为什么四川人的菜单里会有耗子和蚂蚁？

源济 · 发表于 2022-5-16 05:30 PM

为什么四川人的菜单里会有耗子和蚂蚁？

Original 饱弟福桃九分饱 2022-05-15 22:42

四川人是起名鬼才的事情，这两天大家又想起来了。

川人热心肠，看到人家有难，就要把自己屋头最好吃的东西给人家。前些天怕困在上海的老乡想家，送过去5吨折耳根，正当大家对这种西南神草纷纷表示敬畏时，四川本地人一句话瞬间破功：

我们那边管这个叫猪鼻拱……猪鼻拱……鼻拱……拱……

就这个名字吧，不光让全国人民对四川人的起名思路费解，甚至对四川猪的胆气都有了新的认识：这味道是一般猪可以拱的嘛？

鱼腥草的玄妙气质、折耳根的神秘气息，一概荡然无存，四川人真把“起个贱名字好养活”的老话发挥到了极致。

光一个柑橘，管你啥子橘生淮南，橘徕服兮，哪怕你屈子晏子，来了四川都被叫成二狗子。

日本人搞个桔子，名叫“不知火”，乍一听，不知火舞，好嘛，当年打《拳皇》好多男娃娃眼睛都望绿了。结果这桔子到了四川，中文名叫得响亮，丑柑，啥子幻想都没了。

倒也难怪，它那个皮长得丑嘛。可你说人家春见柑，多好听个名字，比丑柑还光滑些，四川人给起个名字“耙耙柑”还不要紧，好些人不晓得个“耙”字，都念“粑粑柑”，人家听了还以为拿肥料起的名呢。

这都还好，好歹还是生菜生果子，起名思维还没太脱离自然规律。

熟的可就厉害了，你去看看四川人起个菜名，那真是听了吓一跳，看了哈哈笑，翻译成外文吓得洋人大叫。

要是没读过三毛《撒哈拉的故事》，没听过“蚂蚁上树”的典故，不知有多少中年男士点菜时眼前一亮，以为某种来自大地深穴的食材能助他风云再起。

四川人都看傻了：拿臊子粉条当蚁力神吃？你咋个想的！

同样，一道名为“耗子打洞”的川菜吓呆了桌上所有人，唯有一位闽西老哥，为家乡的老鼠干他乡遇知音而感动。

可当一盘空心菜杆炒豆豉端到他面前时，感动只能变成困惑，他就想知道自己的抽象思维到底哪里跟不上四川人。

川菜菜名，生的就土，熟的就怪。它怪就怪在天天打哑谜，乍一看没得逻辑，八竿子打不着，等菜端上来，才让你在闷热的四川盆地感到零下十度的冷笑话气温。

既然怪起来，那就跟生菜瓜果的贱名儿不一样了。

此刻，川菜起名的思维开始脱缰驰骋，上穷碧落下黄泉，天上地下南朝北国飞沙走石无所不包。

它有时候金镶玉嵌。在一碗“玻璃鱿鱼”端上来前，你无数次想象它的味道：是像冰糖葫芦一样透亮甘甜？像糟熘鱼片一样滑溜晶莹？是银鱼般洁白，还是海蜇般迸脆有声？

然而盛在大碗里的，是鱿鱼菠菜汤——切得极薄，洗得极白的鱿鱼片，加清汤与菠菜同烧，说那鱿鱼白净透亮，好像玻璃一样。

这好歹还知道吃的是什么，点一盘“金串珠”“炸班指”，上菜之前你就猜吧。

鳝鱼中端切丝，炸至金黄，嫩豌豆也炸一下，豆瓣炒香后加汤煮开，下鳝丝与葱姜蒜同烧，搁点酱油、料酒、盐和汤入味，最后加豌豆再烧，收汁时撒一把胡椒面，鳝丝如金丝、豌豆如金珠，这就叫“金串珠”。

炸班指，肯定也不是八旗子弟射箭戴的玉扳指。猪大肠头切段，放姜、葱、盐、料酒、花椒拌匀后，蒸而又炸，勾个糖醋汁一浇，爱吃焦溜肥肠的北方人一定喜欢。

▲过去还有两吃扳指，可蘸椒盐，也可蘸鱼香汁

它有时候还拽文拉典。好比阆中的张飞牛肉，实际张飞那时候真能有这种做工精细的干牛肉？不过人家在此地当了七年巴西太守，大家感佩先贤福泽，顺便为自家好牛肉搞个噱头罢了。

除了三国，还有水浒——哪怕你翻遍一百二十回《水浒全传》，也找不出“水浒肉”这道菜。

其实就是熟菠菜铺底，盖上汆熟的嫩滑肉片，顶端撒上干辣椒、花椒、芝麻和辣椒粉，最后一勺热油上去，喷香热辣，粗犷火爆，正好借水浒的豪兴——不过当地人说，这是宋江发配江州时，跟李逵、戴宗、张顺几人一起吃的菜，饱弟是不信的。

这还不算什么，有时候川菜起名甚至场面宏大、硝烟弥漫：

“三大炮”你猜是啥？

实际是糯米团子，揪好的时候扔在案板上duang一下，扔进黄豆面堆里duang一下，浇上汤汁，一份三个，这叫“三大炮”——实际上制作过程中duangduang不断，炮声连连，何止三大炮。

更轰轰烈烈的，就是“轰炸东京”。

说是1942年4月18日，美军为了报复珍珠港偷袭，派了空军中校杜立德带队轰炸东京，不光给美国人争回了点面子，更让头一年饱受日军轰炸的重庆人出了口恶气。

消息传回川渝，不知是哪家馆子一高兴，把自家的锅巴肉片改名叫“轰炸东京”，大家蜂拥而至，一桌一盘，上桌现浇滚烫的肉片糖醋汁，人人听盘里的锅巴，被从天而降的热流烫得吱哇乱叫，那叫一个解恨。

也许我们走遍中国，都很难找到第二个地方像四川一样，起个菜名都这么花枝招展，把幽默细胞写满一张张菜单，乐此不疲。

为什么呢？

首先因为过去日子穷些，没得啥子好食材，就在名字上下功夫，苦中作乐嘛。

像我们的川渝男神李贝贝（李伯清老师），就没少摆这样的龙门阵：

六零年吃不上饭，吃个红苕藤藤儿，安慰自己叫土蒜苔，藤藤菜（空心菜）炒叶子，叫土豌豆颠（尖）儿，中段炒个青叶子，最后的杆儿，自然就炒个“耗子打洞“了——小粒豆豉一炒一拌，好些都钻到空心菜的杆里，可不就是小黑老鼠打洞洞嘛。

▲李伯清老师日常聊吃

那个年代的老四川人，节俭归节俭，可也一样吃出花样来，像李贝贝这种，青椒煸茄子，非要连茄子把把切进去才香，歌乐山辣子鸡，肉少归肉少，吃剩下干海椒打包带回去，打成海椒面儿吃切面拌菜，安逸。

就因为四川人爱吃、会吃，专在吃上发明创造，所以好多菜名，也只能他们独有。

鱼香肉丝没有鱼，愣叫“鱼香”；荔枝腰花没有水果，可偏叫“荔枝”；怪味鸡丝，听起来装妖作怪，实际人家川菜真有“怪味”这一专门的味型，也只有四川人吃辣子能吃出鱼鲜气、荔枝香来。

▲糊辣荔枝味的宫保鸡丁，不吃一口不知川菜之奇

没说的，川菜把食材、调料与火候搭配的味型，连同人的味觉层次，都琢磨透了。

当一群人把日常的餐桌，都琢磨的花团锦簇、有声有色，那他们对美好生活的向往，一定强到不可抑止。

论过日子，四川人确实有点子幽默在身上。

这是一片出笑星的土地，四川人在李伯清的成都梦里长大，小时候寒暑假，人家电视上是“四大”“还珠”“新白”走马灯，四川卫视照例年复一年，放着看不厌的傻儿师长。

哪怕传说里剑侠出峨嵋，青城有真仙，人们关心的，也是林中猴儿拿山果酿出的醇酒——红尘多可笑，却也值得热爱。

所以，这群四川人会嫌藕蒸肉不够响亮，叫它“打老虎”，湖藕是棍儿猪肉是虎；

虾须牛肉根本没有虾须，只是极细的牛肉丝炸了拌红油，大快朵颐之际，不忘跟盘中餐开个小玩笑；

寻常豆腐吃腻了，要吃鲜花豆腐，可里头没有鲜花，实际是豆腐、猪肉、鸡肉打成的茸捏丸子，拿菜叶之类摆一朵鲜花嵌在丸子上，朵朵盛开，讨个吉利。

自然，这种癖好也给他们带来了好处。一个干牛肉，灵机一动叫它“张飞牛肉”，立刻发卖全国。郭沫若写小时候吃乐山白斩鸡，写的口水津津，文章传到80年代，一个小饭馆老板看了，就把自己独创的新版白斩鸡叫“口水鸡”，三十年后没有一家川菜馆不卖这道菜。

一到吃上，四川人个个是文曲星，按说都违反自然规律。

可如果你也有过不甘于生活庸常，偏又对世俗的牵念无法自拔的沉浸时，必然也会爆发出一种从未想过的聪明。

有时候，看一个地方是不是真的美食之都，就在这上头：

当那里的人，始终不忘把日常生活过得丰饶有趣，连一盘最平常的菜，都能在满足口腹前，就为他们带来快乐时，他们一定有着旁人难以想象的幸福。

本文图片部分来自网络

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作者 - VJ

设计 - 饱主任

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