为什么炸食物要炸两遍？真的会使外表更脆吗？详细原理是什么？

源济

为什么炸食物要炸两遍？真的会使外表更脆吗？详细原理是什么？

作者 / 知乎用户

食物要炸两次，因为两次的作用是不同的。

第一次的目的是把食物「煮熟」，第二次是赋予食物金黄、酥脆的外表。

下面我们来具体说一下。

一、油炸温度的影响

油炸是一种常见的烹饪方法，它和煎、炒等其他烹饪方法一样，可以：

1. 把食物煮熟；2. 赋予食物色、香、味，和特殊的口感。

但为了达到这些目标，油炸也要控制「火候」，不然就容易翻车。

像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看：
好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。

食物外表的色、香、味到位了，但里面没熟。

这是因为油炸时候「火候」太猛，「食物表面的温度」远高于「食物内部的温度」造成的。

食物表面温度已经 150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能只有 30-40℃，还是半生的。
就像下图的「高温加热」一样。

高温加热与低温加热的区别

反之，如果加热温度相对低，虽然花的时间长，但食物内、外部的受热会均匀很多。

这就是我们用不同温度来油炸的原因。

二、低温油炸 vs 高温油炸

「低温油炸」的目的是煮熟食物，把食物的中心温度升高到 65-75℃。

（上面图示低温加热的温度只是举例）。

它主要用于处理比较厚实、传热比较慢的食材 （比如厚牛排、大鸡腿），

以及淀粉比较多、需要长时间加热糊化的食材 （比如土豆类）。

这是我们说的第一遍油炸，把食物煮熟。

第二遍就是「高温油炸」了，温度接近油的烟点，在 180-200℃ 左右。

它的主要作用是给食物酥脆的口感。

油炸时，食物表面会形成蓬松的多孔结构(如下图)，水滴是支撑这个结构的填充物。
油炸过程中水分会慢慢蒸发，油滴会取代原来的水滴，起到支撑的作用。

高温油炸让食物更脆的原理

就像我们吃的薯片，表面都是密密麻麻的小孔，一口咬下去，这些多孔结构被压塌了，发出咔咔咔咔的声音。

这就是油炸食物变脆的原因。

三、食物要炸两遍吗？

对于中心不需要煮熟（例如火腿肠）、或者比较薄的食材（例如薯片、虾片），我们可以直接上高温油炸。

在把食物煮熟的同时，也一步到位地给食物上炸色、变酥脆了。

而在处理比较厚实、或带有淀粉质的食材时，我们需要用「低温油炸」先把食物煮熟。因为油温相对低，此时食物表面的水分只蒸发了一部分，还没有变得完全酥脆。

我们可以先把食物捞出来，等油温升高后，再把食物放进去炸。

这时的「高温油炸」会进一步地把水分逼出来，让食物变得酥脆。

这就是二次油炸让食物变脆的原因。

如果二次油炸还不满意，或者食物放久吸潮了，可以再重复「高温油炸」这个操作。

前提是不要炸焦了。

总结：

• 食物要炸两遍，因为两遍的作用不同。
• 低温油炸变熟，高温油炸变脆。