『小笼头部的那一圈圈褶皱如同紧箍咒，不仅镇住了小笼的形态，也牢牢锁住了汤汁。』
对许多上海人而言，美好的一天往往从吃小笼包开始。上海人对小笼包的喜爱是镌刻在骨子里的，几乎每条街都会有卖小笼包的店铺，大到米其林餐厅，小到只有几平米的作坊。上海人的讲究从吃开始。
从皮到馅，小笼包身上都是宝。小笼包皮薄馅多，刚蒸好的一屉小笼被端上桌，热气腾腾。袅娜的蒸汽中，那薄如蝉翼的皮包裹着蓄势待发的汁水，仿佛就要破皮而出，却又被牢牢锁住。刚刚出炉的小笼体态饱满，颜色通透，随着汁水的晃动而手舞足蹈，好在底盘稳当。小笼头部的那一圈圈褶皱如同紧箍咒，不仅镇住了小笼的形态，也牢牢锁住了汤汁。
但是如何挖到这些宝，物尽其“吃”，这是有门道的。心急吃不了热豆腐，也吃不了小笼包。小时候吃小笼包，虎头虎脑地整个放入口中，不仅品尝不到味道，还被汤汁烫了一嘴的泡。
小笼包的正确吃法是先把它放进勺子里，用牙齿咬一个小口，鲜嫩的汤汁就会像一条小溪一样流出来。此时，慢慢扬起勺子，让汤汁尽量保留在皮子里，因为嗦汤汁才是吃小笼包的精髓呀！
轻轻吹几下，让空气冷却汤汁的热度，然后慢慢地吸上汤汁，随着汤水流入口中，汁水与血液融合，成就了吃货的最高境界。皮子上的一个小口打开了汤汁的新世界，鲜嫩的汤汁随即像洪水般向你的嘴巴涌去。
汤汁成就了小笼的灵魂，这口原汁原味的鲜味，是肉与调料完美融合的化学反应，简单的食材也能缔造出高端的口味。
嗦完了汤汁，再品尝馅。醋是必不可少的蘸料，而康乐醋往往是上海人的首选，酸酸甜甜。蘸了醋的小笼吃起来更有层次感。把小笼放入嘴中，醋的酸爽酸浸满口鼻。一口咬下，皮的干净透彻马上冲淡了这口酸。酸来得快，去得也快。这时候，甜出场了。
这甜不是果糖的甜，而是爽口的清甜，正好蘸着皮里的馅吃。馅料微咸，糖用来提鲜，恰到好处地冲淡了咸。不同的口味一唱一和，你来我往，却又恰如其分。
味蕾的享受绝不止于蘸料。皮是软糯香甜，馅是劲道咸鲜；一半是诗情，一半是战火；一半缱绻造作，一半是铁汉柔情。牙齿的咀嚼下，皮和馅逐渐融为一体，在残存汤汁的包裹下，像棉花般慢慢消融。
要说上海哪里的小笼包最好吃，那还要数弄堂深处的小作坊。早期的这些作坊，都是开在弄堂深处。这些店家为了省钱，就在自家门口摆起了摊。撑把伞，放几张塑料桌椅，就搭出了一个简易店面。上海人讲究精致，吃小笼也是要有仪式感的。一屉小笼、一双筷子、一个勺子、一个小碟、一壶醋、一打纸巾，缺一不可。
在弄堂里，经常可以看见那些爷叔，顶着个大背头，穿着衬衫，戴着大金链，在小店里吸小笼。这些爷叔最厉害的就是吹牛，从时事政治到婚嫁丧娶，没有一样不精通。周围坐的都是邻里街坊，大家一唱一和，好不热闹。吃小笼包，对这些上海爷叔来说，吸取的是汤汁，吐纳的却是一个世界。在小弄堂里吃小笼，实际吃的是人情。
制作小笼的过程，每一个步骤都堪称精细，每一个细节都值得考究。如果说小笼包的馅胜在食材的叠加组合，那么皮的制作则胜在古法手艺。小笼的皮最普世的做法是将高筋面粉和温水进行搅拌，搓揉成絮状，继续加温水。
劲道的皮往往需要时间和力量的揉搓。以上步骤反复几次，面团的表面会泛起一层油光，此时盖上一层湿布，进行醒面。十分钟之后，继续和面。搓与揉的力量让面团里的分子结构更加牢固，揉面人将心血赋予面团，使皮的表面更加有张力和韧劲。
肉皮是制作小笼包的灵魂原料。将买来的肉皮煮上几小时，然后捞出，汤汁倒入碗中冷藏，形成皮冻。这是让小笼包出汤汁的关键步骤。
馅料的选取一定是肥瘦相间的五花肉。在各种佐料的帮助下，猪肉才能释放出了它特有的浓香。葱姜花椒在沸水中浸泡后放凉，花椒水倒入肉馅中顺时针搅拌。接着放入调料，生抽、鸡精、豆瓣酱、五香粉和油，一起拌匀。馅料都是家常，但过程却是复杂而精细。
接下来就是包馅。每个面团切成25克小剂子，将馅料包入。小笼包的收口是很有讲究的，褶子越多，工艺越深。左手托皮，右手收口。一拉，一捏，一转，皮在右手拇指和食指的作用下形成褶皱。这些褶皱整齐地排列，间隔均匀，成为了餐桌上的艺术品。据说在上海南翔小笼包身上，每个包子都有14个褶子。
随着美食工艺的改进，小笼包的馅有了越来越多的选择，一张皮就能包罗万象。除了传统的猪肉馅，最受欢迎的就是蟹粉小笼。金黄高贵的蟹粉嵌入猪肉中，在碳水中一枝独秀，一口咬下，蟹油四溢，齿颊留香。再一口，猪肉的咸鲜紧随其后，配上口中残存的蟹油，堪称一绝，层次丰富。
当然还有猪肉马蹄，猪肉荠菜，鲜虾小笼等，这些海派口味为小笼包在竞争激烈的上海留存一线生机。但是品尝过各式饕鬄盛宴后，最怀念的还是那口传统的鲜肉小笼。
在常州，加蟹小笼包是特色，有“宁可人等包，不可包等人”的习俗。常州人将小笼包分为随号、对镶、加蟹三种，分别对应不加蟹油，一半加蟹油和全部加蟹油。
无锡小笼和上海小笼相似，具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。天津最有名的要数“狗不理”包子，每个包子都是18个褶，慈禧太后曾经评价道：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”
上海的小笼包要数南翔小笼包最有名，尽管坐落在郊区，但是每天都有人横跨半个上海只为那一口留香。皮薄馅多，汤汁浓郁，肥美鲜嫩。如今，南翔小笼包又推出水墨系列，利用果蔬天然色素加入皮中，呈现出五彩缤纷的小笼包。
小笼包不仅在国内享有盛名，西班牙甚至将小笼包解释为“加龙肉的包子”。
江南水乡，万物滋养，连那小笼包也被熏陶得灵动滋润。历史轮转，世界腾挪，不变的，是小笼包带给我的江南乡愁。
狗仔卡
发表于 2022-5-18 08:30 PM
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