狗仔卡
发表于 2022-5-16 10:56 AM
问题标签里写意式咖啡，下面就意式浓缩展开。题主不妨补充一下不好喝的点在哪里，我能想到的有几种可能：
- 店里的浓缩焦香浓郁，自己的浓缩酸涩发苦；
- 店里的咖啡有花果香，自己的咖啡像速溶；
- 店里的咖啡油脂丰富，自己的咖啡气泡只有薄薄一层。
最后一条虽是观感，但咖啡店的整体氛围，包括装修和弥漫的咖啡豆烘焙香，预热好的杯子触感，都对咖啡体验有直接影响。这点在海外尤其显著，一些店出品平平无奇，却硬是靠服务好收获了很多老外的高评分。
1. 咖啡豆
咖啡豆的品种、质量、烘焙度和新鲜度是影响咖啡风味最大的因素。一款超市深烘焙咖啡豆，即使咖啡店咖啡师，也无法做出浅烘焙精品豆的风味。最简单的办法是去咖啡店买一包同样的豆子，趁新鲜回家喝，对比咖啡店出品和自己做的区别。只要不是翻大车，一般咖啡店有的风味，自己做也多少能喝出一些；最不济换粗研磨，做成冷萃，可以减少苦感。
品尝的时候留意记录单一维度而不是综合评价：哪杯比较甜、哪杯比较酸、哪杯比较苦、哪杯能喝出菠萝、莓果、酒桶等具体的味道；单一层面上的差异，有助于找到背后原因，从而提升整体风味和好喝度。
咖啡豆烘焙会产生大量的二氧化碳，存放过程中，这些二氧化碳会带着风味释出，如果存放在普通容器譬如磨豆机豆仓里，咖啡豆还会氧化受潮。除非开店或自己烘豆，一般买到的豆子都已经烘焙好两三天以上，基本没有养豆排气问题；很多咖啡店可以在一周内把豆消耗完，如果自家豆已经放了两三个月，无论是否开封，都很难做出咖啡店的水平。研磨好的咖啡，风味释出和氧化会大大加快，最佳赏味期只有两三天而已，这也是胶囊咖啡需要充氮气保鲜的原因。
如果豆子足够新鲜，而咖啡发酸，可以从相对不酸的深焙品种开始，譬如印度风渍豆（Monsoon Malabar）或埃塞尔比亚西达摩（Sidamo）。
2. 研磨质量
萃取不足容易酸，萃取过度易苦涩。留意萃取度和浓度是两个维度（下图），萃取度讨论的是咖啡豆里有多少可溶物质被热水溶解了出来，而浓度是这些可溶物质和水的比例。提高萃取度可以透过提高粉水比、增加水温、研磨变细实现，但就像热水泡糖，改变各个变量和最终萃取度变化并非一一对应的线性关系。
几十块的胡椒磨，几百块的 Hario 陶瓷磨，几千块的 Eureka MMG、Niche Zero，过万的磨王、黑鹰、Weber Workshops。咖啡磨直接决定了咖啡粉颗粒粗细的均匀度，从而决定了整体萃取度的分布。太便宜的磨豆机无法产生足够均匀的颗粒粗细度，结果就是细粉过萃，粗粉萃取不足；并且粉饼由于粗细分布不均，更容易产生开裂，导致裂缝处过萃，其它部分萃取不足，从而又酸又苦的问题。开裂导致水流“抄近路”的现象常被称作“通道”（Channeling），最容易的观察法是换用无底滤碗：下图 Clive Coffee 是比较明显的通道现象，整个粉饼只有中间部分猛出咖啡，后期还喷水得到处都是；S.Prometheus 更接近理想萃取，整个粉饼几乎同时出咖啡，虽然局部依然有几处没被萃取到。
通道问题对于手冲滴滤同样存在，只是意式浓缩因为研磨细和高压萃取，更为显著。其中一个缓解办法是研磨稍微变粗和低压萃取：颗粒变粗会降低萃取所需的压力，减少粉饼开裂的几率，从而提高整体萃取率和均匀度，这就是近年流行起来的 Turbo Shots，背后有一篇学术论文支持。
磨豆机研磨质量有保证之后，假设咖啡机可以产生稳定的 93 摄氏度水温和 9 倍大气压，通常大家会依据粉碗的设计尺寸装填对应重量的咖啡粉，然后透过改变研磨度来达到 25-30 秒内，萃取出两倍咖啡粉重量的浓缩咖啡这一粗略目标。时间、粉水比大致稳定之后，就可以透过微调粉水比或研磨度来调整萃取度，从而接近理想的口味。
3. 粉饼准备
意式咖啡除了研磨质量会导致通道现象，还有一个可能性是粉饼分布不均。网上意式浓缩视频的众多手续都是为了提高粉饼均匀度：
- 研磨前喷水雾减少静电；
- WDT 工具梳开咖啡粉结块（Weiss Distribution Technique）；
- 圆饼状的布粉器，压粉前拧几圈把咖啡粉面抹平。
4. 浓缩咖啡以外
加糖加奶也是简单粗暴的方法，普通卡布奇诺加入 1 份香草和 1 份焦糖糖浆，焦糖玛奇朵就有了。
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