广东人，天下第一吃货。
就说这肠粉，意象是香喷喷的“肠”，实体是滑嫩嫩的“粉”，两者一结合，就能惹人口水连连、饕客无数。它诞生自岭南，不仅能一统广府、客家、潮汕三家味觉，更是能超越语言和舌尖的灵魂之味——每个广东人，无论来自哪里，都是肠粉喂大的。
真正的广东人，看到这一幕，
直接口水直下三千尺……
图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
肠粉，更能包住广东人的山与海。地里生的猪肉牛肉、叉烧肝肚，水里跑的鲜鱼海米、生虾熟贝，都可以被滑溜溜的肠粉包起来，成为极简主义的人间美味。若不爱荤腥，更有香菇青菜为馅的罗汉肠，以及包裹油条、香脆无比的炸两，都是肠粉，都是广东味。
肠粉江湖，门派众多，各有各的美好
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没有哪个广东人会拒绝肠粉。在早餐店，它是以抽屉蒸出的手拉肠粉；在茶楼，它是能立起来、可炒可炸的猪肠粉；在潮汕排档、客家酒肆，它又有各种千奇百怪的形态，但万变不离其宗的，就是好吃！
你别小看肠粉，它是名副其实的广式卷王。
能以素白之姿，征服大吃省的舌尖，
肠粉，必定是扫地僧般的人间绝味。
图 / 视觉中国
美食遍地的岭南，一碟美好的肠粉，必须是平又靓（粤语：便宜又好吃）。一身皱巴巴的素衣，包裹着庶民滋味，呼呼几声蒸出来，再淋上秘制豉油，就是街边档口的少年方世玉——朴实无华，却身怀绝技。
薄薄的粉皮包着炸油条，就是“炸两”。
图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
也正因如此，肠粉门派众多，哪怕是资深吃货，也未必能摸清那门道。除了金牌卷王广式肠粉，以及银牌得主潮式肠粉，更有无数奇门肠粉深藏在市井之中，成为当地人的传说。甚至看似与之毫无关系的甜党，也在这江湖中有一席之地——没错，肠粉也可以是甜的！
先说这人间卷王，广式肠粉。在这一门派中，德高望重的是布拉肠。
布拉肠，被许多食客认定为传统做法，
技术好就能整块粉皮刮下来。
图 / 网络
它是古老的流水线。先将白布浸水、倒入米浆摊匀，铺上馅料入蒸笼，猛火只需几分钟；师傅飞铲慢刮、肠布分离，米皮卷着馅料、快速切段，一碟布拉肠就做好了；接着白布再入水、米浆再摊上，下一碟开始，美味就这样源源不绝，人粉合一。
布拉肠，通常是卷好后切成段，
半透明的粉皮包裹着美味馅料。
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布拉肠，看似简单，实则全是功夫。就说这米浆，要用半年以上的陈米，按一定比例与淀粉、红薯粉、澄面混合磨粉，否则难以摊匀；米粉与水保证1:2，太稀蒸不成型，太稠刮不下来；此外，米浆要匀，布要铺平，否则肠粉容易破裂、品相大坏。
手拉肠粉，布拉肠粉的简化版。
图 / 网络
布拉肠最为传统，但也最考功夫。如今的街边小店，多是手拉肠粉，将蒸笼改为抽屉式，刷油后上米浆，一锅蒸N屉，大大提高效率。通常来说，手拉肠粉是褶皱状，融着馅料的粉皮蒸好后一推一铲、神速如飞；布拉肠粉，大多是将粉皮卷起来、再切段，看起来更美观一些。
因制作方便，如今手拉肠更为常见，
看似胡乱堆叠，其实都是美食写意。
图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
广式肠粉，馅料都是极简主义——多半是三种，其中生菜要占一个名额，太多了包不住，还容易串味。不过，虽然肠粉馅料少，选择却很多：嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、肝脏下水，甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体，包山包海，低调又奢华。
广式肠粉，馅料极简但皮馅合一，
追求的是一口下去，滋味融洽。
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就说常见的牛肉肠粉，雪白米皮裹着暗色的牛肉，淋着赤色的酱油，色香味俱全。米皮入嘴，又软又滑，仿若无物，但嘴里充盈着米香；带上牛肉，细嚼又回味无穷，似有淡淡奶香；二者混合，被鲜甜的酱油点亮，三者的味道达到一种极致和谐，美味无比。
酱油，粤菜的灵魂，当地叫“豉油”，
在酱油上下功夫，是粤菜的必修课。
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肠粉好吃，酱油很重要。如果一家肠粉店，老板给你的酱油是“超市瓶装”，你大可转身就走。好的酱油，必须下锅下料、脱胎换骨。生抽小火慢熬，加入鱼露、红蒜、蚝油、冰糖，熬出来咸中带鲜，细品还有微甜，甩超市货好几条街。
比起广式肠粉追求皮馅合一，潮式肠粉则追求包下一切。
老西关的肠粉，被潮州人学去，
发展成另一种美味江湖流派。
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一句“家己人”，能让身在异乡的潮汕人迅速拉近关系。潮式肠粉，与广式肠粉同文同宗，却依靠自己的努力，打出了一片鼎盛的江湖名气，潮州、揭阳、汕头三大弟子更是各有千秋，唯一相同的是包下万物的气概。
潮式普宁肠粉，裹着浓厚的炸蒜香菇汁，
米皮滑滑的，吸溜一下就进了嘴。
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要论最出名的潮式肠粉，普宁流沙肠粉当之无愧。鲜虾、鱿鱼丝、小生蚝、小鲍鱼……海里游的，统统能包进肠粉里；此外，它还有独门绝技——炸蒜香菇汁，喷香的炸蒜头配上粘稠的香菇汁，将海鲜肠粉浸透；小海鲜们被酱汁包裹，一口一个，能征服一切刁钻的舌尖。
打好的鸡蛋肉酱，潮式肠粉的标志性搭配。
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潮州人爱酱，或浓稠、或细腻，香入你的灵魂里。
一碟潮州肠粉上来，只见肠粉潜伏在花生酱的海洋中，未见粉皮，先闻其浓郁香味，在湿热难耐的岭南，分分钟让你胃口大开。这花生酱，里头掺了芝麻酱、沙茶酱、蚝油和酱油，还要浇一勺特制卤汁，多了咸香，压制了腻，配方自然要保密。
潮州花生酱，讲究香而不腻。
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到了汕头，肠粉回归酱油调味，与隔壁老广一样追求轻薄粉皮，但多了当地特色的油爆菜脯（萝卜干），焦香又脆爽。潮州饶平一带，还有甜肠粉——酱汁是琥珀色的糖浆，混有芝麻、辣椒和菜脯粒，肠粉弹牙、糖浆适口，还有一丝咸辣味做点缀，甜党咸党瞬间和谐。
肠粉，马来西亚风格，深受潮式影响。
图 / 视觉中国
潮式肠粉肚量大、分量更大，不仅能包下一切食材，还能包下潮汕人的一日三餐。另一边，广式肠粉分量小，时常出现在早茶之中，与广式点心一起摆满一桌，吃得精致；若只是早餐铺子，一碟肠粉一碗粥，加一杯粗茶，就是元气满满的一天。
狗仔卡
发表于 2022-4-17 05:06 PM
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