山有多高，海有多深
福建人的面就有多好吃
真正的硬核福建人，不是在泡茶，就是在吃面。
大清早，福建人便会化零为整，从家门鱼贯而出，向着街头巷尾的面摊聚拢。雪白瓷碗盛着清澈汤汁，细长且弹力十足的面条，撑起三两鸭肉和七八青葱，还有海蛎蛏子大小肠，油条卤蛋各种鱼，冒着腾腾热气，无声呼喊着：选我！选我！
你可能以为，南方人不怎么吃面，
福建人表示，你的认知需要刷新。
图为鸭肉面线，红葱酥是点睛。
图 / 图虫·创意 摄影 / baworn47
福建人的面，包山包海，五彩斑斓。细如蚕丝的面线，宽过筷子的盒面，让你猜不出真身的鱼面，以及摸不透做法的泥鳅粉干……从闽东、闽北，再到闽南、闽西，各种缤纷食材，都能在福建人的巧手中，组合出独一无二的山海之味。
伴着一双筷子、一柄勺子，
福建人的面（粉），如繁花盛放，
图为南霞泥鳅粉干，很红吧？不辣哟。
图 / 图虫·创意 摄影 / Lu0375
或质朴，或精细，福建人的面，早已超越了正餐。它可以是点心，可以是配料，更可以是宴客时必不可少的大菜——所以，别再说“吃面只看北方”了，福建人会挺着腰杆说：林北诶面，尚好呷！（老子的面，最好吃！）
山有多高，
福建人的面就有多土豪
要想认识福建人的面，你首先要刷新对“面”的认知。
在福建，面条与粉丝并驾齐驱，
卖面条的地方，通常会卖米粉。
图为福州红糟线面。
图 / 图虫·创意 摄影 / GAGALing
在许多地方，“面”就是以小麦或其他粗粮制作的条状食物。而在八闽大地，“面”不仅仅是传统上的面，还可以是大米制成的宽、窄粉丝，更可以是鱼肉、番薯、芋头等加工而成的，特立独行的“面”。
没想到吧，福建人的鱼面，是用鱼做的！
在省城福州、闽东一带，最特立独行的面，便是连江鱼面和平潭马鲛鱼面。
连江鱼面，乍一看像粉条，
细尝才发现，这是鱼做的！
图 / 图虫·创意 摄影 / GAGALing
连江县位于福州东北，全县面积不到5000平方公里，但半个县域都被大海覆盖。加之它扼守闽江入海口，不仅是江与海的连接处，更是农耕与渔猎的绝妙平衡点。
大约是上世纪六、七十年代，连江出产的野生黄鱼不仅量大质优，还拥有亲切可人的价格。坐拥大海的连江人，吃腻了黄鱼的寻常做法，就将黄鱼大变样——剔骨除皮，切碎剁茸后加香菇粉，揉碾捶切一顿操作，就是鲜掉牙的黄鱼面。
没想到吧，福建人直接用鱼肉做面条，
搭配海鲜，简直鲜上加鲜。
图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
那黄鱼面，薄如宣纸、韧性十足，和普通面条一样可焖可炒。加点瘦肉、鱿鱼、香菇、黄韭芽，猛火翻炒一番，鱼面白如羊脂，配料五彩缤纷，舌尖和视觉的双重享受。
只是，随着近年黄鱼价格攀升，以及福州夏长冬短，鱼肉和鱼面保存不易，人们便将鱼面原料换成其它鱼类，并将新鲜鱼面烘干——干鱼面，不仅有了别样风味，还能留存这份至鲜，当伴手礼带去外乡，这才让连江鱼面“咸鱼翻身”，稳坐当地特产C位。
煮好的马鲛鱼面，魔性的味觉体验。
图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
在福州东南方向，另一片天地也曾为黄鱼所有。不过，或许是精贵终究败给了朴实，马鲛鱼顺利挤走了黄鱼，成为福州平潭的另一道名肴——马鲛鱼面。
马鲛鱼（就是北方人爱的鲅鱼）肉多刺少、雪白软糯，只需取肉剁碎，加入适量红薯粉，便可碾成薄片并改刀——若切成细丝，便是鱼面；若切成块状，便是鱼片。若是丝里掺片，片里夹丝，那更是自家才能做出的滋味。
闽东、闽北一带，面与粉干齐飞，
图为闽清茶口粉干，耐嚼又顶饱。
图 / 图虫·创意 摄影 / GAGALing
海里的面味扑腾，山里的粉味呲溜
到了福州以西，真正的山与海之间，建宁人又琢磨出了另一种山河相间的滋味——南霞泥鳅粉干。粉干即是福建版粉丝，泥鳅粉干则是以泥鳅为主角，满满的乡土味。
在福建，米粉也是面食，不接受反驳。
图为红彤彤的南霞泥鳅粉干。
图 / 图虫·创意 摄影 / 青山绿水858
为了制作这碗建宁味道，当地人会提前一天就备好数条生活优渥的肥美泥鳅。清水净化了泥鳅体内的泥沙，也洗出了泥鳅的鲜美；食盐、红糟等调味料，刺激了泥鳅的躯体，也让它拥有了更丰富的味型，尤其是红糟，真正的闽东味道。
以冷水将鲜活泥鳅入锅，温度一点点升高，泥鳅一点点转熟，粉干也一点点膨发……加入生姜、腌菜，加入福建人对自然山野的思恋，一碗嫩滑鲜爽的泥鳅粉干，大功告成。
福建人做泥鳅，汤底总是红彤彤，
这就是红糟的魔力。
图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
再略往北，靠近武夷山的古田和屏南，山野滋味则会在福建人的面碗中，变得更加浓郁。
盒面是只能在福建古田遇见的一道美食。因为总由店家装在食盒中沿街叫卖，它才名中带“盒”；能扛得住巷陌之间的颠簸，盒面也必然毫不娇弱——事实上，论面的粗细，古田盒面在南方可谓一骑绝尘，甚至不输于酸汤子一类的北方粗面条。
尤溪大条面，雪白且粗，韧劲十足，
眼熟吗？它很可能是乌冬面的前身。
图 / 图虫·创意 摄影 / Lu0375
芋蛋面也是在福建才能尝到的奇妙面食。居于盛产小芋头的古田之邻，屏南人“借来”隔壁特产，又加入家中常备的番薯，一顿蒸搅切煮，再拌入牡蛎和芹菜——一道连古田人都拒绝不了的屏南芋蛋面便大功告成。
别以为武夷山只有茶，这里还有紫溪粉，
口感筋道，滋味劲辣，爽得很呢。
图 / 网络
再往西北，江水更加湍急，空气更加清新，我们到了茶香遍野的武夷山。外人都识武夷山茶香，却不知福建人还在这里藏了绝顶美食——武夷山紫溪粉。
没尝过紫溪粉的人，大抵很容易把它误认为更有名气的桂林米粉。但只要尝上一口，便会明白那劲韧，恰如武夷山的峰峦；那辛辣，状似武夷山的湍流；那汤汁，一如山中的清风；那肠段或肉羹，恍若涌入眼帘的千般景色……每一口紫溪粉，好似都藏着武夷山的风华。
狗仔卡
发表于 2022-3-29 06:53 PM
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