寺院的素食之味，不比世俗逊色半分

源济

寺院的素食之味，不比世俗逊色半分

王梓辉 三联美食  2022-04-03 08:00

*本文转自「三联生活周刊」

『在佛教寺院这样的出世之地，原来也藏着不少值得一试的美食。』

作者 / 王梓辉

摄影 / 缓山

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出世之地也有美食

对于一个素食者来说，去佛教寺院里吃素斋其实再常见不过，但对于我这样一个无所不食的家伙，这倒是很新鲜的体验，甚至在刚刚踏入寺院里时莫名有些紧张，生怕说话声音或者动作大一点会惊扰了谁，以至于成都文殊院负责香园禅意生活体验区工作的亦智法师还打趣地劝我放松些，“不用那么紧张，你好像被我们吓到了一样。”

在此之前，我当然也听说过寺院素斋的一些情况。一位曾经在北方某寺院里短暂禅修过的同事告诉我，寺院里日常的菜品都是一些家常菜，比如炒茄子和土豆片炒豆角，但并不会如想象中那么清淡，反而油大且口味偏重，很多寺里的师父能就着这些菜一顿吃好几个大馒头。新奇的是吃饭时的形式，饭前必是坐禅、念佛，开饭伴着钟声，饭后的餐具自己清洗自不必说，正宗之处是不得用洗涤灵，而要用温水把食物残渣泡起，一口一口喝下，最好心中默念“阿弥陀佛”。

但这种破除猎奇心态后的家常菜当然不是我的目标，选择去文殊院探访是因为这里的素斋本身名气就很大。与那些修建在山顶崖壁上的寺院不同，作为地处成都市中心的历史文化圣地，文殊院在成都当地本就香火旺盛，这些年来，他们还专门将对外餐饮部分做了正规的商业化运营改造，这一点令人刮目相看。经过多年经营，这里的素食在成都地区已有了不小的名气，口碑也很不错，几乎所有当地美食家都推荐我们到此拜访。

这种出世与入世的交错感也引起了我的兴趣。文殊院的餐饮部分在香园内，香园本身是文殊院正殿旁边的一个院子，步入其中后，盆景绿植与屏风装饰出了一种苏州园林的风格，走在曲折幽静的小路上，带着我讲解的禅院饮食学院老师妙持告诉我说，天气没那么冷的时候，香园的院子里全都是坐着竹椅喝着盖碗茶的成都人，相当安逸。

▲素烧鹅作为寺院素斋中的名菜，体现了寺院菜系仿荤的特点

院子里有几栋小楼，妙持说，他们将这个园区定义为“禅意生活体验区”，餐饮只是其中一部分，还有专门的区域和老师提供禅茶、插花与书法等体验活动。与普通的寺院素斋不同，文殊院将自己的餐饮类型称为“禅院饮食”。妙持先将我带上了禅茶体验区，边喝茶边给我普及了一些相关知识。

根据他们的解释，中国的禅院饮食文化成型于唐代，当时出现了“寺厨”（或称“僧厨”）的职位分工，也出现了办造饮食的场所——香积厨，而那些香火旺盛的寺院为方便接引信众，为他们供茶供饭，促成了禅院饮食的日趋完善。

妙持向我解释说，禅院饮食以“三德六味”的指导思想来办造饮食，三德是清净柔软如法，六味是淡咸辛酸甘苦。“我们的厨师也是以这个标准去要求自己，才能烹饪出六味调和的食物，给食客最佳的身心体验。”

不知是不是环境带来的改变，文殊院的工作人员不分男女都十分温柔，说话也都轻声细语的，而且看起来都比实际年龄年轻不少。

今年30多岁的妙持看起来就像一个刚毕业的大学生，她10年前就在一个美食杂志做记者，因为自己喜欢做菜，2012年的时候好奇报名参加了一个素食烹饪培训班，从那之后慢慢走上了食素之路，自己也开过餐厅，这些年把主要精力都放到了素食文化的推广上，一年半以前正式到文殊院工作。

她告诉我，文殊院的素食经营可以追溯到上世纪80年代，之前都是僧人们内部吃的斋食，并没有对外。“我当时采访过这里最老的师父，他们记得文殊院是80年代以后开始有了对外营业的餐厅，豆瓣鱼好像是三毛钱一条，那我们也是在传承他们留下来的东西。”豆瓣鱼本是一道四川名菜，一般用鲫鱼加豆瓣酱烧制而成。而在文殊院，他们很早就对这道菜进行了素食改造，选用腐皮去包裹土豆泥来模仿鱼肉，烧制方法上与荤菜做法近乎一致，只是因为不能用“五辛”［大蒜、韭菜、葱、薤、兴渠］，所以会缺少一点葱蒜的香味。

▲甜烧白作为四川名菜，在素斋中也有了不同面貌

不过对我这样的普通食客来说，虽说土豆泥的口感与鱼肉还是有不小的差别，但在调味上几乎感觉不到与普通川菜馆子有任何差别。“这道菜在文殊院至少有几十年的传统了，而且我们也一直坚持用手工来制作。”

除了豆瓣鱼，当天我们的餐桌上还有甜烧白、夫妻肺片、松鼠茄子等“荤菜素做”的经典改良版川菜。甜烧白本来用的是猪肉，文殊院改用冬瓜片裹粉后油炸一下代替，与糯米豆沙同蒸后仍然香甜可口；夫妻肺片中原本的牛肉、牛内脏被菌类代替，香辣口味没受影响；松鼠茄子则直接点出了食材的变化，蒸熟后炸过的茄子相比鱼肉少了些鲜味，但更软糯一些。

事实上，不少人对于寺院做仿荤菜这件事都有不同的意见。比如一间素食餐厅的负责人就很抵触这种做法，他认为吃仿荤菜就代表还想吃肉，“你的欲望还在那里”。

对于这些说法，亦智法师耐心地向我解释说，佛教素食主要传承的是慈悲心，即能满足大家吃的状态，又能传承慈悲，所以佛教一直就推崇研发一些仿荤菜品代替那些被杀害的其他的动物，又能方便传播，（因为如果叫人们直接吃青菜豆腐的话很多人是接受不了的）这样的状态反而体现了佛教的慈悲心与圆融，即尊重别人的饮食习惯，又能起到慈悲护生的目的，所以才会有佛教的豆瓣鱼、素鸡、素鸭类的仿荤素食的出现。

▲作为文殊院禅意生活体验区的负责人，亦智法师对美食之道有自己的坚持

因此，亦智法师说，他们虽然在寺院里经营餐厅，但首先要做到的一点就是提供的食物得是美食。从这个角度出发，当天有两道菜让我觉得印象深刻。

两道菜都是传统川菜的口味，其一就是夫妻肺片，这道菜刚刚上桌时，还未有人介绍它的食材，我就夹起了一片类似毛肚的食物送入口中，没想到口感意外的脆爽，而且还保留着嚼劲，我心说这样的口感比之真毛肚竟毫不逊色。

妙持见我喜欢这道菜，就向我解释说，这里其实用的是魔芋制品，但制作起来颇为复杂，需要先将买回来的魔芋卤制一遍让它入味，然后再到油里炸一遍，这样魔芋才能有肉的香味，最后再用托盘使劲把它压紧，切成薄片，这样吃起来的口感才会更有一些嚼劲。“其实做素食比荤菜真的要复杂好多。”妙持感叹说，“因为你要时刻考虑把食材放到口腔里面的那种感觉，所以要比用肉做多出很多细节。”

另一道让我印象深刻的则是宫保猴头菇。事实上，我在四川吃到了三四种不同版本的“素宫保鸡丁”，有的馆子选择用杏鲍菇代替鸡丁，有的选择了用竹荪蛋，但我必须说，在文殊院吃到的猴头菇是最佳版本。

妙持说，他们之前其实也用过很多食材去做这道菜，最后发现只有猴头菇是最合适的。“实际上猴头菇它更像鸡肉的口感，汁水也更丰富，所以我们在选材上都会考量到这个菜表达得到底合不合理，”妙持告诉我，“而且这里面有很多细节，因为猴头菇本身回口会有一点点苦，所以他们会先把猴头菇蒸半个小时，蒸好后再用凉水冲上两个小时，这样才能去除里面的涩味和一点点苦的味道。”

当然，相比外面普通的素菜馆，寺院素斋受到的限制更大，因为他们连葱蒜都不能用。文殊院的厨师们就对我说，他们刚来的时候还挺不适应的，比如做一道鱼香味的菜，前面调味的时候不能放蒜末也就罢了，但最后起锅的时候，鱼香菜肴一般都要撒上一把葱花，“那个时候心里面就会觉得有一点缺失了”。

但是后来越做越多，他们也学会去适当调整自己的心态，逐渐，他们发现这种严格的取材其实从健康角度对身体是更友好的。“你比如说一些麻辣味型的菜，我们在外面吃的话，鸡精味精肯定是少不了的，因为这样能使菜品的复合味更浓，但我们这里就连蘑菇精都不会放。”

那怎么去增加菜品的香味呢？妙持说，他们这里主要会用两个东西，一个是酱油，另一个就是素蚝油。那天晚上，我专门去找了素蚝油过来见识了一下。作为四川特色，香园每天晚上会提供自助小火锅的餐饮服务，我的一位同事之前曾到此品尝过，推荐我也来试试。与外面一般的火锅相比，寺院里的火锅倒也差别不大。锅底当然没有牛油锅，多了不少滋补类型的。食材上有不少仿荤素肉，比如让我印象最深的是素“五花肉”，三白七红的样子与培根倒是蛮像的，只是久煮之后“肥”“瘦”会脱离开。

真正的素菜当然品种繁多，其中冰草最得我心，这也是很多素食火锅店会选择的一种食材，只需煮上十几秒就可捞出来，口味清爽可口。而蘸料中当然没有葱蒜，香油、芝麻酱与辣椒酱是常规选项，而素蚝油则是画龙点睛之笔，我专门舀了一勺尝了尝，味道与台湾地区常吃的酱油膏颇为类似，但比酱油味道清淡些，后来查了下，其实也是用谷物加了些蘑菇做成的。

不过在吃完之后，这里需要食客自己回收餐具，因为这里的服务人员大部分都是志工而非专职服务人员。我去买单时差点忘了准备直接走人，还是一位志工小姐姐轻声提醒我，“师兄餐具回收了吗？”原来寺院里大家不分男女都互相称“师兄”，我才赶忙回去把用完的餐具放到了回收处。出门之后，只觉这样吃上一顿全是素菜的火锅，身体好像真的没什么太大负担。

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寺院素斋的地方风味

不过哪怕夫妻肺片和宫保猴头菇都是典型的川菜味型，环境幽雅并且倡导禅意风格的文殊院仍然有不少新式菜品，比如素佛跳墙，虽然素食餐厅都是用菌汤打底，但他们在冬季加入了不少坚果，做了一些自己的调整。还有一道自创的“山海经”，就是把土豆泥调成酸辣的味道，然后把它塞在羊肚菌里面，是一道很新潮的菜品。“我们有大概三分之一的菜是以前八九十年代就有的，其他都是后来自己创新的。”妙持对我说。

▲新都宝光寺的菜品有家常风味，川味特点极为突出

相比之下，我们在几十公里外的新都宝光寺吃到的几乎完全是成都街边的川菜味道。从红油素鸡片、红烧茄子，到山椒滑素鸡、鱼香茄饼，不管是食材还是味道都是成都最家常的味道，看上去不仅没有想象中寺院的清淡之感，每道菜反而都红光油亮，一看就是“重口味”，令人食欲大增，我和摄影记者每人都配着这些菜吃了两碗米饭。

主厨杜明学过去曾经在北京饭店贵宾楼工作，走南闯北的他告诉我，在四川做素食就必须有川菜的特点，而川菜有一个特点，就是味型丰富，不管重口味轻口味，它都能满足你对每一个味道的需求。

▲川菜出身的大厨杜明学认为在四川做素食也必须要有川菜特点

而到了寺院里，他们只是将过去在外面学习到的技法和食材融入到传统中。比如他最向我们推荐的两道菜是小炒牛肝菌和香辣茶树菇，他告诉我说，这两道菜以前也是宝光寺没有的，因为以前寺里的僧人吃不到这两种食材，而通过将这两种食材与宝光寺之前传统的川菜口味与技法相结合，能让这里的菜品更丰富。跨越山水，江浙一带的寺院素斋就是不太一样的风格。在佛教气氛浓厚的杭州，我们去拜访了同样坐落于灵隐景区内的永福禅寺。

寺内师傅向我们强烈推荐了他们这里的一道特色菜——红烧臭豆腐，告诉我们曾经有位香客在寺内请客时连点了三份。菜品上来后，颜色深红，酱香味浓郁，臭豆腐与青豆和辣椒被炒成了碎粒状，不管是气味还是外形都与其他地区臭豆腐的做法很不一样。用勺子舀出两匙盖在米饭上，拌一拌送入嘴里，酱香与咸辣味混合起来很下饭。

除了这道菜之外，其他几道都是诸如清炒山药和清炒菜心这样很清淡的菜肴。寺里的师傅也跟我说，寺里的口味就有杭帮菜的特点，整体偏清淡，注重原汁原味，烹饪时轻油腻少调料，唯有臭豆腐这道菜口味偏重，这也是根据臭豆腐这种地方特殊食材而改造的吃法。从永福禅寺一路走下灵隐景区，周边满是素斋素面馆，我品尝了其中两家，基本都是菌菇烧制的清汤面，上面漂着一点油花，摆上一撮青笋丝或者小油菜，“温婉”的气质与杭州这座城市倒也颇为契合。而我们重点探访的另一个寺院素斋重镇是九华山。

九华山是佛教名山，历史上不仅僧尼要严格戒律，禁荤吃斋，而且严禁山民和游客食荤，千百年来，相沿成习。如今，那般严厉的清规戒律已不复存在，不过九华山附近的老百姓都告诉我，他们现在在过年之前都会在腊月二十八那天先过一个“素年”，会在那天禁食荤腥。不过久而久之，当地也逐渐形成了独具特色、久负盛名的九华山“素食”。

▲用黑松露做的素菜

九华山素斋也成为九华山旅游的一张名片，很多安徽地区的美食家朋友也都推荐我们到这里来看看。去九华山吃素斋不像成都文殊院那样就在其寺院里完成。引荐我来此的九华旅游集团负责人告诉我说，九华山上号称有99座寺庙，大小不一，若论素斋，还是以寺院附近的商业化酒店里为佳。聚龙大酒店是九华山上历史最悠久的一家现代化酒店，上世纪80年代初就开业了，而这里的素斋也是九华山素斋的代表之一。

酒店副总裁陈凌峰以前是聚龙大酒店后厨的负责人，本就是九华山人的他做了几十年厨师，他告诉我，现在的九华山素斋是从寺院素斋传承下来的一种，只不过以前寺院师傅们和附近的居士们做得相对简单一点，现在他们根据发展的需要，结合了一些宫廷素斋的做法，做了一些自己的创新和改变。

传承的是食材，创新的是做法。来九华山必吃的两种食物是黄精与石耳。作为一种外表类似生姜和人参的根茎类植物，黄精是九华山当地的一种特产，当地人从《本草纲目》等古书中找到了一些证据，称其为“北有长白人参，南有九华黄精”。

走在街上，四处都能见到售卖晒干黄精的店铺。这几年，当地人又对黄精进行了深加工，把它做成了黄精果脯、黄精茶、黄精饼等等。我尝了一下，黄精本身的确闻起来有点像药材，不太能将其与“美食”二字联系起来，普通人家食用黄精一般也会像当归和人参等类似药材一样去炖汤。

但如何用它做出不一样的菜呢？陈凌峰想出了办法，他将采购回来的黄精洗净泡发后切片，然后要焯两次水，将其自身的草药味道减去些，再挂上脆皮糊炸制金黄色，用椒盐炒制一下，就成了一道类似椒盐里脊的“椒盐黄精”。我夹起一块尝了尝，外皮当然酥脆可口，咬到黄精后口感有点像山药，脆脆的，的确很好吃。听说这道菜后来传遍了九华山，几乎每家店都能见到这道菜的身影，堪称“九华第一名菜”。

▲作为九华山的特产代表，石耳清洗干净后只需清炒就很美味

虽说当地人更看重黄精所谓的“养生”功效，但通过这种更符合大众的做法创新，这种具有地方特色的食材也更能被广泛接受。石耳就相对更常见一些，这是一种与黑木耳很相似的真菌类食物，平时生长在石壁上，采摘下来后晒干保存，但要比木耳的质感薄很多。陈凌峰告诉我，石耳考验的主要是清洗的过程，因为其生长在野外，里面藏有不少沙石，再加上背面还有绒毛状的小刺（假根），“所以需要像洗衣服一样蹲在地上不断地揉搓它，还不能太大力，否则会把它弄破掉”。

我专门看了看他们清洗石耳的过程，果然一开始清洗的时候满盆都是墨汁一样的黑水，反复揉搓了半个多小时才彻底洗干净。之后的步骤就简单很多，直接清炒最为可口。

因为石耳本身非常薄嫩，所以清炒后堆在一起，一筷子能夹很多，但别怕，一口吃进去慢慢嚼，嚼起来口感与紫菜有相似性，但油香与石耳的清香很契合，不一会儿一个人就吃完了刚才洗了半天的那一小盆石耳。除了这两道菜之外，其余九华山素斋的主打菜品有不少是类似素鲍鱼、素海参这样很费工的宴席菜品，比如陈凌峰告诉我，他们的素鲍鱼底部是用冬笋雕刻而成，鲍鱼心则是用冬瓜一刀刀手工雕成的，雕一个就要半个多小时。

▲在九华山素斋中，素海参与素鲍鱼都是很费手工的经典菜品

若说这些菜品与寺庙有很密切的联系，那也是有些牵强了。聚龙大酒店对面就是规模为九华山全山寺院规模之冠的祈园寺，我们在那里碰到了负责该寺餐饮工作的如真法师。

针对这种疑惑，他就很直接地告诉我，过去的寺庙因为都是自己有地，所以基本是地里面长什么就吃什么，“你像这个季节就是大白菜、青菜或者是咸菜，偶尔会有一些豆制品，什么香干豆腐之类的，根本就不会像我们现在吃的这么多的品种，这在以前是完全不可能的”。如真法师也是个妙人。那天中午时分，我们觉得不能只在酒店吃这种高大上的宴席素斋，就去祈园寺品尝了下寺中僧侣们日常的斋饭。当天中午有四个菜，分别是炒青豆、炒土豆片、炖萝卜和炒青菜，味道中规中矩。

如真法师当时正好和我们坐在一起，来自扬州的他自称“对吃的这一块也很喜欢”，出家之前学过营养学，也学过厨师。他告诉我说，其实一个好的素菜厨师必须要会做荤菜，不会做荤菜，他素菜也做不好，“因为他搭配搭不好，用料不敢用”。这个观点倒是与不少素菜大厨不谋而合。

▲杭州福泉书院的菜品也别有风味，这道玉带羊肚菌内填山药泥，口感独特

而淮扬菜出身的他倒是傲气十足，说他不太看得上安徽人的做法，称他们“把原料全浪费了”。为此，他给我举了个例子说，如果说他负责中午的饭食，除了口味上要轻重搭配好外，汤品一定要好。“山上天气比较寒凉，你可以切一些野菜，把它们焯水后切成细丝，可以加点内酯豆腐和蘑菇，蘑菇也要焯水。然后烧好了可以勾一个芡，那么这个芡如果你要算成本的话，你可以勾红薯淀粉或玉米淀粉；如果你不算成本的话，你可以勾藕粉或者葛根粉。

起锅的时候可以再浇点麻油或者撒点香菜或者西芹，那么吃到嘴里热乎乎的，盛在碗里不会一下子冷掉，颜色也很好看。”听完如真师父的描述，我发现好像他描述的这道汤真的要比我面前的四道菜更香。想想历史，其实书上记载过擅长做菜的寺院有不少，据说梁武帝时，南京建业寺曾有一僧厨技艺精湛，能达到“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”，而如此痴迷佛教的梁武帝肯定去吃过这位僧厨做的菜，不知这是不是他老人家发表《断酒肉文》的缘由之一。

到了唐代，湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤都鼎鼎大名。再往后，淮扬名菜文思豆腐原是扬州天宁寺和尚先做的，清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜原是承恩寺僧人的配粥小菜，扬州大明寺的笋炒鳝丝（主料香菇）、重庆慈云寺的回锅腊肉（主料面筋）也颇有声名。再想到如真师父随口讲出的这道汤品，原来寺院里的师父们一旦钻研起饮食来，一点也不比世俗里的人逊色半分呢。

END

   本文作者：王梓辉

本文摄影：缓山

     微信编辑：孙孙Boy

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