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这只“中国鹅王”，是怎样炼成的？
任何一种鹅，包括广式烧鹅用的黑棕鹅，以及东北大白鹅，都可以拿来卤。但是，被冠上金字招牌的潮汕卤鹅，其中的佼佼者，必然是“中国鹅王”——狮头鹅。
狮头鹅，世界最大的食用鹅种，妥妥的“鹅王”。 图片摄自 / 金涛种养专业合作社 摄影 / 城市穿梭客 狮头鹅，原产潮州饶平县，后在汕头澄海区发扬光大。澄海区地处韩江三角洲中心地带，水文条件丰富，土地湿润肥沃，以精耕细作而名，人称“种田如绣花”。养鹅不仅需要水，更需要肥沃土地以供养，这让澄海之鹅，在中国一枝独秀。
澄海区，这里的鹅，天下第一。 制图 / 孙璐 当地的狮头鹅，成年公鹅头型如雄狮，最重者可达20公斤，为世界最大的食用鹅种。它不仅高大壮硕，肉也更松软、易入味，卤制后既鲜美、又不柴，滋味远胜其他鹅，这才奠定了它的王者地位。
狮头鹅的鹅冠，随着岁月不断增大。 摄影 / 城市穿梭客
狮头鹅，其实是鹅圈内卷的终极产物。根据潮菜研究会会长、美食家张新民的考证，狮头鹅最早在明代培育成功，起源除了“赛大鹅”，还有当地的斗鹅传统。为了博取神明认可，又要出人头地，人们不断筛选鹅的基因，一路传承下来，狮头鹅就诞生了。
狮头鹅苗。和东北灰鹅年产蛋120个相比， 狮头鹅年产蛋不到30个，非常金贵。 摄影 / 城市穿梭客 如今，人们为了“赛大鹅”，养鹅手法与古人一脉相承：先将健康小公鹅挑出，悉心喂养，看哪只鹅性子凶猛、双腿更长，就是好鹅苗；将筛选出的鹅苗，喂补品（如西洋参水）、吃精致饲料，好吃好睡长身体。没错，养好鹅就和养孩子一样，要吃好喝好、健康成长。
狮头鹅体型硕大、食量惊人， 要养好它，消耗的代价甚多。 摄影 / 城市穿梭客
正因耗费甚多，一般的狮头鹅，刚成熟时（120-150天）就可以拿来卤了。潮汕俗语，“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅要吃“硕鹅”，就是刚刚成熟的“小鲜肉鹅”，汁多肉嫩，有滋有味。 至于“天选之鹅”，它们会被继续喂养，成为种鹅。直到3年后，它们衰老之前，就会迎来鹅生的最后高光——最大那只，卤好拿去比赛；其他种鹅们，鹅冠因年岁而硕大无比，拿去做“鹅头王”，分分钟能卖出高价，说是鹅圈爱马仕也不为过。
左为120天硕鹅，右为3年种鹅。 摄影 / 城市穿梭客 高价背后，是美味、文化、心血的三重支柱。鹅冠口感独特、脆嫩易入味，与脖颈一起，是卤鹅最珍贵的部位；也正因此，传统上鹅头、鹅颈要留给家中老人，或宴请远方贵客，这让“鹅头王”弥足珍贵。 “中国鹅王”的炼成，还要看卤鹅人 养好鹅不易，卤好鹅更难。一只美好的潮汕卤鹅，要从完美的卤料开始。
卤鹅，本为乡土之味，各家皆有秘方， 正所谓“百鹅百味”，让你永远吃不腻。 摄影 / 城市穿梭客 有人说，潮汕人的卤包里，藏着一个宇宙。几十种香料、中草药，碾碎混合后下锅炒香，再包入纱袋里；这一袋神秘卤料，将让狮头鹅脱胎换骨，香气能飘出几条街。 农家做卤鹅，会在院里垒砖炉、起柴锅，一来火候易控，二来狮头鹅大，卤要按小时算，在外头才不熏人；大锅入水，以猪骨、瑶柱、老母鸡熬高汤，再放卤料包，加入酱油、冰糖、米酒、南姜、鱼露等共同熬制，全村都能闻到香味。 农家卤鹅，乡土文化之味。 图 / 图虫·创意 摄影 / 聊卿 这种做法，称为南卤。南卤中，鱼露自带一股海的味道，让咸鲜味更加丰富；南姜也叫高良姜，既有去腥功效，更有一股生猛之味，让卤鹅吃起来霸道无比。
另一个秘诀，就是老饕们津津乐道的“老卤”。所谓老卤，便是“卤过无数鹅的汤汁”，它会飘着一层厚鹅油，让卤鹅越吃越醇美。许多老店会打“百年老卤”的名号，一锅老卤可比卤鹅金贵多了，有些老板情愿多给你几两鹅肉，也不愿多给一勺卤水，毕竟是真宝贝。
卤制完成的狮头鹅，自然风干后表皮收紧，
让整只鹅富有光泽，活脱脱的“黑富美”。 摄影 / 城市穿梭客 这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。如今，这只“中国鹅王”，还在精致化餐饮的东风下，用富含创意的新式烹饪技法，给老饕们更丰富精彩的味蕾惊喜。
例如，传统潮汕鹅肝，卤制后配蒜泥醋，无法搭配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中，鹅肝借鉴了熏鸭工艺，卤好后再以果木烟熏，让味型更为丰富，不再需要蘸酱；改造一新的烟熏鹅肝，质感细腻、浓香扑鼻，以精致化刷新食客认知，不仅能搭配一切酒类，还能以食材之姿入菜，搭配其他美味选手，与法式鹅肝分庭抗礼。 烟熏鹅肝，绝对不输给法国鹅肝。 图片摄自 / 汕头煮海餐厅 摄影 / 城市穿梭客 好吃、讲究、工序多，让它在潮汕卤味界脱颖而出、一骑绝尘，成为真正的美食C位。这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。
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狗仔卡
发表于 2022-4-9 10:34 AM
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