又爱又恨，一头蒜的餐桌使命

源济

又爱又恨，一头蒜的餐桌使命

Original 黑麦小面包 三联美食  2022-04-22 08:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『在日常中，我们提到蒜，就不由得想起它的“炝锅兄弟”葱和姜，这三位老友在调味炒菜油时不离不弃。』

作者 / 黑麦

餐厅里，一道三杯鸡被服务员端上了桌，朋友们举着筷子纷纷探底，挑拣出鸡块。桌台转了几十圈，酒菜吃得精光，可唯独那砂锅里的大蒜，无人问津。

大蒜，是美食界常被提到的名词。无论配搭红白肉，还是生猛海鲜，炒煎焗啫都少不了它，厨师们经常为它的归类犯难，虽说是种蔬菜，却很少有人把它藏在保鲜柜或是冰箱，它常被当作佐料，被放在调料柜子上。

几年前，还常在北京的面馆、饺子馆里看见整辫子的生蒜，后来蒜都被剁成了蒜末、蒜泥，与辣椒油相伴，餐厅里再也见不到它出土时的样子。爱吃生蒜的人也变少了，那些容得下辣椒辣度的舌头总是抱怨，蒜越来越辣。

图 / pixabay

人们不喜欢蒜的刺激，要算其次，实则是忍不了它的臭。这种风味被科学家定名为烯丙基甲基硫化物，据说它会长时间停留在口腔中，随着呼吸一点点被稀释。当蒜被烹饪、被加热时，这种活性物质会消失，但即便如此，也鲜有人想要吃一口那颗被榨取干净风味的、软塌塌的蒜。

吃蒜有着漫长的历史。在古巴比伦时期，便有种植大蒜的迹象。据说，由于当时的人对于大蒜甚至有些崇拜，他们还会把蒜汁涂抹在婴儿身上，不是为了腌制，而是为了祈福；成年人会把大蒜挂在脖子上或当作饰品；王室对于这种辛辣更是宠爱有加。

古埃及人认为，大蒜代表力量，代表权力，也能激发性欲。古希腊的医学之父希波克拉底推广大蒜防病，当时大蒜甚至还成了参加奥林匹克运动员的“兴奋剂”；古罗马人依靠大蒜征服欧洲，据说是因为恺撒大帝要求士兵在出征前吃一头大蒜。

伴随着种种传说和美名，大蒜流传到了整个地中海地区，被广泛种植，被端上寻常百姓的餐桌。直到今天，在美食之国意大利和西班牙的加泰罗尼亚地区，仍旧可以吃到各类弥漫着蒜香的美食，海鲜饭、意面、海鲜锅、焗蜗牛、烤蘑菇、各类腌橄榄、腌肉中都可以品尝出那种浓郁的风味。

图 / 视觉中国

德国人对大蒜的爱不亚于烤肘子，这种辛辣的味道会出现在他们的一日三餐中。除了做调味品，大蒜酱汁、大蒜蜂蜜、大蒜泡酒都被发明了出来，这源于德国人对“天然抗生素”的推崇。

我喜欢的英国小厨杰米·奥利佛也对大蒜情有独钟，每当牛排出锅时，他都要用切开的蒜瓣涂抹一遍牛肉，并声称“会造成完全不同的口味”。在不少地中海料理中，仍可见到被拦腰截断的整株大蒜出现在盘中，虽是个装饰，却也被厨师们煎烤出金黄的颜色，是它曾经辉煌的证据。

如果你去过法国的朗多克或普罗旺斯就会发现，葡萄酒和含羞草（Mimosa）鸡尾酒并非那里的主角。每到中午，散落在小镇中的餐厅里就会飘出各种诱人的肉香和奶香，当你坐在餐桌前，就会被那些菜的含蒜量所震惊。香草与蛋白质风味由大蒜相连，这种浓浓的乡村味道几乎贯穿着整个法南地区。

图 / Unsplash

有次出差，住在尼斯的酒店，老板从远方邀来退休的米其林二星厨师做客，餐毕，太阳还没落下，马赛鱼汤里的蒜香和当天最后一缕夕阳飘洒在沙滩上，令人难忘。

据说欧洲人对于大蒜认知的升级，发生在“一战”时期。由于严重缺乏药品，协约国的军需部门采购了大量的大蒜压榨成蒜汁，临时替代消毒药水。一直到“二战”时期，苏联军队仍采用这种古老的方法为士兵的皮肉伤杀菌，大蒜汁也由此得名“俄国人的盘尼西林”。

大蒜传入中国，还要归功于张骞。根据张华的《博物志》卷六记载，张骞出使西域，带回了胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽、葡萄、大蒜等，并引进了栽培技术。

这个最初名叫“胡草”的植物，并不受国人推崇，因为中国自古有烹“薤”的菜谱。“葵韭藿薤葱”中的薤是小蒜，也作野蒜、野韭、藠头或小蒜。《礼记》记载：脂用葱，膏用薤。由此可见，古人烹肉时，已经懂得加入辛辣的调味料了。乐府中有《薤露歌》，曹操写过《薤露行》，足见古人对小蒜的认同。而古籍中却少有提及大蒜的，即便有，也大多与食疗、医治风寒有关。

兰陵县是中国的大蒜之乡。当地人民政府的官网上有这样一段：“据《郯城县志》载，明朝万历年间，神山镇和庄一带，就已形成了大蒜集中产区。由此可知，苍山大蒜起源于西域，并由东汉李恂从中原引于山东兖州，进而推广到苍山，逐步形成蒜区。”

大蒜经由中国继续东传，在9世纪时，通过朝鲜半岛传入日本，并继续南下。在《源氏物语》中有这样一段：源氏同三位朋友谈天，式部丞讲一才女借口患感冒，服极热的草药，身有恶臭，不便与君接近。怕这草药便是大蒜吧。

日本青森县东南方的八户市，也有“产蒜之乡”的称号，日本八成的大蒜都诞生在这里，游客除了在这里可以品尝到夹带着蒜片的风味和牛之外，还会品尝到蒜味薯片、蒜味冰淇淋和口香糖。

在日语中，大蒜常被写作“ニンニク”（忍辱），据说来源于佛教对于五辛的禁食，于是这些和尚偷偷品尝，故事流传久了，就被叫成了“忍辱”。在日语中由于它的发音与“人肉”相似，于是偶尔会见到一些小店里标识“人肉”，让中国游客笑掉大牙。

图 / 摄图网

现代黑蒜的发明，据说来自日本，这让大蒜迎来了自己的高光时刻。把普通的大蒜置于高温环境下一个月，蒜肉会产生梅纳反应，黑色的蒜肉多了些甜味，少了些刺激性味道。由于质感颇佳，这样的大蒜常被用于搭配高级食材，如烧烤牛肉，或是下锅煮肉汤。

说回到中国，腊八蒜和糖蒜是我们最常见的食蒜方式，随即也演变成了吃饺子和火锅的固定搭配。但是在日常中，我们提到蒜，就不由得想起它的“炝锅兄弟”葱和姜，这三位老友在调味炒菜油时不离不弃。在锅里倒点油，剥几瓣蒜扔进去，待其变成深色捞出，一头蒜的寿命终结于此。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第17期）

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黑麦

拉面漂移学说提出者

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无籽西瓜患者

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本文作者：黑麦

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