关于醋的不严肃八卦

源济

关于醋的不严肃八卦

Original 晓思 三联美食  2022-03-09 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『苏轼说“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，我对醋也是如此。』

作者 / 晓思

我不爱吃醋。但作为一个土生土长的山西人，一点醋都不吃，还是不太常见的，毕竟就算是在家里可以由着自己喜好来调味，不放醋，也免不了在外下馆子吃一些带醋味的菜。

北方人的家里少不了面食，更不用提面食大省的山西了。饺子，包子，菜盒子，都是家里餐桌上的常客。冬天就是羊肉胡萝卜馅饺子的，春天就是韭菜鸡蛋粉条馅的菜盒子。

煮好的饺子端上桌的时候，一盘盘都散着热气，麦子香混着菜肉的香往鼻子里钻。这时候家里的大人们往往招呼着小孩们拿碗筷，再拿一瓶醋给每个碟里都倒满。

每每倒醋，我都是五指紧闭，死死护着眼前的碟，不让一点醋进来。我一直不理解，饺子都吸饱了醋，再吃到嘴里，除了醋味还能尝到别的味吗？

不过看着他们吃得欢，也就从来没问了。没有醋味的饺子包子在我嘴里就是各种味道的狂欢。萝卜的甜羊肉的膻，韭菜独有的一点辣裹在鸡蛋里，还有吸足了各种味道的粉条，比肉都馋人。

外出吃饭，不管人多人少，往往收尾的是一碗面。或者是刀削面或者是剔尖。打卤面这类太厚实的则不适合，单另当一顿饭足矣。

图 / 摄图网

各地的浇头相差甚远，不过最后吃的时候都会倒一股子醋，喷出香味来再大快朵颐。川渝地区的辣味霸道，我想山西的醋味也能一争。红黄分明的西红柿鸡蛋面端上桌，还能闻到西红柿味，“呼”的一股醋浇上去，热乎的醋味直冲脑，酸得人一个激灵。

这还是单另加的醋，更有一类是直接用醋做面卤，叫做醋调和。热油炸了花椒、蒜、葱、辣椒，再倒醋熬煮几分钟，最后趁热浇在面上。这种方法出来的醋也就不单是酸味了，是更复合的裹挟着酸味的醋。

后来，上大学时考到了邻省的陕西，醋与我终于成了相互两不见的程度。在陕西吃的第一顿饭是饺子，牛肉韭黄馅的。不锈钢的餐盘左边是堆着的饺子，右边是红艳的辣椒油，桌子上还放着瓷罐的油泼辣子。

这对于一个从小吃饺子只知道有蘸不蘸醋吃法的人来说，无疑是一次心灵撞击。“什么时候吃饺子居然要蘸辣椒了”，我小声嘟囔了一句，”还不如蘸醋”。于是从未主动在吃饺子时候要醋的我，起身向店老板要了一碟醋。“太淡了”，我看着那碟浅棕色的醋直皱眉。虽然吃醋吃得少，但并不妨碍我识别醋。

图 / 视觉中国

再怎么说，也是从小就闻着醋味的人。因为赶时间，囫囵吃了顿饺子，馅什么味没记住，只记着那淡而单薄的酸味了。

第一年放寒假回家，春节吃饺子时候，破天荒地在碟子里倒了醋，然后郑重其事般地说，还是山西的醋好吃。家里人惊奇地看着我，又都笑了。临返校时，还犹豫了一下要不要带点醋走，但我又看了看装不下的行李，咬了咬牙，终究没带。

我一直觉得口味偏好是能培养的。大学的几年，让我从一个一点辣都沾不得的人变成“吃面不吃辣，味道不像话”的人。还和朋友说，自从吃了油泼辣子的饺子，食堂的辣子扬州炒饭，已经接受辣子炒一切了。

然而有趣的是，在这几年中，我对醋的接受度也提高了一大截，甚至在平常炒菜时都习惯地在出锅前加点醋了。苏轼说“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，我对醋也是如此。

出省后才发现，原来醋和醋也是天然有分别的，只不过一直没意识到罢了。家里的醋有时是超市买的，有时是去醋店专门拿着桶打的。醋店的新醋更香一些，超市卖的陈醋则酸度更高。总之，都比在外吃得更香，更有“醋味”。

▲山西老陈醋是由当地产的高粱、小米、麸皮结合大麦和豌豆制成的大曲发酵而成

陈醋是四大名醋里唯一用高粱酿的，所以风味也会有些不同。除了酸，经过熏制，还有一丝粮食的回甘。去泉州旅游时，找了一家多年老店去吃肉粽，蘸料却不是糖不是酱油， 而是甜辣酱、永春老醋和蒜蓉。

镇江的醋是吃过的，香偏甜，更适合拌菜吃；而永春老醋确实是第一次尝，竟吃出一点陈醋的意味。单独倒在碟里，色泽上，微微发褐，颜色较深；尝一口，味道上有一些甜味，却也能尝出一层醇厚。

粽子热腾腾的，包在米里的肉和香菇渗出油来，让每一粒米都裹着肉汁，又浸在这奇特的蘸料里。挑起一筷子米，充分蘸满了料，送到嘴里，是又酸又甜，还有几乎可以忽略不计的一丝辣味。

泉州的甜辣酱和泰式的不太一样，更重酸甜口，辣只不过是陪衬而已。如果单单是甜辣酱，也没有太大的不同，加上醋和蒜蓉，吃到嘴里的便是层次丰富的味道了。

图 / 视觉中国

醋提供了另一个类别的酸和厚度，蒜则让整体味道更有攻击性。现剁的蒜，霸道的大蒜素直接占领了嗅觉和味觉，让蘸料的味道立刻变得强烈而与众不同。

肉和米裹在一起的厚重的质感，被强烈而特别的蘸料刺穿，让我愉快地一口接着一口，不一会就吃完了一整个肉粽。

醋味在其中，似乎很重要，又似乎远不如蒜那样冲击力十足。我又想起了过油肉。端上桌的过油肉看上去是没有醋色的，吃到嘴里的也没有十分明显的酸，然而趁热闻到的却是难以忽略的醋味。这个醋没有直接和肉炒，而是出锅前趁着锅气点的醋。即便只有不多的一点醋，却也难以忽视，必不可少，丝丝缕缕地钻进鼻子，激活了脑袋，认出这的确是山西菜。

后来又去了好多地方，每一个地方我都能找到喜欢的一种味道。贵州的酸辣，广西的酸嘢，浙江的酸甜。即使都是酸、醋，各自也是不同的呈现方式。而我也早已不抗拒在碟子里倒醋，即便醋倒多了的确会盖住原本的味道。不过什么才是原本的味道呢？肉和菜吗？又或许醋，一直不只是调味品。

END

本文作者：晓思

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：然宁