狗仔卡
发表于 2022-4-4 09:12 PM
为什么明火炒菜好吃？
因为明火温度高，所以容易出「锅气」，也就是所说的「饭店味」。
相比而言，家用电磁炉因为体积和功率较小，火力不足，所以更适合「煮」菜。家用燃气灶一般是 4-5kw 功率，家用电磁炉一般是 2kw 功率。
下面，我们先说香味是怎么来的，再说说怎么做菜才香。
一、高温的美拉德反应决定了香气
食物的香气是烹饪时候产生的小分子化学物质。
它们主要来源于食物和酱料在中、高温时候(＞70℃)的化学反应 (核心是美拉德反应)。
所以，像锅气这类的香气是温度决定的。
举个例子，炖煮的食物为什么没有「锅气」呢？
因为温度不够，炖煮的温度上限只有 100℃。汤汁中的水超过 100 度就会蒸发，蒸发过程会不断吸热，把水温重新降低到 100 度。
而美拉德反应在 105℃以下时，并不产生锅气的香味。
70-105℃的产物是无色无味的，所以白水煮鸡胸肉不会产生炒菜的香味和色泽。
所以，炒出锅气的关键点是快速把食材的温度升到第二个反应阶段。也就是 140-170℃。
电磁炉炒菜不香、不诱人，最重要的原因就是食物的温度不够高。
140-170℃阶段主要生成醛酮类的风味物质，和含氮的呈色、上色的物质，占了色、香、味的前两项。
所以电磁炉更适合炖煮。
那么，在家里怎么炒菜好吃呢？
二、关键点一：食材起始温度高
食材和锅面接触后，锅中积蓄的热能会迅速传递到食物表面。
升温的关键点是锅的蓄热能力。
升温后，锅和食物的温度就逐步达到了平衡，这就是我们的起始温度。
食材的起始温度越高，达到我们目标的 140-170℃就越容易。
也就是说，想要炒菜好吃，蓄热能力强的锅具是不能少的。
我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响：
将大铁锅、不锈钢锅空烧 1-2 分钟到冒烟，加入 500g 23.7℃的水，等水温平衡后测量温度。 温差大概在 15℃左右
在实际做菜时，我们下锅的食物不像水一样能铺展开，吸热幅度还不如水。
所以，可以想象实际情况下 2 种锅的温度差会更大，甚至可能达到 30-40℃。
也就是说，如果要做出「锅气」，蓄热能力强的锅具是不能少的。
一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。
砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。
另一方面，食材的温度也不能太低，不然入锅时会消耗锅的蓄热。
冷冻的食物可以提前一晚放到 4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。
推荐家里在用的「解冻神器」，一般 15-20 分钟就能从 4℃冷藏恢复到室温。
原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。
最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。
吸水的时候用厨房纸，普通纸容易掉屑。
不然，锅里的热量都用于蒸发水分了，温度容易上不去。
最后就变成了「白水煮肉」或者「白水煮菜」。
二、关键点二：食材升温快
下图中的大厨只是在耍帅吗？
不是的，他还在施法召唤「饭店味」。
这样火可以直接传热到食材，升温比传统的火→锅→食物要快。
当然，这种操作对烹饪技能要求高，不然会有安全风险，还容易把食物弄糊。
我们在家里做饭还是建议走传统的火→锅→食物的程序。
先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。
一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢，导热性：铜＞铝＞铁＞不锈钢。
日常建议用厚铁锅，传热能力适中，材质也比较耐造。
铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点，
铜和铝的过量摄入对人体健康有负面影响。
其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键。
食物表面一般凹凸不平，和锅面的接触点少。油和翻炒可以加快食物的升温。
总结一下：
- 明火炒菜温度高，所以炒菜好吃；
- 炒菜关键点 1：高起始温度；
- 炒菜关键点 2：高升温速度。
上面列的吸水、加油这些是我能想到的一些例子。
大家日常遇到其他情况时，也可以按照起始温度、升温速度两部分的原理来自行判断。
最后，希望大家都有所收获。
-end.
参考资料：
- https://zh.wikipedia.org/zh/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94 (维基百科：美拉德反应)
- 王永贤. 完美牛排烹饪全书. 河南科学技术出版社.
- 王永贤. 完美牛肉. 中国轻工业出版社.
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