福建人的山海之味，怎么还有两面性？
一面是追求食材的新鲜，一面是追求食材转化后的余韵，干货就是食材“变形记”的集大成者。
在福建，似乎什么都可以变成干货，从海鲜到海菜，从菌菇到蔬菜，从猪肉到地瓜……闽西人还搞了一个响亮的组合“闽西八大干”：它们或滋味绵长；或香甜甘醇；或爽脆可口；或狂野质朴。它们战胜了斗转星移，赢得了食客芳心，甚至威震四海八荒。
众多小海鲜和平平无奇的蔬果，在福建变身为充满可能性的干货，成了福建味道中的一股中坚力量。
01
海鲜做成干货，
时刻拥有大海的味道！
福建充盈着海味，但若是问起福建朋友，家乡有什么海鲜干货挑大梁的特色菜，他们大概会回复：少，因为有新鲜的。于是，海鲜干货不得不另谋生路：做不成主菜，那我就做调料和小菜啊！
海鲜干货的“三剑客”非虾皮、海米和虾干莫属。
煲汤时只需加上一小撮虾皮，炒菜时加点虾米，便能让汤水和菜肴萦绕上一丝无法挥散的海味。虾干经历一场日光浴后又多了那么一点沧桑，传统的莆田卤面也正好这一口干香。偶尔突然嘴馋，找出虾干、干贝，再切点白菜、香菜，便能拥有一份莆田卤面的家常之味。
莆田卤面，丰富的配料，满满的都是热情。
淡菜、蛏子、蛤蜊和扇贝，作为在福建多到没排面的小海鲜，被福建人揽一揽、晒一晒，也拼搏出了新角色。
清蒸、爆炒都不得劲儿的小贻贝，晾晒凝缩成小号的淡菜干。一些稍大的厚壳贻贝，在取肉时还能取出一大片，能做成“蝴蝶干”。汤或面里只加上两三片，就能达到提鲜的效果。
淡菜干、干贝、蛏子干，都是福建人常吃的海鲜干货。
图1、3/图虫·创意
图2/视觉中国
扇贝在八闽大地也终于硬气了一回，一脚踢开蒜蓉，一手掀翻粉丝，摇身一变成为干贝后，可谓左右逢源：不仅能和粥米、鸡汤、豆腐、时蔬等新朋友唠上几句，还能携手虾干、干香菇和板栗，组成内馅饱满丰富的闽南肉粽。
至于扇贝边这个分身，既可以和辣椒、芹菜、香葱等在炒锅里纵情热舞，又能混进飘飘荡荡的虾皮、海米大军，在汤锅和炖盅里再收获一份自由的快乐。
“因为有新鲜的”，海鱼类干货的城池被不起眼的小鱼们攻陷。
在鱼类干货里，巴浪鱼通过“鱼多力量大”成功稳坐小鱼干一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪鱼干，一口一个，津津有味。
忙时，风干的沙丁鱼能直接配一碗白粥。海鲜自带的咸鲜，与清甜的白粥融合，恰如温和的海风唤醒沉睡的渔船。
闲时，先用高压锅将一众小鱼干鱼骨压软，再将他们统统倾入滚油。稍作调味，一份能陪伴福建人悠闲小酌的油炸小鱼干就大功告成。
就连国际花园城市厦门，在小鱼干的美味攻势下都甘愿成为丁香鱼的“丁香花园”——丁香鱼幼体风干后白净如玉，堆叠起来犹如团簇的丁香花。
厦门曾是福建最主要的丁香鱼产地。人们将丁香鱼混合进蛋液，煎炒后的鸡蛋也多了一丝嚼劲；或者直接把丁香鱼加辣椒、豆豉等爆炒，还能收获一份大口吃“小菜”的快乐；近年，有的川菜馆将炸丁香鱼干作为配菜加进辣子鸡，多了一份融合的快乐。
鲜货不易保存，但干货另有风味的墨鱼干和鱿鱼干，入菜爆炒、炖汤，或者被改刀入锅焖饭，是福建人心中再正常不过的家常食材。
紫菜、海带和石花也是福建极为常见的干货。
生长在绝美海岸线的霞浦紫菜，把故土的美转变成了自己的鲜，即便历经风干也拥有其他紫菜无法比拟的嫩滑爽口；平潭的坛紫菜在黝黑中深藏香醇，和平潭的美景一般令人回味绵长。
因为产量大，家家有，福建人吃紫菜早已吃出了花。
煮汤、凉拌、炒饭、煎蛋、做饭团、包粽子，加虾皮清炒，油炸做小菜，加海蛎、鸡蛋或瘦肉做成紫菜煲，甚至调成饺子馅或包子馅……
几乎只要愿意，紫菜能出现在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食这样的搭配，从闽北吃到闽南，难得地统一了福建人。
海石花和海带苗干虽然没那么大的名气，但天生的爽脆、冰凉口感也让他们做起下酒菜来天赋异禀。海石花换一种身份，也常见于四果汤配料之中，是闽南人喜爱的夏季解暑饮品。
爱吃海鲜的福建人，干货让这份海之味更加绵长和深情。
狗仔卡
发表于 2022-5-28 05:16 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
