咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过

源济

咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过

Original 驳静 三联美食  2022-04-07 08:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『荣县菜市场上能看到活的田鸡和兔子。』

作者 / 驳静

自贡市辖两县四区，由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。其中贡井区原本属于荣县地界，而自流井原本是富顺下属一个镇，看名字就知道，这两口“井”都是产盐之地。1939年自贡建市时，就是从两处地名里各取一个字，是为“自贡”。从自贡市区去往荣县，也就是往西北走，车行大约一个小时。

荣县古称荣州，有2000年历史，陆游写过一首诗《入荣州境》，诗中有句“长筒汲井熬雪霜，辘轳咿哑官道傍”，说的就是制盐景象。

县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。

01

麻辣鸡

去荣县前，已经在自贡市区的盐忆文化餐馆吃到过麻辣鸡。

餐馆老板简传红就是荣县人，同时也是自贡市盐帮美食协会会长。在简传红看来，这道荣州麻辣鸡应当走出自贡，获得全中国食客的认可。

荣县人当年吃的麻辣鸡，准确的叫法或许是“麻辣鸡片”。曾有一位叫许耀庭的师傅，走街串巷出售麻辣鸡片，那时都是按片出售。当然也有其他制作麻辣鸡的师傅，但都不如许耀庭受欢迎。

他手上有门功夫，能将鸡片切成均匀大小，这样一来，客人没法因为个头大小挑拣，最终将每一片鸡卖光。听简传红说，为了达到这个目的，师傅需要用手掌拍打鸡肉，直到可以切出均匀大小，同时每一片都带有骨头为止。长年累月，师傅半只手掌几近坏死。

▲井边馆的荣州麻辣鸡（黄宇 摄）

听这个故事，听者只庆幸今天不再需要这种技术，麻辣鸡也不再论片出售。在盐忆文化餐馆吃到的麻辣鸡就是一个改良后的版本，味道确实不俗，麻辣但清香，除了形状不再拘泥于均匀大小外，做法与许耀庭版本的麻辣鸡片很接近。

这是简传红比较自豪的一件事，他后来回乡找到一位传承手艺的老师傅，听他传授烹调麻辣鸡的重要细节，这才在自己的餐厅里推出这道菜。

比如，用料的考究在于，要选山林中养大的仔鸡，10个月左右大，分量最好在4斤，误差在2两，这样的鸡最合适，是因为它的骨头硬度恰到好处，麻辣鸡其中一个要点是得片片带骨。

最大的特点在于，鸡是蒸熟而非煮熟，蒸鸡的时候盘下放锅，为的是保存那点鸡汁原汤，也正因为这样，除去葱蒜，生鸡是不加盐的。这份原汤作为调味汁基底，制作熟油海椒。七星椒晾晒烘干后捣碎，在菜油中与葱姜一起烫烧，这个制作熟油海椒的方子，自贡餐馆人人都会，但麻辣鸡有蒸鸡时获得的原汤，因此更鲜美。麻辣鸡就属于那种越辣越想吃的食物，其中丰满的花椒味功不可没。

在荣县，也有一家店，做麻辣鸡有名，名叫井边馆，因开在一口水井边而得名。老板姓龚，约摸50岁，但头发已经全白，说是30岁上就白了，属于家族遗传，但人很精神，只是话少。家族遗传的还有这味麻辣鸡。他们家祖上做山货干鲜生意，在这个领域里一度做到荣县最大，家里有若干厨师，龚家人曾向自家厨师学得麻辣鸡的做法。

老一辈学了传给后代，80年代，开始以此作营生，这个小生意开到今天，有40多年之久。他的厨房里有一把特别的刀，上厚下薄，又能片又能宰，为麻辣鸡定制的，也用了将近40年。

麻辣鸡这一味在荣县果然受欢迎，井边馆一年要卖掉3000只鸡，打包带回家的居多，大小未必一样，可每一块连皮带骨。做法与我们听简传红所说大致相同，龚老板告诉我们，他店里的鸡一般蒸40分钟，要按他自己的理解，其实应当再蒸短一点，最好是鸡骨里略带血丝的程度。只是四川人普遍不爱吃带血的肉，所以还是要按大家的口味来。

浇上去的辣椒油，不是当蘸水用，而是近乎汤汁，“看上去是汤水，里面有几十种东西秘制的”。将所有鸡肉浸没其中，上菜时只见那盆麻辣鸡油汪汪亮澄澄，吃到最后，所有人的筷子在盆里捞来捞去，捞不到了仍不放弃，这一幕我印象很深。

可见麻辣鸡是很让本地人欲罢不能的。井边馆原来也有各式炒菜，吃来吃去，还是麻辣鸡最受欢迎，馆子也变成了一个主打麻辣鸡的店。老板说，这是荣县的宝，“麻辣鸡、豆花饭、羊肉汤，说是荣县三绝，但麻辣鸡是最有特点的”。

02

豆花饭

富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。

据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。

▲江军豆花做的是窖子水豆花，蘸水也是自制的熟油海椒（黄宇 摄）

豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。

假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。

江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。

我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。

豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。

“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。

图 / 摄图网

杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。

荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。

豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。

豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。

下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。

▲无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店（黄宇 摄）

看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。

女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。

男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。

03

羊肉汤

荣县一日的晚餐，在两家羊肉馆里度过。先到了鼎新羊肉馆，没作多想，先要了一碗招牌羊肉汤，不知天高地厚，要了三两羊肉。汤色白白稠稠地端上来，漂着葱花，才知道肉要多了。

我两眼放光，这是碗清汤羊肉，老板说，这甚至连盐都未放，荣县人吃羊肉汤，盐都是在桌上自行添加，取的是汤盛出后不可再回锅的意思。当然，本地人还是需要一点辣椒的，可以自行搭配以蘸水。

▲在荣县的羊肉馆里可以吃到酸辣羊血（黄宇 摄）

这是在自贡一周吃得最放肆的一顿，下午已经吃了两顿豆花饭，饱得很，还是一连吃了两小碗羊肉汤，似乎全身心都在等待这样一碗平实鲜美（最重要是不辣）的汤，更何况是冬天里的羊肉汤呢。

身体暖融融的，我这才开始跟老板聊天。老板姓刘，一问，店是他岳父所开，最早开在荣县的鼎新镇，2002年开到县里中心地带后，增加更多菜式，比如爆炒羊肝、酸辣羊血等，往盐帮菜的路子靠一靠，但最受欢迎的还是羊肉汤。

羊肉切得薄薄的，颜色好看，吃到嘴里就知道极新鲜，都是当天宰杀的山羊。老板说，看我们外地来的，给我们选的是肥瘦相间的羊肉，肥的是羊腰部位，俗称腰方，瘦的是腿子肉，荣县人似乎更偏爱瘦一点的。也有那光吃瘦肉的客人，当然是丰俭由人，老客人都知道，点菜的时候叮嘱一句就是。我听完后心想，全瘦的哪有肥瘦相间吃起来快活——不过隔壁桌看我这个对辣椒蘸水动也不动的客人，大约也在想，这么吃哪有滋味。

蘸水碟里，辣椒、花椒、酱油和盐少不了，吃到自贡最后一天的最后一顿，我一方面已经对盐帮菜之辣战战兢兢，另一方面又有种越辣越吃的冲动，没等我反应过来，我筷子已经伸向粉蒸羊肉，辣椒面是明晃晃地裹在表面的，吃一口粉蒸羊肉，我心里默念一句“算了”，起身去蘸水台取料，怎么也得尝尝这里的蘸水。

此时正是晚餐时分，厨房里正熬着一大锅汤，锅中堆起羊骨少许，羊下水也有一些，还有煮好的羊肚捞起晾在一旁，冰箱里是生鲜羊肉，灶台上是整盆的小米辣椒，小厨房里有种古拙的美感——羊肉馆早年应当是只卖羊肉汤，烹调技艺发展之后，才有如今的各色做法。

客人到鼎新，多数就是冲着羊肉汤来的。羊肉馆也开一日三餐，因为不少客人喜欢来这里喝羊肉汤做早饭，又暖和又有蛋白质，每天早上能吃到这样一碗，很是让人羡慕。而且花不了太多钱，一两羊肉12块，手头紧巴的那就来一两肉，羊汤管够，米饭随便吃几碗，一套豆花饭也得十来块呢。

▲鼎新羊肉馆的招牌菜：羊肉汤（黄宇 摄）

单一食材的馆子有个好处，可以发挥创意，将整只羊的每一个部位都用尽，凡是你想到的，羊肉馆里都可以给你做。因此在鼎新，其实也还可以吃到羊杂汤，通常是肺和肚，羊血也有，但它就需要以酸辣或麻辣调之，那就是重口味的了。

就在鼎新对面，是得意羊肉馆，两家羊肉馆隔着一条街面面相觑。相比起来，“得意”空间稍显大一点，桌椅戴了很红的布套，显得旧，玻璃墙外支挂着两片羊，古老的吸引食客的手法，这些都预示着得意的老板或许年纪更大一些。除去这两家，荣县还有好几家挺受欢迎的羊肉馆。

当年来盐井淘金的盐商中，以陕西商人居多，这些人冬至传统是吃羊肉，盐商甚至还要整办全羊席，荣县人对羊肉汤的喜好不知与陕西人留下来的传统是否有关。

“得意”的羊肉汤汤底反而更稠白，味道不记得了，只记得“鼎新”的羊肉汤之鲜美暖胃，想来是先入为主的缘故。实际两家的内容很相似，不过“得意”收银台后有一排酒，桌子是圆桌，菜式也更丰富，更适合喝酒。老板姓戴，肤色挺黑，更活络一些。

图 / 视觉中国

1995年开店前，在体制内的单位工作了十多年，也是跟着改革开放的下海潮流辞了职，自己开始做生意。做什么？戴老板说，当时想，无论到了什么时候，大家都要吃饭，不如就开个餐馆。在他看来，餐饮业主要就是食材和服务，这些做好了就能做长远。他起步就做羊肉汤，因为荣县人爱吃这一口，也因为荣县一地有养羊的传统，食材好取得。

羊是黑山羊，很好养，羊倌不用操心，套根绳子在它脖子上，牵出去，绳子另一头捆钢钉，扎进地里，这头黑山羊就会以那个定点为圆心，把半径以内的草都吃了，再给它换个地儿就成。原来农户家里养六七十只都不在话下，现在有环保相关的要求，这个数字就保持在两三头左右。

山羊喜欢盐，有时放一盆清淡盐水在它吃草的地方，它就挺高兴地把水都喝了。羊倌收圈也用盐，拿块盐巴出来，羊闻着味儿就跟他走了，要不它们到处乱跑，一时半会儿还收不了圈。这些都是得意羊肉馆的厨师告诉我的，他讲得津津有味，旁边我们荣县本地的朋友袁先生也贡献一则“羊喜欢盐”的故事。

他讲他父亲年轻时曾跟三个朋友去邻近城市宜宾贩羊，那是1951年，买了几头羊，回来的时候不用绳子，只拿一条棍子，头上梆盐巴，给羊去舔，然后根本不用管，人走羊也走，一天几十公里羊都跟着跑。那时全是步行，从宜宾到荣县，路上走了一个月，每天翻翻山跑跑道，羊都跟着。

羊肉馆里，公羊母羊都可以，公羊阉割过，这样才长得肥。羊肉都是羊贩到农户家里，看到羊了再定价，依据肥瘦大小。这种时候农户与羊贩之间就有较量，看羊贩的眼力，跟得意羊肉馆合作的羊贩今年有70多岁了，干这行30多年，到现在一年当中只有两次看走眼了，价格定高了，做了亏本买卖。

一个羊肉馆，能便宜又满足地吃一顿，过日子层次高一点的，晚上想喝酒的，会点更多菜，比如带皮回锅羊肉和红烧羊蹄，这两个是得意羊肉馆的当家菜。

带皮回锅羊肉有意思，羊贩杀羊时，去毛后，烙铁烧红，在羊皮上烫滚，羊皮就是香脆的，嚼劲足，回锅羊肉的做法倒是跟回锅（猪）肉一样，用本地鲜蒜苗回的锅，炒出来的味道很香。微辣足矣，都是荣县人爱吃的味道。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）

END

本文作者：驳静

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