豆蓉糯米饭、米粉酒……广西的米食有多少种吃法？

源济

豆蓉糯米饭、米粉酒……广西的米食有多少种吃法？

Original 小笨王珊 三联美食  2022-03-11 07:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『纸米卷里包了花生、虾、香菜、黄瓜等，蘸上炒过的酸粥，吃起来很爽口。』

作者 / 王珊

豆蓉糯米饭

停在蒋梅香的店铺门口绝对是个意外。我跟摄影记者张雷本来想找的是另一家卖糯米饭的店铺，跟蒋梅香的铺位只隔了一家店。

第一天对方没开门。我们找蒋梅香打听，说是休息了。想着既然都到了店里，就尝一尝吧。糯米饭的价格4元起，里面加的辅料都一样，只是给的量不同。我要了一个最小的，站在门口边吃边跟蒋梅香闲聊。

铺面并不大，只有两三平方米，做糯米饭的台面还是以前的小推车，长方形，卡在铺子里很是合适。蒋梅香微胖，戴着一顶鸭舌帽，从头到脚衣服的颜色都是深色，就连围裙也是黑色的。

她出生于1981年，十几年前从老家出来，先是去工厂打工，后来就在王城景区附近的广场卖花，结果折了本。隔壁卖糯米饭的夫妻心地善良，就劝她也卖糯米饭，“小蒋你长得漂亮，卖吃的别人肯定买”。

蒋梅香的糯米饭铺叫“蒋记王城糯米饭”。蒋梅香说是希望提醒老顾客自己就是王城景区那家。

▲小顾客在等着蒋梅香做糯米饭，她的动作很快，十几秒就能做一个（张雷 摄）

在王城景区，蒋梅香的糯米饭很火，经常有导游带着旅游团来买，一个团少则十几个人，多则三四十，一下子包围上来，蒋梅香做糯米饭的手速就这么练出来的，包一个糯米饭只要十几秒，已经形成了肌肉记忆。蒋梅香的糯米饭内容很丰富，要放酸豆角、绿豆蓉、酸菜、香肠，还有脆皮。

各种食材混在一起，加上糯米的香味，我跟她聊着天，一会儿就吃完了一个。

蒋梅香说自家糯米饭用的材料好。“我老公嘴巴很刁，差一点的东西都不吃，什么东西只要他一尝就知道好不好。原材料都是他买，我就负责卖。”我最喜欢里面的绿豆蓉，绿豆去了皮，煮得细细的，然后把绿豆皮一点点挑出来，什么都不放，就是天然的香气，比我之前在桂林吃到的都要好。

还有脆皮，炸得像个小车轮一样。蒋梅香说这个最考验功夫，是桂林最传统的做法，不能批量生产，只能一个一个手工做，炸两箱需要5个小时，“很多人嫌麻烦，只有那种碎碎的炸物”。蒋梅香说很多人找她买脆皮，她只答应给一家学校的食堂做，以前卖糯米饭时，学校的学生照顾了她很多生意。

▲每年“三月三”，广西人会做五色糯米饭，用以祈求新的一年五谷丰登

要想做好糯米饭，最重要的还是选糯米。蒋梅香的米都是去乡下收上来的。他们夫妻也曾经去市场买米，因为不熟悉经常被人骗，往往上面是好米，底下的米就差很多，有的甚至不能用，她只好给乡下的婆婆用来爆米花、做油茶。

她去乡下收米都是几千斤地买，没有自己的房子前只能放在租来的房子里——前几年生意好，一天能卖100多斤，用得也快。房东看她生意好，整天喊着要涨房租，有一次还跟她说如果不将另外一间房子也租下来，就不让他们住了。

她只好又租下了一间。房东还是不满意，总是挑三拣四，有一次电动车丢了，也怪是蒋梅香家里人偷的。

图 / 摄图网

蒋梅香说，从那时开始，她就下定决心要买房子。她以前爱花钱，糯米饭卖完就去后边的步行街买衣服和吃的，这些后来都戒掉了。

她那时候只有一个愿望，放米时再也不看房东的眼色，想放多少就放多少。几年前，她和老公终于存够了首付，房子如今也住进去了。

不过，疫情的出现让她很焦虑，她说现在每天卖上三四十斤就算好的，只能勉强维持铺面的租金费用。这段时间，蒋梅香总是街上最晚关铺子的一家，她总是想多开一会儿就多卖一点。

蒋梅香是从苦日子里熬出来的，她不想再回到以前的日子。她出生在桂林周边的乡下，还有两个弟弟。父母重男轻女，将两个弟弟送去读书，却让她打工赚钱帮忙支撑两个弟弟的学费，后来他们都上了大学。

蒋梅香说自己16岁开始打工，第一份工作是在一家印刷厂，专门印刷商标，最初工资只有500元，后来涨到了1000元。去做糯米饭也是为了多赚钱，“说起来你可能不信，10年前桂林旅游兴盛时，做一天糯米饭能赚700元（没有刨掉成本）”。

蒋梅香说，那时儿子只有五六岁，跟着她一起摆摊。孩子每天下午都会去对面商场的楼上看电视，中间会过来两三次找蒋梅香。可有一天下午，蒋梅香一直没有见儿子回来，她让隔壁摊主帮忙看摊，她去找儿子，10分钟后没有找到她就回来了。

讲起这个事情，蒋梅香觉得对不起孩子，“当时觉得钱真的重要”，好在过后孩子回来了。蒋梅香说儿子特别聪明，还没上学账就算得特别快，买大米花多少钱，成本是多少，都能算得出来，“现在已经读初二了，正是用钱的时候”。

米粉酒

初遇米粉酒，你会被它的江湖气所震撼。一张大圆桌，上面放着五六个盘子。盘子里全是下水，猪脑、骨髓、毛肚、黄喉、牛胃，以及各种你可以想象出的内脏，就那么赤裸裸地摆在那里，新鲜到脑洞大一点你就能想象一头猪或者牛走出来的场景。

店家告诉我，食材都是早上师傅从市场上拿来的，连冰箱都没有进过。对于几乎不吃下水的我来讲，只是看，都会觉得太过丰盛。

唯一能够让胃平静下来的是桌子一角摆的一盆米粉和一碟牛肉，米粉四两左右，牛肉也差不多。米粉酒，自然得有米粉了。没有见到食物前，我总是弄不明白米粉酒的含义，以为是将米粉酿成酒。我心里纳闷，这是要将米粉塞进罐子里再发酵一次吗？

见到《临桂文艺》的主编莫喜生时才知道，米粉酒是火锅的一种形式，米粉是人们酒到最末尾时最后暖饱肚子的一步。

▲吃米粉酒，用的食材大部分是下水，一桌子摆在那里，满是江湖气（张雷 摄）

莫喜生说，火锅的底汤是鲜榨米粉的汤汁。小火在炉子上慢慢熬起，趁着米浆咕咚咕咚冒泡时下入食材，食物煮不老，能一直保持最鲜嫩的口感。

米粉酒是桂林下面的两江镇独有的食物。莫喜生的老家与两江镇紧挨着，但听说米粉酒还是他几年前到两江镇任宣传干事之后。莫喜生告诉我，最早吃米粉酒的人是杀猪杀牛的屠夫。

两江镇紧挨着义江河，数百年前就是出入融安、融水、灵川、龙胜的交通要道，商贸交易范围远的可达湖南、广东，其中最繁华的要数牛市。两江牛市的规模，在桂林周边的市、县里，甚至华南地区，都是数一数二的。

屠夫也因此成为一个必要的职业。莫喜生说，屠夫往往在凌晨就起来工作，早上人们赶集时他们就已经收刀了。这时候在街头，就能看到他们三五成群地聚在一个做手工米粉的摊子附近，用下水做料，用米粉汤打底，吃得酣畅淋漓。

这样的吃法如果追溯起来，也有上百年的历史了。屠夫吃得欢快，人们看得眼馋，也纷纷效仿，米粉酒就这么在两江镇流传开来。

桂林传统米粉传承人梁志强告诉我，以往村里人盖房子或者家里办酒席，都缺不了米粉酒，年轻人相亲也要请吃米粉酒。

媒婆介绍之后，双方家长拿着生辰八字先算上一算，如果八字相合，两个年轻人又对上眼，男方就去集镇上割肉，在米粉摊要个炉子，吃上米粉酒，就代表这个事情成了。“所以，在两江镇，人们问一个人相亲成功与否，会问：吃上米粉酒没？”

莫喜生说，以往两江镇手工米粉作坊多，都是在街头支个摊子，前店后厂，不缺鲜榨米粉的汤汁。赶集的人就会几个一起在米粉摊子口坐下来吃米粉酒，炉子、桌子挨着挤着，吃酒的人吹着牛，笑着闹着，好不热闹。现在这样的景象却没了：整个两江镇只剩下一家手工米粉作坊。

▲米粉酒吃到最后，拿出二两米粉，用汤汁一烫，鲜甜可口（张雷 摄）

莫喜生说，可不要小看一桌米粉酒，都是最好的食材，一桌下来不算酒，费用至少也在六七百，在两江镇，吃米粉酒的都是“吃家子”。

我们采访那一天早上，就有几个人在米粉老板家里吃米粉酒。那天下着雨，他们在院落里搭了个棚子，肉和下水都是自己带来的，我看着他们在自来水边细细搓洗，吃火锅的容器是借老板家的一个不锈钢盆，放在蜂窝煤炉上，不大不小，简单实用。形式虽然看起来粗放，却跟米粉酒的气质也搭。

米浆已经热了起来，米粉却不用着急，毕竟老板在灶台里一直不停地下粉。我跟摄影师在旁边等着想拍照，想看他们将米粉下锅时的样子，他们却不着急，两个小时都要过去了，酒一杯一杯地下肚，讲话都开始冒酒气，米粉却还没有上来。

我等得焦急，就上前去商量，问能不能下点米粉进去先让我们拍一拍，对方连连摇头，坚决拒绝，说酒还没有喝到位，不能下。我后来才知道，吃米粉是要将火锅中的汤淋进米粉里，汤汁有米香，又集结了肉和下水的鲜，米粉的味道自然浓郁可口。如果将米粉直接下进锅里，粉煮起来汤底发黏，不仅米粉口感不好，还坏了一锅好汤。讲究！

粥与酸粥

人们都知道广东人爱喝粥，品种众多，从简单到繁琐，样样都有，却很少有人注意到，隔壁的广西，也有粥的一片天下。

广西习惯喝粥的片区，多集中在桂东、桂南、桂中、桂西。在这一带生活的人，许多会早起熬上一大锅粥，分量足够家里的一日三餐食用。为了这一碗粥，他们用各种各样的小菜来搭配，大部分是酸物：酸豆角、酸笋、酸萝卜、酸菜……

喝粥大概与气候很有关系，比如说广西南部属于典型的亚热带季风气候，天气炎热，人们出汗多，特别是劳作的人需要补充水分。天气热，胃口不好，粥就成了一个很好的选择：消暑、解渴，还不会觉得腻。

图 / 视觉中国

广西电视台纪录片导演庞德成经常去乡下采风，他跟我提起在乡下遇到的吃粥场景：往往是在田间地头中心区的大树下，会设有粥铺，一张大长桌子，几条长凳，凳子上坐满了人。

粥是白粥，配的是各种腌菜和炒的青菜。交几块粥钱后，菜不限量。来喝粥的人多是下田劳作的人，对他们来讲，喝粥既能饱腹，又是休息。一碗粥下去，身上的疲惫也减轻了不少，还能在树底下乘凉，等着烈日从脑袋上移开，又可以回到田地里。

我也喜欢喝白粥，尤其是出差在外，如果在酒店吃早餐，我都会盛上一碗白粥放在餐桌上，米煮得碎碎细细的，已经看不出原本的形状。这一碗粥对我来讲，是一天的开启，粥进到胃里，暖暖的，觉得一天的能量都有了依仗。

有时候在家不知道要吃什么，也会打开灶火，将水烧开，洗上一把米搁进锅里，米在沸水里上下跳动，我拿着勺子慢慢地搅动，看着锅里的水一点点减少，很多琐事都忘在了脑后，所有的心思都在一碗粥上。

广西的粥当然不止一碗白粥这么单调。如果你驾车从南宁出发，途经玉林、梧州，再往南走到北海、钦州，一路吃下来，粥的种类都是不重样的。

玉林有名的是功能粥，有点类似于猪肝粥，用的是有名的陆川猪肉，加以猪肝、猪脑、猪心、猪肚、猪腰等，粥煮好后，撒上绿油油的葱花，鲜得让人流口水；梧州则是艇仔粥，以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蜇、花生仁、浮皮、油条屑为原料，粥滑软绵、芳香味鲜，跟广东味道有些类似；北海的海鲜粥种类则是数不胜数，最吸睛的是沙虫粥，沙虫干处理干净，浸泡之后放进粥里，味道极鲜；钦州的粥则更多了，鸽子可以放进粥里，黄鳝也行，番薯也不差，可以说没有食材是放不进钦州人的粥里的。

图 / 视觉中国

崇左的扶绥县能够拿出来的却是一碗酸粥。酸粥在我看来，是广西人对粥发挥想象力的极限。在过去，酸粥是人们将吃剩的大米饭密封进罐子里所得。扶绥酸粥的传承人郭志勤告诉我，以往在扶绥，各家各户都有这么一个酸粥罐子。某种意义上来说，酸粥酸爽，更像是一种佐料，用来送粥。

“我们将这种吃法叫作以粥送粥。”郭志勤说，除此之外家里人炒菜也会放点酸粥，到了中元节，家家户户都要做白切鸭，蘸的小料就是酸粥。“在扶绥，不管你到哪个乡镇，饭桌上都会有酸粥，每个地方的酸粥味道都不一样。这个地方喜辣，便多放辣椒；那个地方喜甜，便会放糖。”

郭志勤原本是公务员，提前退休后经营了一家小菜馆，一直想着做些特色菜出来，后来将目光瞄准了酸粥。“虽然家家户户都会做酸粥，但是吃法简单，而且因发酵时间过长，酸粥看起来总是黑黑的。”

郭志勤在厨房里琢磨酸粥最佳的发酵时间，她拿着一个本子，经常把酸粥各个阶段的特点记下来，最后发现半个月是最好的时机——打开酸粥罐，会闻到一股酒香，米看起来也是洁白晶莹的。“发酵酸粥有个很奇怪的地方，就是要离灶台近，这样酸粥才好吃。我之前把酸粥放在单独的屋子里，就没有那么香浓。”

用酸粥，郭志勤创新了许多菜品，酸粥鱼汤、酸粥鸭、酸粥黄金扣、酸粥鱼刺生、酸粥脆皮豆腐、酸粥白糕等等，每一种对酸粥的使用方法都不一样。我跟张雷尝了一道酸粥纸米卷，蒸熟的糯米卷，包上黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、花生、新鲜的虾仁，蘸上炒过的酸粥，口感清爽，尤其是那股酸的滋味，在口腔中回味起来，竟觉得有些绵长，会忍不住再来一个，想要再确认一下味道。

（本文选自《三联生活周刊》2021年第5/6期）

END

本文作者：王珊

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