今年过完年回北京工作之后,就再也没有回浙江老家。
离家最后一顿饭,依然是外婆做的梅干菜烧肉。
装梅干菜的袋子上还有一层薄灰,从储物间的角落被提出来,一团黑看不出原样,散发着不甚新鲜的气味。窗外还飘着雨,梅干菜烧肉的味道浸着雨水味道,湿哒哒的,即便出锅后端上桌,梅干菜浸满了猪油色泽发亮,还是不起眼。
许久不吃梅干菜烧肉,味道一如以前。
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五花肉切块放进锅里煸出油,放进泡开的梅干菜炒香,再加调料焖煮。很家常的做法,掀开锅盖扑鼻的香味,还没入口便知味道很好。
被端到桌上的那一大碗梅干菜烧肉,厚实的五花肉外红内白,油脂微微透光,黄豆软烂且金光灿灿,梅干菜虽然依旧乌漆漆的,却因为浸满了猪油而变得温和可爱了起来。梅干菜烧肉也是甜咸适口的,浓稠的汤汁里混着丰富的油花,很好下饭。
外婆是浙江人,每年年前家里亲戚走动,总会收到浙江亲戚带来的梅干菜,梅干菜好存放,烧菜也好吃,但奈何存在感太低,总是不被想起。
最近疫情又起,不便出门,买菜也没个着落,总是想起外婆做的梅干菜烧肉,和她总说的一句话:有梅干菜在,就不怕没饭吃了。
所谓的梅干菜,其实就是腌制晒干后的菜干。名字里带个梅,一说是南方梅雨季制作因此得名,一说其实同发霉的“霉”字,只是梅比霉好看。
乌黑一片,长得丑,存在感低,并不是一个多么值得人放在心头一想再想的食物,这是实话。即便远出在外,回家的第一口饭会想念红烧肉,想念蟹黄汤包,却根本想不起梅干菜。
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梅干菜在家里长辈的嘴里,是以前家里穷没菜吃,用来过日子的。本身也没多大味道,微咸带酸,干巴巴的,并不讨喜。
“那为什么不吃新鲜的菜呢,非要吃菜干?”
“要是有鲜菜,谁愿意吃菜干啊,我们以前能吃上梅干菜,就不错了。”
以前存储条件不好,过了夏天就没什么新鲜菜了,只能把多下的菜腌了晒干,留着寒冬腊月吃。在生活最难的时候,温饱都成问题,有了梅干菜,却多少还有些滋味。
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平时蒸盘梅干菜搭饭,家里要是还有猪油,就稍微挖一勺,放梅干菜笋干和黄豆一起炒,也能下饭,偶尔可以做个烧饼,最大的幸事莫过于过年好不容易得一块猪肉,拿梅干菜来烧肉,省着吃,可以吃好几天。
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祖父辈吃梅干菜的岁月,有种精打细算的味道,梅干菜的味道渗入生活里,不知算不算苦中之乐。雪天里一家人围坐桌前吃过的那一碗梅干菜烧肉,是不可多得的甘甜。
那个被贫穷和苦难包围的年月,即便顿顿都是梅干菜,吃到厌烦,还是会有好好生活的勇气。毕竟家里还有梅干菜,就不会饿肚子,明天照样可以出去劳作,往后也是,苦日子总会过完的。
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以前的日子很难很苦动辄吃不上饭,梅干菜却能带来一点点希望,现在因为疫情待在家的我,稍微也有点体会了。
只要家里的梅干菜还没吃完,就不怕活不下去。
梅干菜如它的长相一般,很朴实,常吃的梅干菜是大芥菜的茎叶做的,有些地方也用雪里蕻、白菜和油菜,差不大多,不是金贵的蔬菜,无论南北都有栽种,梅干菜算个统称。
制作梅干菜,是一项很费力气的活动。
曾经见过一次老一辈人做梅干菜,那可是大工程。先晒了去水汽,阴干通风再腌制。加盐搓揉。虽然是很普通的腌菜操作,但做梅干菜从来没有少量操作的,都是一大盆一大盆,坐在院子里徒手搓揉,一搓就是一下午,直到菜出汁。
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把菜挽成一把一把的,放进腌菜的盆或者陶缸里,腌菜的时间倒是没有标准,通常是一个多月。腌好后捞出来,晒干才是最重要的步骤。
选个天气晴朗阳光充足的日子,把菜悬挂起来放在大太阳下晒。有的时候为了晒起来方便,会提前把菜切段切碎,然后均匀铺在笸箩上。
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家家户户都晒梅干菜,家里的笸箩偶尔不够用,就会出动家里的大圆桌,院子里的石板桌凳,甚至大脚盆。
但凡是能拿来晒菜的工具,都得交给梅干菜,一旦到了晒梅干菜的时候,家家户户的院子都挺壮观的。
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直到晒到完全干透,才算梅干菜。晒梅干菜的日子,院子里满眼都是黑黄色的梅干菜,翻动的时候,梅干菜的香气混着阳光的干燥味道,全都融进了生活里。
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晒干了的梅干菜收进袋子里收好,就成了各家后半年的菜,无菜可吃,就是梅干菜登场的时候了。
现在吃猪肉不像当年那么奢侈,梅干菜烧肉也因为足够的油水,变得可口了起来。放一勺猪油,下锅一炒,香味保准绕梁三日。
梅干菜的滋味,是很多包邮区人刻在骨子里的味道。
早在《越中便览》中就有记述:“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪人、绍兴居民十九自制。”
梅干菜和肉,那是绝配。
饶是不那么爱绍兴的馋嘴鲁迅,也抵不过面前一碟梅干菜扣肉的诱惑。听闻早年间迅哥儿请胡适吃饭,便有一道梅干菜扣肉,虽是加了辣椒的,却也令胡适爱不释口。
作为传统的南方民间美食,梅干菜扣肉是有天然诱惑力的。
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梅干菜扣肉在绍兴,算得上名菜。用肥瘦相间的五花肉,和炒香的梅干菜一层层混放,浇上酱油白糖黄酒调的料汁,上锅蒸熟。肉烂菜酥是一大特点,入口软糯,但绝不会发腻。
梅干菜烧肉的重点,在于油水一定要充足,梅干菜吸饱了油,吃起来就不会有菜干的生硬感,反而变得油滑,香气也更甚,可以说相得益彰。
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以梅干菜做馅料的面点倒是不少,缙云烧饼挺出名。
缙云烧饼也叫桶饼,是浙江缙云县的传统小吃。炭火烤制的贴炉烧饼,馅料是梅干菜和猪肉。刚出炉的烧饼热气腾腾,咬开后扑鼻而来是梅干菜的鲜香,烧饼酥脆,带着肉汁,每一口都是满足。
相传明太祖朱元璋征战到缙云,吃过缙云烧饼念念不忘,还封了做烧饼的师傅为御厨。传说可能只是个故事,但缙云烧饼的美味却是实打实的。
梅干菜做馅儿的包子,是足够让人食指大动的。
圆滚滚白乎乎的包子,气孔细密,蓬松喧软,掰开是丰富的梅干菜肉馅。肥瘦肉的配比得当,拌上梅干菜炒制,不柴不腻。
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最好吃的其实不是包子馅儿,而是吸收了肉汁和梅干菜鲜香的包子皮,能有两个梅干菜包子当早点,疲惫的精神都会被唤醒。
梅干菜的锅盔也是不可多得的,又薄且脆,口味是咸甜的。
锅盔这种食物,看着薄,却也是有馅料的,尤其刚出炉的好吃,烫面做的饼,配上微酸还甜的梅干菜,猪油融化后,还没入口,香味先行。
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如今的生活,怕是我活这么大经历的最难时刻了。虽然不知道还要在家待多久,只要还有梅干菜压箱底,就还有好好生活的底气。
疫情算事儿吗?不算,它会被打败的。
本文图片部分来自:大众点评、Instagram
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作者 - momoko
设计 - 饱主任
编辑 - 姜姜
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