，简而化之为“雪菜”，茄子雅名为“落苏”，菠菜是“鹦鹉菜”，苋菜是“千菜谷”。
来自苏州的青菜尖，叫做苏州青；来自常熟董浜镇的香丝瓜，因为长得像江南民间纺纱用的筒管，所以叫筒管玉丝瓜。
太湖沿岸的香青菜，是苏南人冬日的舌尖美味。
摄影/孙晓东
苏南人，总能找到与蔬菜打交道的最佳方式——冬天吃香青菜（也叫矮脚青）做成的咸肉菜饭，夏天吃薄皮净素菜包，春末夏初，无锡的蒜苗和蚕豆正鲜；还有常州的溧阳白芹，清炒一盘如碧玉一般……
视线离开“苏锡常”往北，南京人不仅爱吃鸭，肚子里还住着一匹爱吃草的马。传统名菜是炖菜核。一碗砂锅里，可以同时看到油菜心、菜头、青菜叶、冬笋、香菇等多种蔬菜，吃起来菜叶鲜嫩、菜心柔软、味美鲜香。
咸肉菜饭，菜是太湖畔的香青菜，肉是农家自制的咸肉。
图/图虫创意
“南京人不识好，一口米饭一口草”，对野菜的爱，南京人永远排在前头。
“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（荠菜、马兰头、芦篙、野蒜）就是南京蔬菜的代表。清炒枸杞头、香干马兰头、菊花脑鸡蛋汤、香椿炒鸡蛋……在野为草，入厨成菜。本是野草的马兰头早已被请入菜园或大棚，成为春天的应时菜蔬。
香干马兰头，春时江南馆子里的必点。
长江北岸的南京六合区，有“长、白、细、嫩、香、脆”的六合水芹。长江南岸的栖霞区，四面环江八卦洲被称为“中国芦蒿之乡”。这一原本长在水边的野草，在八卦洲演变出鲜炒芦蒿、芦蒿干、芦蒿茶、芦蒿酒、芦蒿小菜等等江南人喜爱的美味。
狗仔卡
发表于 2022-5-30 09:54 PM
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