宋代人为什么不喜欢吃猪肉？

源济

宋代人为什么不喜欢吃猪肉？

国家人文历史  2022-05-22 02:34 Posted on 北京

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受推崇的羊肉

现代中国价格较高的肉类是牛肉。羊肉种类繁多，较难比较，最贵的已和牛肉不相上下了。瘦猪肉的价格和鸡肉相当接近。当然，中国幅员辽阔，很难一概而论。回顾半个世纪之前，从中华人民共和国成立初期到“文化大革命”结束，就上海来说，市场上的肉类价格排行一直是牛肉—鸡肉—猪肉—羊肉，在30年里几乎没有变动。一般市民生活中，一年到头都吃不上牛肉。鸡肉属高级食品，只有过年过节或病人才能吃到。猪肉最普通，羊肉则到冬天才能偶尔买到，一般是作为冬令进补的，但价格比猪肉便宜。改革开放后，因为引进了大规模养鸡场，鸡肉一下子从“高级肉类”的宝座上跌了下来。进入21世纪后，牛肉开始步入寻常百姓家。那么，这种肉类的排行榜，在古代又是怎样的呢？

记录北宋都市生活的《东京梦华录》中有很多关于食品的记述。《东京梦华录》卷二《饮食果子》中详细介绍了餐饮业的菜肴。其中记录的在茶水店和餐馆里制作的菜肴有54种，委托销售的菜肴也有十二三种。

这些菜肴按食材来区分，可分为用肉做的菜、用海鲜做的菜、用蔬菜做的菜等。按烹饪方法来区分，有蒸、烤、煮、炸、汤等多种。肉类中有羊、鸡、鹅、鸭、鹑、兔、獐等多种。其他还有用内脏做的菜、用大豆等制作的素斋等。

耐人寻味的是，餐馆中列出的将近70种菜肴中，没有一种是用牛肉或猪肉做的菜。而羊肉做的菜有8种，鸭肉、兔肉做的菜各有3种，鸡肉、鹅肉做的菜各有2种。相比较而言，用羊肉做的菜肴明显数量多。牛是农耕的生产工具，很早就明令禁止食用，因此，饭馆的菜单上看不到也情有可原。但为何没有猪肉呢？是否是因为记载遗漏呢？

同样是《东京梦华录》卷二《州桥夜市》中记录了当时夜间室外露天餐饮摊的情况，其中记载了很多那里贩卖的食物。然而，在二三十种菜肴中，用猪肉作为食材的只有“旋炙猪皮肉”一种。这样看来，《东京梦华录》卷二《饮食果子》中没有用猪肉做的菜并不是遗漏。

被冷落的猪肉

实际上，当时的人并不是不吃猪肉。《东京梦华录》卷二《朱雀门外街巷》中有“唯民间所宰猪，须从此（南熏门——引用者注）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”（唯有民间所要宰杀的猪，则须从此门进入京城，每天到晚间，每群猪数以万计，但只有十余人驱赶，然而猪群却没有乱走的）的记录。这里有两个问题。一是这一数字的可信度。到底有没有一万头？其次，这些猪肉是否都是在汴京消费的？还是运到其他地方去了？这些细节都记录得不十分明确。但吃猪肉的事实应该是确凿无疑的。事实上，《东京梦华录》卷四《食店》中有店里吊着去除头和内脏的猪、羊的记载。但餐饮业中猪肉做的菜确实很少。

从另外的史料来看，可知宋代的猪肉价格很便宜，人们不太喜欢吃。据宋代周紫芝《竹坡诗话》的记载，苏东坡被贬去黄州（今湖北省黄冈市）时，写下了赞美猪肉的诗：

黄州好猪肉，

价贱如粪土。

富者不肯吃，

贫者不解煮。

慢着火，少着水，

火候足时它自美。

每日起来打一碗，

饱得自家君莫管。

这是一首颇为口语化的诗。是否苏东坡所作姑且不论，它描写了只有当时人才知道的情况，这一点是无可置疑的。另外，苏东坡对猪肉十分钟爱似乎是确有其事的。据传，苏东坡自己想出了猪肉的烹饪方法，这就是现在的一道名菜——“东坡肉”。

然而，读上述的诗总会令人有点不可思议。现代中国，猪肉是排在牛肉、鸡肉之后的上等肉类，为何其时价格便宜得如粪土，且有钱人都不想吃呢？

这个问题的答案在宋代周辉的《清波杂志》中可找到。此书卷九中记载着这样的事：“令买鱼饲猫，乃供猪衬肠。诘之，云：‘此间例以此为猫食。’乃一笑……止以羊为贵。”（向店主买点鱼喂猫，却拿出来猪肠子。问为何这样，回答是：“这里都把这种东西当猫食的。”说着笑了起来……最上等的肉是羊肉。）被人们认为是下等肉食的猪肉，自然价格便宜如粪土。《东京梦华录》卷二《酒楼》中记载，汴京的高级饭馆是以“迎中贵饮食（地位高贵的人为其顾客）”的。既然猪肉属下等食材，这样的高级饭馆中不用，绝非不可思议的事。

东坡肉。来源/纪录片《餐桌上的节日》截图

 

尊崇羊肉的前因后果

羊肉势力的扩大经历了几个阶段。根据考古学的发掘结果，新石器时代的遗迹中出土的兽骨里，数量最多的是猪，然后是羊、牛、狗等。而且，猪的骨骼数量比第二位的羊多了近三倍（横田祯昭，1983）。

前文也引用过，《孟子》中有这样的话：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”此言是孟子向梁惠王提出的治世建议。当时，梁惠王统治的魏国，都城在大梁（今河南开封）。

“豕”“彘”指的都是猪，古时体形大的称为“豕”“彘”，体形小的称为“猪”“豚”，后来没有这个区别了。这些姑且不论，从孟子所述可见，公元前3世纪的开封，肉食指的是鸡、猪、狗三种。

到了六朝，羊肉的食用逐渐多了起来。从《齐民要术》中举出的家畜加工及烹饪的用例来看，第一位的依然是猪肉。但相对于猪肉的烹饪方法有37例，羊肉也有31例。羊肉与猪肉已不相上下了，而与第三位的牛肉拉开了很大距离。加工的用例，猪肉有8例，羊肉为6例（熊代幸雄，1969）。中国饲养的羊是从蒙古引入的盘羊系的羊（加茂仪一，1973），但进入中国的具体时间并不十分清楚。仅据《齐民要术》的记载，可知六朝时已在烹饪中大量使用羊肉。但其时，猪肉的地位并未跌落至羊肉以下。

《东京梦华录》中记载了12世纪初叶的汴京。汴京就位于现在的开封市的位置。在同样的都市中，以往的时代，猪肉是主要的肉类食材，到了北宋，羊肉就成为上等的肉类了。是什么原因让猪肉的地位下降了呢？

有日文文献提出，中国北方“自古以来羊肉是最上等的食物，猪肉是下等的食物”（入矢义高等，1996）。何时形成这种格局的，至今还不十分清楚。

其中的一个原因可能是游牧民族匈奴人的南下。据《后汉书·列传·南匈奴列传》中记载，公元1世纪到2世纪，有数万至数十万匈奴人移民南下。而魏晋以后，因畜牧业而兴盛的突厥人的影响也很大。

隋唐时期，鲜卑人在中国北方的活动范围很广。但鲜卑人进入中原与羊肉文化几乎没有什么关系。他们大都并不常吃羊肉。古时，鲜卑人分为东部鲜卑和北部鲜卑，前者是狩猎民族，其遗迹中发掘出来的动物骨骼中没有牛、马、羊的骨骼（张碧波等，1993）。北部鲜卑捕获野生的牛、羊，但并未将其作为家畜来饲养（出处同上）。

公元11世纪到12世纪初，羊肉文化在中原地区扎根还有另一个重要的原因。916年，中国北部出现了契丹国，约30年后的947年，其国号改成了辽。同一年，辽国的军队进入开封。辽国并没有长期占领开封，但此后，作为文化中心地区的中原，经常处在契丹人的威胁之下。其间，契丹人不断以胜利者的姿态南下，也把他们的风俗习惯带入中原。

契丹原本是游牧民族，“畜牧、田渔为稼穑”（《辽史》卷四十八《百官志四》），日常饮食中以羊肉及乳制品居多。他们在进入中原后也未改变这一习惯，在政权内设置了许多专管畜牧的官职（《辽史》卷四十六《百官志二》）。“祭山仪”是契丹的皇族祭祀天地神灵的重要宗教仪式。祭祀用的牺牲是雄性的马、牛、羊（《辽史》卷四十九《礼志一·吉仪》）。民间习俗中羊肉出现的频率很高。如正月第一天用白羊骨髓中的脂肪与糯米饭混在一起，捏成拳头大小的饭团作为礼仪食物；冬至时，杀白羊、白马、白大雁，将其血倒入酒中。庆祝日的礼仪食品和祭祀上供奉的食品都是民族饮食文化的体现。羊肉在这样的庆祝祭祀中经常使用，证明羊肉是契丹人生活中重要的食物。

《东京梦华录》中记载的汴京虽是宋的都城，但在地理位置上很接近辽，经常受到契丹军事力量的威胁。决定中原地区羊贵猪贱的饮食文化图谱的主要原因，是契丹饮食文化的渗透。

羊群的“南下”

定居中原的契丹人不仅改变了中国北方肉食的风俗，也对后来统治中国北半边的女真人产生了很大的影响。1114年，金破辽，次年元旦宣布建国，国号“大金”，女真人取代辽在中国北方建立起政权。与契丹人不同，女真人既喜欢吃羊肉，也喜欢吃猪肉。女真人的祖先是肃慎人和靺鞨人，《晋书》卷九十七《肃慎氏》中记载：“无牛羊，多畜猪。”《旧唐书》卷一百九十九下《靺鞨》中可以看到相同的记载。据此可知，长期以来女真人主要的肉食是猪肉。

辽亡，大金建立之后，定居中原的契丹人开始了以汉人自居的生活。他们当然没有舍弃食用羊肉的习惯。北方地区，在人员的移居、与契丹人各种形式的交往中，食用羊肉的风俗广泛传播，更为普遍了。女真人进入中原时，猪肉与羊肉的地位已经逆转了。伴随着女真人迁移至黄河中下游地区的脚步，作为统治民族，他们也逐渐开始食用羊肉了。特别是到了大金后期，女真人的肉食几乎都是羊肉。据《松漠纪闻》记载，接待宋朝来的使臣，金朝用的是小麦粉、食用油、醋、盐、米、酱等。此外，羊肉按一天8斤的标准支出。而且，肉类食物只有羊肉。可推测当时的女真人几乎只吃羊肉了。

另一方面，宋朝败于金朝，迁都杭州。大量的居民跟随政权迁移，从北方移居到长江下游地区。伴随着这种移民，食用羊肉的习惯也继续南下。《武林旧事》一书记述了南宋都城杭州的日常生活，其卷六《市食》中，记载了拌着羊油的韭菜饼和羊血做的菜肴。卷九中记载了南宋高宗皇帝行幸，去了清河王张俊的宅邸，当时的菜谱里，就有薄切煮羊舌。另外，高宗随行官员的菜谱中，多次出现了羊肉做的菜。羊肉文化对南宋也有着令人难以置信的强大影响力。到了元朝，蒙古政权不仅统一了中国，其统治范围甚至延伸到部分欧洲地区。因畜牧的需要，蒙古人对狗的作用特别看重，当然不会吃狗肉。对他们来说，狗是人类的朋友，吃狗肉是不文明的象征。

元朝成立后，这种习俗不仅仅局限在蒙古族内，作为统治民族，他们的风俗习惯以及价值观一定也会影响被统治民族。马可·波罗在其自述的《马可·波罗游记》中记录过一段耐人寻味的话。他说在杭州设有屠宰场，“专门屠宰子牛、雄牛、山羊、绵羊等大型动物。这些动物肉专供贵人及富有阶层食用。但一般的下层阶级，吃污秽的肉毫不在意”（爱宕松男，1970）。什么是“污秽的肉”，马可·波罗没有明说。在这一段文字里，几乎提到了所有的食用牲畜，其中没有提到的就是猪和狗。西方人不吃狗肉，“污秽的肉”唯一的可能就是指猪肉。

其实这样说是有一定道理的。中国古代有在厕所下方饲养猪的习惯，汉代的陶制猪圈模型可以证明。一直到近代，一部分地区仍保持着这种习惯。从这点上来看，说猪肉是“污秽的”有一定根据。这或许也是苏东坡诗里说“富者不肯吃”的原因了。

 

汉代绿釉陶猪圈模型（三门峡市博物馆藏）

本文整理自《餐桌上的中国史》——

《餐桌上的中国史》

作者：张竞

中信出版集团2022年4月

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作者 | 张竞

编辑 | 詹茜卉

校对 |  张斌